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1、模块一 人体必需的七大营养素 项目四 维生素 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块一 人体必需的七大营养素项目四 维生素项目四 维生素【学习目标】1.了解维生素的主要生理功能；2.了解维生素的缺乏症；3.了解维生素在食品加工中的变化及如何预防；4.掌握维生素的推荐摄入量及食物来源。案例分析 案例：维生素功能饮料 分析：维生素的生理功能都有哪些？维生素饮料真能满足人们日常所需的营养吗？常喝维生素饮料对身体有什么影响？必备知识 维生素是为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素种类很多，一般按其溶解性可分为 脂溶性维生素和水
2、溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K4种；水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素等。一、脂溶性维生素生理功能、缺乏症、摄入量及食物来源（一）维生素A（视黄醇）1.生理功能（1）维持正常视觉功能（2）维持上皮结构的完整与健全（3）促进生长发育（4）加强免疫能力（5）抑制肿瘤生长 2.缺乏症（1）眼部表现：如维生素A缺乏，就会影响视网膜中视紫红质含量下降，引起夜盲症，俗称雀蒙眼，还会出现眼结膜干燥、发炎而导致各种眼疾。（2）皮肤表现：导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽，指甲变脆易折。（3）生长发育障碍：表现为长骨增长迟滞，同时齿龈发生
3、增生和角化，影响成釉质细胞发育，表现为身高落后，牙齿釉质易剥落，易龋齿。（4）易发生感染性疾病：表现为消化道和呼吸道感染性疾病发生率增高，且易迁延不愈。另外，维生素A缺乏时会出现贫血，其表现类似缺铁性贫血。但是如果长期过量地摄入维生素A，可能会出现以下危险：成人慢性中毒时可出现烦燥、皮肤搔痒、颅内压升高、头痛、耳鸣、复视、眼球震颤、呕吐及皮肤广泛性脱屑，严重者肝细胞坏死、纤维化和肝硬化等病变。3.摄入量及食物来源（1）参考摄入量 表1-4-1 中国居民膳食维生素A参考摄入量（DRIs）人群维生素A（gRAE/d）人群维生素A（gRAE/d）EAR RNIULEAR RNIUL男 女 男 女 男
4、 女 男 女0岁 300（AI）600 50岁 560 480 800 700 30000.5岁 350（AI）600 65岁 560 480 800 700 30001岁 220 310 700 80岁 560 480 800 700 30004岁 260 360 900 孕妇（早）+0+0 30007岁 360 500 1500 孕妇（中）+50+70 300011岁 480 450 670 630 2100 孕妇（晚）+50+70 300014岁 590 450 820 630 2700 乳母+400+600 300018岁 560 480 800 700 3000（2）食物来源 动物肝
5、脏、奶类、蛋黄及鱼肝油等动物性食物均含丰富的维生素A。胡萝卜素主要来自植物性食品，红色、黄色及绿色的水果与蔬菜中均含丰富的胡萝卜素，如胡萝卜、辣椒、红薯、油菜、杏、柿子、芒果、枇杷等。维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。（二）维生素D（抗佝偻病因子）1.生理功能（1）提高肌体对钙、磷的吸收（2）促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全（3）通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收（4）维持血液中柠檬酸盐的正常水平。（5）防止氨基酸通过肾脏损失。2.缺乏症 儿童易患佝偻病，发生骨质变软变形，导致X、O型腿、鸡胸、出牙迟缓及不齐、易龋
6、齿、腹部肌肉发育差易膨出；妊娠、多产的妇女以及体弱多病的老人易患骨质软化症，常见症状为四肢酸痛，尤以夜间为甚；老年人易患骨质疏松症。缺乏维生素D、钙吸收不足可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒：其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。严重者可有智力发育不良及骨硬化。普通膳食的维生素D一般不会造成过量。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-2 中国居民膳食维生素D参考摄入量（DRIs）人群维生素D/（g/d）人群维生素D/（g/d）EAR RNI UL EAR RNI UL0
7、岁 10（AI）20 50岁 8 10 500.5岁 10（AI）20 65岁 8 15 501岁 8 10 20 80岁 8 15 504岁 8 10 30 孕妇（早）+0+0 507岁 8 10 45 孕妇（中）+0+0 5011岁 8 10 50 孕妇（晚）+0+0 5014岁 8 10 50 乳母+0+0 5018岁 8 10 50（2）食物来源 在正常生活条件下，如能经常接受阳光照射，体内合成的维生素D即可满足需要，人体一般不会发生维生素D缺乏。维生素D主要存在于动物食品中，其中以海水鱼 的肝脏含量最为丰富，其次，奶油蛋黄中也存在 维生素D。鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源。维生素D
8、对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会 被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败 可以影响维生素D的含量。（三）维生素E（生育酚）1.生理功能（1）抗氧化作用：与发育、抗衰老有密切关系。（2）改善动脉硬化。（3）对免疫功能的作用：预防肿瘤、还可改善皮肤弹性、提高免疫力。（4）对胚胎发育和生殖系统的作用。（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。2.缺乏症 维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于摄入维生素E不足而产生缺乏症。但如果脂肪吸收出现障碍或其他膳食因素造成维生素E不足时则会出现缺乏症溶血性贫血。缺乏维生素E会引起生殖障碍，胚胎发育缺陷等。维生素E和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素E较低，
9、可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。大剂量摄入维生素E有可能出现中毒症状，如短期肠胃不适、肌无力、皮炎等。婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加。3.摄入量及食物来源（1）摄入推荐量 表1-4-3 中国居民膳食维生素E参考摄入量（DRIs）人群维生素E(mg-TE/d）人群维生素E(mg-TE/d）AI UL AI UL0岁 3 50岁 14 7000.5岁 4 65岁 14 7001岁 6 150 80岁 14 7004岁 7 200 孕妇（早）+0 7007岁 9 350 孕妇（中）+0 70011岁 13 500 孕妇（晚）+0 70014
10、岁 14 600 乳母+3 70018岁 14 700（2）食物来源 麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，其他如各种坚果类、豆类和谷类也含有丰富的维 生素E；肉类、鱼类、奶类等动物性食品及水果 蔬菜类也含有此类维生素，但含量较少。维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起损 失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生 素E活性影响很小。在食品的加工、包装、贮 藏工程中，维生素E会大量损失。（四）维生素K（凝血维生素）1.生理功能（1）调节凝血蛋白质合成，维生素K是形成凝血酶原不可缺少的物质，有4种凝血因子是维生素K依赖的，能促进血液的正常凝固，能预防
11、内出血现象。（2）对骨钙代谢有着重要的作用，成骨细胞合成3种维生素K依赖蛋白质，最具特征的是BGP，它由成骨细胞合成，是骨基质中居次位丰富的蛋白质。（3）维生素K在脑硫脂代谢中的可能作用。2.缺乏症 缺乏维生素K会减少机体中凝血酶原的合成，从而导致出血时间延长。导致凝血时间延长，出血不止，即便是轻微的创伤或挫伤也可能引起血管破裂。出现皮下出血以及肌肉、脑、胃肠道、腹腔、泌尿生殖系统等器官或组织的出血或尿血、贫血等症状。但是，摄入过量的维生素K可引起溶血、正铁血红蛋白尿和卟啉尿症。3.摄入量及食物来源（1）摄入推荐量 表1-4-4 中国居民膳食维生素K参考摄入量（DRIs）人群维生素K(g/d)
12、人群维生素K(g/d)AI AI0岁 2 50岁 800.5岁 10 65岁 801岁 30 80岁 804岁 40 孕妇（早）+07岁 50 孕妇（中）+011岁 70 孕妇（晚）+014岁 75 乳母+518岁 80（2）食物来源 维生素K主要存在于绿叶菜、动物肝脏和发酵 食品中，如牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪 乳、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕中 均含有，而在蛋乳以及豆类中含量甚微。维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射 都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。二、水溶性维生素生理功能、缺乏症、摄入量及食物来源（一）维生素C（抗坏血酸）1.生
13、理功能（1）参与胶原蛋白的合成（2）治疗坏血病（3）预防牙龈萎缩、出血（4）预防动脉硬化（5）抗氧化剂（6）治疗贫血（7）防癌（8）提高人体的免疫力（9）解毒（10）提高机体的应激能力 2.缺乏症 日常生活中维生素C的轻度缺乏十分常见:早期症状多为非特异性，如疲劳、倦怠、虚弱、骨关节和肌肉酸痛、皮肤干燥粗糙等。严重缺乏维生素C可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下出血。成人表现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。维生素C摄入不足还可以影响铁的吸收，引起贫血。尽管维生素C具有多种生理作用，但
14、长期大剂量摄入维生素制剂也不利于健康，可能会引起肾和膀胱结石、铁中毒等。一般食物补充维生素C不会发生中毒，所以提倡食物补充，多食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-5 中国居民膳食维生素C参考摄入量（DRIs）人群维生素C/（mg/d）人群维生素C/（mg/d）EAR RNI PI UL EAR RNI PI UL0岁 40（AI）50岁 85 100 200 20000.5岁 40（AI）65岁 85 100 200 20001岁 35 40 400 80岁 85 100 200 20004岁 40 50 600 孕妇（早）+0+0 200 2
15、0007岁 55 65 1000 孕妇（中）+10+15 200 200011岁 75 90 1400 孕妇（晚）+10+15 200 200014岁 85 100 1800 乳母+40+50 200 200018岁 85 100 200 2000（2）食物来源 维生素C广泛分布于蔬菜和水果中:含维生素C丰富的蔬菜有青椒、花椰菜、菠菜、豌豆苗、苦瓜等;含维生素C丰富的水果有猕猴桃、沙棘、刺梨、鲜枣、山楂、草莓、柑橘类水果等。动物肝脏、肾和牛乳中有少量维生素C的存在。维生素C是维生素中最不稳定的一种，果蔬的清洗、去皮，都可造成部分损失。在各种脱水过程中都不稳定。不耐热，易被氧化破坏。（二）维生素
16、B1（硫胺素）1.生理功能（1）VB1是能量代谢中的主要辅酶，以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用。（2）VB1可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。（3）VB1提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化，并预防和治疗脚气病。2.缺乏症 当身体缺乏VB1时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速、多发性神经炎、水肿等一系列症状，总称为“脚气病”。维生素B1（硫胺素）缺乏病又称脚气病，是常见的营养素缺乏病之一。若以神经系统表现为主称干性脚气病
17、，以心力衰竭表现为主则称湿性脚气病。前者表现为上升性对称性周围神经炎，感觉和运动障碍，肌力下降，部分病例发生足垂症及趾垂症，行走时呈跨阈步态等。后者表现为软弱、疲劳、心悸、气急等。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-6 中国居民膳食维生素B1参考摄入量（DRIs）人群维生素B1/（mg/d）人群维生素B1/（mg/d）EAR RNI EAR RNI男 女 男 女 男 女 男 女0岁 0.1（AI）50岁 1.2 1.0 1.4 1.20.5岁 0.3（AI）65岁 1.2 1.0 1.4 1.21岁 0.5 0.6 80岁 1.2 1.0 1.4 1.24岁 0.6 0.8 孕妇（
18、早）+0+07岁 0.8 1.0 孕妇（中）+0.1+0.211岁 1.1 1.0 1.3 1.1 孕妇（晚）+0.3+0.314岁 1.3 1.1 1.6 1.3 乳母+0.3+0.318岁 1.2 1.0 1.4 1.2（2）食物来源 VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。VB1主要含与谷类和豆类食品中，对于碱、水分、紫外照射等比较敏感，损失率可达50%。因此在储藏过程中最好放置在阴凉干燥的地方，避免紫外线照射。（三）维生素B2（核黄素）1
19、.生理功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢；（2）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素；（3）参与VB6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范；（4）与机体铁的吸收、储存和动员有关；（5）具有抗氧化活性。此外，VB2在维持口腔和消化道黏膜的健康、维持眼睛视力、防止白内障方面也有重要作用。2.缺乏症 VB2缺乏时会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎、脂溢性皮炎等症状。严重缺乏时会干扰铁的吸收和脑功能，出现缺铁性贫血和精神性格改变等。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-7 中国居民膳食维生素B2
20、参考摄入量（DRIs）人群维生素B2/（mg/d）人群维生素B2/（mg/d）EAR RNI EAR RNI男 女 男 女 男 女 男 女0岁 0.4（AI）50岁 1.2 1.0 1.4 1.20.5岁 0.5（AI）65岁 1.2 1.0 1.4 1.21岁 0.5 0.6 80岁 1.2 1.0 1.4 1.24岁 0.6 0.8 孕妇（早）+0+07岁 0.8 1.0 孕妇（中）+0.1+0.211岁 1.1 0.9 1.3 1.1 孕妇（晚）+0.3+0.314岁 1.3 1.0 1.5 1.2 乳母+0.3+0.318岁 1.2 1.0 1.4 1.2（2）食物来源 VB2在各类食
21、品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物：如各种动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类等。植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。VB2不耐受碱和光照等条件，如牛奶在太阳光照射2h情况下，其前体核黄素破坏可达到一半以上。（四）维生素B6 1.生理功能（1）VB6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，参与所有氨基酸代谢，参与烟酸的形成。（2）VB6与神经系统，神经系统中涉及许多5-磷酸吡哆醛参与的酶促反应，使神经递质水平升高，保持精神健康。（3）能提高机体免疫功能，补充VB6，有利于淋巴细胞的增殖。VB6缺乏会损害DNA的合成，这个
22、过程对维持适宜的免疫功能是非常重要的。2.缺乏症 人体缺乏VB6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，还伴有虚弱、失眠、周围神经性皮炎、唇干裂、口炎等症状。经食物摄入大量VB6没有副作用。通过补充品给予大剂量VB6会引起严重副作用，通常表现为感觉神经疾患。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-8 中国居民膳食维生素B6参考摄入量（DRIs）人群维生素B6/（mg/d）人群维生素B6/（mg/d）EAR RNI UL EAR RNI UL0岁 0.2（AI）50岁1.3 1.6600.5岁 0.4（AI）65岁1.3 1.6601岁0.5 0.6 2080岁1.3 1.6604岁0.6
23、0.7 25孕妇（早）+0.7+0.8607岁0.8 1.0 35孕妇（中）+0.7+0.86011岁1.1 1.3 45孕妇（晚）+0.7+0.86014岁1.2 1.4 55乳母+0.2+0.36018岁1.2 1.4 60（2）食物来源 VB6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中VB6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。VB6的形式和含量会受到热加工、浓缩、脱水等的影响。（五）维生素B12 1.生理功能（1）参与蛋氨酸等的合成，可促进蛋白质的生物合成，缺乏时影响婴幼儿的生长发育。（2）以
24、辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，保护叶酸在细胞内的转移和贮存。（3）参与胆碱的合成，减少胆碱会影响脂肪代谢，产生脂肪肝。（4）维护心血管功能。2.缺乏症 缺乏VB12可能引起人的精神忧郁，舌、口腔、消化道的粘膜发炎。VB12缺乏会引起巨幼红细胞贫血和大细胞性癫痫，即恶性贫血及神经系统损伤，并伴有疲倦、抑郁、记忆衰退、手足震颤等症状。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-9 中国居民膳食维生素B12参考摄入量（DRIs）人群维生素B12/（g/d）人群维生素B12/（g/d）EAR RNI EAR RNI0岁 0.3（AI）50岁2.02.40
25、.5岁 0.6（AI）65岁2.02.41岁0.8 1.080岁2.02.44岁1.0 1.2孕妇（早）+0.4+0.57岁1.3 1.6孕妇（中）+0.4+0.511岁1.8 2.1孕妇（晚）+0.4+0.514岁2.0 2.4乳母+0.6+0.818岁2.0 2.4（2）食物来源 VB12主要来源于动物性食物，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食物 中基本不含有VB12。（六）烟酸（维生素PP、维生素B5、尼克酸等）1.生理功能（1）烟酸在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，在动物的能量利用及脂肪、蛋白质和碳水化合物合成与分解方面都起着重要作用。（2
26、）葡萄糖耐量因子的组成成分，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂肪的作用。促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍。（3）保护心血管，有降底胆固醇及甘油三脂和-脂蛋白浓度及扩张血管，促进血液循环、使血压下降的功效。（4）帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育。2.缺乏症 烟酸缺乏可以起癞皮病。缺乏时可出 现体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则可出现 皮炎、腹泻和痴呆。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-10 中国居民膳食烟酸参考摄入量（DRIs）人群烟酸/（mgNE/d）人群烟酸/（mgNE/d）EAR RNI UL EAR RNI UL男 女 男 女 男 女
27、 男 女0岁 2（AI）50岁12 10 14 12350.5岁 3（AI）65岁11 9 14 11351岁5 5 6 6 1080岁11 8 13 10304岁7 6 8 8 15孕妇（早）+0+0357岁9 8 11 10 20孕妇（中）+0+03511岁11 10 14 12 25孕妇（晚）+0+03514岁14 11 16 13 30乳母+2+33518岁12 10 15 12 35（2）食物来源 烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来。烟酸是比较稳定的一种水溶性维生
28、素，在食品和食品加工中也相当稳定。耐热、对光、氧、酸、碱也很稳定，易溶于水，易随水流失。（七）叶酸 1.生理功能（1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用，参与核酸的合成，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。（2）对细胞分裂、增殖和组织生长起着重要作用。（3）叶酸是胎儿形成、正常发育所必需的维生素。（4）预防心血管疾病。2.缺乏症 由于叶酸摄入不足或吸收不良引起 巨幼红细胞性贫血，引起胎儿神经 管畸形，叶酸摄入不足会对心血管 造成损害。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-11 中国居民膳食叶酸参考摄入量（DRIs）人
29、群叶酸/（gDFE/d）人群叶酸/（gDFE/d）EAR RNI UL EAR RNI UL0岁 65（AI）50岁320 40010000.5岁 100（AI）65岁320 40010001岁130 160 30080岁320 40010004岁150 190 400孕妇（早）+200+20010007岁210 250 600孕妇（中）+200+200100011岁290 350 800孕妇（晚）+200+200100014岁320 400 900乳母+130+150100018岁320 400 1000（2）食物来源 富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。由
30、于叶酸是水溶性的维生素，对热、光线均不稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%。在食品储藏中适当的添加抗坏血酸即可保护叶酸。（八）泛酸 1.生理功能（1）泛酸以辅酶A的形式在帮助从糖、淀粉和脂肪中释放能量起着关键的作用。（2）泛酸还可以提高人体的免疫力，在增强记忆、维护头发皮肤及血液健康等方面有重要作用。（3）泛酸可以预防一些关节炎、神经炎、前列腺炎、经前综合症等，能帮助有效的减少老化，降低患感冒等感染疾病的风险。2.缺乏症 早期症状首先会导致能量不足而容易疲劳，自律神经的功能也会衰退，引起各种胃肠功能障碍等疾病；严重时最显著特征是出现肢体神经痛综合症，这种病主要表现为脚趾麻木，脚感
31、到烧灼性疼痛，步行时摇晃，周身酸痛、易疲倦、下半身腿部灼热疼痛等。若是缺乏症的情况继续恶化下去，则会产生易怒、易与人吵架、脾气暴躁、神经质、闷闷不乐、没有精神、失眠等精神官能方面的症状。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-12 中国居民膳食泛酸参考摄入量（DRIs）人群泛酸/（mg/d）人群泛酸/（mg/d）AI AI0岁1.750岁 5.00.5岁1.965岁 5.01岁2.180岁 5.04岁2.5孕妇（早）+1.07岁3.5孕妇（中）+1.011岁4.5孕妇（晚）+1.014岁5.0乳母+2.018岁5.0（2）食物来源 泛酸广泛分布于食物中，未精制的谷物、绿叶蔬菜、玉米、豌
32、豆、花生、蘑菇、蛋黄、坚果类、蜜糖、瘦肉、动物内脏等。（九）生物素（维生素H）1.生理功能（1）生物素能构成视沉细胞内的感光物质。（2）生物素是维持机体上皮组织健全所必须的物质。（3）生物素能增强机体的免疫反应和感染的抵抗力。（4）维持正常生长发育。（5）生物素有防止白发、谢顶、缓解肌肉疼痛、减轻皮炎等作用。（6）用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。（7）用于化妆品，可提高血液在皮肤血管中的循环速度。2.缺乏症 生物素缺乏的体征：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-13
33、 中国居民膳食生物素参考摄入量（DRIs）人群生物素/（g/d）人群生物素/（g/d）AI AI0岁550岁 400.5岁965岁 401岁1780岁 404岁20孕妇（早）+07岁25孕妇（中）+011岁35孕妇（晚）+014岁40乳母+1018岁40（2）食物来源 生物素广泛存在于天然食物中，干酪、肝、肾、大豆、糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品等含量丰富。精致谷类和水果中含量较少。（十）胆碱 1.生理功能（1）促进脑发育和提高记忆能力。（2）保证信息传递。（3）调控细胞凋亡。（4）促进脂肪代谢。（5）降低血清胆固醇含量。2.缺乏症 长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果包括肝
34、、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍等症状。3.摄入量及食物来源（1）推荐摄入量 表1-4-14 中国居民膳食胆碱参考摄入量（DRIs）人群胆碱/(mg/d)人群胆碱/(mg/d)AIULAIUL男 女 男 女0岁120 50岁500 40030000.5岁150 65岁500 40030001岁2001000 80岁500 40030004岁2501000 孕妇（早）+2030007岁3001500 孕妇（中）+20300011岁4002000 孕妇（晚）+20300014岁500 4002500 乳母+120300018岁500 4003000（2）食物来源 胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏、蛋黄、花生、蔬菜中含量较高。三、维生素在食品加工中营养价值的变化 1.食品加工的前处理：营养素大量流失，特别是水溶性维生素，损失取决于浸泡的时间和水温。2.热处理：通常温度越高，时间越长，维生素的损失越大。3.脱水干燥：脱水时最不稳定的是VC。4.冷冻处理：一般冷冻处理对维生素的影响较小。冻藏温度对VC影响很大。5.碱处理：可破坏B族维生素和VC。6.贮存：新鲜的果蔬长时间存放会使维生素损失较多。谷物贮存温度越高，本身含水量越大，维生素的损失越严重。7.碾磨：碾磨越精细，维生素损失越多。【知识拓展】其他类维生素物质 1.肌醇 2.黄酮类 3.褪黑素 4.L-肉碱 5.皂苷课后习题