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1、模块一 人体必需的七大营养素 项目一 蛋白质 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全模块一 人体必需的七大营养素项目一 蛋白质项目一 蛋白质【学习目标】1.了解蛋白质的主要生理功能及缺乏症；2.了解蛋白质的营养价值并掌握如何进行合理评价；3.了解蛋白质在食品加工中的变化及如何预防；4.掌握蛋白质的推荐摄入量及食物来源。案例分析案例：我国居民蛋白质摄入量不足尤其是消化功能减退的老年人、成长期的儿童和相对劳累辛苦的青年人更需要补充蛋白质。在中国人的一日三餐之中，优质蛋白质的来源主要在肉、蛋、乳、豆制品。摄入不足的原因：中国人的乳类摄入习惯并不是很久；食用豆制品会使人有一些胀气和不舒服的感觉；肉类和
2、蛋类，很多人担心吃蛋长胆固醇，吃肉长胖。必备知识蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质由氨基酸组成，构成蛋白质的20多种氨基酸，8种必需氨基酸：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸；对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。一、蛋白质的生理功能1.构造人的身体；2.更新和修补人体组织；3.构成酶、激素和抗体；4.参与重要的生理功能；5.氧化供能。二、蛋白质缺乏症1.免疫力低下；2.营养不良性水肿；3.疲乏无力；4.骨质疏松；5.身体出现“肥胖纹”；6.血管内胆固醇沉积；7.儿童佝偻；8.糖尿病；9.其他三、蛋白质的营养价值及评价1.食物中蛋白质的含量=含
3、氮量6.25。2.食物蛋白质的质量：动物性食品蛋白质营养价值一般高于植物性食品蛋白质。3.食物蛋白质的消化率：消化率越高，其营养价值也就越高。一般，植物性蛋白质消化率要低于动物性蛋白质。4.食物蛋白质的互补作用：通过取长补短来提高蛋白质的营养价值。5.食物蛋白质的生物价：表1-1-1 常见食物中蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94鱼83小米57鸡蛋白83大米77玉米60鸡蛋黄96小麦67白菜76脱脂牛奶85大豆57红薯72牛肉76扁豆72马铃薯67猪肉74面粉52花生596.食物蛋白质的净利用率=消化率生物价7.氨基酸评分：既适用于单一食物蛋白质评定，也适用于混合食物蛋白质
4、评定。鸡蛋或人乳的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。表1-1-2 常见蛋白质的氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分人乳100芝麻50小米63全蛋100花生65大米67牛奶95棉籽81全麦53大豆74玉米49 四、蛋白质在食品加工中营养价值的变化1.物理加工方法（1）热处理下的变化：适度的热加工，绝大多数蛋白质的营养价值得到提高，但过度的热加工将使蛋白质营养价值下降。（2）低温处理下的变化：营养价值影响很小，会影响质地及口感。（3）脱水处理下的变化：传统干燥方式会影响蛋白质的品质及营养价值。2.化学加工方法（1）碱处理下的变化：营养价值降低。（2）氧化处理：营养
5、价值降低。3.生物加工方法（酶法）：具有不破坏氨基酸和原料中有效成分、无副产物和有害物质产生、不污染环境等优点。五、蛋白质的摄入量和食物来源1.蛋白质的推荐摄入量：一般来说，蛋白质供给能量以占总能量的10%-15%为宜。表1-1-3 各类人群推荐的蛋白质摄入量（RNIs）年龄（岁）蛋白质摄入量（RNIs）（g/d）年龄（岁）蛋白质摄入量（RNIs）（g/d）男女男女0岁9（AI）9（AI）10岁50500.5岁202011岁60551岁252514岁75602岁252518岁65603岁303050岁65554岁303065岁65555岁303080岁65556岁3535孕妇（早）+07岁40
6、40孕妇（中）+158岁4040孕妇（晚）+309岁4545乳母+252.蛋白质的食物来源表1-1-4 常见食物中蛋白质的含量（g/100g）食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量大豆类35.050.0牛肉15.821.7大米7.08.0其他干豆类20.030.0羊肉14.318.7面粉9.9坚果类15.028.0猪肉13.318.5薯类（鲜）1.02.3鸡肉21.5兔肉21.2鲜豆类1.513.6鱼15.021.0鸡蛋14.7蔬菜0.13.0虾米47.6牛乳3.3水果0.10.2知识拓展一、能量及其食物来源1.能量人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产能营
7、养素。在体内氧化实际产生的能量为：1g碳水化合物16.7KJ（4.0kcal）；1g脂肪37.6KJ（9.0kcal）；1g蛋白质16.7KJ（4.0kcal）。根据我国人民的膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占55%65%，脂肪提供的能量应占20%30%，蛋白质提供的能量应占10%15%。2.能量的食物来源（1）天然食物：粮谷类和薯类食物是人体获取能量的最经济来源。（2）加工食品：高能量食品和低能量食品。高能量食品富含脂肪、碳水化合物和蛋白质，且水分含量低，适合于野外作业、增肥、旅游以及一些消耗性疾病者等食用；低能量食品富含水分或膳食纤维，适合于肥胖、冠心病、高血压等患者食用。
8、二、氨基酸模式1.必需氨基酸：对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。2.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。三、膳食营养素参考摄入量1.平均需要量（EAR）：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中所有个体对某种营养素需要量的参考值。2.推荐摄入量（RNI）：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素摄入水平。3.适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。4.可耐受最高摄入量（UL）：营养素或食物成分的每日摄入量安全上限。5.宏量营养素可接受范围（AMDR）6.预防非传染性慢性病的建议摄入量，简称建议摄入量（PI）7.特定建议值（SPL）思考题