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1、复习旧知复习旧知1 1、腐乳的制作用的是什么微、腐乳的制作用的是什么微生物生物细胞结构？代谢类型？生殖方细胞结构？代谢类型？生殖方式？式？2 2、腐乳的前期发酵的目的是、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？什么？时间多长？3 3、腐乳制作过程中有哪些措、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？施可以预防杂菌污染？一、课题目标一、课题目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。关的食品安全问题。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝课题重点：制作泡
2、菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，
3、可以味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。体健康，所以不宜多吃。一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌（1 1）形态：球型或杆型；）形态：球型或杆型；（2 2）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？）细胞结构：原
4、核细胞；你认为有哪些结构？（3 3）代谢类型：乳酸菌是）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？和能量会发怎样的变化？为什么？把把100100毫升的牛奶分别放入毫升的牛奶分别放入100100、200200、3
5、00300、400400毫升的容器中进行乳酸发酵，毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？你能说出理由吗？（4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸酸菌菌的的分分布。布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵母菌的异同吗酵母菌的异同吗?2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？的危害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝酸钠硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白
6、色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均均含含量量可可达达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超 过过 30mg/Kg30mg/Kg，酱酱 腌腌 菜菜 中中 不不 超超 过过20mg/Kg20m
7、g/Kg，而而 婴婴 儿儿 奶奶 粉粉 中中 不不 得得 超超 过过2mg/Kg2mg/Kg。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类的的某某些些癌癌症可能与亚硝胺有关。症可能与亚硝胺有关。请请你你设设计计实实验验证
8、证明明亚亚硝硝胺胺能能使动物细胞发生癌变。使动物细胞发生癌变。3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。4 4、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应盐水有直接影响，故用于泡菜
9、的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：经严格检验，其优劣的区分方法如下：观观型型体体:泡泡菜菜坛坛以以火火候候老老、釉釉质质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看看内内壁壁:将将坛坛压压在在水水内内，看看内内壁壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，
10、听其声，钢音的用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。质量则好，空响、砂响、音破的质次。（2 2）添加的调味品，如花椒、八添加的调味品，如花椒、八角等。角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。萝卜等。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的长的小块。小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐
11、水、及调味品放）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再分钟后入坛，再加上一些白酒。加上一些白酒。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺气泡从水槽内
12、放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。氧状态。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇、醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶
13、段，泡菜有酸味制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸，乳酸积累达积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停发酵速度逐渐变缓甚至停止。止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种
14、已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存
15、在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的说出坛内微生物的代谢类型的变化情况变化情况。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多
16、吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？断的理由是什么？二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化
17、条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。瑰红溶液。将经过反应显色后的待测将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚
18、硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。管、榨汁机等。3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液 看书配制了哪些溶液？具体做法是什看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？么？浓度是多少？对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基克对氨基苯磺酸，溶解于苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐的盐酸中，避光保存酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于1
19、00ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解解至至500ml500ml，再再转转移移5 5 mlml溶溶液液至至200 200 mlml容容量量瓶瓶，定容至定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol
20、/l2.5mol/l的的氢氢氧氧化化钠溶液。钠溶液。（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘
21、基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取汁液。取其中其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至容至500ml500ml后，立
22、即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过，过滤。滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按比色管中，将比色管做好标记。按步骤步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样分钟后，观察
23、样品颜色的变化，并与标准显色液比较，品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一天测一次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸
24、盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达到到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），为什么不同的坛内的亚硝酸为什么不同的坛
25、内的亚硝酸盐的含量不同？盐的含量不同？在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定
26、定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐的含量又有所下降。盐的含量又有所下降。乳乳酸酸菌菌除除了了可可以以用用于于制制作作泡泡菜菜，还还可可以以用用于于牛牛奶奶发发酵酵。那那么么，在在牛牛奶奶的的发发酵酵过过程程中中会会产产生生亚亚硝硝酸酸盐吗？盐吗？请请你你设设计计实实验验来来证证明明你你的的结结论。论。制制作作家家庭庭酒酒酿酿的的具具体体操操作作过过程程：先先将将米米煮煮熟熟，待待冷冷却却至至3030时时，加加一一定定量量的的“酒酒药药”与与米米饭饭混混匀匀后后置置于于一一容容器器中中，在在中中间间挖挖一一个个洞洞，加加盖盖后后置置于
27、于适适当当的的地地方方保保温温，12h12h即即成。请回答以下问题：成。请回答以下问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测：均样均样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml蒸馏水蒸馏水中，用浓中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液滤液应无色透明。应无色透明。