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1、第1页/共35页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃 第2页/共35页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌第3页/共35页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）基础知识（一）基础知识 1、乳酸菌异养厌氧型异养厌氧型（1）形态 （2）细胞结构（3）代谢类型球型或杆型球型或杆型原核细胞原核细胞（4）分布广泛广泛从葡萄糖或乳糖的发
2、酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌第4页/共35页 （4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸酸菌菌的分布。的分布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵母菌的异同吗酵母菌的异同吗?第5页/共35页 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？第6页/共3
3、5页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。分布：蔬菜，咸菜，豆粉卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。致癌物亚硝胺第7页/共35页(二二)制作泡菜过程制作泡菜过程水：盐水：盐=4:1=4:1煮沸后冷却至室温煮沸后冷却至室温第8页/共35页1 1、腌制条件、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天
4、后，亚硝酸盐的含量开始下降。在在腌腌制制过过程程中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量会会怎样变化？怎样变化？第9页/共35页开开始始时时，坛坛内内环环境境利利于于各各种种杂杂菌菌生生存存，其其中中一一些些细细菌菌能能将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的量量增增加加，但但随随着着时时间间的的延延长长，乳乳酸酸菌菌繁繁殖殖增增长长，使使硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌的的生生长长受抑制，其含量降低受抑制，其含量降低亚硝酸盐亚硝酸盐为什么先增后减？为什么先增后减？第10页/共35页3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2 2）
5、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止空气进入。2、泡菜坛的选择密封性好第11页/共35页发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状
6、态。（5）泡菜发酵第12页/共35页 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第13页/共35页发酵后期：继续进行乳酸发酵，
7、乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。第14页/共35页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：第15页/共35页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与
8、坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的说出坛内微生物的代谢类型的变化情况变化情况。第16页/共35页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌
9、氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。很丰富，适合酵母菌的繁殖。第17页/共35页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生
10、物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？断的理由是什么？第18页/共35页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后发生重氮化反应后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。2 2、材料
11、与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。色管、榨汁机等。比色法第19页/共35页3、步骤（1）配制溶液 看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？是多少？对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解于于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中
12、，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐，溶解于基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。第20页/共35页 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
13、第21页/共35页提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。第22页/共35页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混
14、匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。第23页/共35页第24页/共35页第25页/共35页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。汁液。取其中取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml
15、蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过，过滤。滤。第26页/共35页 （4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按比色管中，将比色管做好标记。按步骤步骤2 2的方法分别加入的方
16、法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一天测一次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。第27页/共35页2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.10
17、0.101号坛号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？第28页/共35页4、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？第29页/共35页 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝
18、酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第30页/共35页亚硝酸盐的检测：取样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。第31页/共35页（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜
19、液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。（2013新课标理综）39回答下列有关泡菜制作的习题：消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质第32页/共35页（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：。温度食盐用量发酵时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸第33页/共35页 制制作作家家庭庭酒酒酿酿的的具具体体操操作作过过程程：先先将将米米煮煮熟熟，待待冷冷却却至至3030时时，加加一一定定量量的的“酒酒药药”与与米米饭饭混混匀匀后后置置于于一一容容器器中中，在在中中间间挖挖一一个个洞洞，加加盖盖后后置置于于适适当当的的地地方方保保温温，12h12h即即成成。请回答以下问题：请回答以下问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？第34页/共35页谢谢您的观看！第35页/共35页