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1、西点原料教程第五章 西点中的蛋、乳及其制品电子课件西点原料知识西点原料知识第五章 西点中的蛋、乳及其制品学习目标1掌握、乳及其制品的种类、作用。2掌握各种蛋、乳及其制品品质特点、运用。3掌握蛋、乳及其制品的品质检验和保管方法。目录目录乳与乳制品03.蛋、乳及其制品的品质检验和贮存02.蛋与蛋制品01.第一节：蛋与蛋制品禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。鸡蛋是西点制作中常用的原料，烘焙中的使用率非常高，基本上都会用到它，做饼干、蛋糕、慕斯、面包都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋，但要科学合理的运用。鸭蛋、鹅蛋因
2、含有异味在糕点制作中很少使用。一、蛋的结构蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋的重量的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。1.蛋壳由外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。2.蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。3.蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形。其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋黄液不向蛋白中扩散。新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最后形成散黄。因此，蛋黄膜弹性的变化，与蛋的新鲜程度有密切的关系。2二、蛋的营养成分020304050
3、601脂肪蛋白质无机盐水分维生素糖类三、蛋的理化性质1蛋清具有起泡性2蛋黄具有乳化性3蛋具有热凝固性四、常见的蛋及蛋制品01新鲜鸡蛋02冰蛋03蛋粉五、鸡蛋在西点中的作用提高营养价值1改善产品的外观和风味2改善点心色泽3改善产品内部组织状态4有助于产品骨骼形成的作用5增加湿度6六、鸡蛋的品质检验和贮存l蛋壳l种类l内容物l气味和滋味七、蛋类使用注意事项1.有时候会在制作面包的面团里添加鸡蛋，如果发酵的时间过长了，面团会由于蛋白质的变性而产生异臭，因此要掌握好发酵的时间。2.制作前要把蛋糊搅拌均匀，否则会与面粉混合时候会使得部分蛋黄凝结与面粉中，从而形成了筋性面团，不利于成品的口感。3.根据蛋的
4、含水量及时调整原料配比4.烘烤时要灵活烘烤温度或者在制品上面盖一张锡纸。5.在选用模具和发酵的时间。6.选择新鲜的鸡蛋，第二节、乳与乳制品n乳是哺乳动物从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。营养价值高，西点制作中用量较大，主要使用是牛乳。n牛奶又称牛乳，一种白色或稍黄色的不透明液体，具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值，是西式西点常用的原料。n牛奶是西点制作中用到最多的液体原料，它常用来代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品众多杂，直接挤出的原乳，必须经过热加工或杀菌、或灭菌等处理才能出售。一、乳的化学成分020304050601脂肪蛋白质碳水化合物水矿物质维生素l增加
5、产品的营养价值，特别是富含钙质、维生素和乳酸等;l改良产品的风味，使口感更好;l乳化作用，使产品更松软可口;l增加面团或面糊的吸水量，可以调整面糊浓度;l增加风味;l改善焙烤产品的颜色;l改进面包的保湿性，降低水分的蒸发;l增加面团的搅拌弹性;l延长面团发酵弹性，缓解发酵酸度的增加等。二、牛乳在西点制作中的作用三、乳制品以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。液体乳类01乳粉类02炼乳类03乳脂肪类04干酪类05其他乳制品类06乳制品在西点中的作用1提高面团的吸水力；2提高面团筋力和搅拌能力；3改善面团的物理性质；4提高面团的发酵能力；5改善制品的组织；6延缓制品的老化；7乳制品是良好的着色剂；8赋予制品浓郁的奶香风味；9提高制品的营养价值第三节 蛋、乳及其制品的品质检验和贮存一、蛋及其制品的品质检验新鲜的蛋壳毛糙，蛋壳没有裂纹色泽鲜明，摇晃无声音常见的变质鲜蛋l陈蛋l裂纹蛋l散黄蛋l贴皮蛋l臭蛋l霉蛋二、乳及其制品的品质检验奶油酥油鲜乳奶粉乳酪THANK YOU