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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷1205注 意 事 项1.考试时间：90分钟。2.请一方面按规定在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息3.请仔细阅读各种题目的回答规定，在答题卡上填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。总分得分得 分评分人一、单项选择（第 180题。选择一个对的的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应字母涂黑。每 题 1 分，满分80分。）1.下列不属于职业道德特点的是（）A.行业性 B.规范性 C.时代性 D.连续性2.“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”，反映了（）的重要性。A.遵纪守法 B.诚实守信 C.团
2、结协作 D.科学发展3.公共营养密切结合生活实际，其研究对象是（）.A.人类社会中某个个体B.人类社会中某一特殊人群C.人类社会中某一限定区域内的某一个体D.人类社会中某一限定区域内的各种人群4.下列不属于社会道德的基本规范是（）A.爱岗敬业 B.开拓创新 C.诚实守信5.人体最大的腺体是（）A.胰 B.胃 C.肝6.下列不属于小肠部分的是（）D.服务群众D.胆D.结肠A.十二指肠 B.空肠 C.回肠7.关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不对的的是（）。A.EAR 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。B.R NI是以EAR 为基础制定的，即 R NI=EAR+
3、2S D。C.AI和 R NI儿乎都能满足目的人群个体的需要，但 A I 的准确性高于R NI。D.营养素的安全摄入范围位于R NI和 U L之间。第1页 共7页8.基础代谢是指（）A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗9 .食物的营养成分不同其产生的热效应也不同，下列哪种成分在食物热效应过程中消耗能量最高（）.A.维生素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂肪10.下列不属于宏量营养素的是（）A.蛋白质B.矿物质C 碳水化合物.D.脂类11.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到底是（）.A.大豆、豆
4、腐、豆浆B.豆腐、豆浆、大豆C.豆浆、大豆、豆腐D.豆浆、豆腐、大豆12.测定某食物样品中的含氮量为8 克，则该样品中的蛋白质含量为（）A.48 克 B.9 6 克 C.50 克 D.32 克13.下列氨基酸属于必需氨基酸的是（）A.谷氨酸 B.丝氨酸 C.甘氨酸 D.苏氨酸14.常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（）,A.蛋 白 质 生 物 价 B.蛋白质消化率 C.蛋白质净运用率 D.蛋白质功效比值15.成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量为（）A.75g/d B.85g/d C.9 5g/d D.l O O g/d16.下列肉类制品中，胆固醇含量最高的是（）.A.肥猪肉 B
5、.猪心 C 猪肝.D.猪脑17.长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是（）A.畜肉类 B.禽类 C.海鱼 D.谷类18.乳糖在碳水化合物中属于哪类糖（）A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖19 .中老年人缺钙有也许导致（）oA.佝偻病 B.骨硬化 G.骨质疏松症 D.四肢软弱无力20.对非血红素铁的吸取有促进作用的膳食成分是（）。A.植酸盐 B.钙 C.多酚类物质 D.肉因子21.急性铁中毒的局部影响是（）A.消化道出血 B.凝血不良 C.休克 D.血色素沉着症22.下列食物中含锌量最高的是（）A.扇贝 B.新鲜蔬菜 C.新鲜水果 D.肝蛋类23.脂溶性维生素不涉及（）A.维生素K B.维生素D
6、 C.维生素A D.叶酸24.维生素A 缺少时出现的症状不涉及（）A.暗适应能力下降B.皮肤干燥、增生、角化C.免疫功能下降D.巨幼红细胞性贫血2 5.维生素D 的活性形式是（）A.1,25-（O H）2-D3 B.7-脱氢胆固醇C.25-（O H）2-D3 D.维生素 D2第2页 共7页26.活性最高的维生素E 是（）A.a-生育酚 B.B-生育酚 C.Y-生育酚 D.8-生育酚27.硫胺素缺少可产生（）A.赖皮病 B.脚气病 C.眼干燥症 D.上皮干燥28.叶酸缺少不会导致（）A.巨幼红细胞性贫血B.高同型半胱氨酸血症C.婴儿神经管畸形D.口腔溃疡29 .正常成人水的平衡日维持量是（）A.
7、2500m l B.1200m l C.1000m l D.3000m l30.含膳食纤维较多的食物为（）A.鱼 B.粮谷、蔬菜 C.肉、蛋 D.果汁31.怀孕6 个月的孕妇能量摄入量应在非孕基础上增长（）A.100k c a l/d B.200k c a l/d C.300k c a l/d D.400k c a l/d32.青少年钙的适宜摄入量（）A.800m g/d B.l O O O m g/d C.1200m g/d D.1400m g/d33.学龄前儿童的蛋白质供能比（）为最佳。A.14%-15%B.20%-30%C.30%-35%D.35%-40%34.关于老年人的蛋白质代谢描述
8、对的的是（）A.正氮平衡 B.负氮平衡 C.零 氮 平 衡.D.以上都不是35.下列不属于骨质疏松防治原则的是（）A.选择含钙丰富的食物B.适度体力活动C.适量食用大豆制品D.优先选用钙补充剂36.下列味觉物质属于甜味物质的是（A.糖昔类B 环己亚基胺磺酸钠C.肌昔酸D.谷氨酸钠37.烹调蔬菜时损失较多的营养素为（)A.蛋白质B.脂肪C.抗坏血酸D.胡萝卜素38.蔬菜、水果中具有的天然抗氧化成分是（).A.淀粉酶B.柠檬酸C.生物类黄酮D.醛类39 .鸡蛋中干扰铁吸取的成分是（)A.抗生物素 B.抗胰蛋白酶C.卵黄磷蛋白D.胆固醇40.食品腐败变质的重要因素是（)A.水分B.微生物C.紫外线D
9、.氧气41.下列不能用于鉴别蛋白质腐败的化学指标是（A.挥发性碱基总氮 B.二甲胺 C.三甲胺D.酸价42.K 值重要用于鉴定鱼类初期腐败，若鱼体绝对新鲜，则 K 值也许是（）A.18%B.25%C.30%D.35%43.下列哪种营养成分在一般蔬菜、水果中含量最少（）A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物D.矿物质44.易引起副溶血弧菌食物中毒的产品是（)A.海产品 B.禽类制品 C.乳制品D.蛋制品45.防止中老年人骨质疏松的措施，应从什么时间开始（）A.骨质疏松初期 B.更年期 C.青壮年期 D.儿童期第 3 页共 7页46.下列生长因子（）不存在于母乳中。A.表 皮 生 长 因 子 B.神
10、经生长因子C.肌肉生长因子 D.转移生长因子47.不宜生吃鲜蛋是由于生蛋清中具有（）A.抗生物素蛋白 B.异黄酮 C.胆固醇 D.红细胞凝血素48.营养教育的远期效果是指（）A.知识、态度、信息、服务的变化B.营养健康状况和生活质量的变化C.行为和相关危险因素的变化D.目的人群根据食品营养来选择食物49 .早餐、中餐、晚餐三餐适宜餐次比是（）A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%C.30%、50%、20%D.20%、60%、20%50.某食堂职工就餐人数：早餐午餐各50名，晚餐30名，则总人日数为（）A.40 B.44 C.46 D.5051.赵某一天摄入的蛋白质为45克、脂肪为
11、64克、碳水化合物为220克，则他的膳食中脂肪的能量比例为（）A.30%B.35%C.40%D.25%52.某品牌奶粉每100g 含蛋白质22g,则 500 g该奶粉折合成鲜奶的量是（）A.3667g B.4210 g C.5120 g D.6550 g53.膳食调查的目的是（）A.了解有无营养缺少症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况54.膳食结构评价的依据是（）A.中国居民膳食营养素参考摄入量B.健康人群的膳食模式C.地中海膳食模式D.中国居民平衡膳食宝塔55.下列不是W HO 推荐选用皮褶厚度的测量点为（）A.肩峰 B.肩胛下角 C.肱三头肌 D.
12、脐旁56.消瘦型蛋白质一能量营养不良的特性是（）A.以蛋白质缺少为主B.以能量缺少为主C.以四肢水肿为主D.腹部因脂肪堆积而肿胀57.维生素A 缺少最早的体征是（）A.皮肤症状 B.免疫功能下降 C.眼部症状 D.骨骼发育迟缓5 8 .女性皮褶厚度为（）m m 是肥胖的界线。A.5 0 B.4 0 C.204 0 D.1 C.IN Q 1 D.以上都不是7 4.已知白面包的G I=7 3,则白面包属于（）。A.低G I食物 B.高G I食物 C.中档G I食物 D.糖尿病人宜选用食物7 5 .经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（P D C A A S）与氨基酸评分（A A S）的关系对的的是（）
13、A.P D C A A S=A A S X n%B.P D C A A S=A A S X 真消化率C.P D C A A S-A A S X表现消化率 D.P D C A A S=A A S X氮吸取量7 6.大米生重100克，煮熟后19 0克，生熟比是（）A.1.0B.1.9C.0.4 8D.0.5 37 7.某社区7个社区,2023年 6 0岁以上老人总数为4 17 6 7 人，其中女性238 7 8 人,男性17 8 8 9人，2023年 6 0岁以上老人患缺铁性贫血总人数29 8 7 人，下列描述不对的的是（）A.老年人口中女性占5 7.2%B.老年人口中男性占4 2.8%C.缺铁性
14、贫血患病率7.2%D.缺铁性贫血患病率7 1%第5页 共7页7 8 .营养成分的功能声称仅合用于具有（）的成分A.U L 值的营养成分 B.RN I值的营养成分C.D RIs 的营养成分 D.N RV 值的营养成分7 9 .数据录入一般采用（），以保证录入结果的准确性。A.双轨录入B.单轨录入C.固定录入D.选择录入8 0.关于营养与健康档案的建立下列说法不对的的是（）A.数据录入时为了减少误差可以采用E p i In f o 进行双核录入B.常用的数据库输入软件有E x c e l 等软件C.数据录入中可以存在空行和空列D.用 E x c e l 对数据进行校对时采用IF 函数得 分评分人二
15、、判 断 题（第 8 1题 120题，将判断结果填入括号中，对的的打“J”，错误的打“X”,判断结果为“J”的将答题卡上A涂黑，判断结果为“X ”的将答题卡上B涂黑，每题0.5分，满分20分）8 1.大肠的重要功能是吸取水分和盐类。()8 2.上消化道是指从口腔到胃。)8 3.孕期尿中葡萄糖排出量的增长与血糖浓度有关。（）8 4 .食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。（）8 5 .体重越重者，能量消耗越少。（）8 6 .蛋白质的真消化率大于表现消化率。（）8 7 .脂肪可以在人体缺氧的条件下供应能量。（）8 8 .G I 高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）8 9
16、.血红素铁在体内吸取不受膳食中植酸、磷酸等的影响。（）9 0.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（）9 1.高血压患者在膳食中应摄入充足的钾和钙。（）9 2.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）9 3.硒具有抗艾滋病的作用，缺少可导致克山病。（）9 4 .中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期妇女钙的A I值 为 1200m g/d （）9 5 .因大米中缺少赖氨酸，大豆中缺少蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。（）9 6 .人乳中钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有助于钙的吸取。（）9 7 .属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（）9 8 .老年人膳食指
17、南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）9 9 .“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（）100.将奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。（）第 6 页 共 7 页101.老年人出现缺铁性贫血,除铁摄入量局限性外，还也许与蛋白质合成减少、维生素B 12、维生素B 6 缺少有关。（）102.盐腌时，食盐浓度为8%10%,可以杀灭绝大多数微生物。（）103.食品中的二嗯英化合物重要来自环境污染，特别是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达成较高的浓度。（）104 .中国居民平衡膳食宝塔的第四层表达，人天天应摄入的奶类及乳制品为100克。（）105 .维生素
18、C缺少需5 6 个月可出现症状。（）106 .血液样品的种类有指血、耳垂血、静脉血和足跟血。（）107 .常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100m g 以上者。（）108 .食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。（）109 .3 天回顾法调查通常选择1 个工作日和2 个休息日进行。（）110.皮褶厚度大于4 0m m 是男性肥胖的界线.（）111.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识、信息、行为。（）112.儿童生长发育所需要的脂肪酸应当小于成人。（）113.人体体格测量资料可作为营
19、养状况的综合观测指标，不同年龄组选用的指标不同，5 20岁组应选身高、体重、皮褶厚度等指标。（）114 .家务活动不属于身体活动。（）115 .食品标签强制标示内容涉及生产厂家、生产日期、生产批号、产品标准号等。（）116 .运动四要素为：类型、强度、连续时间和频率。（）117 .患病率是指在特定期间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。（）118 .数据库的基本结构为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层四个部分。（）119 .营养教育的近期效果重要指行为和相关危险因素的变化。（）120.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。（）第7页 共7页职业技能鉴定国家题库统一试
20、卷公共营养师三级操作技能试卷12 0 5注 意 事 项1.考试时间：12 0 分钟。2 .请一方面按规定在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息3 .请仔细阅读各种题目的回答规定，在答题卡上填写您的答案。4 .不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。得分一二三四五六总 分得 分评分人一.膳食调查和评价（15 分）王某、女、2 6 岁、中档体力劳动，推荐每日能量摄入量2 4 0 0 k c a l,最近体重下降，感觉疲倦乏力，希望营养师对其膳食进行指导。1.营养师采用2 4 h 回顾法调查王某的膳食情况，请简述2 4 h 回顾调查程序。（5 分）2.通过2 4 h 回顾法获得
21、王某一日的膳食如表1,试计算一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2 0 2 3）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2 并作出评价。（10 分）第 1页 共 8 页表 1 王某一日膳食摄入进餐时间食物名称原料名称原料重量（可食部）小麦粉7 5 g早餐鸡蛋灌饼1 个鸡蛋5 0 g牛 奶 1 包豆油5 g牛奶2 5 0 m l稻米7 0 g米饭半碗猪小排10 0 g午餐冬瓜炖排骨1 份冬瓜15 0 g苹 果 1个豆油15 g苹果2 0 0 g稀 饭 1 碗小麦粉6 0 g晚餐 馒 头 1 个豆油 15 g烧青菜1 份青菜 2 0 0 g表 2 各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分）营养素
22、谷类大豆类蔬菜水果肉类奶类蛋类水产品烹调油膳食宝塔建议摄入量实际摄入量评价:得 分评分人二.人体营养状况测定和评价（2 0 分）小娟，女、12 岁，近期看上去消瘦，口唇发白，面色没有以前红润，常感到疲劳无力,畏寒，食欲减退，其母带她向营养师征询，请回答以下问题。第 2 页共8 页1.营养师一方面对其进行体格测量，请在表3中描述具体体格测量方法。（5 分）表 3 体格测量方法指标测量部位测量方法（每空0.5 分）身高体重胸围上臂围皮褶厚度2 .营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析，请简述该血样的收集和保存程序。（6 分）3 .营养师结合小娟的体检结果及临床症状，估计其也许患有缺铁性贫血，请简述
23、体内缺铁性贫血发生过程中的三个阶段？（3 分）第3页共8页4.请简述缺铁性贫血的诊断要点，填入表4.（6分）表 4 缺铁性贫血的诊断项目判断要点个人史膳食史临床症状体征得 分评分人三、营养征询和教育（2 0 分）1.2 0 2 3 年 5月 1 日晚，赵某一家6 口在家会餐，晚餐6点半开始，6 人均食用米饭、炒土豆、腌肉冬瓜汤，5 人饮用不等量的啤酒，其中3 人还吃了皮蛋。自5 月 7日上午10 点左右，陆续有家人发病，3名发病者均食用过皮蛋，未吃皮蛋的没有发病，重要症状是腹泻、腹痛、发热。上报本地疾控部门请求调查和解决。1.1 请简述接到报告后，疾控部门应进行的分析和调查解决工作程序？（7
24、分）1.2 .对可疑食品和3名患者的肛试子分别进行实验室检查，均检出B 群沙门氏菌。请问如何防止类似的中毒发生。（3分）第4页 共8页2.某社区的几个家庭主妇向营养师征询，如何烹饪才干最大限度的保存成分？以及如何防止家庭食品污染和腐败变质。2 .1 请简述在烹调过程中，如何减少营养素的丢失？（3 分）2 .2请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述？（3 分）2.3请简述如何对富含蛋白质、脂类、碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别？（4 分）得 分评分人四.膳食指导和评估（2 0 分）1.某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5,该校学生一日三餐均在食堂就餐。食物成分见表6.表 5 食堂每日就餐人
25、员组成和能量推荐摄入量年 龄（岁）男（人）女（人）男(k c al)女(k c al)1 8 2 530 02 2 02 40 02 1 0 02 5 452 0302 7 0 02 40 05 0 5 91 02 02 30 01 9 0 01.1 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（6分）第 5 页共8 页L2请按照标准人每日能量摄入量，设计大学食堂一日三餐带量食谱，主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排、豆腐，请写出重要主副食的具体计算过程。（注：蛋白质供能占1 5%,脂肪供能占30%）（1 0 分）表 6 食物成分表(1 0 0 g 可食部含量)食物名称能 量(k
26、c al)蛋 白 质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)稻米3447.40.87 7.91 3标准小麦粉3461 1.21.57 3.631菜油8 9 90.09 9.90.031西红柿1 90.90.24.01 0豆腐8 18.13.74.21 6 4猪排2 7 81 6.72 3.10.749鸡蛋1 441 1.78.82.549冬瓜1 10.40.22.61 9牛奶1 353.03.23.41 0 4豆浆1 41.80.71.11 0桃480.90.11 2.26苹果5 20.20.21 0.33第 6 页 共 8 页1.3 为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用实物互换份法
27、进行调整，请填写如下食物互换带量表（均为可食部）。（共 4 分，每空0.5 分）鸡蛋 1 只 肥 瘦 猪 肉 瘦牛肉 鱼虾 牛奶食物重量互换食物重量（g）面粉5 0 g小米干粉丝土豆挂面得 分评分人五.食 品 营 养 评 价（1 5 分）1.小李、男、2 5 岁，在超市购买一包饼干，该饼干的营养标签如表7,请计算该饼干中蛋白质、碳水化合物、钙的营养质量指数，并进行评价。（7 分）表 7 饼干的营养标签钙营养素RN I 或 A I每 1 0 0 g 平均含量能量2 40 0 k c al46 6 k c al蛋白质7 5 g8.3g脂肪7 0 g1 7 g碳水化合物36 0 g7 0 g8 0
28、0 mg36 5 mg2.小李午餐为大米、西红柿炒鸡蛋。用料涉及：大 米 1 0 0 g、鸡 蛋 7 5 g、西红柿2 0 0 g,请计算小李午餐的GI 值，并进行评价。（8分）（食物成分见表8）表 8 食 物 成 分 表（1 0 0 g 可食部含量）食物名称能量蛋白质脂肪碳水化合物单独食用GI大米3467.40.87 7.56 0西红柿1 90.90.24.030鸡蛋1 441 1.78.82.59第 7 页共8 页得 分评分人六：社区营养管理和干预（1 0 分）1.建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础性工作，请简述个人健康档案的重要内容。（4 分）2.试述社区常见营养问题及营养干预实验设计的策略。（6分）第 8 页 共 8 页