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1、南方医科大学南方医科大学?公共营养师公共营养师?二级技能培训二级技能培训第一页，共四十一页。l二级技能类型：二级技能类型：l1.膳食食谱编制l2.临床营养l3.食品标签解读l4.社区营养干预l5.营养教育第二页，共四十一页。l例题:某孕妇怀孕11周，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日午餐食谱,并写出膳食指南。l要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。午餐的供能比为40%。食谱编制食谱编制第三页，共四十一页。l1、确定用餐对象全日能量供给量l根据(Chinese DRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕11周为孕早期，所以该孕妇全日需要能量2100Kc
2、al；l2、计算三大营养素每日需要量：l蛋白质：2100154 78gl脂肪：2100309 70gl碳水化合物：2100554288g第四页，共四十一页。技能类型题l3、计算三大营养素午餐分配量 能看出午餐的功能比为40l蛋白质：7840 31克l脂肪：7040 28克l碳水化合物：28840115克l4、确定该对象午餐的主食和副食品种l设定午的主食是米饭l设定午餐副食：草鱼、鸡肉、青菜第五页，共四十一页。l5、确定该对象午餐的主食和副食量l碳水化合物需要量115克，以米饭为主食；l查表可知：米饭碳水化合物含量25.9，那么主食的需要量为11525.9444克l查表可知：米饭蛋白质含量2.6
3、，那么主食的蛋白质量为4442.611.5克l根据计算可得该对象的午餐蛋白质需要量31克第六页，共四十一页。l设定午餐的副食为草鱼和鸡，两者提供动物蛋白各占50，那么午餐副食中草鱼和鸡肉的蛋白质需要量为：l31-11.529.7克l查表可知：草鱼蛋白质含量16.6，需要量：9.716.658克l查表可知：鸡肉蛋白质含量19.3，需要量9.719.350克l设定午餐的蔬菜分别为菜心200克。第七页，共四十一页。l6、拟定午餐的食谱l午餐：米饭444克l清蒸鱼58克 冬菇红枣蒸鸡鸡肉50克，配料适量 蒜茸炒菜心200克l7、复核食谱，根据食物成分表对制订的食谱进行营养素计算。l8、膳食指导:l孕早
4、期妇女的膳食应清淡适口,采用少吃多餐的方法,保证进食量,另外,要保证摄入足量富含叶酸的食物并适当补充叶酸以及戒烟、戒酒。第八页，共四十一页。第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？5分l1菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等，所得1mlg检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。2分l2大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的
5、可能。1分第九页，共四十一页。l3粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5以下根本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。1l4致病菌：沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等，至少举一例说明。1分第十页，共四十一页。l某家长带小孩来咨询，疑心其小孩有贫血，l请给予营养指导。l1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。l2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血工程检查l3、写出食物回忆法的调查操作步骤。第十一页，共四十一页。l1、含铁丰富的食物12分l动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、l雪里红、苋菜、
6、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等)l2、建议去医院检查5分l血红蛋白、血清铁、总铁结合力、血清铁蛋白饱和度l3、食物回忆法的调查操作步骤。18分l1调查前准备：具备相关的信息及知识。l了解市场上主、副食供给品种和价格。l食物生熟比值和体积之间的关系。l能按食物的体积准确估计其重量值。l准备好调查表或记录工具录音机、计算器、称重器l了解顾客的住址，预约上门时间。第十二页，共四十一页。l2调查过程：l每天入户回忆24小时进餐情况连续三天。l从最后一餐吃东西开始向前推24小时。l详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。l调查时间在15
7、45分钟内，勿过长时间，影响顾客。第十三页，共四十一页。l3本卷须知及要求：l调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。l入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。l24小时回忆法一般选用连续三天。l对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回忆法。l引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。第十四页，共四十一页。锌的调查锌的调查l请给下面请给下面2份调查资料给予评价：份调查资料给予评价：l请给某小学锌的膳食调查结果给予评价请给某小学锌的膳食调查结果给予评价l能看出资料：能看出资料：l710岁儿童锌的岁儿童锌的EAR值为值
8、为9.7 mg/dl710岁儿童锌的岁儿童锌的RNI值值13.5 mg/dl调查资料：调查资料：l某小学调查某小学调查710岁儿童岁儿童458人，膳食锌的摄入量平均为人，膳食锌的摄入量平均为10.2 mg/d，范围为，范围为4.319.2 mg/d，其中，其中139人的摄入量小于人的摄入量小于9.7 mg/d，占，占30.3；61人的摄入量大于人的摄入量大于13.5 mg/d,占占13.3；218人的摄入量大于人的摄入量大于9.7 mg/d小于小于13.5 mg/d，占，占47.6。l请确定评价方法并作出适当的评价。请确定评价方法并作出适当的评价。第十五页，共四十一页。l1评价方法评价方法5分
9、：分：l因为能看出因为能看出EAR值和值和RNI值，并且知道人群的分布，因此值，并且知道人群的分布，因此可用可用EAR评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量l2评价评价8分：分：l该校该校710岁学生的锌摄入量偏低，有大约岁学生的锌摄入量偏低，有大约30的的学生摄入缺乏，应积极改善；学生摄入缺乏，应积极改善；l只有约只有约13的学生摄入量充足；的学生摄入量充足；l其余约其余约48的学生摄入量处于缺乏和充足之间，可的学生摄入量处于缺乏和充足之间，可能也需要加以改善。能也需要加以改善。第十六页，共四十一页。l2、对某大学新生1819岁520名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为466 mg/
10、d，范围为218 mg/d 1048 mg/d。l这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。l钙摄入量分布状态百分位百分位 3 102550759097Mg/d 243 3033684226647821002第十七页，共四十一页。l能看出资料：该人群的钙AI值为800mg/d。l经统计学计算摄入量为399 mg/d的人数分布为第208人，摄入量为801 mg/d 的人数分布为第471人。l请确定评价方法并作出适当的评价 第十八页，共四十一页。l描述性评价：l评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的AI值800 mg/d，理论上不能评价这个人群的钙营养状态。只能用该人群的AI值进
11、行描述性评价。l评价：在观测的520人中有208人占40的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有49人7.9的摄入量到达了适宜水平。第十九页，共四十一页。24小时回忆法举例l姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，家庭人数：*。请您用24小时回忆法对其进行膳食营养调查，并完成以下操作。l1、制作膳食营养调查表l2、简述调查前的准备内容l3、简述调查过程的步骤l4、简述本卷须知第二十页，共四十一页。l1、制作膳食营养调查表l姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，联系联系电话 ：*。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉第
12、二十一页，共四十一页。l2 2、调查前的准备内容、调查前的准备内容l1 1了解市场上主、副食供给品种和价格了解市场上主、副食供给品种和价格l2 2食物生熟比值和体积之间的关系食物生熟比值和体积之间的关系l3 3能根据食物体积准确估计食物重量能根据食物体积准确估计食物重量l4 4准备调查表或记录工具；准备调查表或记录工具；l5 5与调查对象预约调查时间和地点。与调查对象预约调查时间和地点。第二十二页，共四十一页。l3 3、调查过程的步骤：、调查过程的步骤：l1 1引导调查对象从最后一餐开始回忆前引导调查对象从最后一餐开始回忆前2424小时进小时进餐情况。餐情况。l2 2详细询问进食时间、食物名称
13、、原料名称、重详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。并填写在调查表内。l3 3每次入户调查时间控制在较短时间内。每次入户调查时间控制在较短时间内。第二十三页，共四十一页。l4、本卷须知及要求l1调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。l2调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。l3选用24小时回忆调查法应连续进行3天。l4对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24小时回忆法的调查对象。l5引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少
14、报。第二十四页，共四十一页。食品营养标签解读题型食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。营养麦片富含营养麦片富含9种维生素、种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。第二十五页，共四十一页。请完成以下操作：1、指出该产品表达错误的营养标签信息两处以上2、写出该产品已经表达的营养标签信息。3、计算蛋白质质量指数；第二十六页，共四十一页。l1.错误点包括：l1食物成分表中的工程中没有
15、钠l2食物成分表中的能量的单位应该是kJl3碳水化合物的单位有误。l2.该产品已表达的营养标签信息：l 1营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钙205mg 第二十七页，共四十一页。2 2营养声称：营养声称：对食物营养特性确实切描述和说明。对食物营养特性确实切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子低聚糖低聚糖 。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3D3、更低糖、更低糖分。分
16、。3 3营养成分功能声称：营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。作用的声称。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。丰富的钙有益骨骼健康。第二十八页，共四十一页。3.计算麦片中蛋白质的质量指数，并计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：评价食品中的蛋白质：INQ 营养质量指数营养质量指数:INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 第二十九页，共四十一页。INQ 营养质量指数营养质量指数
17、 INQ=1 食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要到达平衡食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要到达平衡;INQ 1 该食物的营养供给量是高于能量的供给该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高营养价值高;INQ 1 该食物的营养供给量是低于能量的供给该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低营养价值低.第三十页，共四十一页。麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准=6.7/75=0.089l麦片的能量密度=100g的麦片提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15l麦片麦片INQ蛋白质密度能量密度蛋白质密度能量密度 0.08
18、9/0.15 0.59 第三十一页，共四十一页。制作家系图原那么：制作家系图原那么：l家系图一般包含三代人。长辈在上，晚辈在下；同辈中，长者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系图的绘制可以从最年轻的一代开始，也可以从中间开始，一般的是从家庭中首次就诊的病人这一代开始，向上下延伸。在代表每个人的符号旁边，可再标上成员的出生年月日、重大生活事件发生的时间、遗传病、慢性病等。第三十二页，共四十一页。如何建立家系图？如何建立家系图？冠心病 肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932鸡蛋过敏冠心病糖尿病图图 某一家庭的家
19、系某一家庭的家系图举图举例例第三十三页，共四十一页。入户发动题型入户发动题型l以以“母乳喂养宣传日入户发动为案例：母乳喂养宣传日入户发动为案例：l1、准备工作、准备工作l1了解背景和传播的主题了解背景和传播的主题.l2确定目标受众范围。确定目标受众范围。l3资料的准备。资料的准备。l4模拟问题和答案。模拟问题和答案。l5支持环境。支持环境。l6 制定访问时间表。制定访问时间表。第三十四页，共四十一页。2、工作程序包括：、工作程序包括：l程序程序1 敲门敲门l微笑并做自我介绍，入微笑并做自我介绍，入“大爷，我是大爷，我是*单位的营养师，单位的营养师，是来您家送母乳喂养宣传手册的。是来您家送母乳喂
20、养宣传手册的。l程序程序2 取得信任取得信任l尽快与被调查对象建立良好的关系。一般先聊几句生活话拉尽快与被调查对象建立良好的关系。一般先聊几句生活话拉近关系，如近关系，如“您家好漂亮！您家好漂亮！“家里有几口人呀等，寻找家里有几口人呀等，寻找与教育对象交流上的共同根底。与教育对象交流上的共同根底。l程序程序3 把握好方式把握好方式l把握好入户发动的方式方法，采取容易被接受的方式和语言把握好入户发动的方式方法，采取容易被接受的方式和语言进行调查。一般可以在聊天过程中完成任务，可在室内、外进行调查。一般可以在聊天过程中完成任务，可在室内、外进行。进行。l程序程序4 发放宣传材料发放宣传材料l程序程
21、序5 填写调查登记表填写调查登记表l程序程序6 签字确认签字确认l 程序程序7 检查检查 检查方案是否按照目的和日程表的要检查方案是否按照目的和日程表的要求按时完成，是否到达了预期的目的。求按时完成，是否到达了预期的目的。l 第三十五页，共四十一页。公共营养师培训常用教学法公共营养师培训常用教学法案例教学的实施程序案例教学的实施程序 l如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？如何进行公共营养师培训中案例教学的实施程序？l案例教学的实施过程大体包含案例教学的实施过程大体包含3 3个步骤。个步骤。l1 1整理案例：需要教师与受训者共同收集、分类和整理。整理案例：需要教师与受训者共同收集、分类和
22、整理。l2 2分析案例：分析案例：案例教学法注重教师与受训者之间是一案例教学法注重教师与受训者之间是一种互补和相辅的关系。教师将分析案例的权力交给了受训种互补和相辅的关系。教师将分析案例的权力交给了受训者，让受训者运用所掌握的各种知识，甚至是工作中的知者，让受训者运用所掌握的各种知识，甚至是工作中的知识去分析这些问题，讨论解决方法。识去分析这些问题，讨论解决方法。l3 3回忆总结：回忆总结：l 教师展示结论，和大家共同讨论教材结论和受训教师展示结论，和大家共同讨论教材结论和受训者结论的共性和差异性，分析差异性产生的原因，并对者结论的共性和差异性，分析差异性产生的原因，并对受训者的各种结论加以点
23、评受训者的各种结论加以点评 。第三十六页，共四十一页。l培训与管理l简述培训公共营养师的准备工作lA、按方案提前印发办班通知lB、列出课程表、作息时间表和学生登记表，制作教材。lC、联系授课老师，提出授课要求lD、准备教学场地及教辅设备，预算与落实办班经费lE、确定教学管理人员第三十七页，共四十一页。l 案例教学的本卷须知：案例教学的本卷须知：l1掌握讨论的主流方向，不要偏离案例主题。掌握讨论的主流方向，不要偏离案例主题。l2各抒已见，充分阐述自己的观点，不批驳别人、的观各抒已见，充分阐述自己的观点，不批驳别人、的观点。点。l3解答时认真听取，掌握交流信息的重要过程，解答时认真听取，掌握交流信
24、息的重要过程，l丰富、提升自己。丰富、提升自己。l4结论是次要的，答案不一定要明确，要重视分结论是次要的，答案不一定要明确，要重视分l析的思维过程。析的思维过程。l5表述层次要清楚、结构要完整，要重视分析的表述层次要清楚、结构要完整，要重视分析的l思维过程。思维过程。l6要限时发言，超时即下台。防止影响课程进度。要限时发言，超时即下台。防止影响课程进度。第三十八页，共四十一页。食物中毒的处理方法：l1、病人处理并及时报告食品卫生监督部门：、病人处理并及时报告食品卫生监督部门：l、停止食用有毒食品；、采集病人的标本，送检；、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗。l2、有毒食品处理：、有毒食
25、品处理：l、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；l、追回已售出的有毒食品；l、对有毒食品进行无害化处理。l 3、中毒场所处理：、中毒场所处理：l、炊具、食具、容器等消毒处理；l、排泄物处理：、环境彻底清理。第三十九页，共四十一页。l不同人群的膳食指南技能题不同人群的膳食指南技能题l如何对社区某人群进行膳食指导如何对社区某人群进行膳食指导l孕妇孕早期、中晚期、婴儿、孕妇孕早期、中晚期、婴儿、幼儿、学龄前、学龄期、成年人、幼儿、学龄前、学龄期、成年人、老年人等等。老年人等等。第四十页，共四十一页。内容总结南方医科大学。对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回忆法。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。1营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。还包括含量声称和比较声称。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。INQ某营养素密度能量密度。“家里有几口人呀等，寻找与教育对象交流上的共同根底。2分析案例：案例教学法注重教师与受训者之间是一种互补和相辅的关系第四十一页，共四十一页。