食品贮藏保鲜精选PPT课件.ppt

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1、关于食品贮藏保鲜关于食品贮藏保鲜第1页，此课件共64页哦草莓草莓“三不三不 n 1、不买畸形莓、不买畸形莓n 2、不轻信、不轻信“有机有机”n 3、洗莓不浸泡、洗莓不浸泡 清清洗洗时时先先摘摘掉掉叶叶子子，但但不不要要把把蒂蒂头头叶叶片片去去掉掉，特特别别要要注注意意的的是是清清洗洗时时不不能能浸浸泡泡。因因为为去去蒂蒂头头的的草草莓莓若若放放在在水水中中浸浸泡泡，草草莓上可能残留的农药会随水进入草莓内部，反而污染更多。莓上可能残留的农药会随水进入草莓内部，反而污染更多。第2页，此课件共64页哦五步挑出好草莓五步挑出好草莓n1、形状奇怪的不要买、形状奇怪的不要买n2、颜色不均匀的不要买、颜色不

2、均匀的不要买n3、表面颗粒太红的不要买、表面颗粒太红的不要买n4、果肉空腔的不要买、果肉空腔的不要买n 5、闻着不香的不要买、闻着不香的不要买第3页，此课件共64页哦4食品贮藏与保鲜食品贮藏与保鲜第4页，此课件共64页哦5第一节第一节 引起食品原料败坏的因素引起食品原料败坏的因素 食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由于受到食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由于受到各种各种内外因素内外因素的影响，食品原料原有的的影响，食品原料原有的化学、物理或生化学、物理或生物学特性物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。价值的过程。包括：包括：变

3、色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等第5页，此课件共64页哦第6页，此课件共64页哦福建闽江大面积死鱼腐臭不堪福建闽江大面积死鱼腐臭不堪 渔民渔民不信服不信服 缺氧缺氧 论论第7页，此课件共64页哦为什么动物性食物要冷藏？为什么动物性食物要冷藏？第8页，此课件共64页哦看一组图片看一组图片第9页，此课件共64页哦10引起食品原料腐败变质的主要因引起食品原料腐败变质的主要因素素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品原料腐败食品原料腐败变质变

4、质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类第10页，此课件共64页哦11一、生物因素一、生物因素（一）微生物（一）微生物 1 1、食品原料腐败、食品原料腐败 细细菌菌将将食食品品原原料料中中的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、肽肽和和胨胨等等含含氮氮有有机机物物分分解解为为低低分分子子化化合合物物，使使食食品品带带有有恶恶臭臭气气味味和和厌恶的滋味，并产生毒性。厌恶的滋味，并产生毒性。富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）第11页，此课件共64页哦小麦叶锈病小麦叶锈病真菌使真菌使许多植许多植物患病物患病第12页，此课件共64页哦132、食品

5、原料霉变、食品原料霉变 霉霉菌菌在在食食品品中中大大量量生生长长繁繁殖殖而而引引起起的的发发霉霉变变质质现现象象，霉霉变变主主要要发发生生在在富富含含糖糖类类和和淀淀粉粉的的食食品品中中，如如禾禾谷谷类类粮粮食食及其制品、水果蔬菜及其制品及其制品、水果蔬菜及其制品第13页，此课件共64页哦143、食品原料发酵、食品原料发酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象（1）酒精发酵）酒精发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作

6、用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2）醋酸发酵）醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸第14页，此课件共64页哦第15页，此课件共64页哦16（3 3）乳酸发酵）乳酸发酵 己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过

7、度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值丧失食用价值第16页，此课件共64页哦17（二）害虫和鼠类（二）害虫和鼠类米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象第17页，此课件共64页哦第18页，此课件共64页哦19二、物理因素二、物理因素（一）温度（一）温度 1、温度对食品原料化学反应的影响、温度对食品原料化学反应的影响 温度系数（温度系数（Q10）：温度每升高）：温度每升高10，化学反应增加的倍数，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在值一般在24之间。之间。第19页，此课件共64页哦202、对食品原料酶

8、促反应的影响、对食品原料酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响：双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为3545，植物体内酶为，植物体内酶为4055 第20页，此课件共64页哦213、对微生物活动的影响、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜

9、温性、嗜冷性微生物第21页，此课件共64页哦22（1）低温对微生物的）低温对微生物的抑制作用抑制作用 微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高表示，即温度每升高10，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：降温程度降温程度冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速度降温速度缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的）高温对微生物的致死作用致死作用 高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生

10、物体内的酶失活导致致死第22页，此课件共64页哦234、温度对食品原料含水量的影响、温度对食品原料含水量的影响食食品品原原料料含含水水量量：在在一一定定的的温温度度、湿湿度度等等外外界界条件下，食品原料的平衡水分含量条件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类果蔬类萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）干缩干缩硬化硬化第23页，此课件共64页哦第24页，此课件共64页哦25（二）湿度（二）湿度 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象 食品

11、原料对水蒸气的吸附食品原料对水蒸气的吸附 茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐 第25页，此课件共64页哦262 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能左右就可能使果面出现皱缩使果面出现皱缩（2）失水硬化）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影

12、响更大更广泛。结相比，后者对食品的影响更大更广泛。第26页，此课件共64页哦27（三）气体（三）气体 O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（维生素（Vc、VA、VE）的氧化）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质

13、。第27页，此课件共64页哦第28页，此课件共64页哦29（四）光照（四）光照 表表现现：食食品品原原料料的的着着色色、脱脱色色、脂脂肪肪酸酸败败、维维生生素素和和氨氨基基酸酸分分解、产生不良气味解、产生不良气味 具体：具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜畜禽禽肉肉鲜鲜红红色色（血血红红素素）褐褐红红色（羟基血红素）色（羟基血红素）果蔬绿色消退果蔬绿色消退 第29页，此课件共64页哦30三、化学因素三、化学因素n酶的作用酶的作用n非酶褐变非酶褐变n氧化作用氧化作用第30页，此课件共64页哦一家四口集体铅中毒一家四口集体铅中毒 罪魁祸首是盛黄酒锡壶罪魁祸首是盛黄酒锡壶第

14、31页，此课件共64页哦323、氧化作用、氧化作用 不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食品中而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施控制水分等措施第32页，此课件共64页哦331、果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成

15、熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：措施：-18

16、的商业冻藏的商业冻藏食品原料的贮藏特性食品原料的贮藏特性第33页，此课件共64页哦34第二节第二节 食品败坏的控制食品败坏的控制改变食品本身性质改变食品本身性质 加工手段加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件控制环境条件 贮藏手段贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏低温、气调、化学保藏、辐照保藏第34页，此课件共64页哦35一、温度控制一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性控制微生物、化学反应、酶活性 低温低温 冷藏、冻藏冷藏、冻藏第35页，此课件共64页哦36二、湿度控制二、湿度控制 1、高湿度贮藏、高湿度贮藏 相对湿度控制在相对湿度控制在85%以上，

17、大多数果蔬的保鲜以上，大多数果蔬的保鲜 2、中湿度贮藏、中湿度贮藏 相对湿度在相对湿度在7585%，部分瓜类和蔬菜，如哈密，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏、低湿度贮藏 相对湿度相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装第36页，此课件共64页哦37三、气体成分调节三、气体成分调节 氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生

18、化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、贮藏、N2贮藏）贮藏）第37页，此课件共64页哦38四、其他辅助处理四、其他辅助处理1、包装、包装（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可

19、隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素 破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好第38页，此课件共64页哦392、化学药剂处理、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸 （清除氧）（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食

20、品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂第39页，此课件共64页哦403、辐照处理、辐照处理 利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的射射线线，达到，达到杀杀菌、菌、灭灭虫、抑虫、抑 制生理生化制生理生化变变化效化效应应，从而延，从而延长贮长贮藏期。藏期。辐照剂量辐照剂量 腐败菌腐败菌 数量数量食品种类食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭110210未检出烧鸡110331024未检出熟肉制品1105710311022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况

21、第40页，此课件共64页哦41辐照与酶的关系辐照与酶的关系第41页，此课件共64页哦42引自美国科学与健康理事会(ACSH)，辐照食品（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品2071杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.110减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果15抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其

22、他受昆虫污染的食品0.12杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.050.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）第42页，此课件共64页哦43食品辐照贮藏的特点食品辐照贮藏的特点n食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。食品的杀菌和消毒。n与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能

23、能1 7760kJ/kg，冻鸡，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉，罐藏鸡肉20180kJ/kg，而冷，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。n由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。照杀菌，并可实现连续化流水作业。n辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。品质。第43页，此课件共64页哦44 注意：注意：控制照射控制照射剂剂量和照射条件量和照射条件 辐辐照食品的安全

24、性照食品的安全性问题问题：有无放射性有无放射性污污染，能否染，能否产产生有毒、致癌、生有毒、致癌、致畸、致突致畸、致突变变物物质质，仍有争，仍有争论论第44页，此课件共64页哦45五、应用栅栏技术五、应用栅栏技术又称为复合保藏技术又称为复合保藏技术1976年，德国年，德国Leistner和和Roble教授提出教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的食品）：通过栅栏技术加工和贮存的食品第45页，此课件共64页哦46（一）基本原理（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食

25、品中是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物微生物的的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。国际食品研究，1995年2月第46页，此课件共64页哦47n内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。n栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子（栅栏因子）在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物，这些因子通过临

26、时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质。的腐败与产生毒素，保持食品的品质。n这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅栏效应。这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅栏效应。第47页，此课件共64页哦48（二）栅栏因子的种类（二）栅栏因子的种类1.温度温度2.水分活度（水分活度（Aw）3.酸度（酸度（pH）4.氧化还原值（氧化还原值（Eh）5.竞争性微生物菌丛竞争性微生物菌丛6.防腐剂防腐剂 包括物理、化学、微生物栅栏，主要：包括物理、化学、微生物栅栏，主要：第48页，此课件共64页哦49高温高温1.巴氏灭菌法巴氏灭菌法n中温处理（例如中温处

27、理（例如 以以63处理处理30分钟；以分钟；以100 处理处理12秒秒）n优质的产品质量优质的产品质量n破坏植物病原体（致病微生物）破坏植物病原体（致病微生物）n降低总体微生物量，增加保质期降低总体微生物量，增加保质期 n不能不能破坏破坏孢子（孢子（一些细菌的休眠期）一些细菌的休眠期）n通常与其它栅栏结合通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）例如，冷藏）第49页，此课件共64页哦502.商业灭菌商业灭菌n低酸食品（例如蔬菜和肉类低酸食品（例如蔬菜和肉类）n高热处理高热处理（相当于在相当于在 121.1 处理几分钟）处理几分钟）n能破坏孢子能破坏孢子n提供提供“耐货架存放耐货架存放”的产品的产品n一些

28、营养及品质遭到破坏一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地色泽、风味和质地）第50页，此课件共64页哦51低温低温1.冷藏冷藏n对大多数食品而言，理想温度为对大多数食品而言，理想温度为0 4 n短期保鲜（数天至数周）短期保鲜（数天至数周）n优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）真空）n减慢微生物生长、呼吸、酶反应减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度化学反应速度n一些病原体仍能生长一些病原体仍能生长（例如：例如：肉毒杆菌（肉毒杆菌（E型）型）、李斯特氏杆菌李斯特氏杆菌）第51页，此课件共64页哦522.冷冻冷冻n通常温度为通常温度为-18 至至-

29、30 n品质取决于产品、时间和温度品质取决于产品、时间和温度n长期保鲜长期保鲜（数月至数年数月至数年）n阻止微生物生长和呼吸阻止微生物生长和呼吸n减慢化学反应速度减慢化学反应速度n须有精良包装须有精良包装第52页，此课件共64页哦53降低水活性（降低水活性（aw）naw 是水的是水的“可用性可用性n微生物生长、酶反应微生物生长、酶反应/化学反应需要水化学反应需要水n干藏（脱水干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧或（加溶质）将食品扎紧 n通常通常aw越低，保鲜期限越长越低，保鲜期限越长酸性增加（酸性增加（pH值降低）值降低）n酸性减缓腐败菌和病原体的生长酸性减缓腐败菌和病原体的生长npH 值在值在

30、4.5以下，不会孳生以下，不会孳生病原体，病原体，也不会生出孢子也不会生出孢子（例如果汁和泡菜例如果汁和泡菜）npH 值高于值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性，必须灭菌，保证耐储存性npH 值低于值低于4.5，可用巴氏法灭菌可用巴氏法灭菌第53页，此课件共64页哦54对氧气进行控制对氧气进行控制n氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 n有些病原体要求厌氧条件有些病原体要求厌氧条件（例如：例如：肉毒杆菌肉毒杆菌）防腐剂防腐剂n抑制细菌、酵母菌、霉菌抑制细菌、酵母菌、霉菌 n特定情况下可少量应用（毫克特定情况下可少量应用（毫克/公斤）公斤）n例如：苯甲酸盐例如：苯甲酸

31、盐（软饮料）、丙酸盐软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）肉类）、亚硫酸盐、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）果汁）第54页，此课件共64页哦55竞争性微生物竞争性微生物n“有益的有益的”细菌抑制细菌抑制“有害的有害的”细菌（腐败菌、病原体）细菌（腐败菌、病原体）可通过下列方式实现：可通过下列方式实现：n“排挤出排挤出”n产生酸产生酸n产生抗生素（细菌素）产生抗生素（细菌素）n例如：乳酸菌例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）泡菜、酸奶）第55页，此课件共64页哦56n栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作

32、用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。n两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。累加。n某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即保存效果，即“魔方魔方”原理。原理。第56页，此课件共64页哦57目前热点目前热点n天然防腐剂天然防腐剂 香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等n非热杀菌技术

33、非热杀菌技术 超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等第57页，此课件共64页哦58（三）栅栏效应（三）栅栏效应图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）第58页，此课件共64页哦59图13.1 用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素（Leistner，1987年）第59页，此课件共64页哦60发酵的干发酵的干腊肠腊肠n栅

34、栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。n1.亚硝酸盐抑制病原体 2.其他细菌的生长耗尽氧气 3.低氧喜好产酸竞争性菌丛 4.酸降低pH值 5.由于干制，Aw栅栏逐渐升高。图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH-酸度，aw=干制流程第60页，此课件共64页哦61“真空真空”产品产品n食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。n食用前再次加热。食用前再次加热。n比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利比传统流程的

35、品质更高（风味、营养）、便利 栅栏：栅栏：n低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏问题：问题：n肉毒杆菌肉毒杆菌孢子孢子未被巴氏灭菌法破坏。未被巴氏灭菌法破坏。n真空（无氧）允许真空（无氧）允许肉毒杆菌肉毒杆菌生长。生长。n安全依赖于不中断的冷藏链。安全依赖于不中断的冷藏链。第61页，此课件共64页哦62第62页，此课件共64页哦63调理食品调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（-18）或冷藏（）或冷藏（7 以下）或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前经简单加以下）或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。工或热处理的产品。第63页，此课件共64页哦感感谢谢大大家家观观看看第64页，此课件共64页哦