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1、模块一 人体必需的七大营养素 项目七 膳食纤维 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块一 人体必需的七大营养素项目七 膳食纤维项目七 膳食纤维【学习目标】1.了解膳食纤维的定义及类别；2.了解膳食纤维的生理功能；3.掌握维生素的推荐摄入量及食物来源。案例分析 案例：居民膳食纤维摄入量不足 膳食纤维与蛋白质、碳水化合物等一样，同属人体必需的七大营养物质。目前，我国居民对前六大营养物质的摄入比较充分，而在膳食纤维方面则较为不足。公众对膳食纤维的不了解，在一定程度上也加剧了其摄入不足情况的出现。另据新营养杂志发布数据显示，对比相关标准，我国居民的膳食纤维摄入量明显不足，且存在逐年下降的趋势。营养
2、学会推荐的居民每日膳食纤维摄入量25 克相比，目前我国居民每日摄入量仅在11.8 克左右，二者相差明显。那么膳食纤维都包括哪些食品，都有哪些生理功能呢？必备知识一、膳食纤维定义及分类1.膳食纤维的定义膳食纤维是植物性食物中含有的一类不能被人体消化酶分解利用的多糖，既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，并营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水并列。2.膳食纤维的分类 根据溶解性不同分为可溶性和不可溶性两类：另外根据来源不同，膳食纤维可以分为谷物类纤维、豆类纤维、水果纤维、蔬菜纤维、生化合成或转化类纤维等。此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍
3、认为属于膳食纤维。二、膳食纤维的生理功能 三、膳食纤维的摄入量和食物来源 1.推荐摄入量 依据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）（DRIs），中国成人膳食纤维特定建议值（SPL）为25（AI）g/d。但必须指出，膳食纤维虽然对身体有很多益处，过多的膳食纤维会引起腹部不适感，也能对蛋白质、维生素等营养素的吸收造成一定影响，这是它不利的一方面。2.食物来源 富含膳食纤维的食物有粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉等）、豆类、蔬菜、水果等，此外还有多种高膳食纤维功能性食品。一般来说，谷物加工越精细，膳食纤维含量 就越低。【知识拓展】一、功能性低聚糖 1.功能性低聚糖功能：2.典型功能性低聚糖（
4、1）大豆低聚糖 是广泛存在于豆类植物中的碳水化合物，在食品中起到很好的保鲜、保湿作用。还有明显的抑制淀粉老化的作用。目前可应用到饮料、酸奶、冰淇淋、面包、糕点、糖果等食品工业中。（2）低聚木糖 低聚木糖是有效摄入量最少的益生元物质，也是人体难消化性糖，在机体内产生热量值极低，不会影响血糖浓度，甜度纯正，类似蔗糖。与其他低聚糖相比，对热和酸的稳定性好，不易被酵母利用，同时还有降低水分活度的作用。目前主要应用于酸奶、乳酸菌饮料和碳酸饮料等酸性饮料的生产中。（3）低聚果糖 又称低聚蔗果糖，在环境pH 值为中性时，热稳定较好，在pH=3 的酸性条件下，温度超过70 以后极易分解，稳定性下降。低聚果糖还
5、有抑制淀粉老化，保水性好等特性。目前主要用于饮料、糕点、糖果、火腿等食品的生产过程中。（4）低聚异麦芽糖 低聚异麦芽糖甜味温和，甜度是蔗糖的30%50%，随聚合度增加，甜味降低甚至消失，耐酸、耐热性较好，适合应用于饮料、罐头等食品的加工。有很好的保水性，可防止淀粉老化和结晶糖的析出，在食品加工中科添加到面包、糕点等以淀粉为主的食品中延长食品的保藏期。二、抗性淀粉 1.抗性淀粉可作焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂 添加抗性淀粉制得的主食白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其他传统膳食纤维的营养强化面包好。抗性淀粉用于饼干和烘烤糕点，可带来理想的脆性质构和很好的口感，同时有很好的保健功能。2.抗性淀粉可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数 可提高挤压谷物和小吃食品的 膨化系数,添加抗性淀粉可改善 挤压食品的膨化情况，减少其 他纤维对食品膨化的负面影响。3.抗性淀粉可以作为食品增稠剂使用抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、很好的流变特及低持水性，可以作为食品增稠剂使用，还可以应用于汤料、乳制品中，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生沙砾感，也不会掩盖饮料风味。课后习题