二级营养师技能试题.pdf

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1、国家公共营养师(三级)技能试题一.人群折合系数(一)对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果:8 人 2500kcal,10人 2000kcal,4 人 1800kcaL 1 人 1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人日。1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数(保留至小数点后2 位数)。(1)能量 RNI 为 2500Kcal 的人群折合系数:2500kcal-2400kcal=1.04(2)能量 RNI 为 2000Kcal 的人群折合系数：2000kcal+2400kcal=0.83(3)能量 RNI 为 1800kcal 的人群折合系数

2、：1800kcal+2400kcal=0.75(4)能量 RNI 为 1300kcal 的人群折合系数：1300kcal+2400kcal=0.552、计算该人群的混合系数(保留至小数点后2 位数)混 合 系 数=(1.04x8x3+0.83x10 x3+0.75x4x3+0.55x1x3)+(8x3+10 x3+4x3+1x3)=0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(保留至整数)。75g/人日+0.88=85g/人日(二)调查某人群3 天所有餐次的膳食情况，其 中 12人能量RNI为 2000kcal,8 人 2400kcal,6 人 2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人

3、 日。要求：(15分)1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。(1)能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal/2400kcal=0.83(2)能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal-1(3)能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal/2400kcal=1.082、计算该人群的混合系数混 合 系 数=(0.83x12x3+1.0 x8x3+1.08x6x3)+(12x3+8x3+6x3)=0.943、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。70g/人日+0.94=74.5 g/人日二、膳食调查(一)计划应用记

4、帐法对某家庭进行膳食调查，请 设 计 家庭食物消耗量登记表并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。1)记帐法膳食调查表家庭食物消耗量登记表日期 家庭编号调查户地址电话2、家庭食物实际消耗量计算公式食物编码食物名称库存数量(g)采 购 量(g)剩余数量(g)实际消耗量(g)家庭食物实际消耗量=(调查前的库存量+采 购 量)一调查结束时的库存量(二)已知某男性，2 4 岁，公司文员，身 高 1.6 2 m,体重5 3 k g,请你完成下列操作:1、制作膳食营养调查表姓名:性别：性 年 龄：岁 职业：身高：m 体重：k g 联系电话：调查日期：24小时回顾法膳食营养调查表餐次食品名称原料名称原料编码原料

5、重量(g)备注进餐地点选择进餐地点：1.在 家 2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼 儿 园 6.节1 1/庆典2、简述调查前的准备工作设计调查表准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用(或地区常用)容器和食物份量，以便估计食物重量；食物成分表或营养计算器软件培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约门调查时间和地点等3、简述调查过程及注意事项入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回 顾 前 1 天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7 岁以下儿童或70(75)岁以上

6、老人不用24 小时回顾法的调查，每次调查时间控制 在 15 4 0 分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前24 小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和个休息日连续3天进行调查，按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报。引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内。弥

7、补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量。核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。计算个人人日数三、体格测量(-).某男，5 8岁，身 高 16 5 c m,体 重 16 6 斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。(20 分)1、计算并评价体质指数公式：B M I=体 重(k g)+身 高(m)2 计 算:B M I=8 34-1.6 52=30.5结果：B M I=30.5(4)评价标准：(两种标准任何一个标准即可)。中国成人判断标准：B M I V 18.5 为体重过低;

8、B M I 18.5 23.9 为正常；B M I224 为超重;B M I2 28 为肥胖。(5)评价：肥胖。2、体格测量(1)体格测量指标(项目)：腰围。(2)体格测量方法选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺(或符合国家标准的卷尺)，测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。测量者姿势：要两名测试员(甲乙)配合，测试员在被测者的两侧站立。测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和骼前上崎最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数

9、；测试员乙记录读数。（3）腰围评价标准：WHO的 标 准（腹部肥胖又称为向心性肥胖）：男性 94cm；女性 80 cm。亚 洲（腹部肥胖）标准：男性 90cm；女性 80 cm。中国（2002）腹部肥胖的标准：男性285cm；女性80cm。（二）请写出体重测量的方法及注意事项答：选择杠杆梓放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过0.1kg。被测量者姿势：测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。测试者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉

10、测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。测量动作：测试者放置适当祛码并移动至刻度尺平衡。使用统一的测量标准，读数前校对祛码重量避免差错，以 kg为单位读数精确到小数点后一位。记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。四、儿童体格评价（一）已知4 岁男孩人群体重中位数值16.7kg,标准差2.1 kg；身高中位数值102.9cm,标准差4.2cm；身高94cm的男孩体重中位数值13.9kg,标准差1.0kg。现测得某4 岁男孩身高94cm,体 重 12.0kg。2）请写出国际上常用的3 种标准差指标评价

11、法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值。3）请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况。答：1、体重不足（1）定义：按同年龄性别的体重（WT/A）低于中等范围为体重不足。（2）计算：正常体重（中等范围）：（16.7+2.1）（16.7-2.1）,即：18.814.6 kg 轻度体重不足（中下等范围）:（16.7-2.1）（16.7-2x2.1）,即：14.612.5 kg中度体重不足（下等范围）：（16.72x2.1）（16.7-3x2.1）,即：12.510.4 kg（3）评价：该男孩体重值为12kg,属中度体重不足（中度营养不良）。2、发育迟缓（1）定义：按同年龄性别的身

12、高（HT/A）低于中等范围为发育迟缓。（2）计算：正常生长发育（中等范围）:（102.9+4.2）（102.9-4.2）,即：107.198.7cm轻度发育迟缓(中下等范围)：(10 2.9-4.2)(102.9-2x4.2),即 98.794.5cm中度发育迟缓(下等范围):(102.9-2x4.2)(102.9-3x4.2),即 94.590.3cm（3）评价：该男孩身高值为94厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓。3、消 瘦（1）定义：按同身高性别的体重（WT/HT）低于中等范围为消瘦。（2）计算:正常体重（中等范围）：（13.9+1.0）（13.9-1.0）,即：14.9-12.9kg

13、轻度 消 瘦（中下等范围）：（13.9-1.0）（13.9-2x1.0）,即:12.9-11.9kg中度 消 瘦（下等范围）:（13.9-2x1.0）（13.9-3x1.0）,即：11.910.9kg（3）评 价:该男孩体重为12kg,在中下范围，属于轻度消瘦。4、判断：该男孩属于慢性中度营养不良。（二）已知4 岁男孩体重中位数值16.7 k g,标准差2.1 k g,身高中位数值1.03m,标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9 k g,标准差1.Ikgo实测某4 岁男孩身高0.98m,体 重 13kg,请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、按年龄

14、的身高计算：984-102.9X100%=95%2、按年龄的体重计算：134-16.7X 100%=78%3、按身高的体重计算：13+14.9X100%=87%4、综合评价：急性轻度营养不良评价：正 常（95%100%）评价：轻度营养不良（75%89%）评价：轻度营养不良（80%89%）（三）已知4 岁男孩体重中位数值16.7 k g,标准差2.1 k g,身高中位数值1.03m,标准差0.042m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9 k g,标准差L 1kg。实测某4 岁男孩身高0.98m,体 重 12kg,请用标准差评分法（Z 评分法）的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价。答：1、

15、按年龄的身高计算：（0.98-1.03）/0.042=-1.2 -2 评价：身高正常，不存在发育迟缓。2、按年龄的体重计算：（12-16.7）/2.1=-2.2 V-2 评价：低体重3、按身高的体重计算：（12-14.9）/I.l=-2.6V-2 评价：消瘦4、综合评价：急 性（近期）营养不良五、营养缺乏体征辨别及检查（-）某位家长带2 岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿因门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案：1、确定该幼儿可能有什么营养问题确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况2、

16、建议他到医院做进一步检查的项目及正 常 值（至少提出两项）建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3 种和2 种避免食用的食物膳食建议：推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。4、建议其他改善措施每日至少适当户外活动2 小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。在医生的指导下合理使用含钙及维生素D制剂。六、食谱编制（一）某幼儿园 小 班（2 3岁）共 3 0 人，其中男孩1 8人，女 孩 1 2 人，请您完成下列操作

17、：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比3 0%；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。编制食谱幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%,早 点 10%,午餐30%,午 点 10%,晚餐30%确定人均每日能量供给量查 表:Chinese DRIs,该年龄男孩1200KcaL女 孩 1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200 x18+1150 x12）-30=1180（Kcal）确定午餐人均能量供给量1180 x30%=354（Kcal）计算午餐三大营养素供给量查表：2 3 岁幼儿每日蛋白质需要量40g,计算：午餐蛋白质占30%,40 x30%=12（克）脂肪：354“30%-

18、9=11.8（克）碳水化合物:（354-12x4-11.8x9）+4=50（克）确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麴食 副食：瘦猪肉通菜 烹 调 用油盐适量（也可用其他含有蛋白 的材料，例如龟之 的）（6）确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26%计算米饭量：50+26%=192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质=餐次蛋白质量一主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6%192 1 评 价：该核桃粉钙的营养质量指数=1.451,营养价值合格(较高)。3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料。本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适

19、宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长；般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg;钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。(-)某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白质(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纤维(g)3.00.75钙(mg)600150维生素D(ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、

20、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9 种维生素、6 种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息；营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4 种核心营养素及其含量。如 每 100g平均含量：能 量 1554kJ、蛋白质6.7g、脂 肪 5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量)，低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9 种维生素、6 种矿物质，同时标注每份(2 5 g)的能量及营养素含量。营 养 声 称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤

21、维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D 3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养(假设 为4 0岁以上，轻体力男性食用)；(1)计算蛋白质的质量指数：标签显示每1 0 0 g含：能 量1 5 5 4 k J、蛋白质6.7 g。查表：中国居民膳食参考摄入量表R N I：4 0岁以上，轻体力男性能量2 4 0 0 X 4.1 8 4=1 0 0 4 0 k J,蛋白质7 5 g。计算：蛋白质的小、=营养质密度/热

22、能密度=(6.7 +7 5)/(1 5 5 4-?1 0 0 4 0)=0.0 8 9 3/0.1 5 4 8=0.5 8 1 评价：麦片蛋白质含量6.7 g/1 0 0 g,且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，I N Q 1,故营养价值较低。3、根据该食品的营养特点撰写宣传资料。本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘：含钙质及促进钙吸收的维生素D 3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。(三)现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：某营养麦片，每1 0 0 g营养成分见下表:营养成分每100克平均含量每份(2

23、5 g)平均含量能 量k J15 5 43 9 0脂 肪g5.61.4蛋白质g6.71.7碳水化合物g7 2.518.1膳食纤维g23.020.7 5低 聚糖g23.020.7 5维 生素D (I U)28 0220钙m g6 0015 0营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。G I值 为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素必。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。请完成下列操作：(15分)1、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。该产品已表达的营养标签信息：营养成分表：指标有食品营

24、养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能 量 1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维N3.0g、低聚糖N3.0g、9 种维生素、6 种矿物质。同时标注每份(25g)的能量及营养素平均含量。营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子(水溶性膳食纤维)。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称：营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素

25、D3有益骨骼健康。2、计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者)，并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(Ikcal=4.184kJ)蛋白质质量指数计算：查 标 签:每 100g,能量为1554 kJ、蛋白质为6.7g。查表：根据消费对象和 中国居民膳食参考摄人量表查 RNI：40 岁以上、轻体力男性的能量为2400 x4.184=10040 k J,蛋白质 75g。蛋白质的INQ-苕养素密度/热能密度=(6.7+75)/(1554-10040)=0.08933/0.1548=0.58 1对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g,

26、通过计算：IN Q 1评价：该食品蛋白质含量16.6g/100g,来源是奶粉，属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全，消化率高，生物利用率较高；IN Q 1,营养价值较高。九、营养教育（-）请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明。请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进方法。1、主观因素和举例生理状况（如健康水平、身体状况、基本需要的满足程度等）个性特征（如热情、开朗、冷漠、内敛等）认知能力（如认识能力、文化水平、工作经历等）情绪控制（如自控能力强、弱等）社会文化（如民族、地区、风俗、

27、信仰等）交流技巧（如表情、语言、行为、时机、形式等）2、不足和改进（二）某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的准备工作并各举一例子说明。（2 0分）1、了解听众的背景和需要。举例2、明确活动的内容和程序。举例3、准备讲演的教案和课件。举例4、熟悉教具和场地的使用。举例5、预设听众的问题和答案。举例（四）对“了解老年人对保健品的认知情况”的营养调查目的设计调查问卷（6分）（1）请写出开放式问题和封闭式问题的定义并各举一例；开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：（

28、2）请写出封闭式问题的四种形式（填空、二项选择式，多项选择、尺度式）的定义，并各举一例。（1）填空题：用于事实性能定量的问题。如：（2）二项选择式题：答案“是”和“否”或两个相互排斥的答案，如：（3）多项选择题：有2个以上备选答案，如：（4）尺度式题：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X,如：很不认同 不认同 不能确定 认同 非常认同（五）请列出人际沟通的基本结构并简要说明1 .信息背景。信息背景是指传播发生的环境及事物，是引发传播的理由。2 .信息发出者。信息发出者指传播信息的人或物。3 .信息及载体。信息是通过一定的信号，如语言、文字、动作等来

29、表示。4 .信息传递途径。信息传递途径指信息传递的通道或称信息传播的手段。如采用口头传播、文字传播等。5 .信息接受者。信息接受者是指信息通过各种途径传达到被接受的个体和群体，大量的接受者又称为受众。6 .效果与反馈。效果是指受者接受信息后，在思想、情感、态度和行为等方面发生的反映。反馈是指信息接受者对信息发出者的反映。传播的效果从低级到高级分4个层次：信息的知晓、信念的认同、态度的转变、采纳健康行为。（六）简要说明信息传播的特点。1.社会性2.普遍性3.工具性4.互动性5.目的性6 .共享性（七）简述营养师在专业传播方式的讨论过程中应该注意的问题及应掌握的讨论技巧1.营养师应注意三个问题：1

30、）理想的小组的参与人数为6-1 2人为宜。2）讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则3）时间通常控制在1.5-2小时之间。2.营养师应注意的问题1）充分准备热情接待。2）相互认识打破僵局3）巧妙使用引发材料4）突然提出开放式问题5）轮流发言人人参与6）分散讨论集中梳理7）无记名提案讨论法（八）请简要说明讲演中情绪控制的技巧，并举例说明1.学会排解自身情绪的技巧2.掌握处理演讲障碍的技巧3.掌握调整听众情绪的技巧（九）请简要说明讲演中综合表达的技巧，并举例说明1.熟练运用语言表达的的技巧（+）请说明简要说明讲演稿的撰写原则、特点及撰写要求。1.原则：1）针 对 性 强2）专 业 性 强3）目 的

31、 明 确4）主题突出2.特点：1）有 声 性2）动 作 性3）临 场 性4）感染性3.要求：讲演稿的框架包括开头、主体、结尾三部分。1）开头的要求。开场白要用最简洁的语言和最经济的时间抓住观众，使其引人入胜。常用的方式：开门式、介绍式、提问式、关注式、释题式、悬念式、幽默式等、2）主体部分的要求：要求主体环环相扣，层层深入。行文过程处理好层次、节奏和衔接问题。3）结尾部分的要求：是演讲内容的自然收束，让听众感觉即言简意赅、归纳清晰，又精神振奋，回味无穷。十、营养干预（-）某退休老干部，男，6 7 岁，身 高 1 6 5 c m,体 重 1 7 6 k g,糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：

32、迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答：1、运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。2、运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3、运动时间：每天3 0 6 0 分钟或每周1 5 0 分钟以上，集中或分三次，每 次 1 0 分钟以上。4、运动频率：每周5 7 天，最好每天一次，养成习惯。（二）某男，5 8 岁，身 高 1 6 5 c m,体重8 8 k g,糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2 2 0 0 k

33、c a l,蛋白质约1 1 0 g （占总能量2 0%）,脂肪9 8 g （占总能量4 0%）,碳水化合物约2 2 0 g （占总能量4 0%）。要求：1、计算体质指数2、根据体质指数判断该男性营养状况3、根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。答：1、体质指数计算：B M I=8 8 4-1.6 52 3 2判断:中国成人标准B M I 228（W H O 推荐标准B M I 2 3 0）为肥胖。2、膳食干预的原则 控 制（减少）总能量的摄入 控 制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入。减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果。饮食定时定量，吃好早餐。特别要求：减少应酬

34、，改变生活方式，早睡早起，限制饮酒量。3、运动计划选择运动类型：有氧运动或耐力性运动选择运动方式：选择该男性经常采取的运动方式，如走路、散步、慢跑、骑自行车、打太极拳、做各种家务劳动等。选择运动时间：建议每天运动在3 0 6 0 分钟，可一次完成或分3次完成，每 次 1 0 分钟。选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5 次，最好每天1 次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量5 0 0 1 0 0 0 k c a l 为宜。一、问答题1.请根据所学知识，描述营养咨询程序。答：（1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法

35、等。(2)体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。(3)营养评价 按 照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4)饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。2.某男，52岁，患痛风8 年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况谈谈

36、其饮食指导方案。答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发；减少并发症的产生或逆转并发症，阻止或逆转伴发症。(1)适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量噂吟的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、炖、汆等用油少的方法。(2)限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常每天不超过25 30kcal/kg。(3)蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%15%。(4)限制脂肪的摄入量，一般控制在每日40g 50g。(5)把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖或

37、甜菜糖。(6)增加蔬菜、水果等成碱性食物的供给，促进尿酸排泄。(7)大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。(8)鼓励患者饮水，有利于尿酸的排出。二、分析计算题1.某青年男性19岁，身 高 179cm,体重61k g,请分别用三种不同的计算方法计算其基础代谢能量的消耗。(1)请用体表面积计算(资料D;体表面积(m2)=0.00659x身 高(cm)+0.0126x体 重(kg)-0.1603体表面积=0.0659 X 179+0.0126X61-0.1603=1.79m2基础代谢能量消耗=39.2X 1.79X24=1684kcal(2)直接用资料2 的公式计算；BEE=66+13.7X6

38、1+5.0X179-6.8X 19=1667.5kcal(3)使用WHO推荐的Schofield公式计算。BEE=15.3X61+679=1612.3kcal资 料 1年 龄（岁）男女K J/m2K c a l/m2K J/m2K c a l/m21221.853.0221.853.03214.351.3214.251.25206.349.3202.548.47197.747.3200.045.49189.945.2179.142.811179.943.0175.742.013177.042.3168.640.315174.941.8158.837.917170.740.8151.936.31

39、9164.039.2148.535.520161.538.6147.735.3资料 2：男 BE E=66+13.7x 体 重(k g)+5.0*身 长(c m)一6.8“年龄女 BE E=65.5+9.5x 体 重(k g)+1.8x 身 长(c m)-4.7x 年龄资料3：WH O关于按体重计算基础代谢率的公式年 龄（岁）男 性（k c a l/d）女 性（k c a l/d）0-60.9m 5461.0m 513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+8798.7m+8202.陈大爷和李奶

40、奶夫妇俩都已经退休。在 60多岁的老年人中，他们的身体相对来说还算健康，以前对饮食和生活方式都没太在意，但是随着年龄一天天增长，他们决定要多运动，饮食上注意减少脂肪摄入，并打算服用抗氧化保健品和鱼油。开始以上计划前，他们向社区诊所的营养师做了咨询，营养师考虑到很多老年人都有服药的情况，而药物和营养素之间存在相互影响，所以营养师首先查看并询问了夫妇俩的既往病史和现在的药物使用情况。陈大爷因为有高脂血症一直在服用降血脂的药物，李奶奶则因为有血栓病正在服用抗凝药物。下面请你以营养师的身份解答以下问题：(1)李奶奶可以服用鱼油吗？鱼油含有E PA和 D HA,的确有降低血脂预防心血管疾病的功效，但李奶

41、奶现在正在服用抗凝药物，本身可以使血液变得稀薄，而鱼油也有降低凝血功能的作用，同时服用可能有发生出血的危险，所以建议暂时还是不服用鱼油为好。(2)夫妇俩服用的抗氧化保健品标签上的配方组成如下：维生素C：1g小胡萝卜素：2500ug(换算为视黄醇当量为416ugRE)维生素E：400IU(换算为400mga-TE)硒元素：125ug请问夫妇俩可以就只服用这些抗氧化营养素吗？目前有证据表明补充维生素C、维生素E 和 B-胡萝卜素有助于预防一些老年慢性疾病，硒元素也可能降低某些肿瘤的发生，可以适量的服用。但是保健品并不含其他对预防老年疾病有效的营养素如维生素B e、锌和各种植物化学物，所以最好还要保

42、持较多蔬菜、水果和粮谷类食品的摄入。3.女，48岁，身 高 160 c m,体 重 70k g,从事文秘工作。(1)标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？标准体重=身高一 1 05=1 6 0-1 05=5 5 k g(7 0-5 5)/5 5 X1 00%=2 7%2 0%,属于肥胖。(任-种判断方式均可)(2)请阐述肥胖病人的营养治疗原则。能量：控制能量的摄入，可 按 1 5 2 0k c a l/k g 供给，相当于正常能量7 0%左右，一般以每月体重降0.5 1.0k g为宜。蛋白质：供给充足的蛋白质，保证优质蛋白质占总蛋白量5 0%以上。脂肪和胆固醇：限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入，

43、胆固醇摄入量控制在3 00m g/天以下。碳水化合物：限制碳水化合物的摄入，占总能量的5 0 6(,应以多糖为主要来源。膳食纤维：增加膳食纤维的摄入量，2 5 3 0g/d。适量补充维生素和矿物质的摄入。食物选择：宜选用低热量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。禁用高糖、高胆固醇、高噪吟、高动物脂肪的食物。(3)已知全日能量供给量为2400 k c a l,问一般晚餐应摄入多少脂肪(以脂肪的供热为2025%计)？已知大米含脂肪0.7%,牛奶含脂肪3.8%,生鸡蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了 5 0g鸡蛋，100g大米，200g牛奶和适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油(烹调油以脂肪计)？若脂肪

44、的供热为 20%,则 2400 kcalX20%=480kcal,480kcal/9=53.3g按三餐比例30乐 40%、30%,晚餐脂肪摄入量53.3gX30%=16.0g已食用的脂肪量：100gX0.7%+200gx3.8%+50gx 10.5%=13.55g晚餐需摄入的烹调油：16.0g-13.55g=2.45g4.成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面 粉 100g、青菜200g、冬 瓜 100g、鸡 蛋 100g、带 鱼 100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g(以上重量均为可食部的重量)。所食用食物的成分表(100g可

45、食部含量)食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(NgRE)硫胺素(mg)维生素c(mg)钙(mg)铁(mg)大米3467.40.877.9000291.5面粉34411.21.573.6000140.6青菜101.40.32.43090.01641171.3牛奶543.03.23.4240.0311040.3冬瓜80.30.22.40016120.1鸡蛋14312.210.5000.050441.0大豆油9000.099.90.100010.3带鱼10817.64.20190.0204311.1苹果400.20.210.320.053.030.5(1)请根据该食

46、物成分表计算并完成表1、表 2 和表3。表 1膳食热能和各种营养素摄取量的评价表 2 膳食热能来源的评价营养素能 量(kcal)蛋白质(g)维生素A(ggRE)维生素B,(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二 者 比 较%表示98.415.415212651表 3 膳食蛋白质来源的评价蛋 白 质()脂 肪()碳水化合物()合理的热能来源分配比例()10 1520 3055 65该膳食的热能来源比例()谷类大豆类动物类(35.8g)其它(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例()0

47、54.85.4答：(1)根据该食物成分表计算表 1膳食热能和各种营养素摄取量的评价营养素能 量(kcal)蛋白质(g)维生素A(pgRE)维生素&(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2100657001.310080020实际摄入量195365.36890.21521007.510.2二 者 比 较月表示93100.598.415.415212651表 2 膳食热能来源的评价蛋 白 质()脂 肪(%)碳水化合物()合理的热能来源分配比例()10 1520 3055 65该膳食的热能来源比例()13.434.754.1表 3 膳食蛋白质来源的评价谷类(26g)大豆类动物类(35

48、.8g)其它(3.5g)占总摄入量蛋白质的比例()39.8054.85.4(2)根据表1、表 2 及表3 分析膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能54.1%,所占比例偏低；脂肪提供的热能高达34.7%,所占比例偏高。维生素Bi、铁的供给量严重不足，不能够满足机体的需要。大豆类、畜禽类食品缺乏，鸡蛋、烹调油的量过高，所以该膳食的构成不合理。改进方法：鸡蛋、烹调油的量减少50%。增加大豆类、畜禽类食品，以满足平衡膳食的要求。适当增加碳水化合物的摄入量，减少脂肪的摄入量。增加动物肝脏、全谷、大豆等食品的摄入，以提供丰富的维生素BH铁等营养素。

49、、蛋白质营养不良的分类和判断？技能P98-99答：蛋白质营养不良的分类：1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：1）水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。2）消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”3）混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。2、什么标准人？标准人的概念和计算方法。技能P26答：以体重60kg成年男子从事轻

50、体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。以其能量供给量10.03町（240011）作 为 1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03町之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数）。3、分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。答：有氧运动：步行、骑车、游泳（健美操，慢跑等）无氧运动：举重、跳跃、快跑（力量训练，器械训练等）4、鱼贝类肉中甲基汞来源毒性特点及中毒表现？答：来源：含汞的废水排入江河湖海后，其中所含