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1、第四章生命中的基础有机化合物碳水化合物（糖类）蛋白质维生素脂类水无机盐营养素油脂大豆油生活中的油脂橄榄油葡萄籽油番茄籽油生活中的油脂猪油羊油水植物油一、物理性质上层下层植物油水(1)油脂水(2)难溶于水(3)易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂(4)纯净的油脂是无色、无嗅、无味的二、组成与结构CH2-O-C-R1CH-O-C-R2 CH2-O-C-R3 OOO三、定义油脂是由三分子的高级脂肪酸与一分子的甘油脱水形成的酯。四、分类 （1）高级脂肪酸分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH油酸亚油酸C17H33COOHC17H31COOH油脂按烃基按状态简单甘油
2、酯(R1、R2、R3相同)混合甘油酯(R1、R2、R3不同)油（液态）脂肪（固态）组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯（液态）含有较多的饱和脂肪酸甘油酯（固态）人体必需的脂肪酸有些脂肪酸是维持生命活动所必需的，但人体不能合成，它们被称为必需脂肪酸，如：亚油酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）降低血液中胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化C20H30O2C22H32O2EPA:清理血栓，预防和改善心脑血管疾病DHA:促进大脑发育，提高记忆力判断题1、油脂是高分子化合物。2、大豆油、花
3、生油、矿物油都属于油脂3、混合甘油酯是混合物矿物油：石油及其分馏的产物，是多种烃的混合物。a、水解反应(1)、酸性条件下 稀 H2SO4五、化学性质CH2OCC17H35CH OCC17H35CH2OCC17H35OOO+3H2OC17H35COHO+CH2OHCH2OHCHOH3(2)、碱性条件下硬脂酸钠（皂化反应）钠肥皂、硬肥皂KOHC17H35COK硬脂酸钾钾肥皂、软肥皂CH2OCC17H35CH OCC17H35CH2OCC17H35OOO+3NaOH3C17H35CONaOCH2OHCH2OHCHOH+O(3)、酶的催化 油脂在小肠内通过酶的催化发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油作为
4、人体的营养物质被小肠吸收。工业上制造肥皂的流程食盐固体上层油脂高级脂肪酸钠甘油水NaOH溶液高级脂肪酸钠甘油NaCl溶液下层蒸馏甘油盐析固体液体甘油的沸点是290首先被蒸馏出来的是水肥皂的去污原理R-COONa电离R-COO-Na+高级脂肪酸根阴离子高级脂肪酸钠憎水基亲水基实际是肥皂的去污效果并不好，为什么？自来水是硬水，其中含有较多的Ca+、Mg2+合成洗涤剂优点：成本更低，去污效果更好（烷基苯磺酸钠）水华赤潮增效剂：三聚磷酸钠水体富营养化b、油脂的氢化（硬化）液态油脂加成反应固态脂肪油酸甘油酯硬脂酸甘油酯CH2OCC17H33CH OCC17H33CH2OCC17H33OOO+H23NiC
5、H2OCC17H35CH OCC17H35CH2OCC17H35OOO半固态脂肪历史德国化学家威罕诺门发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态产品。危害食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率。会促进阿尔茨海默病的病情发展。多吃反式脂肪的人，情绪比较易怒，行为也较有攻击性。小结1、油脂是由_和_形成的_。高级脂肪酸甘油酯zhzh2、油脂的密度比水_，且_溶于水，易溶于大多数的有机溶剂。小难3、油脂可以在_，_和_条件下发生水解反应，碱性条件下的水解反应又叫做_，碱性条件下的水解反应是_
6、（可逆的/不可逆的）。碱性条件下酸性条件下酶催化下皂化反应不可逆的练习1、下列关于油脂的叙述不正确的是（）A、油脂属于酯类B、油脂没有固定的熔沸点C、油脂是高级脂肪酸的甘油酯D、油脂都不能使溴水褪色D2、下列各组液体混合物中有两种成分，可以用分液漏斗分离的是（）A、甲苯和油脂B、乙酸和乙酸乙酯C、豆油和水D、豆油和四氯化碳C3、油脂皂化反应后，要使肥皂和甘油等充分分离，采用的方法是（）A、盐析B、分液C、结晶D、过滤A4、下列说法正确的是（）A、汽油和花生油的主要成分都是油脂B、油脂在酸性条件下的水解反应叫皂化反应C、乙酸乙酯、油脂与NaOH溶液反应均有醇生成D、油脂难溶于水，属于天然高分子化
7、合物C5、关于皂化反应的说法中错误的是（）A、油脂经皂化反应后，生成了高级脂肪酸钠、甘油和水的混合液B、加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫做盐析C、加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠D、皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯高级脂肪酸钠C6、下列有关叙述错误的是（）A、常温下呈液态的油脂可以催化加氢变为固态脂肪B、油脂不属于高分子化合物，其在一定条件下能水解C、变质的油脂有特殊难闻的气味，是由于油脂发生了水解反应D、乙酸与乙醇生成乙酸乙酯的反应属于加成反应CD油类名称营养成分橄榄油1、富含天然抗氧化物 胡萝卜素，煎炸食物的时 候不会变黑2、富含亚油酸、亚麻酸3、还有维生素A、B、D、E、K以及角鲨烯4、不饱和脂肪酸高达75%，油酸含量达到55%83%大豆油油酸含量12%62%盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程