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1、2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）姓名：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 考号：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _题号一二三四五六七八九十总分得分评评卷卷人人 得得分分一、选择题1.（a）14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m）防止前褐变2.（c）14.低酸性食品的热杀菌强度要求达到a）5Db）8Dc）12Dc）6D3.（a）4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率4.（a）l.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商c
2、）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置5.（b）10.控制措施的严格程度受如下因素影响a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章c）产品质量.产品身份.以往经验d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验6.（a）l l.审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果7.
3、（c）20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k）低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率8.（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：a）工作服b）空气c）瓶装产品d）包装袋外表9.（c）7.对控制措施的评价内容的 说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包括a）抽样单元的数量及大小.频
4、次.时间b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法10.（d）14.潜在不安全产品是指a）产品的安全性能超过目标要求b）产品的安全特性不符合顾客要求c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品d）超出关键限值的条件下生产的产品（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应a）对设备进行调整b）评估以前测量结果的有效性C）对受影响的产品采取适当措施d）以上都对I L （d）1 3.食品安全管理体系要求不适用于 组织a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部门1
5、 2.（b）5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指a）以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。b）盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。c）卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。d）以上都不对。1 3.（a）6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用a）3 0 0 系列等级的不锈钢b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料c）一般塑料d）根据需要选择1 4.（a）8.审核报告应当在 提交a）商定的时间期限内b）现场审核结束后c）认证决定后f）纠正措施验证完成后1 5.（d）l l.农药.兽药的残留是由 产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产1 6
6、.（c）1 3.外部沟通不包括 方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商17.15.对于一个食品安全管理体系 实施控制，是不正确的说法a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点。）可以没有关键控制点18.（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d）以上都不对19.4.在 pH 4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微生物是a）放线菌b）酵母c）嗜热脂肪芽抱细菌d）青霉20.
7、（d）10.含天然有毒物质的食物有a）鲜黄花菜b）白果c）发芽的马铃薯d）以上都是2 L（612.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括a）高温b）焚烧c）深埋d）以上都对22.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑a）人民的平均生活水平b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途c）生产控制的实际能力d）产品检验的数据积累23.（d）l l.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应a）继续扩大抽样b）调整审核范围c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”d）以上各项都不正确24.14.食品安全
8、管理体系的范围不包括a）产品种类b）加工过程c）产品销售对象d）加工场地25.（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指a）审核结论b）审核发现c）审核证据d）审核方案26.（d）19.HACCP计划可不包括h）HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容27.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下d）以上方法都可行28.（a）l.以
9、下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌d）大肠杆菌29.（b）2.为控制危害，食品厂在建立体系时对基础设施实施了改造，建立了 HACCP计划修补了操作性前提方案。此时食品厂采取的措施组合是：a）HACCP计划和操作性前提方案b）HACCP计划和前提方案c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d）以上都不对30.（b）l l.纠正措施指a）为消除已发现的不合格所采取的措施。b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。d）以上都是3 L（d）19.操作性前提方案
10、是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性i）以上都是（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新b）必要时对HACCP计划进行修正c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正d）以上都对32.（d）17.实施危害分析的必备预备步骤包括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述，预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是33.（a）3.以下说法正确的是a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点c）
11、同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害34.（c）l l.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽抱杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群0157：H735.（d）16.对危害进行评估的依据是a）对健康危害的严重性b）危害发生的可能性c）终端产品的可接受水平d）a+b（b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包括a）抽样单元的数量及大小.频次.时间b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法36.（d）l
12、.食品安全管理体系文件审核的作用a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b 和 c37.（a）3.以下说法正确的是a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点c）同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害38.（d）7.前提方案（PRP）可以包括以下具体实施的a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确39.（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定a）判定树b
13、）控制措施对确定危害控制的严格程度c）行业专家的意见d）以上都可以40.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原料改变b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化d）以上都是41.（d）19.HACCP计划可不包括j）HACCP计划所要控制的危害b）已确定危害将被控制的关键控制点c）关键限值d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容42.（d）16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册评卷人得分43.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备
14、和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。44.分析验证活动的结果是 的职责。食品安全小组45.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）46.过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂（增白剂）最新版的GB7718 预包装食品标签通则于 年正式实施。47.若干学生住若干房间，如果每间住4 人，则有20人没地方住，如果每间房住8 人，则有一间只有4 人住，共有（44）名学生48.出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水被度应不少于。49.组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.
15、采取纠正措施的人员受到培训。50.冷冻贮存的贮存温度是指（）C以下。51.罐头食品中的低酸食品和中酸食品是以PH 4.6一为划分界限的。52.油炸食品容易出现的质量安全问题是油脂酸败，在检测中通常表现为酸价一.过氧化值超标。（08.3）评卷人得分53.食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取（D）等处置措施。A.补救B.无害化处理C.销毁D.以上都是54.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）55.56.国 务 院（A）依 照 食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A.食品药品监督管理部门B.卫生行政部
16、门C.质量监督行政部门D.农业行政部门5 7.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当向（A）卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。A.国务院B.省级C.省级以上D.县级以上5 8.食品生产经营者有下列情形之一的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门或者其他有关部门可以对其法定代表人或者主要负责人进行责任约谈：（D）A.发生食品安全问题，造成社会关注的B.生产经营过程存在食品安全隐患，未及时采取有效措施消除的C.未及时处理投诉举报的食品安全问题，造成社会影响的D.以上都是5 9.食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。A.第一责任人B.主要责任人
17、C.直接责任人D.间接责任人6 0.食品生产经营者应当按照（C）使用食品添加剂。A.生产工艺需要B.市场需要C.食品安全国家标准D.以上都是61.食品生产许可管理办法经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（A）起施行。A.2015年 10月 1 日B.2016年 1 月 1 日C.2015年 8 月 1 日D.2015年 6 月 1 日62.因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，（C）应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。A.食品生产者B.食品供应商C.食品经营者D.食品生产经营者6 3.食品生产经营企业（B）,记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售.检验.召
18、回和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。A.应当保障销售网络B.应当保障食品可追溯C.应当保障人脉关系D.应当保障品牌形象64.65.国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的（D）。A.场所B.生产设备或者设施C.专业技术人员和管理制度D.以上都是66.以下哪种是审核证据（B）A 销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。B 采购部长承认近期采购的原材料质量不好。C 审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A 材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供应处采购的A 材料D 以上都是67.食品生产经营者在一年内累计（B
19、）次因违反 食品安全法的规定受到责令停产停业.吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。A 二B.三C.四D.五6 8.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。A.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包6 9.属于食品非法添加物的是（A）。A.淡酸钾B.亚铁氟化钾C.糖精钠D.柠檬黄7 0.下面有关说法不正确是（D）。A.馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用B.过氧化苯甲酰作为面粉增白剂,食品乳化剂知识的典型案例属于合理不合法的非法添加剂C.生猪注水属于非法屠宰案件D.粽子是允许添加硼砂的71.我国现行的 食品营养强化剂使用标准的代号是（C）A.GB14880-1996 B.G
20、B2760-2007 C.GB14880-2012 D.GB2760-201272.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（D）A.肉.鱼.禽等B.豆类及豆制品C.蛋.奶类D.粮谷类73.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（C）毫克A.100 B.200 C.300 D.40074.乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（C）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充A.蛋氨酸B.精氨酸C.赖氨酸D.色氨酸75.婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B）A.低B.高 C.相 等 D.略低76.硅酸钙.硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氧化钾作为食盐抗结剂。（J）77.食品生产经营者应当如
21、实记录停止生产经营.召回和处置不安全食品的名称.商标.规格.生产日期.批次.数量等内容。记录保存期限不得少于（C）。A.6个月B.1年C.2年D.3年78.2015年的世界卫生日（4 月 7 日）的主题为“食品安全”。世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，（D）A.烧熟煮透B.保持食物的安全温度，C.使用安全的水和原料。D.以上提法都是79.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。以下不属于评审内容的是（）O（A）认证要求是否明确规定并形成文件（B）是否有能力和时间完成相应的审核要求（C）是否具有认可的认证范围（D）企业是否具备一定的规模80.米粉.粉丝和腐
22、竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗 称（）。（A）石膏（B）吊 白 块（C）烧碱（D）滑石粉81.最后被聘用的是哪两名审核员()?(A)小付和小李(B)小包和小韩(C)小包和小陈(D)小韩和小陈82.“针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组(一次 或 多 次)审 核”，是指()。(A)审核方案(B)审核计划(C)审核范围(D)审核准则83.监督审核中出现下列情况时，应考虑认证暂停()?(A)管理体系进行了重要更改，并影响到认证资格(B)证书持有者对证书和标志的使用不符合规定(C)证书持有者未按期交纳认证费用且未予纠正(D)以上全部84.认证机构收到认证申请后应组织人员对该申请进行评审。以下不属于
23、评审内容的是()。(A)认证要求是否明确规定并形成文件(B)是否有能力和时间完成相应的审核要求(C)是否具有认可的认证范围(D)是否具有一定数量的审核员或专家85.根据GB/T19011-2003标准，审核工作文件可以包括()。(A)检查表和审核抽样计划(B)记录信息的表格(C)程序文件和审核作业指导书(D)(A)和(B)86.审核计划的编制应当由()。(A)管理审核方案的人员完成(B)审核组全体成员完成(C)高级审核员完成(D)审核组长完成87.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是()。(A)审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方(B)受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长
24、.受审核方和审核委托方之间予以解决(C)任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意(D)审核计划在审核启用后不能再修改88.一次审核的结束是指()(A)末次会议结束(B)分发了经批准的审核报告(C)对不符合项纠正措施进行验证后(D)监督检查之后89.管理体系认证工作中，文件审核的实施时间为()(A)合同评审时(B)现场审核活动之前(C)一阶段审核完成后(D)二阶段审核完成后90.91.以下属于完整管理体系审核的是().(A)复评(再认证)审核(B)非例行监督审核(C)例行监督审核(D)(A)+(C)92.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精.(V)9
25、3.向受审核方管理者代表定期通报审核进展情况是()应做的工作。(A)向导(B)受审核方部门领导(C)审核组长(D)审核员94.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是()o(A)提高果汁出汁率抑制微生物的生长(C)改善果汁的风味(D)抑制果汁的褐变95.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是()o(A)必须有食品安全方针(B)必须有食品安全目标(C)必须有食品安全小组(D)必须与环境管理体系一起建立96.为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为()。(A)营养素(B)营养强化剂(C)营养剂(D)食品强化剂97.对控制措施组合的确认应在()o(A)前提方案控制措施实
26、施之前以及变更后(B)操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后(C)HACCP计划控制措施实施之前以及变更后(D)操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后98.当基于终端产品的测试结果表明未满足危害的可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种方式进行处理？()(A)不合格品(B)潜在不安全产品(C)应回收产品(D)应销毁产品99.中华人民共和国食品安全法自()起实施。(A)2002年 1 月 1 日(B)2006年 6 月 1 日(C)2009 年 2 月 28 日(D)2009年 6 月 1 日100.食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 加 工 用 水 由 当
27、 地 的 卫 生 机 构()检测一次(07.9)(A)二 年(B)-年(C)半 年(D)一季度参考答案：C)101.患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作()(07.9)A)糖尿病(B)伤 寒(C)阑 尾 炎(D)心脏病参考答案：B)102.引起果汁饮料褐变的情况有()(08.3)（A）由接触空气引起的酶褐变（B）有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变（C）由抗坏血酸引起的非酶褐变（D）以上都正确参考答案：D）103.食品安全管理体系不包括：（C）（07.6）A）产 品 种 类 B）加 工 过 程 C）产品销售对象D）加工场地104.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格
28、条件所做的书面文件”称 为（）（A）操作规程（B）作业指导书（C）岗位说明书（D）质量方针105.直接与原料.半成品和成品接触的人员不准戴耳环.戒指.手镯.项链.手表，不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进入车间。（V）106.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。（V）107.食品生产企业车间人员手在（D）后，都必须把双手洗净才能进行工作。A.进 厕 所 B.接触脏物C.用餐.吸烟D.以上全是108.食品生产企业车间工作人员工作时不准（D）。A.吸烟.饮酒.吃食物B.化 妆 C.不准穿工作服.鞋进厕所D.以上全是109.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如（D）等。A.食品.烟酒B.化 妆
29、品 C.私人衣物D,以上它全是110.食品的运输工具（车厢.船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温.冷藏.保鲜设施。（J）111.食品的运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒.有害物品同时装运。（V）112.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。（V）113.凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制作。（J ）1 1 4 .食品生产企业车间管线和阀门可以设置在暴露原料和成品的上方。（X）1 1 5 .生产车间地面应使用不渗水.不吸水.无毒.光滑材料铺砌，
30、应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水（J）1 1 6 .食品出厂必须经过（），未经检验或者检验不合格的，不得（C）A.批 准 出 厂 B.检 验 销 售 C.检 验 出 厂 销 售 D.批准出厂销售1 1 7 .清洗剂,消毒剂.杀虫剂以及其他有毒有害物品，可以与食品原料.成品混放。（X）1 1 8 .食品加工人员进入食品生产场所应注意个人卫生，防止污染食品，下列哪种行为是正确的？（B）A.配 戴饰物.手表B.头发应藏于工作帽内或使用发网约束C.化妆.染指甲.喷洒香水D.携带或存放与食品生产无关的个人用品1 1 9 .食品生产企业车间人员在用餐后，可直接进入车间工作。（X）1 2 0
31、 .食品生产企业车间洗手设施还包括干手设备。（J）1 2 1 .食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要原因是因为地面和墙壁不干净，如果干净了，原料.半成品.成品放在地上没有关系。（X）1 2 2 .季节性停产后恢复生产前，应对生产场所，设备.工具进行反复的清洗和消毒后，才能进行生产，以防止食品污染。（J）1 2 3 .食品企业使用的工具.容器应用无毒,无异味的材料制成，并符合食品安全标准。（V ）1 2 4 .食品添加剂应当（B）,方可列入允许使用的范围。A.在技术上确有必要B.在 技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠C.在风味上确有必要且经过风险评估证明安全可靠D.在生
32、产上确有必要且经过风险评估证明安全可靠1 2 5.（D）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用制度。A.县级以上人民政府B.县级以上人民政府食品药品监督管理部门C.省级以上人民政府农业行政部门D.县级以上人民政府农业行政部门126.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素进行监测。A.食品污染 B.食品营养成分C.食品添加剂 D.食品消费状况127.实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（B）个工作日内完成召回工作。A.7B.10C.15D.20128.食品生产经营者有下列哪些情形的要从重处罚（C）。A.一年内所生产经营食品出
33、现五次以上食品安全监督抽检不合格且危害人体健康.生命安全的B.一年内因违反本条例规定累计受到两次处罚的C.隐匿.伪造或者毁灭有关证据材料的D.以上都是1 2 9.根据国务院办公厅下发的 关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知要求，其中一项重点工作是要严格落实生产经营主体责任，包括强化食品生产经营主体责任意识，督促企业严格落实（D）等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措施。A.培训考核.风险自查B.产品召回.全过程记录C.应急处置D.以上都是130.生产车间的厕所应设置在车间内侧，并一律为水冲式。（X）131.食品的制造者如是依法不能独立承担法律责任的集团公司的分公司（子公司）
34、或集团公司的生产基地，可以标示（DA.集团公司的名称.地址B.分 公 司（生产基地）的名称.地址C.集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址D.集团公司的名称.地址或集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址132.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准和GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准的规定；不得添加国家法律.法规.食品安全国家标准规定之外的任何物质。（J）133.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸.产气.变
35、臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3 天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（J）134.在食品中使用的防腐剂，企业可以根据需要在配料表中标注其俗称。（X）135.脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%50%（X）136.促进铁吸收的因素主要包括蛋白质.肉类因子和维生素C（V）137.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（138.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（J）139.GB7718 指 的 是（A）A.预包装食品标签通则B.预包装食品营养标签通则C.食品添加剂使用标准D.营养强化
36、剂使用标准140.（A）的定义为“对食品营养特性的描述和声明”A.营养声称B.含量声称C.比较声称D.营养成分功能声称1 4 1.食品企业在标签上标示食品营养成分.营养声称.营养成分功能声称时，应首先标示能量和（B）4 种核心营养素及其含量A.能量.营养素.水分和膳食纤维B.蛋白质.脂肪.碳水化合物.钠C.饱和脂肪（酸）.胆固醇.糖.膳食纤维D.糖.膳食纤维.维生素和矿物质142.下列不属于食品生产企业产品防护的是（D）A.食 品 污 染 B.食 品 损 坏 C.食 品 变 质 D.食品被盗143.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加
37、入量不超过（B）的配料可以不按递减顺序排列。A.l%B.2%C.3%D.4%144.关于车间的流向，以下叙述错误的是（）o（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区（B）物体流向是从高清洁区流向低清洁区（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区145.预包装食品标签应真实.准确，不得以虚假.夸大.使消费者误解或欺骗性的文字.图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。（J）146.标签应使用规范的汉字，不得使用拼音.少数民族文字.外文进行标注。（X）147.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识可直接参照销
38、售单元的包装标识。（X）148.营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。（J）149.预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。（V）150.“预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm 2时，强制标示内容的文字.符号.数字的高度不得小于1.8mm”，根据此规定，标签内容中的文字.符号.数字的高度当面积大于10cm2但小于等于35cm2 时可以小于1.8m m,但应当清晰，易于辨认。（J）151.营养标签的标示应当真实.客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。（J）152.食品企业应当
39、对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。（V）广东省食品生产安全监督考核题标准部分之GB14881153.室内排水的流向应由（B）,且应有防止逆流的设计。A.清洁程度要求低的区域流向清洁程度要求高的区域B.清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域C.生产流程决定D.物料的流程决定1 5 4.车间通风设施的作用，下列哪种说法是错误的?(C)A.有效控制生产环境的空气温度B.有效控制生产环境的空气湿度C.有效控制生产环境的空气新鲜度D.有效控制生产环境的空气洁净度155.原料,半成品.成品.包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？(C)A.分设贮存场所B.分区域码放
40、C.按实际情况混放D.标识明确156.营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括(D)。A.含量声称B.比较声称C.对比声称D.含量声称.比较声称157.基础设施和维护方案.操作性前提方案和HACCP计划在安全食品生产中的作用。答案提示：158.某牧业集团公司既拥有规模肉鸡饲养场，又拥有屠宰分割生产线。当其选择和(或)制定前提方案时，应考虑的适用法律法规.规范为()o(A)法律法规要求 GMP(B)GMP+GAP(C)GMP+GVP(D)GMP+GVP+GAP159.(X)因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。160.(X)食品在0-4冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下
41、就不生长了161.(A,B C)社会保障是国家和社会依据一定的法律和规定，通过国民收入的再分配，对社会成员的基本生活权利予以物质保障的一系列社会安全制度。依据此定义，下列属于社会保障的是：()A.国家面向工资劳动者提供的保障女职工生育期间生活的生育保险B.社会给下岗职工提供最低生活补助C.国家给所有退休军人提供生活保障D.红十字会向灾区人民发放生活救济162.评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式进行处理：在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；（销 毁 和（或）按废物处理）1 6 3.标准条款要求组织编制食品安全管理程序文件.指导书.记录表格等。
42、1 6 4.1 6 5.食品安全小组成员正在讨论今年夏天可能会发生的停电事故是标准 条款提出的要求。1 6 6.指定人员应有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。1 6 7.I S O/T S 2 2 0 0 4 提供了 I S 0 2 2 0 0 0 的应用指南。1 6 8.（J ）食品科学是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理.化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。1 6 9.食品卫生法规定食品应当 无毒 无害_.符合应当有的营养要求，具有相应的色.香.味等感官性状。我国卫生部决定自2 0 0 5 年 7月 1日起，取消 澳酸钾 作为面粉处理剂在小麦粉中使用。1 7 0.（
43、X）小型和（或）欠发达的组织只要将食品安全管理体系外包给外部专家，就不用承担任何责任。1 7 1.）H AC C P 计划用于管理危害分析中确定的关键控制点（C C P），以消除.防止或降低产品中特定的并在危害分析中确定的食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和H AC C P 计划，确定采用的策略，以确保危害控制。请简述确认和验证的区别。答案提示：确认是获取证据，以证实由H AC C P 计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。验证是通过提供客观证据，对规定要求已得到满足的认定。确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施具有可操作性，能够达到预期的要求；
44、验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了规定的要求。请简述外部沟通的对象及目的。答案提示：外部沟通对象及主要目的：a）与供方和承包方进行沟通：确保供方和承包方向组织提供充分的原料.辅料.包装材料方面的食品安全危害信息。b）与顾客或消费者进行沟通：有助于组织满足与顾客达成一致的.与食品安全有关的顾客要求。C）与立法和执法部门进行沟通：及时获得食品安全方面的法规.标准和其他要求，并将这些要求应用到食品生产中。d）与组织的相关方进行沟通：多方面了解食品安全信息，确保食品安全。请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。答案提示：1）小组人员应具备多学科的专业知识和
45、建立与实施食品安全管理体系的经验。172.）识别和确定潜在事故173.撤回.174.）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。1分175.）食品安全组长应当是该组织的成员。组长应至少具备食品安全的基本知识，不必要求其必须具备专家水平，但小组中其他成员能够提供相应的专家意见；否则宜有一名与面临的危害相称的人员，微生物学家或化学家。1分176.确定可接受水平时要考虑法律法规177.）工人员的手（套）.工作服；178.金属检测生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：金属杂质判分标准：答对一项2分。请根据下面加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在加工过程中如
46、下步骤可能存在的危害及来源。速冻蔬菜工艺流程图：注：代表废弃物排放点下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）序号加工步骤危害及其来源179.挂冰衣生物的：致病菌污染180.蘑菇罐头加工流程描述1 8 1.原辅料.包装材料验收：原料按规定的质量要求进行验收。严格拒绝收购变味.异味.变色及混有杂质的蘑菇。辅料包材按国家标准的要求进行验收。1 8 2.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由反压.时间.三个主要因素组成。温度183.（d）l l.为了避免中毒，食品杀菌时必须以 作为杀菌对象加以考虑。a）金黄色葡萄球菌b）沙门氏菌c）志贺氏菌d）肉毒杆菌184.（d）实施危害分析的必备预备步骤包
47、括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述，预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是185.（d）更新评价活动的输入内容应包括a）沟通b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性c）验证活动和管理评审的输出d）a+b+c186.（d）对 HACCP计划设计的审核要点主要包括a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性b）监控方法与设备是否适宜.有效c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制d）以上都是187.（d）18.危害的可接受水平的确定应考虑a）法规的要求b）顾客的要求c）产品的预期用途d）以上都是188.（c）下列说法正确的是a）GB/T220
48、00不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系b)GB/T22000是法律法规的最低要求应用c)GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用d)以上说法都对189.(c)下列关于可接受水平的说法哪种最适当a)可接受水平就是顾客的要求b)可接受水平就是法规的要求c)可接受水平就是终产品标准d)可接受水平就是最终消费者的要求190.(C)在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭.A.弧菌；B.真菌；C.寄生虫；D.以上都是191.(B)下列属于非细胞形态的微生物是()A.细菌B.病毒C.藻类D.原生动物192.(
49、d)在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染a)润滑剂.清洁剂.杀虫剂b)不卫生的包装材料c)化学药品的残留d)以上三种都会造成污染193.(d)食品安全危害包括a)过敏源b)天然色素c)脂肪.蛋白d)a+b194.(X)食品的要求包括外观.风味.营养.口味.气味.卫生.货架寿命.方便.功能性质195.(c)低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a)低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗C）低温可抑制微生物的生长低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率（C）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。a）低温b）超低温c）中温d）高温（A）
50、调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）p H 缓冲作用b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染d）防止酶褐变（d）冷却肉在屠宰后的加工.运输.销售各环节将肉体中心温度保持在控制微生物生长，促进肉品的成熟。a）0-4 b）4 1 4 c）1 0 1 4 d）0 4 1 9 6.预处理生物的：致病菌污染水及清洗设备污染1 9 7.（a）食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有a）酵母菌和细菌b）酵母菌和霉菌c）细菌和霉菌d）霉菌.酵母和细菌1 9 8.（d）农药.兽药的残留是由 产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产1 9 9.（c）下列危害