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1、案例式食品安全教程02模块二项目一细菌教学课件模块二模块二食品安全的影响食品安全的影响 因素项目一 细菌项目一 细菌【案例1】汕头都市报2004年6月21日报道：从2004年6月14日下午4时起，广东省梅州市人民医院先后收治了9名食物中毒病人，多数为少年儿童，其中最小的是才7岁的小男孩。至15日傍晚，出现类似食物中毒症状的病人已达上百人之多。据悉，这些病人是吃了梅城一家“艺术”蛋糕店近日生产的蛋糕发病的，从14日至17日，先后有124人出现程度不同的中毒症状。发现问题：本案例食物中毒的罪魁祸首是谁？分析原因：分析引起食物中毒的原因有哪些？有哪些危害？解决办法：避免类似食物中毒的预防方法有哪些？
2、污染食品的细菌种类很多，一般分为致病菌、相对致病菌与非致病菌三类。（1）致病菌 致病菌指能直接导致人类疾病的细菌。（2）相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才有致病力的一些细菌。（3）非致病菌 非致病菌在自然界分布极为广泛，如在土壤、水体和食物中十分多见。食物中的细菌，绝大多数都是非致病菌，其中许多都与食品腐败有关。能引起食品腐败的非致病菌称为腐败菌。食品的细菌污染食品的细菌污染【学一学】【学一学】食品的细菌污染食品的细菌污染【学一学】【学一学】沙 门 菌返回【学一学】【学一学】主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购
3、买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒【学一学】【学一学】【案例2】洛杉矶时报2006年10月2326日报道：2006年9月中旬至10月下旬，美国人谈菠菜色变。自从有人因食用加利福尼亚州生产的袋装菠菜而感染了大肠杆菌后，到10月26日，感染已扩散至全美26个州，出现了204个病人，确认死亡
4、3人，还有27人出现了严重症状溶血性尿毒综合征。发现问题：本案例菠菜为什么有毒？分析原因：分析引起食物中毒的原因有哪些？有哪些危害？解决办法：避免类似食物中毒的预防方法有哪些？大肠埃希菌大肠埃希菌来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在不形成芽孢，在35353737发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的数量，常采用相当于大肠菌群的数量，常采用相当于100g100g或或100ml100ml食品中大肠菌群的可能数来表示，简食品中大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。称大肠菌群最近似数。【学一学】【学一
5、学】大肠菌群作为食品微生物污染指标的原大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：因：A.A.大肠菌群仅来自肠道。大肠菌群仅来自肠道。B.B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。检出。C.C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。一定时间，与肠道致病菌基本一致。D.D.操作较为简便。操作较为简便。【学一学】【学一学】大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片【学一学】【学一学】大肠杆菌革兰氏染色照片大肠杆菌革兰氏染色照片【学一学】【学一学】v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物
6、性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；致病性大肠埃希菌食物中毒致病性大肠埃希菌食物中毒【学一学】【学一学】【案例3】2002年6月2023日，丹东市某高校发生一起大规模食物中毒事件，中毒学生96人。学生临床症状比较一致，主要为头晕、恶心、腹痛、腹泻、呕吐、发热、头痛等。对14名发病学生粪便采样培养，结果有4份样品检出副溶
7、血性弧菌。经流行病学调查分析，证实为一起生熟交叉污染副溶血性弧菌所致的学生集体食物中毒事件。中毒学生在应用抗生素及对症治疗后，全部在3天内痊愈。发现问题：调查人员在此次食物中毒发生后做了哪些工作？分析原因：分析引起食物中毒的原因有哪些？有哪些危害？解决办法：避免类似食物中毒的预防方法有哪些？副溶血性弧菌天然存在于世界大多数的港湾和海岸线区域。在很多水域，副溶血性弧菌在温暖的月份大量存在于环境中。因此，大多数的发病是在夏季。近两年食源性疾病监测网的资料显示，在沿海地区和部分内地省区，副溶血性弧菌中毒已跃居沙门氏菌之上。副溶血性弧菌主要污染海产品，中毒的高发与国家经济发展、人们食用方式的改变有关：
8、食用海产品，特别是生食海产品的人群扩大。【学一学】【学一学】副溶血弧菌返回【学一学】【学一学】副溶血性弧菌副溶血性弧菌的基本症状包括：腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和头疼。发烧和发冷症状报导较少。发症与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾有关。【学一学】【学一学】食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡
9、10分钟分钟或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒【学一学】【学一学】请说说案例2为什么美国毒菠菜会造成这么大的影响？饮食习惯怎样影响我们的生活？假设你是大学食堂的一名营养配餐员，请问你会怎么做以避免发生类似案例3情况呢？【阅读DIY】【案例4】南京日报2007年3月3日报道：2007年3月1日，云南省临沧市临翔区章驮乡勐旺村村民陈昌发在家为女儿办婚礼时，宴席上发生371人因中毒而呕吐、腹泻的大面积食物中毒事件，这些人被紧急送到临沧市3家大医院救治。医院初步认定，此次事件为食物中毒。发现问题：调查人员在此次食物中毒发生后做了哪些工作
10、？分析原因：分析引起食物中毒的原因有哪些？有哪些危害？解决办法：避免类似食物中毒的预防方法有哪些？金黄色葡萄球菌 典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8m左右，显微镜下排列成葡萄串状葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。革兰氏染色阳性革兰氏染色阳性【学一学】【学一学】金黄色葡萄球菌模型【学一学】【学一学】金黄色葡萄球菌显微照片【学一学】【学一学】金黄色葡萄球菌染色照片【学一学】【学一学】金黄色葡萄球菌扫描电镜照片【学一学】【学一学】原因：原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：主要食物：奶油糕
11、点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒【学一学】【学一学】防止金黄色葡萄球菌污染食品防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查
12、奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。【学一学】【学一学】防止金黄色葡萄球菌肠毒素生成防止金黄色葡萄球菌肠毒素生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。【学一学】【学一学】单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制
13、品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株，其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。【学一学】【学一学】防止污染防止污染污染：污染：生产、加工、运输、储存各环节二次污染；生产、加工、运输、储存各环节二次污染；预防：预防：食前彻底加热；食前彻底加热；中心温度必须达到70持续2分钟以上。单核细胞增生李斯特菌预防措施单核细胞增生李斯特菌预防措施【学一学】【学一学】【案例5】千龙网2003年10月29日报道：2003年10月26日，湖南省邵阳县五峰铺崇文中学25名初中学生吃了小卖部售出的存放
14、过久，发生酸败的方便面后，全部出现中毒症状，被送往镇医院救治。发现问题：购买食品需要注意生产日期吗？分析原因：引起食物中毒的原因是什么？有哪些危害？解决办法：避免类似食物中毒的预防方法有哪些？食品腐败变质食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素综合作用下，指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。所发生的食品成分及感官性质的一切变化。原因原因微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶）微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶）食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪）食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪）环境因素（温度、湿度、氧气）环境因素（温度、湿度、氧气）【学一学】【学一学】
15、碳水化物的分解碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气升高，也可伴有其它产物所特
16、有的气味。味。【学一学】【学一学】脂肪的酸败脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。物作用引起的。自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。湿气都可以加速油脂的酸败。【学一学】【学一学】Time Number of BacteriaStart 115Minutes 230Minutes 445Minute
17、s 81Hour 162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Hours 1,048,5766Hours 16,777,216【学一学】【学一学】腐败变质的卫生学意义腐败变质的卫生学意义产生不良感官性状：气味、颜色、溃产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。烂、污秽等。营养价值降低营养价值降低食源性疾病风险增加：食品腐败变质食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性。险性。【学一学】【学一学】食品腐败变质的预防措施食品腐败变质的预防措施预防微生物污染预防微生物污染：从食品原料到食用的整个：从食品原料到食
18、用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。食品链过程注意防止微生物的污染。降低微生物的数量降低微生物的数量杀灭微生物的措施杀灭微生物的措施A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法（巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加热（国际规）；微波加热（国际规定食品工业用定食品工业用915MHz和和2450MHz两种两种频率）。频率）。【学一学】【学一学】B.B.辐射灭菌辐射灭菌利用利用射线具有波长短，穿透力强的特点，射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的对微生物的DNADNA、RNARNA、蛋白质
19、、脂类等大、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对分子物质的破坏作用，特别是对DNADNA损失损失是其杀灭微生物的主要作用机理。是其杀灭微生物的主要作用机理。辐照源：辐照源：6060Co Co、137137Cs Cs 剂量：剂量：5 510kGy 10kGy 消毒（不能杀死芽孢）消毒（不能杀死芽孢）101050kGy 50kGy 灭菌灭菌安全性问题：安全性问题：感生放射性感生放射性、感官性状、营、感官性状、营养成分、有害物质？养成分、有害物质？【学一学】【学一学】控制微生物繁殖速度的措施控制微生物繁殖速度的措施A.A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干降低食品水分含量：日晒、阴干、热风
20、干燥、喷雾干燥等。燥、喷雾干燥等。B.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。C.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖境中会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。渍两种方法。D.D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。化学防腐：防腐剂、酸渍等。E.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。生物防腐：发酵作用降低酸度。【学一学】【学一学】假设你是一名公共营养师，请问你能用图表的形式告诉大家应该怎么做才可以避免食物被金黄色葡萄球菌污染吗？收集李斯特氏菌案例，自己归纳整理看看哪些食物易感染李斯特氏菌？为什么有的食
21、物比如牛奶的标签上常常注明高温消毒？把你最喜欢的食品分分类，看哪种食品最容易腐败变质？今后你在食用时应注意什么？【阅读DIY】1.GB299212013食品中致病菌限量食品中致病菌限量（2014-07-01实施）实施）本标准规定了食品中致病菌指、限量要求和检验方法。本标准适用于预包装食品。本标准不适用于罐头类食品。本标准涵盖以下致病菌：沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌【认识食品安全国家标准认识食品安全国家标准】你吃过奶酪、酱瓜、酸菜等食物吗？请找出制作以上食品的方法，并学习在这些食品加工过程中，细菌担当什么角色？你能在自己家的厨房找出几种用细菌制成的食物吗？【拓展延伸拓展延伸】