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1、食品贮藏保鲜_第1 页，此课件共33 页哦课程结构n n生鲜食品贮藏保鲜原理生鲜食品贮藏保鲜原理n n 果蔬类n n粮食类粮食类n n原料肉类原料肉类n n禽蛋类禽蛋类n n乳乳n n水产品水产品n n加工类加工类第2 页，此课件共33 页哦一、食品的属性n卫生和安全性n营养和易消化性n外观n风味n方便性n耐贮藏性第3 页，此课件共33 页哦食品安全的内容n微生物导致的食源性疾病n食物中存在的天然毒素n残留：环境污染物、杀虫剂、兽药n营养物：人造食品n食品添加剂第4 页，此课件共33 页哦二、食品贮藏的目的和类型nn 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法nn 抑
2、制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏体包装保藏 nn 运用发酵原理的食品贮藏方法nn 利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 第5 页，此课件共33 页哦食品保藏技术发展的特点不平衡性11不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本理的生产成本
3、 第6 页，此课件共33 页哦食品的分类天然食品天然食品加工食品加工食品植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品农产品农产品 谷类、豆类、薯类谷类、豆类、薯类园产品园产品 水果、蔬菜水果、蔬菜水产水产畜禽肉畜禽肉禽蛋禽蛋乳乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品冷冻制品、焙烤制品、发酵制品生鲜生鲜食品食品第7 页，此课件共33 页哦11、果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 措施：降温、降湿及调节气体
4、成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理 剂处理2 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：措施：-18-18的商业冻藏 的商业冻藏食品的贮藏特性第8 页，此课件共33 页哦4、加工类：除
5、少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。第9 页，此课件共33 页哦第一节 引起食品败坏的因素 食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种 内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。第一章 食品贮藏保鲜原理包括：包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）
6、、分解和腐烂（果蔬）等 禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等第10 页，此课件共33 页哦引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物 啮齿动物昆虫 昆虫/寄生虫 寄生虫 食品腐败变质温度 温度 水分 水分光照光照氧化氧化酶类酶类第11 页，此课件共33 页哦2、食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品第12 页，此课件共33 页哦引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉
7、属（黑根霉）、曲霉属（黄霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等等含水量高的食品含水量高的食品毛霉、根霉，菌落颜毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色色为黑色或褐色含水量低的食品含水量低的食品 曲霉，菌落颜色多为曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素毒素黄曲霉（黄曲霉（A.flavus A.flavus）第13 页，此课件共33 页哦（二）害虫和鼠类米象 米象玉米象 玉米象谷象 谷象豆象 豆象第14 页，此课件共33 页哦腐食酪螨 腐食酪螨老
8、鼠 老鼠第15 页，此课件共33 页哦二、物理因素（一）温度 1、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响 温度系数（温度系数（Q Q10 10）：温度每升高）：温度每升高10 10，化学反应增加的倍数，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的 根据测试结果，食品贮藏中的Q Q10 10值一般在 值一般在24 24之间。之间。第16 页，此课件共33 页哦2、对食品酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为一
9、般，动物体内酶的最适温度为35453545，植物体内，植物体内 酶为4055 有些酶如过氧化物酶（PODPOD）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题第17 页，此课件共33 页哦3、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物第18 页，此课件共33 页哦4、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量水分含量蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象 蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的
10、因素：温度、湿度、空气流速，其中 温度、湿度、空气流速，其中 温度 温度影响最大影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类 果蔬类 萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）干缩硬化干缩硬化第19 页，此课件共33 页哦（二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 第20 页，此课件共33 页哦第二节 食品败坏的控制改变食品本身性质 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏第21 页，
11、此课件共33 页哦一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温 冷藏、冻藏第22 页，此课件共33 页哦二、湿度控制 1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%85%以上，大多数果蔬的保鲜 22、中湿度贮藏 相对湿度在7585%，部分瓜类和蔬菜，如哈密，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等 33、低湿度贮藏 相对湿度相对湿度75%75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装第23 页，此课件共33 页哦三、气体成分调节 氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应
12、，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO CO2 2贮藏、贮藏、NN2 2贮藏）贮藏）第24 页，此课件共33 页哦四、其他辅助处理1、包装（11）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素 破坏、维生
13、素损失、脂肪酸败等（44）结合低温条件，效果更好第25 页，此课件共33 页哦2、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐 山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸（清除氧）（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂 如乙烯脱除剂
14、、生理活性调节剂第26 页，此课件共33 页哦3、辐照处理 利用放射性同位素产生的 利用放射性同位素产生的 射 射 线 线，达到，达到 杀 杀 菌、菌、灭 灭 虫、抑 虫、抑 制生理生化 制生理生化 变 变 化效 化效 应 应，从而延，从而延 长贮 长贮 藏期。藏期。辐照剂量 辐照剂量 腐败菌 腐败菌 数量 数量食品种类 食品种类0 5kGy 10kGy 15kGy 20kGy烤鸭1 10210未检出烧鸡1 1033 1024未检出熟肉制品1 1057 1031 1022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况第27 页，此课件共33 页哦引自美国科学与健康
15、理事会 引自美国科学与健康理事会(ACSH)(ACSH)，辐照食品 辐照食品（第三版），（第三版），1988 1988食品辐照保鲜的应用 食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品2071杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.110减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果15抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食
16、品0.12杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.050.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品 各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）第28 页，此课件共33 页哦食品辐照贮藏的特点n n 食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香 食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。性成分食品的杀菌和消毒。n n与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能能1 7760kJ/
17、kg1 7760kJ/kg，冻鸡，冻鸡46600kJ/kg46600kJ/kg，罐藏鸡肉，罐藏鸡肉20180kJ/kg20180kJ/kg，而冷却、，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是 辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg 17860kJ/kg。n n由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。n n 辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食 辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。品品质。第29 页，此课件共33 页
18、哦 注意：控制照射 剂 量和照射条件 辐 照食品的安全性 问题：有无放射性 污 染，能否 产 生有毒、致癌、致畸、致突 变 物 质，仍有争 论第30 页，此课件共33 页哦五、应用栅栏技术又称为复合保藏技术1976年，德国Leistner和和Roble教授提出教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的食品第31 页，此课件共33 页哦（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。国际食品研究 国际食品研究，1995 1995 年 年 2 2 月 月第32 页，此课件共33 页哦低温1.冷藏n n对大多数食品而言，理想温度为对大多数食品而言，理想温度为0 0 4 4 n n短期保鲜（数天至数周）短期保鲜（数天至数周）n n 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）真空）n n 减慢微生物生长、呼吸、酶反应 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 化学反应速度n n 一些病原体仍能生长 一些病原体仍能生长（例如：例如：肉毒杆菌（肉毒杆菌（E E型）型）、李斯特氏杆菌 李斯特氏杆菌）第33 页，此课件共33 页哦