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1、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮焙烤食品加工技术BakingFoodProcessingTechnology蛋糕的加工技术主讲教师：魏 玮天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮1蛋糕加工技术的概述2面糊类蛋糕3乳沫类蛋糕目录CONTENTS4戚风类蛋糕5蛋糕的装饰6蛋糕产品质量要求天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮01蛋糕加工技术的概述Overview of cake processing technology天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋
2、糕加工技术的概述一、蛋糕的起源及发展趋势Overview of cake processing technology蛋糕的起源：在历史的长河里，无论是早期的埃及人还是中世纪的欧洲人，他们所谓的“蛋糕”不是今天的样子。古埃及人甚至不会称它为蛋糕，蛋糕cake这个词是在英国13世纪开始采用，是旧北欧语卡卡kaka的派生词。历史上的第一个蛋糕和面包极为相似。罗马人那时会添加鸡蛋或黄油，并与蜂蜜揉成甜面团，有时还添加坚果或干果做成蛋糕。当时只有富有的人才可以吃到蛋糕，蛋糕常常是贵族们宴会的组成部分。14世纪的英国诗人乔叟(1340-1400年)写道：只有特殊场合才会做出巨大蛋糕。根据他的记录，大蛋糕是
3、一个由13公斤的面粉、黄油、鲜奶油、鸡蛋、香料、葡萄干和蜂蜜来做成的。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述一、蛋糕的起源及发展趋势Overview of cake processing technology 蛋糕的发展趋势低糖、低脂、清淡和营养平衡的蛋糕要求蛋糕改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖、无糖、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的蛋糕可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素、矿物质营养蛋糕。这将是二十一世纪最具诱惑力的产
4、品之一。0201方便、快捷的旅游蛋糕现在旅游已成为人们放松自己，愉悦心境的绝好方式，由此带动了方便食品的急速发展，所以市场需要更方便快捷的蛋糕。03个性化、特色化、形象化的服务是消费者对蛋糕消费提出的新要求随着消费水平的提高，业界人士要重视消费者的具体要求，对消费场景、消费时间、消费对象提供有针对性的服务，塑造出符合顾客需要的企业形象，开辟特色鲜明的消费场景，如音乐蛋糕店、情人蛋糕屋、儿童乐园蛋糕屋等。使人们不仅消费到商品本身，而且也能享受到商品的文化内涵。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述二、蛋糕的分类Overview of cake
5、processing technology01按材料的形态还可分为：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。03按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，可分为油底蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。02按照材料和做法的不同可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(一)面粉1高筋粉又叫强力粉，水分14，筋度最强，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5，是制作面包的主要原料之一
6、。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。这些产品需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构。2中筋粉水分13.8，蛋白质含量在912之间，通常用来制作蛋塔皮和派皮等。3低筋粉水分13.8，蛋白质含量在79之问，通常用来制作蛋糕、饼干、小西饼点心等。按面筋的含量分类4蛋糕专用粉是低筋面粉经氯气处理过的一种面粉，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake p
7、rocessing technology(一)蛋黏结凝固作用 鸡蛋含有丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能充人大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在焙烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积。乳化作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占到蛋糕中成本的1/31/2。鸡蛋在蛋糕中的主要作用如下：鸡蛋对蛋糕的色泽、香味以及营养等方面也有重要的作用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主
8、讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(三)油脂蛋糕制作中用得最多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的品质有很大的帮助；而色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。食用油在室内温度(26)下呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。改 善 蛋 糕的 口 感，增 加 风 味使 面 筋 蛋白 和 淀 粉颗 粒 润 滑柔 软固 体 油 脂在 搅 拌 过程
9、中 能 保留 空 气，有 助 于 面糊 的 膨 发和 增 大 蛋糕 的 体 积具 有 乳 化 性质，可 保 留水 分天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(四)糖糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖及少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中是主要原料之一。01白砂糖，简称砂糖，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳；如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，在蛋糕表面会出现“芝麻
10、点”现象，要求使用细砂糖。03糖浆为转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆是用砂糖加水、加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆，通常使用玉米淀粉加酸、加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰，在制作蛋糕面糊时添加，改善蛋糕的色泽、风味和组织。02糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在蛋糕装饰上常用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(四)糖糖在蛋糕中的功能增 加 制 品 甜 味，提 高 营 养 价 值具 有 填 充 作 用，使 面
11、 糊 光 滑 细腻，产 品 柔 软保 持 水 分，延缓 老 化，具 有防 腐 作 用加 深 表 皮 颜 色，在 烘 烤 过 程 中，使 蛋 糕 表 面 变成 红 褐 色 并 散发 出 香 味天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(五)乳品乳品的选择：蛋糕主要使用全脂牛乳(鲜乳)，但也可使用淡炼乳、脱脂牛乳或脱脂乳粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。乳品的功能：01调节面糊的稀稠度03改善产品的色泽02增加水分，使组织细腻04增加风
12、味及营养价值天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(六)蛋糕生产其它辅料及添加剂1蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在20世纪80年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油，蛋糕打发的时间非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需810分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产
13、，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。但要注意的是随着蛋糕油添加量的增加，蛋糕的香味会逐渐减少。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(六)蛋糕生产其它辅料及添加剂2塔塔粉塔塔粉，化学名为酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。威风蛋糕是利用蛋清起发，蛋清偏碱性，pH达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下，pH在4.64.8时形成的泡沫较稳定。塔塔粉的功能是中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。
14、天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述三、蛋糕生产原材料Overview of cake processing technology(六)蛋糕生产其它辅料及添加剂3化学膨松剂膨松剂又称疏松剂，它能使产品增加体积、酥松、组织内部气孔均匀。化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。臭粉小苏打泡打粉又称发酵粉、发粉，属于复合膨松剂，它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成。碱性物质选用小苏打，填充物多选用淀粉。淀粉的作用是可以延长膨松剂的保存期，防止泡打粉吸潮结块失效；可以调节气体产生速度，促使气体均匀产生。化学名为碳酸氢钠，白色粉末，无臭味
15、，是碱性膨松剂。分解温度90150。C，在产品制作中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”。在糕点、饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”产品；由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点、饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。化学名为碳酸氢氨，呈白色粉状结晶，有氨臭味，对热不稳定，分解温度3060。碳酸氢氨分解产生NH3，和CO2：两种气体，比碳酸氢钠产气量大，膨胀力强，上冲力大，俗称“顺劲”。若用量过大，会造成产品质地过松，内部或表面出现大的空洞，会有少量氨味残留。膨松剂各有其优缺点，如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合于某种糕饼产品。例如，小苏
16、打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小。可将泡打粉与碳酸氢氨混合，比例为6:4或7:3，其作用效果明显优于各自单独使用。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology衡量一个油脂蛋糕的好坏主要是看其是否水分充足、质地细腻。而在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的便是糖。因此在油脂蛋糕的配方中通常以糖的含量作为平衡基础。由于各类油脂蛋糕的性能不一，其在配方中使用的糖量也不相同，所以在进行配方平衡时，第一步就是按照蛋糕的所属种类决
17、定糖的使用量(以面粉100%为基础)；第二步决定配方内可容纳的最大总水量；第三步才是确定油脂、蛋及其他原料的用量，从而使配方中各种干性、湿性、柔性和韧性原料达到相互平衡。0102高成分油脂蛋糕配方中糖量高于面粉用量的油脂蛋糕称为高成分油脂蛋糕，如黄油蛋糕的用糖量为110%140%，白蛋糕的用糖量为10%160%，巧克力或魔鬼蛋糕的用糖量为110%180%。低成分油脂蛋糕配方中糖的用量低于面粉用量的油脂蛋糕称为低成分油脂蛋糕。就油脂蛋糕的物理状态而言，高成分面糊与低成分面糊的主要区别在于黏稠度不同。一般高成分的配方中，由于有较高量的糖，需要更多的水来溶解，因此面糊的黏稠度较低，即较稀薄。而低成分
18、配方中含水量较少，面糊黏稠度也较高，显得较稠厚。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology(一）油底蛋糕的配方平衡油底蛋糕用油脂主要有黄油、人造黄油、起酥油等。传统油脂蛋糕中的油脂，专指奶油。黄油风味浓郁，而一般的起酥油味道则平淡无奇；黄油入口即化，会影响蛋糕的组织结构与口感，而一般的起酥油则不会。但起酥油的充气能力很强，可与相当量的空气乳化，进而使面糊体积膨胀，质感松软。1.轻油蛋糕的配方平衡轻油脂蛋糕的配料中油脂用量相对较一般不超过60%，发粉用量较
19、高，蛋糕的膨松既有油脂的作用，还有膨松剂的作用。制成品组织疏松，颗粒粗糙。轻油脂蛋糕中各原料使用量的范围如下:010203040506油 脂：用 量 为 3 0%6 0%。发 粉：油 脂 用 量 3 0%4 0%的 配 方 中，添 加 发 粉 6%；油 脂 用 量 4 0%5 0%的配 方 中，添 加 发 粉 5%；油 脂 用 量 5 0%6 0%的 配 方 中，添 加 发 粉 4%。盐：2%3%，取 决 于 蛋 糕 风 味 及 糖 的 用 量。在 配 方 中 增 加 糖，一 般 蛋 也 应 增 加 同 样 的 百 分 比，也 应 适 当 增 加 油 脂 的 用 量,以 缓 冲由 于 增 加
20、蛋 而 产 生 的 韧 性。使 用 蛋 白 代 替 全 蛋 制 作 白 蛋 糕 时，应 将 的 数 量 乘 以 一 个 系 数（1.2 5 或 1.3），同 时应 扣 除 所 增 加 的 水 分 外，在 配 方 中 增 加 0.5%的 塔 塔 粉。配 方 中 如 果 使 用 可 可 粉，则 配 方 中 水 量 应 增 加。07使 用 糖 浆 或 糖 水 代 替 砂 糖 时，应 考 虑 糖 的 浓 度 及 水 分 含 量。使 用 熔 点 较 低 的 糖(如 葡 萄糖、果 糖、半 乳 糖 等）替 砂 糖 时，在 配 方 中 应 加 少 许 塔 塔 粉、柠 檬 汁 一 类 酸 性 物 质，以 调 节
21、 蛋 糕 颜 色，避 免 过 深。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology(一）油底蛋糕的配方平衡2.重油蛋糕的配方平衡重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个材料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份面粉，以现代的配方平衡观点平看。这个配方为面粉100%、糖100%、蛋100%，是属于成份很低的海绵蛋糕，当时科学尚未发达，做蛋糕的原料没有现在这么多，所以做出来的蛋糕韧性很大。因为使用的原
22、料中面粉和鸡蛋都属于韧性原料，而糖为柔性原料。以两份韧性原料所做出来的蛋糕韧性很大，为了解决这个缺点又想出了配方内加上油脂。因为油脂是属于柔性原料。这样配方中的面粉和鸡蛋是韧性原料。而糖和油是柔性原料，以2:2的比例所做出来的蛋糕松软可口。解决了蛋糕韧性过大的缺点，因为此类蛋糕使用的原料为面粉100%、糖100%，鸡蛋100%、奶油100%。而搅拌后面糊装盘的重量也是一磅，所以被称做磅蛋糕，在我国则被称做重奶油蛋糕或布丁蛋糕。重奶油蛋糕所使用的原料成份很高，成本较其他类蛋糕昂贵，所以是属于较高级的蛋糕，其最影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院
23、 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。1.面粉面粉是干性、韧性原料，用量比例越高，所形成的面糊越干，蛋糕膨大的幅度受限程度越高，烤成的蛋糕体积较小，较干、较硬。一般软质的蛋糕，面粉的用量较少，就是希望保持蛋糕水分而达到柔软的效果。配方中面粉用量比例高，虽然会使蛋糕膨大不足，使蛋糕组织有缺陷，但是对蛋糕膨大的稳定作用也大，相对面粉用量少的配方，较容易
24、制作成功。其实，面粉用量的多少并不代表蛋糕品质的好坏，主要视产品的性质而定。面粉的筋力、韧性对蛋糕结构起到支撑稳定作用，促进蛋糕形态、体积的形成固定。面粉用量比例越高，蛋糕的体积越易得到固定而避免收缩下陷。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。2.蛋海绵蛋糕配方中，在一定范围内，蛋的比例越高，蛋糕越松软，产品
25、质量越好。中高档海绵蛋糕几乎完全依靠蛋液搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，口感与风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了用蛋量，制品的膨松还依赖于发粉及发泡剂，因而产品气孔粗大，口感与风味较差海绵蛋糕的档次一般取决于蛋和面粉的比例，比值越大，档次越高。一般配比如下：(1)低档海绵蛋糕：蛋粉比在1.0以下。(2)中档海绵蛋糕：蛋粉比在1.01.8。(3)高档海绵蛋糕：蛋粉比在1.8以上。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕
26、的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。3.糖糖的用量对打蛋效果和蛋糕体积有着直接影响。打蛋过程中加入大量蔗糖，可以提高蛋液黏稠度，增强起泡稳定性，使之充入更多的气体。糖蛋比例为1：1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白泡沫不牢固，易消失，搅拌时间长，蛋糕体积小，口感坚韧。当糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的起泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。在海绵蛋糕配方中糖的用量与面粉用量间的关系是：中低档海绵蛋糕中糖的用量略低于面粉用量，高档海绵蛋糕中糖的用量等于或略高于面粉用量。天津现代职业技术学院天津现
27、代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。4.总水量总水量是指配方中蛋和牛奶(果汁、水)的含水量总和。配方中总水量若低于15%，由于缺少足够水分溶解糖，易造成蛋糕组织紧密、体积小；若总水量过高，易引起蛋糕收缩塌陷、扁平、体积小。海绵蛋糕中水分的来源主要是蛋液，其次是牛奶、水、果汁等。当配方中蛋的用量确定后，扣除蛋液中含水量，总水量不足部分
28、可添加牛奶、果汁、水等加以补充。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。5.油脂基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖盐四种原料，其中除糖一项属于柔性原料外，其他几项(面粉、蛋和盐)都是期性原料，所以制出来的海绵蛋糕虽然松软但韧性较大。为改善这种状况，需要在配方中添加柔性原料来降低蛋糕大的韧性，使之达到优质蛋糕的标准。油
29、脂是烘烤原料中最具柔性的原料，但是海绵蛋糕的特性是以蛋为主要膨胀原料，搅拌过程中添加油脂会严重影响蛋液起。为解决这个矛盾，一是油脂应在面粉与打发的蛋液拌匀后加入，以尽量减少油脂的消泡作用；二是应选用流质油(如色拉油、液态酥油)，如果要添加固态奶油，也需在加入前预先融化，以便与其他原料混合均匀而不致使打发的蛋面糊损失过多的气体。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松
30、剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。6.盐海绵蛋糕属于高糖制品，为了降低蛋糕甜度，增加蛋糕香味，配方中需添加1%3%的盐。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。7.发粉在低档海绵蛋糕中因蛋的使用量减少，蛋糕的膨胀性较差。为了获得理想的体积可在配方中添加1%3%的发粉。配方中如添加发粉，同时
31、应增加牛奶用量来调整蛋糕组织，否则烤好的蛋糕会过分干燥而使组织粗糙。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。8.蛋糕油(蛋糕发泡乳化剂)蛋糕油的应用是对传统工艺的一种改进，特别适用于大批量生产。添加蛋糕油的海绵蛋糕称为乳化海绵蛋糕。蛋糕油对蛋糕制作工艺的改进作用主要表现在以下几方面：蛋液容易打发，大大缩短打蛋时
32、间；蛋液泡沫稳定性得到极大提高使面糊入炉烘烤前可以放置较长时间；简化了蛋糕生产工艺流程；可增大蛋糕体积，改善蛋糕的内部结构；延长蛋糕的保鲜期；提高蛋糕的出品率蛋糕油的添加量与鸡蛋使用量有关。鸡蛋用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白。一般情况下，鸡蛋用量大于200%，蛋糕油的使用量为4%；鸡蛋用量为140%160%，蛋糕油的使用量为5%左右；鸡蛋用量低于120%，蛋糕油使用量为8%左右。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述四、蛋糕的配方平衡Overview of cake processing technology
33、（二）海绵蛋糕的配方平衡制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多寡对海绵蛋糕的品质有着重要影响。9.可可粉制作巧克力海绵蛋糕时，可以用10%15%的可可粉代替面粉。可可粉可改变蛋糕的颜色和增加蛋糕的香味。由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，因此需要补充等量的牛奶或水来调节面糊稠度。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（一）工艺流程面糊调制01烘烤03成品05装盘（装模）02冷却04天津现代职业技术学院天
34、津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（二）搅拌方法糖油拌合法糖 油 拌 合 法 是 糖 和 油 在搅 拌 过 程 中 能 充 入 大 量空 气，使 烤 出 来 的 蛋 糕体 积 较 大、组 织 松 软。此 类 搅 拌 方 法 为 目 前 多数 蛋 糕 师 傅 所 沿 用 的两步拌合法本 法 较 以 上 两 种 方 法 略为 简 便。使 用 面 粉 筋 度如 果 太 高 时，或 者 粉 心以 外 的 面 粉 不 适 宜 使 用糖蛋拌合法本 法 主 要 用 于 乳 沫 类
35、及威 风 类 蛋 糕 中。其 主 要起 发 途 径 是 靠 蛋 液 的 起泡。蛋 糕 油 搅 拌 法使 用 蛋 糕 油 时 的 搅 拌 方法，可 分 为 一 步 拌 合 法、两 步 拌 合 法 和 分 步 拌 合法。（二）搅拌方法面 粉 油 脂 拌 合 法目 的 和 效 果 与 糖 油 拌 合 法 大致 相 同，但 经 本 法 拌 合 的 面糊 所 做 成 的 蛋 糕 比 糖 油 拌 合法 所 做 的 更 为 松 软，组 织 更为 细 密，由 糖 油 拌 合 法 所 做的 蛋 糕 体 积 较 大，所 以 我 们如 需 要 较 大 体 积 的 蛋 糕 时，可 采 用 糖 油 拌 合 法目 的 和
36、 效 果 与 糖 油 拌 合 法 大致 相 同，但 经 本 法 拌 合 的 面糊 所 做 成 的 蛋 糕 比 糖 油 拌 合法 所 做 的 更 为 松 软，组 织 更为 细 密，由 糖 油 拌 合 法 所 做的 蛋 糕 体 积 较 大，所 以 我 们如 需 要 较 大 体 积 的 蛋 糕 时，可 采 用 糖 油 拌 合 法天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（三）装盘211.烤盘的种类及预处理。用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司
37、烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等等。2.面糊的装载。蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积，颗粒都不相同，而且增加蛋糕的烤焙损耗。蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌的方法不同，所以面糊装盘的数量也不相同，最标准的装盘数量要经过多次的烘焙试验，使用同一个标准的面糊及个数同样大小的烤盘，各分装不同重量的面糊。（2）垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（1）扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主
38、讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（四）蛋糕烘烤烘 烤 前的 准 备蛋 糕 烤盘 在 烤箱 中 的排 列烘 焙 与蛋 糕 的质 量烘 烤 温度 与 时间 控 制蛋 糕 成熟 检 验烘烤前的准备必 须 了 解 将 要 烘 烤 的 蛋 糕 的 性 质，以 及 它 所 需 要 的 烘 焙 温 度 和 时 间；熟 悉 烤 箱 性 能，正 确 掌 握 烤 箱 的 使 用 方 法；在 混 合 配 料 前 应该 把 烤 箱 预 热，这 样 在 蛋 糕 放 入 烤 箱 时，已 达 到 相 应 的 烘 烤
39、温 度；保 证 好 蛋 糕 的 出 炉、取 出 和 存 放 的 空 间，以 及 相 应 的 器 具，保证 后 面 的 工 作 有 条 不 紊 地 进 行。蛋糕烤盘在烤箱中的排列盛 装 蛋 糕 面 糊 的 烤 盘 应 尽 可 能 地 放 在 烤 箱 中 心 部 位，烤 盘 各 边 不 应 与 烤 箱 壁 接 触。若 烤 箱 中 同 时 放 进 2 个 或 2 个 以 上 的 烤 盘，应摆 放 得 使 热 气 流 能 自 由 地 沿 每 一 烤 盘 循 环 流 动，两 烤 盘 彼 此 既 不 应 接 触，也 不 应 接 触 烤 箱 壁，更 不 能 把 一 个 烤 盘 直 接 放 于 另 一 烤盘
40、之 上。烘烤温度与时间控制影 响 蛋 糕 烘 烤 温 度 与 时 间 的 因 素 很 多，烘 烤 操 作 时 应 灵 活 掌 握。蛋糕成熟检验测 试 蛋 糕 是 否 烘 熟，可 用 手 指 在 蛋 糕 中 央 顶 部 轻 轻 触 试，如 果 感 觉 硬 实、呈 固 体 状，且 用 手 指 压 下 去 的 部 分 马 上 弹 回，则 表 示 蛋糕 已 经 熟 透。也 可 以 用 牙 签 或 其 他 细 棒 在 蛋 糕 中 央 插 入，拔 出 时，若 测 试 的 牙 签 上 不 沾 附 湿 黏 的 面 糊，则 表 明 已 经 烤 熟，反 之 则未 烤 熟。烘焙与蛋糕的质量烤 炉 温 度 对 所 烤
41、 的 蛋 糕 品 质 影 响 很 大。温 度 太 低，烤 出 的 蛋 糕 顶 部 会 下 陷，同 时 四 周 收 缩 并 有 残 余 面 屑 黏 于 烤 盘 周 围。低 温 烤 出 的蛋 糕，比 正 常 温 度 烤 出 的 蛋 糕 松 散、内 部 粗 糙。假 如 蛋 糕 烘 焙 温 度 太 高，则 蛋 糕 顶 部 隆 起，并 在 中 央 部 分 裂 开，四 边 向 内 收 缩，但不 会 有 面 屑 黏 附 烤 盘 边 缘，用 高 温 烤 出 的 蛋 糕 质 地 较 为 坚 硬。烘 烤 时 间 对 蛋 糕 品 质 影 响 也 很 大，假 如 蛋 糕 烘 烤 时 间 不 够，则 在 蛋 糕顶 部
42、及 周 围 呈 现 深 色 条 纹，内 部 组 织 发 黏，烘 烤 时 间 过 长，则 组 织 干 燥，蛋 糕 四 周 表 层 硬 脆，如 制 作 卷 筒 蛋 糕 时，则 难 以 卷 成 圆 筒形，并 出 现 断 裂 现 象。同 时 有 些 制 品，烤 炉 上 火 与 下 火 温 度 高 低 的 控 制 是 否 得 当，对 其 制 品 的 品 质 影 响 也 较 大。如 薄 片 蛋 糕 应 上 火大，下 火 小，海 绵 蛋 糕 上 火 小、下 火 大。蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的
43、概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（五）冷却蛋糕熟制结束后，温度和水分含量都较高，需要在冷却的过程中挥发水分和降温。才能保持正常的形态。大多数品种冷却到3540进行包装。油蛋糕自烤炉中取出后，一般继续留置烤盘内约10分钟左右，待热量散发后，烤盘不感到炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出。多数重油蛋糕出炉后不作任何奶油装饰，保持其原来的本色出售。若需用奶油或巧克力等做装饰的蛋糕，蛋糕取出后继续冷却12h，到完全冷却后再作装饰。天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩，所以乳沫类蛋糕出
44、炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在210的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。如一次所做的蛋糕数量较多，可将蛋糕妥善包装后放在0以下冰箱内冷藏，能存放较长时间不变质。在出售时，应先把蛋糕从冰箱内取出，放在室温下让其解冻，再放进橱窗出售。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（六）装饰许多蛋糕在包装前都需要进行装饰，装饰可以使得蛋糕更加美观，也增加
45、了蛋糕的风味和品种。常用的装饰方法有色调装饰、裱花装饰、馅料装饰、表面装饰和模型装饰。装饰需要有扎实的基本功，熟练精湛的技术，还需要有一定的审美情调和艺术想象力。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮蛋糕加工技术的概述五、蛋糕的加工方法Overview of cake processing technology（七）包装蛋糕冷却后，要马上包装，以防止环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮思考题Thinking questions1、蛋糕加工的工艺流程是什么？2、如何检验蛋糕烘烤成熟？天津现代职业技术学院天津现代职业技术学院 主讲教师：魏主讲教师：魏 玮玮谢 谢！THANKYOU!