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1、人教版选修人教版选修1专题专题1 传统生物技术的应用传统生物技术的应用课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作 阅读课本，回答相关知识点：阅读课本，回答相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要
2、腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相关知识：毛霉的相关知识：代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧异养需氧型型151518 18 丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白蛋白酶酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂
3、肪酸,与醇类作用与醇类作用生成酯，生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。思考思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够什么能够长时间保存长时间保存？其原因是其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读阅读“实验设计实验设计”及有关资料，完成以下问题：及有关资料，完成以下问题：1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.毛霉的生长毛霉的生长条件条件：毛霉
4、生长的适宜条件：温度毛霉生长的适宜条件：温度 1518，保持一定的，保持一定的 湿度湿度。3.毛霉的来源毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子毛霉孢子；在工厂化生；在工厂化生产中产中毛霉来自毛霉来自 严格无菌严格无菌 条件下的条件下的 直接接种优良菌种直接接种优良菌种。4、腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌丝毛霉的菌丝 构成的。构成的。22加盐腌制：加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质避免腐败变
5、质。瓶口处多加盐的原因是瓶口处多加盐的原因是什么？什么？瓶口处容易被杂菌污染瓶口处容易被杂菌污染。加盐为什么能防止食品腐败？加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味色、香、味，并，并可以抑制可以抑制 微生物的生长微生物的生长。卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。酒精和香辛料。3、发酵、发酵操作操作阅读阅读“操作提示操作提示”，完成相关问题。，完成相关问题。1、控制好材料的用量控制好材料的用量一是控制好一是控制
6、好 盐盐 的用量：过多影响口味，过少容的用量：过多影响口味，过少容易易 腐败变质腐败变质 。二是控制卤汤中二是控制卤汤中 酒精酒精 含量在含量在12左右：过高会左右：过高会延长腐乳的延长腐乳的 成熟成熟 ，过低可能导致，过低可能导致 豆腐变质豆腐变质 。2、防止、防止杂菌感染杂菌感染防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒；装瓶过程中操作要装瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心；装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封；密封后用密封后用 酒精灯酒精灯 消灭瓶口杂菌。消灭瓶口杂菌。在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染
7、的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有制作腐乳的配方有 红红 方、方、槽槽 方和方和 青青 方等。红色方等。红色腐乳是由于制作中利用了腐乳是由于制作中利用了 红曲红曲 而使腐乳呈现红色。而使腐乳呈现红色。补充：补充：腐乳腐乳发酵：发酵：前期发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶蛋白质酶为主的各种酶，使为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之使之成形成形。后期发酵：后期发酵：酶酶与微生物协同参与生化反应与微生物协同参与生化反应腌制处理：腌制处理：各种
8、辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。香气。4、结果、结果分析与评价分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。的进程和发酵质量。3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过短，发酵不充分；时间过时间过长长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的，豆腐会软化不
9、易成型，从而影响腐乳的口味。口味。4、影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。品的色、香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度影响菌丝的生长和代谢。如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
10、温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。有重要影响。1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的
11、豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵
12、时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5、为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。