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1、高级中式烹调师测试题库与答案1、虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和（）的比例关系。A、原料多少B、原料高度C、盘子面积D、盘中空白答案：D2、评分最低的氨基酸是（）。A、第一限制氨基酸B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸答案：A3、口腔中可以消化的营养素包括（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B4、在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为（）。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A5、下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本答案：A6、成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（）之比。A、
2、加工前的单位成本B、加工后成品的质量C、净料率D、与蛋白质结合成一体答案：D53、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。A、绿肌.黄肌和灰肌肉B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜.韧带和肌纤维D、骨骼肌.平滑肌和心肌答案：D54、畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%答案：D55、宴席菜单编制的第一步是考虑（）。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：B56、河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。A、容易煮烂B、去除异味C、体积增加D、便于入味答案：A57、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本
3、C、燃料成本D、商业成本答案：A58、制作花色冷菜的原料必须是（）。A、熟料B、生料C、色彩艳丽的原料D、可直接食用的原料答案：D59、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C60、职业道德对人的（）起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：C61、膳食制度是指把全天的（）胺一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质 量分配到各餐的一种制度。A、乳.蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D62、植物性原料呼吸的基础物质是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案：C63、体积大小不同的觥 在涨发时应采用（）的方法A、大的先发，
4、小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D64、唾液减少味觉反应能力也随之（）。A、增加B、下降C、正常D、消失答案：B65、不是柴油炉缺点的是（）。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大答案：C66、井虾仁选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：B67、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基答案：D68、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的味特点答案：
5、C69、食品的物理性污染包括（）污染。A、有毒金属B、农药.C、放射性D、多环芬泾化合物答案：C70、花色热菜又称为（）。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D71、酸辣海参的泡脚一般在（）加入。A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A72、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量 （）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C73、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等 于毛料成本单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C74、某些菜肴需要牛蛙留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、
6、碱答案：A75、贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C76、般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。A、2 3B、34C、45D、6答案：A77、勾荧实质上是一种（）工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：C78、配菜间配置配料.小料的正确做法是（）。A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：D79、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（）会引起坏血维生素A 维生素B 维生素C 维生素D答案：C80、大卷在炸制成熟后（）。A、不需要改刀需要改刀 需要调味D、需要烹汁答案：B81、畜类组织中的
7、矿物质主要存在于（）中。A、肝脏B、骨骼C、肌肉D、皮肤答案：C82、饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）。A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好答案：C83、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下,使其迅 速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D84、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案：A85、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A、维生素A维生素D维生素KB、维生素B维生素C维生素EC、维生素C维生素K维生素UD、维生素PP维生素A维生素E答案：A86、对流一般发生在（）一组的热传递中。A、水.油
8、.蒸气B、锅.盐粒.水C、油.气.沙粒D、铁板.卵石.油答案：A87、勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B88、怪味是（）的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D89、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C90、糖类.脂类.蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A91、肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸
9、性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C92、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A93、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：D94、切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次用餐盘答案：A95、洗涤品质较好的火腿可直接采用（）A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C96、在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、多种色彩D、烹饪后不变的色彩答案：A97
10、、下列选项中，胡萝卜素含量最高的是（）。A、山药B、韭菜C、白菜D、胡萝卜答案：D98、在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B99、饭店效益都是建立在厨房良好.有序地生产菜点基础之上的,为此,厨房 必须加强（）A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理答案：D100、夹的菜品需将外皮原料切成（）。A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案：CD、成本率答案：A7、职业道德对人的（）起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、政治素质D、业务水平答案：A8、关于焯法的说法，不正确的是（）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可
11、在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。答案：C9、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A、烙B、烟C、烤D、隔水炖答案：C10、儿童对甜味的敏感度是成人的（）。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：C11、调制 香肚片时,应先将（）放入酱油.醋中充分溶化。A、所用固体调料B、盐C、味精D、糖答案：A12、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中 时间加热才能水解成明胶 答案：A13、采用中和方法除去异
12、味的基本道理是（）。A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味答案：C14、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。A、42%B、52%C、62%D、72%答案：B15、能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A、食用菌B、唾液定粉酶C、无花果蛋白D、亚硝酸菌答案：C16、每日开餐前配菜间在所管冰箱时，首先要做的工作是（）A、清点原料数量B、检查原料质量C、盘点原料种类D、计划配菜数答案：B17、食盐的质量分数在（）左右具有控制细菌生 的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%答案：D18、下列选项中，含碘最丰富的是（）。A、黑B、海带C、褊D、鲤答案：B19、网鲍的主要产区在
13、（）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲答案：C20、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、英汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案：C21、花色热菜又称为（）。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D22、水果加热后酸度（）。A、下降B、增加C、不变D、消失答案：B23、塌法是（）合烹。A、水油B、油气C、炸爆D、煎炸答案：A24、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D永远答案：B25、一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C26、不能被人体消
14、化吸收的是（）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：A27、在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全 和节约。A、产品质量B、产品规格C、产品价格D、产品品种答案：B28、对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙答案：A29、一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生。A、4. 5B、5. 5C、6. 5D、7. 5答案：A30、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、2%B、8%C、12%D、18%答案：A31、茶用于菜肴除增加茶香外，还有（）的功能。A、提神B、增加营养C
15、、调和色泽D、去腥解腻答案：D32、燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g开水，（）食用碱。A、1 gB、3 gC、10 gD、30 g答案：B33、经济发达国家的膳食模式特点不包括（）。A、低维生素B、高脂肪C、局蛋白质D、低膳食纤维答案：A34、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、04B、515C、8-20D、1227答案：A35、在烹调制作 肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸.柠檬酸等进行调味主 要是利用（）。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适答案：C36、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500g 左右。A、
16、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C37、下列中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C38、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五答案：A39、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭答案：C40、食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。A、生理B、调味C、消毒D、杀菌答案：A41、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素答案：
17、B42、处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老男人答案：D43、从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束时答案：C44、人体膳食中 期缺乏（）可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒答案：B45、成本可以综合反映企业的（）。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B46、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A47、夹的菜品需将外皮原料切成（）。A、双圆片形B、单圆片形C、夹刀片形D、菱形片形答案：C48、销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及每类 销售数量，二是（）。A、计算原料采购规模的大小B、估计厨房生产规模的大小C、餐厅的原始销售记录D、盘点库房原料的存货情况答案：C49、甲 内脏中的（）因腥味较重必须去除。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D50、凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行（）处理。A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B51、水果加热后甜度（）。A、下降B、不变C、消失D、增加答案：A52、冷冻肉中结合水的基本特点是（）。A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体