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1、食品营养学之食物中毒2023/2/9董亚东1第1页，本讲稿共30页食物中毒定义食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。现的急性、亚急性疾病。2023/2/92023/2/92 2第2页，本讲稿共30页目录n n中毒特点中毒特点n n主要分类主要分类n n应急措施应急措施n n家庭急救家庭急救n n常见易中毒食物常见易中毒食物n n怎样预防食物中毒怎样预防食物中毒2023/2/92023/2/93 3第3页，本讲稿共30页中毒特点中毒特点 l体征体征:发热，休克，
2、腹泻，恶心与呕吐，发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒等腹痛，脱水，代谢性酸中毒等 l特点特点:食物中毒的特点是潜伏期短、突然地食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系并和食用某种食物有明显关系2023/2/94第4页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东5主要分类主要分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌毒素中毒真菌毒素中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 第5页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东6细菌性食物中毒细菌性
3、食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等 第6页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东7细菌性食物中毒细菌性食物中毒原因原因食物被细菌污染主要有以下几个原因：1禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3卫生状况差，蚊蝇滋生；4食品从业人员带菌污染食物。第7页，本讲稿共30页2023/2/9董
4、亚东8真菌毒素中毒真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。第8页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东9动物性食物中毒动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼（tu）等也可引
5、起中毒。近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。第9页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东10植物性食物中毒植物性食物中毒主要有主要有3种。种。将将天然含有有毒成分的植物天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的在食品的加工过程中，加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；等；在一定条件下，在一定条件下，不当食用不当食用大量有毒成分的植物性食品，食大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜
6、、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，植物性中毒多数
7、没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。第10页，本讲稿共30页化学性食物中毒化学性食物中毒n n主要包括：主要包括：主要包括：主要包括：误食被误食被误食被误食被有毒害的化学物质污染的有毒害的化学物质污染的有毒害的化学物质污染的有毒害的化学物质污染的食品；食品；食品；食品；因添加非食品级的或因添加非食品级的或因添加非食品级的或因添加非食品级的或伪造伪造伪造伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品
8、，以及超量使用食品添的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂加剂加剂加剂而导致的食物中毒；而导致的食物中毒；而导致的食物中毒；而导致的食物中毒；因因因因贮藏等原因贮藏等原因贮藏等原因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，造成营养素发生化学变化的食品，造成营养素发生化学变化的食品，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化
9、学性食物中毒食物中毒。化学性食物中毒食物中毒。化学性食物中毒食物中毒。化学性食物中毒发病特点发病特点发病特点发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一是：发病与进食时间、食用量有关。一是：发病与进食时间、食用量有关。一是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个血
10、和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快快快快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。是群体中毒
11、和一时尚未明化学毒物时更为重要。n n食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染
12、源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。具和带菌苍蝇是主要传播途径。具和带菌苍蝇是主要传播途径。具和带菌苍蝇是主要传播途径。n n此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休吐等急性肠胃炎症状，常
13、有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。2023/2/92023/2/91111第11页，本讲稿共30页应急措施应急措施 l l催吐
14、催吐 l l导泻导泻 l l解毒解毒 2023/2/92023/2/91212第12页，本讲稿共30页催吐催吐n如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。2023/2/913第13页，本讲稿共30页导泻导泻n如果病人服用食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选
15、用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。2023/2/914第14页，本讲稿共30页解毒解毒n如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。n如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。n控制食物中毒关键在预防，搞好饮食
16、卫生，严把“病从口入”关 2023/2/915第15页，本讲稿共30页家庭急救家庭急救 n主要急救方法有：n1补充液体，尤其是凉开水或其它透明的液体.n2补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖.n3避免制酸剂 n4先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询 n5毋须催吐 n6饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 2023/2/916第16页，本讲稿共30页常见易中毒食物常见易中毒食物o鲜木耳鲜木耳 o鲜海蜇鲜海蜇o鲜黄花菜鲜黄花菜o变质蔬菜变质蔬菜o变质生姜变质生姜o霉变甘蔗霉变甘蔗o长斑红薯长斑红薯o生豆浆生豆浆o生四季豆生四季豆o青番茄青番茄2023/2/917第1
17、7页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东18鲜木耳鲜木耳 常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。第18页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东19鲜海蜇鲜海蜇 常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：只有经过食盐加明矾
18、盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。第19页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东20鲜黄花菜鲜黄花菜 常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.54小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头
19、昏、头疼、口渴、喉干。应对方法：干制黄花菜无毒。想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。第20页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东21变质蔬菜变质蔬菜 常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时
20、还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。应对方法：如果病情严重，一定要送院治疗。而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素C或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜当天买当天吃完最好。有些市民习惯将大白菜、青椒等用报纸包裹着放在冰箱里，这也是不可取的。第21页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东22变质生姜变质生姜 常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以1215为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，
21、这种观点是错误的 第22页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东23霉变甘蔗霉变甘蔗 常见问题：霉变的甘蔗“毒性十足”。霉变甘蔗的外观无正常光泽、质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素10分钟48小时内引起头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神智不清、昏迷，幻视、哭闹。误食后，可引起中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。如何应对：观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中
22、含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。儿童的抵抗力较弱，要特别注意。第23页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东24长斑红薯长斑红薯 常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。第24页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东25生豆浆生豆浆 常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至8590时，皂素容易受热膨胀，产生
23、大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。还需注意，别往豆浆里加红糖。否则红糖所含醋酸、乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收。此外，豆浆中的嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用。第25页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东26生四季豆生四季豆 常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时
24、加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或12天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。应对方法：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原
25、有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。第26页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东27青番茄青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。第27页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东28怎样预防食物中毒怎样预防食物中毒
26、(1)不买不吃不新鲜和腐败变质的食品，不吃被卫生部门禁止上市的海产品。(2)买回来的蔬菜要在清水里浸泡半小时或更长时间，并多换几次水，要洗得干净，以防农药对身体危害。(3)教育孩子不要到无证摊贩处买食品，不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等商标不符合规范的罐头食品和其他包装食品。(4)生熟食品要分开，工具(刀、砧板、揩布等)要生熟分开，做到专用，餐具要及时洗擦干净，有消毒条件的要经常消毒。(5)不吃有毒食品，如河豚鱼。(6)家中不宜放农药等毒品。至少要使有毒物品远离厨房和食品柜。(7)服药要遵医嘱，要按说明书服用。服药前要仔细辨认，还要注意有关药物的禁忌事项 第28页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东29鲐鱼第29页，本讲稿共30页2023/2/9董亚东30结束O(_)O谢谢谢谢第30页，本讲稿共30页