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1、 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 ；一、实验目的 1加深对食品干制原理的理解；2熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法 1材料：苹果、白菜；2辅料：%Vc；3用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点 基本工艺流程：原料选择清洗去皮切分护色、热烫沥干干燥包装检测 操作要点：1苹果去皮、横切成 6-7mm 厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的倍，以能浸没全部物料为准。）3.实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成 6-7m
2、m 厚的原片，均分成两份，分别用:%Vc 浸泡 10min；清水浸泡 10min （2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：100、清水热烫;切分后不热烫 4 装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于 6070的烘箱中干燥；5干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。四、实验数据记录与处理 1整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。干制前重量(g)干制品重量(g)成
3、品率 干燥比 苹果（%Vc）340g%￥苹果（清水）340g%包菜（热烫）370g%包菜（未热烫）、370g%3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:（干制品的检验 1成品检验记录 感观检验：表 1 护色处理对苹果干制品品质的影响 处理方法%Vc 浸泡 清水浸泡 外观 淡黄褐色,皱皮现象不明显 偏深黄褐色,皱皮较严重 风味 甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大 偏甜,苹果味较淡,有嚼劲 表 2 护色处理对包菜干制品品质的影响 处理方法 热烫 未热烫 外观 深绿色,褶皱程度大 黄褐色,褶皱程度较小 风味|较淡菜干味,少许甜味 菜干
4、味较浓,少许甜味 2干制品的复水 分别称取 10g 各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入 500ml50-60的热水，烧杯置于60的水浴中，每隔 20min 捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。表 3 苹果干制品复水期间的重量变化 时间（min）0 20 40 60 80 100 120 重量（g）对照（清水）10 45%Vc 浸泡 10 47 表 4 包菜干制品复水期间的重量变化 时间（min）0 20 40 60 80 100 120 重量、（g）对照（未热烫）10 34 热烫处理 10 23 苹果干制品复水曲线:包菜干制品复水曲线:3实验结果分析 根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。苹果复水曲线:Vc 和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用 Vc 对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。