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1、食品发酵技术项目五电子课件$食 品 发 酵 技 术$项目五 腐乳发酵生产技术任务一、腐乳生产原料及处理任务二、腐乳发酵菌种的制备任务三、腐乳发酵生产工艺及控制任务四、腐乳常见的质量问题及质量标准$项目五 腐乳发酵生产技术一、腐乳的分一、腐乳的分类类二、原辅料介二、原辅料介绍绍三三、原、原料处理操作要点料处理操作要点任务一、腐乳生产原料及处理$项目五 腐乳发酵生产技术任务一、腐乳生产原料及处理一、腐乳的分类1.依据产品风味和颜色分类。（1）红腐乳（红方）在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳，表面呈鲜艳的红色或紫色，断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色
2、。大致包括普遍型红腐乳、辣味型红腐乳、甜香型红腐乳、香料型红腐乳和咸鲜型红腐乳等品种。$（2）白腐乳（白方）在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳，鲜味突出，酒香浓郁。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。大致包括普通型白腐乳、辣味型白腐乳、甜香型白腐乳、香料型白腐乳、咸鲜型白腐乳等品种。（3）青腐乳（青方）在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿造而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现出不同的风味特色。大致包括普通型青腐乳、辣味型青腐乳等品种。$（4）酱腐乳（酱方）在后期发酵过程
3、中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲）为主要辅料酿制而成的腐乳。表里颜色基本一致，具有自然生成的酱褐色或棕褐色，酱香浓郁、质地细腻。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现出不同的风味特色。大致包括普通型酱腐乳、辣味型酱腐乳、甜香型酱腐乳、香料型酱腐和咸鲜型酱腐乳等品种。2.依据生产工艺分类（1）腌制型 腌制型腐乳生产过程中，豆腐坯不经前期发酵，直接腌制，装坛加入辅料，进入后期发酵。发酵作用和风味形成依赖于添加的辅料，如面曲、红曲、米酒、黄酒等。这种加工方法操作简单，对生产设施要求低，但其因无前期发酵，所以蛋白酶不足，氨基酸含量低，后期发酵时间长。$（2）发霉型 发霉型腐乳生产过程中，豆腐
4、坯先经天然或人工接入的微生物进行前期发酵，再添加配料进行后期发酵。这种加工方法因有前期的适当发酵，蛋白酶大量分泌，后期发酵豆腐坯酶解较充分，产品质地细腻，口感好。发霉型则又分为天然接种和纯种培养两种。依据豆腐坯培菌的菌种不同，还可分为毛霉型、根霉型和细菌型。3.依据产品规格分类 腐乳按照大小规格一般可分为太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳四种。$二、原辅料介绍 生产腐乳所需原辅料主要有大豆、食盐、酒类、曲类、凝固剂、消泡剂及香辛料等。虽然在不同类型的腐乳生产中，依据产品特点和质量要求，这些原辅料种类的选择会有差别，但都应满足国家对产品的安全要求。原辅料的品质会影响产品的产量和质量，因此正确
5、选择原辅料是腐乳生产中非常重要的工作。$三、原料处理操作要点1.大豆分选清洗 豆腐加工时，用选料机对大豆分选，先用风选机将混于原料的杂质风选除去，再筛选除掉石块，最后经磁选将金属屑等除去。大豆选料后需进行清洗，以洗掉大豆表皮上的大量微生物，避免这些微生物在腐乳加工过程中不断繁殖生长，使磨浆后的豆浆酸度改变，造成豆浆点脑困难，甚至难于凝固成型，无法制得豆腐坯。洗选大豆可以在搅拌条件下进行，一般清洗23次，水清为止。$2.浸泡 豆浸泡的目的是为蛋白质溶出和提取创造条件。大豆中的蛋白质大部分包裹在细胞组织中，呈一种胶体状态。浸泡就是要使大豆充分吸收水分，吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜层增厚，水合程
6、度提高，豆粒的组织结构也变得疏松使细胞壁膨胀破裂；同时豆粒外壳软化，易于破碎，使大豆细胞中的蛋白质被水溶解出来，形成豆乳。$项目五 腐乳发酵生产技术一、腐乳生产的微生一、腐乳生产的微生物物二、腐乳发酵菌种的制二、腐乳发酵菌种的制备备任务二、腐乳发酵菌种的制备$一、腐乳生产的微生物 目前腐乳生产，虽然绝大多数改传统的自然发酵工艺为纯菌接种发酵工艺，但由于生产中仍然采用敞开式自然环境培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以，豆腐乳发酵用微生物十分复杂。腐乳发酵实际上是多种菌类的混合发酵。从豆腐乳中分离出的微生物有腐乳毛霉、芽孢杆菌、酵母菌等近20 种。在腐乳生产中，人工接入的菌种有
7、毛霉或根霉、米曲霉、红曲霉和酵母菌等。$二、腐乳发酵菌种的制备1、试管斜面接种培养基 饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸1520分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）1520（根霉2830）培养3天左右，即为试管菌种。$2、三角瓶菌种培养基 麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭
8、菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，2528培养，23天后长满菌丝有大量孢子备用。灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟。$项目五 腐乳发酵生产技术一、豆腐坯生一、豆腐坯生产产二、前期发二、前期发酵酵三、后期发酵三、后期发酵任务三、腐乳发酵生产工艺及控制$一、豆腐坯生产 豆腐坯生产是腐乳生产的重要工序。品质良好的豆腐坯是生产优质腐乳的前提，腐乳。豆腐坯质量要求很高，如含水量要达到某种腐乳的要求，不能高也不能低。另外，豆腐坯要有弹性，不糟不烂，豆腐坯表面有黄色油皮，断面不得有蜂窝，表面不能有麻面等。要达到以上标淮，在豆腐坯的加工过程中，必须严格遵守豆腐坯生产的工艺规程。$二
9、、前期发酵$三、后期发酵$项目五 腐乳发酵生产技术一、质量问一、质量问题题二、质量标二、质量标准准任务四、腐乳常见的质量问题及质量标准$一、质量问题（一）杂菌污染及预防1、沙雷氏菌污染 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此菌多由工具、容器消毒不严所致。2、嗜温型芽孢杆菌污染 豆腐坯接种入房后经46h培养，坯身逐渐变黄，俗称黄衣或黄身，发亮，有刺鼻味，6h后杂菌已占绝对优势，从而抑制了毛霉菌的繁殖，坯身发黏，嗜温性芽孢均有极强的分界蛋白能力，结果使室内充满氨气，随时间延长，pH上升至910以上，大幅度偏离毛霉生长的适宜pH4.7，所以毛霉的繁殖受到抑制。$（二）腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径为1mm的乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中或沉积于容器底部，如何控制腐乳白点是我国腐乳生产中一大难题。（三）腐乳表面的无色结晶物 白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上一层白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，残留在成品内，消费者会误认为是玻璃碎谢而望而生畏。$二、质量标准1、感官要求2、理化指标