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1、1食品贮藏与保鲜食品贮藏与保鲜2参考教材：参考教材：34课程结构课程结构n n食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理n n果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类n n粮食类粮食类粮食类粮食类n n原料肉类原料肉类原料肉类原料肉类n n禽蛋类禽蛋类禽蛋类禽蛋类n n乳乳乳乳n n水产品水产品水产品水产品n n加工类加工类加工类加工类5n n农产品收获后或食品加工后，保持各种产农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为品固有质量的技术手段称为保藏保藏 包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品包括食品原辅料、半成品食品、工业制
2、成品食品包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品n n贮藏期较短食品的保藏称为贮藏期较短食品的保藏称为保鲜保鲜n n贮藏期较长食品的保藏称为贮藏期较长食品的保藏称为贮藏贮藏n n粮食油料的保藏习惯上称为粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存储藏或储存n n普通食品的保藏习惯上称为普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存贮存或保存关于食品贮藏保鲜的概念关于食品贮藏保鲜的概念6绪 论n食品的属性食品的属性n食品贮藏的目的和类型食品贮藏的目的和类型n食品贮藏的历史和发展食品贮藏的历史和发展n食品贮藏保鲜概述食品贮藏保鲜概述7一、食品的属性n卫生和安全性卫生和安全性n营养和易消化性营养和易消化性n外观外观n风
3、味风味n方便性方便性n耐贮藏性耐贮藏性8食品安全的内容n微生物导致的食源性疾病微生物导致的食源性疾病n食物中存在的天然毒素食物中存在的天然毒素n残留：环境污染物、杀虫剂、兽药残留：环境污染物、杀虫剂、兽药n营养物：人造食品营养物：人造食品n食品添加剂食品添加剂9二、食品贮藏的目的和类型二、食品贮藏的目的和类型n n维持食品最低生命活动的贮藏方法维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法如：冷藏法、气调法n n抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、
4、熏制、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏性气体包装保藏性气体包装保藏性气体包装保藏 n n运用发酵原理的食品贮藏方法运用发酵原理的食品贮藏方法n n利用无菌原理的贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 10三、食品贮藏技术的历史沿革三、食品贮藏技术的历史沿革n n腌制贮藏技术腌制贮藏技术腌制贮藏技术腌制贮藏技术 公元前公元前公元前公元前30003000年到前年到前年到前年到前12001200年，犹太人、中国人、希腊人年
5、，犹太人、中国人、希腊人年，犹太人、中国人、希腊人年，犹太人、中国人、希腊人n n低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前公元前公元前公元前10001000年，古罗马人年，古罗马人年，古罗马人年，古罗马人n n干藏技术干藏技术干藏技术干藏技术 20002000年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人年前，西方人、中国人n n罐藏技术罐藏技术罐藏技术罐藏技术 北山酒经北山酒经北山酒经北山酒经记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法记载了瓶装酒加药密封煮沸
6、后保存的方法11 食品贮藏技术的现代发展食品贮藏技术的现代发展n n1809年，法国人年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端食品被认为是现代食品保藏技术的开端n n1883年，现代食品冷冻技术年，现代食品冷冻技术n n1908年，化学品保藏技术年，化学品保藏技术n n1918年，气调冷藏技术年，气调冷藏技术n n1943年，食品辐照保藏技术年，食品辐照保藏技术12食品保藏技术发展的特点食品保藏技术发展的特点不平衡性不平衡性1 1不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温不同食品
7、保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术保藏技术保藏技术保藏技术2 2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等技术之间；等等技术之间；等等技术之间；等等新型食品保藏技术新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具能适应现代化
8、生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本有合理的生产成本有合理的生产成本有合理的生产成本 13是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性物理特性、化学特性和生物特性的的的的变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学。品质量变化所采取的技术措施的一门科学。品质量变化
9、所采取的技术措施的一门科学。品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性：物理特性：物理特性：物理特性：形态、质地、失重形态、质地、失重形态、质地、失重形态、质地、失重化学特性：化学特性：化学特性：化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂生物特性：生物特性：生物特性：生物特性：微生物和酶、生
10、理生化变化、害虫微生物和酶、生理生化变化、害虫微生物和酶、生理生化变化、害虫微生物和酶、生理生化变化、害虫四、食品贮藏保鲜概述四、食品贮藏保鲜概述定义定义14食品的分类食品的分类天然食品天然食品加工食品加工食品植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品农产品农产品 谷类、豆类、薯类谷类、豆类、薯类园产品园产品 水果、蔬菜水果、蔬菜水产水产畜禽肉畜禽肉禽蛋禽蛋乳乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品食品15天然食品：天然食品：天然食品：天然食品：是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品是指由农、林、牧、渔
11、等生产所提供的初级产品是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品加工食品：加工食品：加工食品：加工食品：是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品得到的各种加工层次的产品鲜活食品：鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳水产、畜禽肉、鲜乳161 1、果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：果蔬、禽蛋类：果蔬、禽
12、蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜 剂处理剂处理剂处理剂处理2 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油
13、菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量
14、高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：措施：措施：措施：-18-18的商业冻藏的商业冻藏的商业冻藏的商业冻藏食品的贮藏特性食品的贮藏特性174、加工类：、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。18第一
15、节第一节 引起食品败坏的因素引起食品败坏的因素 食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种种种种内外因素内外因素内外因素内外因素的影响，食品原有的的影响，食品原有的的影响，食品原有的的影响，食品原有的化学、物理或生化学、物理或生化学、物理或生化学、物理或生物学特性物学特性物学特性物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商发生变化，降低或失去其营养价值和商发生变化，降低或失去其营养价值和商发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。品价值的过程。品价值的过程。品价值
16、的过程。第一章第一章 食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜原理包括：包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等19引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类20一、生物因素一、生物因素（一）微生物（一）微生物 1 1、食品腐败、食品腐败、食品腐败、食品腐败 是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽
17、和胨等含氮有机是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机 物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的 滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。滋味，并产生毒性。主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）乳、鱼等）乳、鱼等）
18、乳、鱼等）21引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌质酶的腐败细菌菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：菌源有食品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类生鲜鱼类、贝类水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小
19、球菌属、假单胞菌属小球菌属、假单胞菌属小球菌属、假单胞菌属小球菌属、假单胞菌属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、土壤，如好气性芽孢杆菌属、变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属盐腌食品盐腌食品盐腌食品盐腌食品嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌干制食品干制食品干制食品干制食品耐干燥细菌耐干燥细菌耐干燥细菌耐干燥细菌罐头罐头罐头罐头耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属耐热性芽孢杆菌属222、食品霉变、食品霉变 霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变
20、质现象霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品23引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、
21、（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等属（灰绿青霉）等含水量高的食品含水量高的食品含水量高的食品含水量高的食品毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色落颜色为黑色或褐色含水量低的食品含水量低的食品含水量低的食品含水量低的食品曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色多为黄
22、、绿、褐、黑等颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素会产毒素会产毒素会产毒素黄曲霉（A.flavus）243、食品发酵、食品发酵 指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完 全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食品贮
23、藏过程中的一种变质现象全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象（1 1）酒精发酵）酒精发酵）酒精发酵）酒精发酵 己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程 如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2 2）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵）醋酸发酵 酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋
24、酸的过程 如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等 在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸25（3）乳酸发酵）乳酸发酵 己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程 如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度
25、，或在贮如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮 藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值（4）酪酸发酵）酪酸发酵 食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程 酪酸：酪酸：酪酸：酪酸：CHCH3 3CHCH2 2CHCH2 2COOHCOOH（丁酸），无色液体，有（丁酸），无色液体，有（丁酸），无色液
26、体，有（丁酸），无色液体，有 腐臭的酸味腐臭的酸味腐臭的酸味腐臭的酸味 鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生26（二）害虫和鼠类（二）害虫和鼠类米象米象玉米象玉米象谷象谷象豆象豆象27腐食酪螨腐食酪螨老鼠老鼠28二、物理因素二、物理因素（一）温度（一）温度 1 1、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响、温度对食品化学反应的影响 温度系数（温度系数（温度系数（温度系数（QQ1010）：温度每升高）：温度每升高）：温度每升高）：温度每升高1010，化学反应增加的倍数，化学反应
27、增加的倍数，化学反应增加的倍数，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的根据测试结果，食品贮藏中的QQ1010值一般在值一般在值一般在值一般在2424之间。之间。之间。之间。292、对食品酶促反应的影响、对食品酶促反应的影响 水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响：双重影响：双重影响：双重影响：低温条件下，随温
28、度升高酶活性提高，高温条件下，低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。酶变性失活。酶变性失活。酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为一般，动物体内酶的最适温度为35453545，植物体内，植物体内，植物体内，植物体内 酶为酶为酶为酶为40554055 有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（有些酶如过氧化物酶（PODPOD）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温）是热稳定酶，需要高温
29、 处理才能失活，且存在酶活力再生问题处理才能失活，且存在酶活力再生问题处理才能失活，且存在酶活力再生问题处理才能失活，且存在酶活力再生问题303、对微生物活动的影响、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物31（1）低温对微生物的）低温对微生物的抑制作用抑制作用 微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微
30、生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数QQ1010表示，即温表示，即温表示，即温表示，即温度每升高度每升高度每升高度每升高1010，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值 低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：低温对微生物的影响因素：降温程度降温程度降温程度降温程度冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好冰点左右温度比冷藏温度效果好 降温速
31、度降温速度降温速度降温速度缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的）高温对微生物的致死作用致死作用 高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死324、温度对食品含水量的影响、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量水分含量水分含量水分含量蒸
32、发：水分由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：影响水分蒸发的因素：温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度、湿度、空气流速，其中温度温度温度温度影响最大影响最大影响最大影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、
33、糠心萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）疏松组织食品（糕点、馒头、面包）干缩硬化干缩硬化干缩硬化干缩硬化33（二）湿度（二）湿度 1 1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象 （1 1）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附）食品对水蒸气的吸附 脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食脱水干燥类、具有疏
34、松结构类、具有亲水性物质结构的食脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食 品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐 （2 2）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结）食品对水蒸气的凝结 原因：原因：原因：原因：库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷
35、不充分塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库冷藏食品出库冷藏食品出库冷藏食品出库 库房通风库房通风库房通风库房通风342、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩）失水萎蔫、皱缩 新鲜果蔬类食品，对于果品，失水新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右左右 就可能使果面出现皱缩就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附食品贮藏中，低湿度失水硬化
36、与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。35（三）气体（三）气体 OO2 2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸 败、维生素（败、维生素（败、维生素（败、维生素（VcVc、V VA A、V VE E）的氧化）的氧化）的氧化）的氧化 研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低 OO2 2浓度，增加浓度，增加浓度
37、，增加浓度，增加COCO2 2浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。氧化变质。氧化变质。氧化变质。36（四）光照（四）光照 表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基表现：食品的着色、
38、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味酸分解、产生不良气味酸分解、产生不良气味酸分解、产生不良气味 具体：具体：具体：具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿马铃薯受阳光照射，薯皮变绿 畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）畜禽肉鲜红色（血红素）褐红色（羟基血红素）褐红色（羟基血红素）褐红色（羟基血红素）褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退果蔬绿色消退果蔬绿色消退果蔬绿色消退 维生素维生素维生素维生素B B2 2、色氨酸经日光
39、照射而分解、色氨酸经日光照射而分解、色氨酸经日光照射而分解、色氨酸经日光照射而分解37三、化学因素三、化学因素n n酶的作用酶的作用n n非酶褐变非酶褐变n n氧化作用氧化作用381、酶的作用、酶的作用392、非酶褐变、非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。金属离子与食品成分
40、：花青素与锡、铁（桃、葡萄金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄 等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫 化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出 （菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等（菠萝、番茄）等 抗坏血酸氧化的中间产物可引
41、起食品的褐变（柑橘抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘 汁）汁）汁）汁）403、氧化作用、氧化作用 不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等不饱和脂肪酸、维生素、色素等 导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降导致色泽、风味变差，营养价值下降 易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏 而包装不良的食
42、品中而包装不良的食品中而包装不良的食品中而包装不良的食品中 氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子 等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施控制水分等措施控制水分等措施控制水分等措施41第二节第二节 食品败坏的控制食品败坏的控制改变食品本身性质改变食品本身性质 加工手段加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件控制环境条件 贮藏手段贮藏手
43、段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏低温、气调、化学保藏、辐照保藏42一、温度控制一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性控制微生物、化学反应、酶活性 低温低温 冷藏、冻藏冷藏、冻藏43二、湿度控制二、湿度控制 1 1、高湿度贮藏、高湿度贮藏、高湿度贮藏、高湿度贮藏 相对湿度控制在相对湿度控制在相对湿度控制在相对湿度控制在85%85%以上，大多数果蔬的保鲜以上，大多数果蔬的保鲜以上，大多数果蔬的保鲜以上，大多数果蔬的保鲜 2 2、中湿度贮藏、中湿度贮藏、中湿度贮藏、中湿度贮藏 相对湿度在相对湿度在相对湿度在相对湿度在7585%7585%，部分瓜类和蔬菜，如哈密，部分瓜类和蔬菜，如哈密，部分瓜类
44、和蔬菜，如哈密，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等瓜、南瓜、山药等 3 3、低湿度贮藏、低湿度贮藏、低湿度贮藏、低湿度贮藏 相对湿度相对湿度相对湿度相对湿度75%75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4 4、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、
45、袋装、盒装具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装44三、气体成分调节三、气体成分调节 氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。食品腐败变质。食品腐败变质。食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮研究主要集中
46、在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（COCO2 2贮藏、贮藏、贮藏、贮藏、NN2 2贮藏）贮藏）贮藏）贮藏）45四、其他辅助处理四、其他辅助处理1、包装、包装（1 1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染物侵染物侵染物侵染（2 2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水）控制食品水分含量，避
47、免吸湿或失水）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3 3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素 破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4 4）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好）结合低温条件，效果更好462、化学药剂处理、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或
48、杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸 （清除氧）（清除氧）（清除氧）（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：
49、除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂如乙烯脱除剂、生理活性调节剂473、辐照处理、辐照处理 利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的利用放射性同位素产生的 射射射射线线线线，达到，达到，达到，达到杀杀杀杀菌、菌、菌、菌、灭灭灭灭虫、抑虫、抑虫、抑虫、抑 制生理生化制生理生化制生理生化制生理生化变变变变化效化效化效化效应应应应，从
50、而延，从而延，从而延，从而延长贮长贮长贮长贮藏期。藏期。藏期。藏期。辐照剂量辐照剂量 腐败菌腐败菌 数量数量食品种类食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭110210未检出烧鸡110331024未检出熟肉制品1105710311022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况48辐照与酶的关系辐照与酶的关系49引自美国科学与健康理事会(ACSH)，辐照食品（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品2071杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的