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1、职业技能鉴定 初级中式烹调师初级理论知识真题五 判断题(江南博哥)2 6.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 7.菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()A.正确B,错误参考答案：B 判断题2 8.淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鲤时可不除去。()A.正确B.错误参考答案：B 单选题1.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即()，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。A.纤维越多B.纤维含水量越大C.纤维越细D.肌纤
2、维数量参考答案：C 单选题2.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A.导电能力B.电线位置C.电流通过时间长短D.触电形式参考答案：C 单选题3.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()oA.炳发B.冰水追发C.蒸发D.炳发和蒸发参考答案：D 单选题4.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()oA.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚参考答案：C 单选题5.南方地区酿制黄酒的原料是()。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D 单选题6.禽肉中所含的脂肪主要为()oA.卵磷脂B,糖脂C.亚油酸D.饱和脂肪酸参考答案：C 单选题7.辅料又
3、称“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A.1 0%-2 0%B.2 0%-3 0%C.3 0%-4 0%D.4 0%-5 0%参考答案：C 单选题8.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识参考答案：B 单选题9.在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A.菜肴制作B.烹调C.拼摆D.热菜制作参考答案：A 单选题1 0.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）
4、取出内脏，再洗净血污和黑衣。A.尾部剖口B.脊部剖口C.背部剖口D.小腹剖口参考答案：B 单选题1 1.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）OA.干瘪B.口感发柴C,不能使用D,重新污染参考答案：D 单选题1 2.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A.色泽金黄B.嫩滑C.外焦里嫩、色泽金黄D.外焦里嫩参考答案：C 单选题1 3.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A.缓慢通过B.快速通过C.不通过D.长时间停留在参考答案：D 单选题1 4.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A.
5、家畜B.牛肉C.猪D.家禽参考答案：D 单选题1 5.内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。润本利本利成毛成A.B.CD.参考答案：C 单选题1 6.辅料又称“配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A.配合B.衬托C.主要配合D.配合、辅佐、衬托参考答案：D 单选题1 7.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个()0A.脑袋B.空腔C.头腔D.整体参考答案：D 单选题1 8.()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A 单选题1 9.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2
6、、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()oA.配料不可喧宾夺主，以次充好B.主料要多于辅料并形状要比辅料小C.不同原料的色泽和形状要一致D.不同原料的色泽和质地要一致参考答案：A 单选题2 0.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A.红绿相间B.暖色为主C.五彩缤纷D.不可靠色参考答案：C 单选题2 1.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不 受()的限制。A.地区B.季节、地区、年龄C.南方、北方D.年龄大小参考答案：B 单选题2 2.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷
7、洗干净。A.溶化的B.1 0%的C.2 0%的D.热的参考答案：D 单选题2 3.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要()oA.滑油B.调味C勾荧D.油淋参考答案：C 单选题2 4.一般河豚鱼的()毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛参考答案：C 单选题2 5.若一次宴会菜点每桌销售额为1 0 0 0元，宴会毛利率为7 0%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A.3 0 0B.5 0 0C.7 0 0D.8 0 0参考答案：A 单选题2 6.扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。A.动物性B.植物性C.条形D.无骨的参考答案：D 单选题2 7.反斜刀法右侧的角度一般是()0A.5 0-6
8、 0 度B.4 0-5 0 度C.7 0-8 0 度D.1 3 0 T 4 0 度参考答案：D 单选题2 8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉菌毒素污染参考答案：D 单选题2 9.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A.酸甜味B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味参考答案：A 单选题3 0.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德B.技能水平C.文化水平D.工作作风参考答案：A 单选题3 1.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A.价格B.知名度C.利用率D.食用价值参考答案
9、：D 单选题3 2.运用调味工艺可以()菜品质感风味。A.决定B.改善和调节C.影响并决定D.改变参考答案：B 单选题3 3.菜墩使用后应清洗干净，并()案板上。A.平放在B.倒放在C.斜放在D.立放在参考答案：D 单选题3 4.平批刀法，一般适用于()原料。A.圆形B.糕状C.加工D.软嫩参考答案：D 单选题35.烤方的规格约（）。A.15X12X2 厘米B.15X15X2 厘米C.35X15X2 厘米D.25X20X4 厘米参考答案：D 单选题36.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A.初步加工B.菜肴组配C.冷菜拼摆D.烹调工艺参考答案：B 单选题37.水
10、粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。A.酥炸、干炸B.焦端丸子C.糖醋鱼D.干炸、脆溜参考答案：D 单选题38.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前 批（片）后斩刀参考答案：D 单选题39.流水解冻的缺点是（）oA.时间较长B.营养素损失多C.水分丢失多D.颜色变黑参考答案：B 单选题4 0.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A.米汤B.清水C.毛汤D.碱水参考答案：B 单选题4 1.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(),调制均匀，融为一体。A.将水烧开再与淀粉混合B.将淀粉蒸熟再加入清水C.直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D,直接
11、将水与淀粉混合参考答案：D 单选题4 2.下列牛肉中，品质最佳的是()oA.耗牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.奶牛肉参考答案：A 单选题4 3.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A.肌肉B.瘦肉C.结缔组织D.筋头巴脑参考答案：C 单选题4 4.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A.番茄酱B.蛇油C.酱油D.味精参考答案：C 单选题4 5.正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A.弹性B.脆性C.硬性D.韧性参考答案：D 单选题4 6.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。准进入断对嵌切切A.BCD.参考答案：B 单选题4 7.下列果菜中属于荚果类的是()oA.黄瓜B.辣
12、椒C.茄子D.四季豆参考答案：D 单选题4 8.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之 为()。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德参考答案：C 单选题4 9.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物质享受B.社会福利C.个人利益D.个人薪酬参考答案：C 单选题5 0.属于我国特产的叶类蔬菜是()oA.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜参考答案：C 单选题5 1.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。A.鸡架子B.鸭架子C.腿骨、胸骨D.骨骼参考答案：D 单选题5 2.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰
13、板（f Y y-p a n）,都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）OA.又卫生B.省电节能C.又安全D.安全、卫生参考答案：D 单选题5 3.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A.醋B.酶C.酒精D.盐参考答案：B 单选题5 4.味型的分类体系如下：单一味：（）咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷
14、味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.酸、甜、苦、咸、鲜、辣B.酸、甜、苦、咸、涩C.酸、甜、苦、咸、鲜D.酸、辣、苦、咸、鲜参考答案：C 单选题5 5.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。A.价格性B.安全性C.季节性D.地区性参考答案：B 单选题5 6.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A.便于厨房人员管理B.便于原料库存管理C,提高菜点销售数量预测水平D.便于原料使用率的提高参考答案：C 单选题5 7.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()oA.蒸汽炉具B.汤炉
15、C.煤气油炸炉D.煤气炒炉参考答案：B 单选题5 8.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业()”。“煎烤煎炸为软煎香软积A.B.CD.参考答案：A 多选题1.适宜作菜点装饰的原料是()oA.雕刻果蔬B.水果花卉C.糖活制品D.酱汁调料E.固体调料F.液体调料参考答案：A B C D E F 多选题2.()是熟炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要英汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料参考答案：A C水面淀糯白味粉粉米糖精 多选题3.可以用作调制脆皮糊的原料是()oA.B.C.D.E.F.参考答案：A B C D粉
16、 多选题4.涨发干货原料是根据原料的性质及用途，米用不同的方法使原料()0A.清除杂质异味B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：A B C F味味味涩味麻甜辣酸苦咸香 多选题5.可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括()。A.B.C.D.E.F.参考答案：A B C E F味味 多选题6.对切割刀、锯器具有腐蚀作用的物质是()o分盐粉酸质且水食淀糅肉油A.B.CD.E.F.参考答案：A B D 多选题7.通过调味来保持菜肴本味的基本要求是()0A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料
17、本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种参考答案：B C 多选题8.道德建设的基本要求有()o国度动往学祖制劳交科爱爱爱爱爱A.B.CD.E.参考答案：A C E 多选题9.下列选项中()属于职业道德范畴。A.商业人员应公平交易B.公务员应公正廉洁C.学生应锻炼身体D.医生应救死扶伤E.教师应为人师表参考答案：A B D E 判断题1.跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2.油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题3.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海萤皮、蛰头等
18、海产品。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题4.海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题5.菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题6.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题7.制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题8.普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题9.经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。()A.正确B.错误
19、参考答案：B 判断题1 0.保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题H l.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 2.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为5 5%以上。()A.正确B,错误参考答案：B 判断题1 3.用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾荧等方法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 4.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题1 5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()A.正
20、确B.错误参考答案：A 判断题1 6.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 7.适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 8.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题1 9.油传热法中油的温度可分为两个温度区域1 0 0 C以上和8 0 以下，分别称温油和热油传热法。()A.正确B,错误参考答案：B 判断题2 0.沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。()A.正确B,错误参考答案：B 判断题2 1.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B,错误参考答案：B 判断题2 2.萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 3.水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉5 5%,水 4 5%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 4.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 5.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）A.正确B.错误参考答案：B