食品发酵技术项目六电子课件.pptx

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1、食品发酵技术项目六电子课件$食 品 发 酵 技 术$项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理任务二、酸乳发酵剂的制备任务三、酸乳发酵生产工艺及控制任务四、酸乳常见的质量问题及质量标准$项目六 乳制品发酵生产技术 一 一、原料 原料乳的质量控制 乳的质量控制 二、二、原料 原料乳的 乳的处理 处理任务一、酸乳生产原料及处理$项目六 乳制品发酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理在酸乳的发酵生产中，原料乳位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。$项目六 乳制品发

2、酵生产技术任务一、酸乳生产原料及处理原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量4 个方面。理化指标也就是乳成分指标,包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分;而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。$项目六 乳制品发酵生产技术 一 原料乳的质量控制 1 奶牛场环境卫生控制 2 饲养管理控制 3 加强挤奶设备的清洗与消毒$项目六 乳制品发酵生产技术 二 原料乳的处理 1 牛乳的净化：利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。2 配料：（1）奶粉的添加：加入1%3%的奶粉调节非脂干物

3、质。（2）蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。（3）均质：将调制奶加热到60，与均质机中，8 10Mpa 压力下均质。（4）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90 95 保持5min 杀菌。3 原料乳中微生物的污染来源$项目六 乳制品发酵生产技术 一 一、酸乳 酸乳发酵剂概述 发酵剂概述 二 二、酸乳 酸乳发酵剂的制备 发酵剂的制备任务一、酸乳发酵剂的制备$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备在酸乳的发酵生产中，原料乳位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得

4、更好。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备一 酸乳发酵剂概述（一）发酵剂的定义及作用1 发酵剂 是一种含有高浓度乳酸菌的产品，能促进乳的酸化过程。其质量优劣与酸乳质量关系密切，发酵剂制备是酸乳生产的关键技术之一。2 酸乳发酵剂的主要作用（1）分解乳糖产生乳酸；（2）产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味；（3）分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收；（4）酸化过程抑制致病菌生长。$项目六 乳制品发酵生产技术$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备（二）酸乳发酵剂常用菌种1 传统菌种酸乳发酵剂的菌种主要是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，二者按一定比例混

5、合，组成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为1：1 或2：1。2 其他乳酸菌在采用上述两种菌基础上，可添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；也可同时添加该两种乳酸菌，进一步增强酸乳的保健作用。此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素B2和维生素B12的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增加酸乳香味。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备酸乳发酵剂菌种的共生作用图6-1 牛乳中乳酸菌发酵的共生作用$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备酸度/T嗜热链球菌数 保加利亚乳杆菌数 比例106cfumL-1106cfumL-1嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌28 200 37 0.1838 44

6、0 86 0.2056 480 170 0.3568 560 230 0.4075 580 400 0.6491 600 470 0.78101 570 530 0.93120 560 720 1.28$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备发酵剂常用术语1 商品发酵剂（Stock culture）从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。2 母发酵剂（Mother culture）在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。3 中间发酵剂（Feeder or intermediate culture）生产大量发酵剂的中间环节。4 生产发酵剂 亦称工作发酵剂（Bulk culture）

7、，用来生产乳酸的发酵剂。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备评估方法有：（1）感官评定 评估方法首选三角实验，即进行感官评定应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响。品尝时样品温度应为常温，因低温对味觉有阻碍作用；酸度不能过高，酸度过高对口腔黏膜刺激过强；样品要新鲜，以生产后2448h 内的酸乳进行品评为佳，因该阶段是滋气味和芳香味形成阶段。（2）测定挥发酸 通过测定挥发酸的量来判断芳香物质的生成量。挥发酸含量越高，意味着生成芳香物质的含量越高。（3）测定乙醛 酸乳的典型风味是由乙醛（主要由保加利亚乳杆菌产生）形成的，不同菌株生成乙醛的能力不一样，因此乙醛产生能力是选择优良

8、菌株的重要指标。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备影响发酵剂蛋白质水解活性的主要因素有：（1）温度 低温时（如3冷藏时）弱，常温下强。（2）pH 不同的蛋白质水解酶具有不同的最适pH。pH 过高，容易积累蛋白质水解的中间产物，从而使酸乳中出现苦味。（3）菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质水解的程度。不同菌株水解蛋白质的能力也有很大不同。保加利亚乳杆菌的某些菌株又有水解蛋白质能力强会产生苦味。（4）时间间隔 贮藏时间的长短对蛋白质水解作用有一定影响。$项目六 乳制品发酵生产技术$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备液态发酵剂制备程序如下

9、：（1）用无抗生素的优质脱脂乳粉加水配制成含10%12%总固形物的物料，装入带无菌棉塞或耐热硅胶塞的专用小烧瓶中，在121下保持15min，或90保持30min。（2）冷却至44。（3）用灭菌吸管接种2%商品发酵剂，接种前检查小烧瓶口的密封性，接种过程在无菌条件下进行。（4）将加入的发酵剂摇匀。（5）在42恒温箱或水浴锅中培养越3h，达到所需凝乳状态与酸度后冷却，置于28冰箱中保存备用。（6）对于酸乳发酵剂的混合菌种，根据需要可在2d、4d、7d 内进行继代。液态发酵剂的保存温度为28。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备冷冻发酵剂的优点：除具有粉状发酵剂的优点外，超浓缩发酵剂

10、可直接用作工作发酵剂；一次性使用方便、简单、准确，无需在生产前反复扩培菌种而浪费时间与人力；大大降低了杂菌或病毒在培养时的污染，确保每批产品质量相同，降低因生产失误而造成的浪费；可随时按乳酸生产量的大小添加菌种。$项目六 乳制品发酵生产技术$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备（一）酸乳发酵剂的制备过程1 培养基的选择与制备（1）菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂的培养基 一般用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉（最好不用全脂乳粉，因为游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备，培养基固形物含量为10%12%，90保持30min 或12115min。（2）工作发酵剂的培养基 可用高质量无

11、抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。杀菌条件一般为90保持1530min。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备2 发酵剂的活化和扩培发酵剂的活化、扩培主要是针对液态发酵剂而言的，因冷冻或冷冻干燥发酵剂可用于制备工作发酵剂或直接用于生产。（1）商品发酵剂的活化 商品发酵剂在使用前应反复活化几次才能恢复其活力。一般用带无菌棉塞或耐热硅胶塞的试管，在活化过程中应严格进行无菌操作。（2）母发酵剂和中间发酵剂的制备（3）工作发酵剂的制备$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备（二）发酵剂活力的影响因素及质量控制1 影响发酵剂菌种活力的主要因素2 发酵剂的质量控制$项目六 乳制品

12、发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备2 发酵剂的质量控制（1）感官检查 对于液态发酵剂，首先是检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等；其次是检查凝乳的硬度；然后是品尝酸味及风味，观察其是否有苦味、异味等。（2）发酵剂活力测定 发酵剂的活力，可用乳酸菌在规定时间内产酸状况或色素还原来进行判断。$项目六 乳制品发酵生产技术$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备（一）凝固型酸乳的加工技术1 凝固型酸乳的生产操作要点1）原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳质量比一般乳制品原料乳要高。除按规定验收合格外，还须满足以下要求：总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%；不得使用含有抗生

13、素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗生素后4d 内所产的乳不能使用；不得使用患有乳房炎的牛乳，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。$项目六 乳制品发酵生产技术任务二、酸乳发酵剂的制备2）标准化 酸乳生产所用的原料乳需先经过标准化，目的是在食品法规允许范围内，根据所需酸乳成品的质量要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定一致；标准化也加强了原料乳用量的合理性，以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。同时，在必要的情况下与其他辅料（如糖）或添加剂配成混料液，经均质、杀菌、发酵、冷却等制成酸乳。$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳发酵生产工艺

14、及控制二 酸乳生产的质量控制措施（一）原辅料的质量控制主要是指对原辅料微生物学方面和物理化学方面的质量控制。微 生 物 学 检 验 主 要 是 要 求 总 菌 数、大 肠 杆 菌 在 要 求 范 围 内，致 病 菌 不 得 检 出。物 理化 学 检 验 主 要 是 指 原 辅 料 中 不 能 含 有 抗 生 素、热 稳 定 性，重 金 属 含 量 以 及 辅 料 特 征 指标（溶解度、杂质度等）。$项目六 乳制品发酵生产技术$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳发酵生产工艺及控制一 酸乳的加工技术（一）凝固型酸乳的加工技术1 凝固型酸乳的生产操作要点1）原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳质量

15、比一般乳制品原料乳要高。除按规定验收合格外，还须满足以下要求：总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%；不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳，一般乳牛注射抗生素后4d 内所产的乳不能使用；不得使用患有乳房炎的牛乳，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳发酵生产工艺及控制搅拌型酸乳的生产操作要点（1）搅 拌 型 酸 乳 生 产，从 原 料 乳 验 收、预 处 理、标 准 化、加 糖、预 热、均 质、杀 菌、冷 却 至 接 种，基 本 与 凝 固 型 酸 乳 相 同。最 大 区 别 在 于 凝 固 型 酸 乳 是 先 罐 装 后 发 酵

16、，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后罐装。（2）发酵（3）冷却、搅拌（4）果料混合和香料（5）罐装$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳发酵生产工艺及控制二 酸乳生产的质量控制措施（一）原辅料的质量控制主要是指对原辅料微生物学方面和物理化学方面的质量控制。微 生 物 学 检 验 主 要 是 要 求 总 菌 数、大 肠 杆 菌 在 要 求 范 围 内，致 病 菌 不 得 检 出。物 理化 学 检 验 主 要 是 指 原 辅 料 中 不 能 含 有 抗 生 素、热 稳 定 性，重 金 属 含 量 以 及 辅 料 特 征 指标（溶解度、杂质度等）。$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳发酵生产工艺及控制

17、（二）加工过程中关键点控制1 标准化和混料过程2 热处理杀菌过程3 均质过程4 接种、发酵过程5 冷却过程6 罐装过程7 贮藏、运输过程$项目六 乳制品发酵生产技术任务三、酸乳常见的质量问题及质量标准二 酸乳卫生标准（GB19302-2003）本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳。纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味酸乳：用80%以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。$项目六 乳制品发酵生产技术任务四、酸乳常见的质量问题及质量标准1

18、感官指标 见表6-10。表6-10 酸乳的感官要求项目 纯酸乳 风味酸乳色泽 均匀一致，呈乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或风味酸乳特有的色泽滋味和气味 具有纯乳发酵特有的滋味、气味 除有发酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或颗粒$项目六 乳制品发酵生产技术任务四、酸乳常见的质量问题及质量标准项目 指标纯酸乳 风味酸乳脂肪（g/100g）全脂 3.0 2.5部分脱脂 0.50.52.5脱脂 0.5 0.5非脂乳固体/(g/100g)8.1 6.5总固形物/(g/100g)-17.0蛋白质/(g/100g)2.9 2.3酸度/(oT)70.0铅(Pb)/(mg/kg)0.05无机砷/(mg/kg)0.05黄曲霉毒素M1/(g/kg)0.5表6-11 酸乳的理化指标$项目六 乳制品发酵生产技术任务四、酸乳常见的质量问题及质量标准项目 指标大肠菌群/(MPN/100g)90酵母/(cfu/g)100霉菌/(cfu/g)30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出表6-12 酸乳的微生物指标项目 指标乳酸菌数（cfu/mL）1106表6-13 酸乳的乳酸菌数指标$Thank you！