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1、现代食品营养学第1页，本讲稿共47页蛋白质缺乏及营养状况鉴定蛋白质缺乏及营养状况鉴定好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足蛋白质、能量不足第2页，本讲稿共47页临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)第3页，本讲稿共47页水肿型第4页，本讲稿共47页第5页，本讲稿共47页干瘦型第6页，本讲稿共47页第7页，本讲稿共47页混合型混合型第8页，本讲稿共47页综合治疗综合治疗药物及其它治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病积极治疗原发疾病 并发症并发症加强护理加强护理全面补充营养素全面补充营养素增加营养增加营养1234第
2、9页，本讲稿共47页预防预防12345注意住院病人的营养和膳食注意住院病人的营养和膳食预防疾病预防疾病合理生活规律合理生活规律+加强锻炼加强锻炼母乳喂养母乳喂养+正确喂养方式正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第10页，本讲稿共47页推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）若来自完全蛋白，其需要量为若来自完全蛋白，其需要量为0.75g/（kgd）我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化我国膳食结构以植物性食物为主，蛋白质消化率差，建议在率差，建议在1.01.2 g/（kgd）的范围。）的范围。第11页，本讲稿共4
3、7页中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNIRNI）人群类型人群类型RNIRNI（g/dg/d）婴儿婴儿15153030儿童儿童35357575青少年青少年80808585成年男性成年男性75759090成年女性成年女性65658080孕妇和乳母孕妇和乳母另加另加5 52020老年男性老年男性7575老年女性老年女性6565第12页，本讲稿共47页第13页，本讲稿共47页不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量 名称名称含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼151522 22 鲜奶鲜奶鲜
4、奶鲜奶3.03.03.5 3.5 蛋类蛋类蛋类蛋类111114 14 大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类303040 40 硬果类硬果类硬果类硬果类151525 25 谷类谷类谷类谷类 8 810 10 薯类薯类薯类薯类 2 23 3 蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类1 1第14页，本讲稿共47页三、脂类三、脂类第15页，本讲稿共47页 脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂固醇类固醇类第16页，本讲稿共47页脂肪的生理功能脂肪的生理功能1 1 1 1、提供能量及储存能量、提供能量及储存能量、提供能量及储存能量、提供能量及储存能量2 2 2 2、维持体温、维持体温
5、、维持体温、维持体温3 3 3 3、保护脏器免受外力损伤、保护脏器免受外力损伤、保护脏器免受外力损伤、保护脏器免受外力损伤4 4 4 4、增加饱腹感、增加饱腹感、增加饱腹感、增加饱腹感5 5 5 5、改善膳食感观性状、改善膳食感观性状、改善膳食感观性状、改善膳食感观性状6 6 6 6、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸7 7 7 7、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收 8 8 8 8、构成机体组织、构成机体组织、构成机体组织、构成机体组织 9 9 9 9、帮助机体更有效地利用碳水化物帮助机体更有效地利用碳水
6、化物帮助机体更有效地利用碳水化物帮助机体更有效地利用碳水化物 和对蛋白质节约作用和对蛋白质节约作用和对蛋白质节约作用和对蛋白质节约作用第17页，本讲稿共47页脂肪酸分类脂肪酸分类按饱和程度：按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按空间结构：按空间结构：顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸第18页，本讲稿共47页必酸脂肪酸必酸脂肪酸-亚麻酸；亚油酸亚麻酸；亚油酸第19页，本讲稿共47页必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能1.1.1.1.构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成线粒体
7、和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成线粒体和细胞膜的重要组成部分。参与磷脂的构成。构成。构成。构成。2.2.2.2.参参参参与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸与脂质代谢及利用，可降低血胆固醇和脂肪酸酯。酯。酯。酯。3.3.维护视力。维护视力。维护视力。维护视力。4.4.4.4.促进大脑发育。促进大脑发育。促进大脑发育。促进大脑发育。5.5.5.5.参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前参与合成体内重要的活性物质。例如：合成前列
8、腺素。列腺素。列腺素。列腺素。6.6.6.6.参与动物精子的形成。参与动物精子的形成。参与动物精子的形成。参与动物精子的形成。第20页，本讲稿共47页UFA中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯中许多例如花生四烯酸、二十碳五烯酸酸(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人等都是人体不可缺少的体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FA不过，机体在用亚油酸合成不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和系列和-亚亚麻酸合成麻酸合成n-3系列时，与其它系列时，与其它UFA合成的过合成的过程中使用的是同一种酶，由于竞争性抑制程中使用的是同一种酶，由于竞争
9、性抑制作用作用 因此在因此在体内合成速度较慢体内合成速度较慢所以，若能从食物中直接获得所有这些所以，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径是最有效的途径第21页，本讲稿共47页磷脂的生物功能磷脂的生物功能1.构成生物膜；构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；存。如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合磷脂经一系列
10、水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能供能第22页，本讲稿共47页胆固醇（胆固醇（Chol）的生理功能）的生理功能1.构成生物膜构成生物膜2.合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及肾上腺素及VD等。等。第23页，本讲稿共47页脂类适宜摄入量脂类适宜摄入量 种类种类 占总能量百分比占总能量百分比 脂肪脂肪:2030%SFA:10%MUFA:10%PUFA 10%n-6:n-3 4 6:1 胆固醇的摄入量胆固醇的摄入量300mg/d烹调油烹调油25或或30g/d第24页，本讲稿共47页脂类的食物来
11、源及供给量脂类的食物来源及供给量植物植物油脂油脂Chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFA和和MUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFA动物动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏第25页，本讲稿共47页常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用油脂中主要脂肪酸的组成食用油脂食用油脂 SFA UFA其它脂肪酸其它脂肪酸 油酸油酸 亚亚油酸油酸亚麻酸亚麻酸可可油可可油9361橄榄油橄榄油10837菜籽油菜籽油132016942花生油花生油1941380.41葵花子油葵花子油1419635豆油豆油16225273棉籽油棉籽油2425440.43芝麻油芝麻油1538460.3猪油猪油4344
12、93牛油牛油6229217羊油羊油5733323第26页，本讲稿共47页常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量猪脑猪脑25712571鸡肝鸡肝356356蛤蜊蛤蜊156156肥瘦羊肉肥瘦羊肉9292咸鸭蛋黄咸鸭蛋黄21102110羊肝羊肝349349肥羊肉肥羊肉148148草鱼草鱼8686鸭蛋黄鸭蛋黄15761576干贝干贝348348猪大肠猪大肠137137肥瘦牛肉肥瘦牛肉8484鸡蛋黄鸡蛋黄15101510牛肝牛肝297297肥牛肉肥牛肉133133香肠香肠8282松花蛋黄松花蛋黄113211
13、32猪肝猪肝288288鲫鱼鲫鱼130130瘦猪肉瘦猪肉8181咸鸭蛋咸鸭蛋647647河蟹河蟹267267海蟹海蟹125125肥瘦猪肉肥瘦猪肉8080松花蛋松花蛋608608对虾对虾193193肥猪肉肥猪肉109109带鱼带鱼7676鸡蛋鸡蛋585585猪蹄猪蹄192192鸡鸡106106火腿肠火腿肠5757虾皮虾皮428428猪肚猪肚165165鸭鸭9494鲜牛乳鲜牛乳1515mg/100gmg/100g第27页，本讲稿共47页四、碳水化合物四、碳水化合物第28页，本讲稿共47页碳水化合物分类碳水化合物分类碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖棉棉子子糖糖 水水苏苏糖糖果果 糖糖葡葡萄萄
14、糖糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原淀淀 粉粉寡糖寡糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖第29页，本讲稿共47页1、单糖、单糖常见的单糖有：常见的单糖有：葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖第30页，本讲稿共47页2、双糖、双糖常见的双糖有：常见的双糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖第31页，本讲稿共47页3、寡糖、寡糖常见寡糖有：常见寡糖有：棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。第32页，本讲稿共47页低聚糖的生理功能低聚糖的生理功能1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮
15、食的甜味剂；食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵结肠发酵”3.抗龋齿作用；抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。等。第33页，本讲稿共47页4、多糖、多糖常见多糖有：常见多糖有：淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纤维淀粉、改性淀粉、糖原、膳食纤维第34页，本讲稿共47页抗性淀粉抗性淀粉有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水有些淀粉在人的小肠内不易为消化酶水解，而在大肠内发酵并完全吸收，这样解，而在大肠内发酵并完全吸收，这样的淀粉称为抗性淀粉
16、。的淀粉称为抗性淀粉。第35页，本讲稿共47页抗性淀粉的功能抗性淀粉的功能控制体重控制体重防止糖尿病防止糖尿病促进无机盐的吸收促进无机盐的吸收治疗腹泻作用治疗腹泻作用增强机体免疫功能增强机体免疫功能为双岐杆菌增殖因子为双岐杆菌增殖因子预防脂肪肝。预防脂肪肝。防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。肠癌的发生。第36页，本讲稿共47页膳食纤维膳食纤维膳食纤维的定义有两种：膳食纤维的定义有两种：从生理学角度将将膳食纤维定义为哺乳动从生理学角度将将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。物。从化学角度将膳食纤维定
17、义为植物的非淀从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。粉多糖加木质素。第37页，本讲稿共47页膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能（1）有利于食物的消化过程。）有利于食物的消化过程。（2）降低血清胆固醇，预防冠心病）降低血清胆固醇，预防冠心病。（3）预防胆石形成）预防胆石形成。（4）促进结肠功能，预防结肠癌。）促进结肠功能，预防结肠癌。（5）防止能量过剩和肥胖。）防止能量过剩和肥胖。（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。第38页，本讲稿共47页碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1.氧化供能氧化供能 16.7kJ(4kcal)/g2.构成神经和细胞
18、的主要成分构成神经和细胞的主要成分3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用4.抗生酮作用抗生酮作用5.5.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型6.6.提供膳食纤维提供膳食纤维7.7.保肝解毒作用保肝解毒作用第39页，本讲稿共47页碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的参考摄入量中国营养学会建议，除中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿岁以下的婴幼儿外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的量的55%65%。第40页，本讲稿共47页五五 维生素维生素第41页，本讲稿共47页1.维生素维生素A及胡萝卜素及胡萝卜素2.维生素维生素D3.维生素维生素E4.维生素维生素B15.维生素维生素B26.烟酸烟酸7.叶酸叶酸 8.维生素维生素C第42页，本讲稿共47页维生素维生素A第43页，本讲稿共47页第44页，本讲稿共47页第45页，本讲稿共47页第46页，本讲稿共47页第47页，本讲稿共47页