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1、高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务与管理双元式新形态一体化教材高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第五专题第五专题 托盘托盘第二模块第二模块 餐厅操作技能餐厅操作技能第七专题第七专题 铺台布铺台布第八专题第八专题 摆台摆台第九专题第九专题 斟酒斟酒第六专题第六专题 餐巾折花餐巾折花第十专题第十专题 上菜与分菜上菜与分菜高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务是餐厅服务人员为就餐客人提供食品、饮料等一系列有形产品及无形服务的总和。餐饮服务人员只有具备丰富的服务知识和娴熟的服务技能，才能将
2、精美可口的佳肴和尽善尽美的服务有机结合起来，让客人在物质上和精神上获得满足，以达到餐饮服务的最佳效果。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十模块第十模块 上菜与分菜上菜与分菜操作技能拓展阅读学习目标典型情景考核指南基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇学习目标熟练掌握上菜、分菜服务操熟练掌握上菜、分菜服务操作程序及要领作程序及要领 了解上菜原则，上菜、了解上菜原则，上菜、分菜的顺序分菜的顺序熟练掌握分鱼操作程序及规范熟练掌握分鱼操作程序及规范掌握中餐分菜方法及西掌握中餐分菜方法及西餐派菜手法餐派菜手法具备规范、熟练为客人提供各式具备规范、熟练为客人提供各式菜肴服务菜肴服务的能力的能
3、力高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.中餐上菜2.中餐分菜3.西餐派菜基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.中餐中餐上菜上菜1.1 上菜上菜原则原则1.2 上菜上菜顺序顺序1.3 特殊特殊菜肴上菜方法菜肴上菜方法高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.1 上菜上菜原则原则先冷后热先冷后热先咸后甜先咸后甜先菜后点先菜后点先浓后淡先浓后淡先优质后一般先优质后一般高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.2 上菜顺序上菜顺序冷菜冷菜热菜热菜汤菜汤菜点心点心水果水果高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇1.3 几种几种特殊菜肴的上菜方法特殊菜肴的上菜方法易变形的炸炒菜肴锅巴类菜肴原
4、盅炖品类菜肴泥纸包、荷叶包菜肴一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇2.中餐中餐分菜分菜2.1 分分菜的顺序菜的顺序2.2 分分菜的方法菜的方法2.3 代表性代表性菜肴的分菜方法菜肴的分菜方法高等教育出版社 餐饮
5、服务与管理 王焕宇2.1分分菜的顺序菜的顺序在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。在旁桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇2.2 分分菜的方法菜的方法桌上分让式使用服务叉、服务匙分菜。使用服务叉、服务匙分菜。从上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴、报菜名后撤下餐桌；服务员左手托菜盘，站在客人左侧操作；服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜肴；给每位客人分让菜肴要份量均匀、搭配合理。二人合作式使用长筷、长柄匙分菜。使用长筷、长柄匙分菜。在上菜口将菜肴送上餐桌；为客人展示菜肴并
6、报菜名；一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜；另一位服务员绕台将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处，将分好的菜肴从客人左侧送上。旁桌式分菜使用刀、叉、匙分菜。使用刀、叉、匙分菜。一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌；报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤下餐桌；在备餐桌上将菜分到餐盘内，然后用托盘从客人右侧送上。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇分让烤乳猪分让鱼类菜肴分让冬瓜盅分让拔丝菜肴分让整形类菜肴须配凉开水要先剔除鱼骨2.3几种几种代表性菜肴的分菜方法代表性菜肴的分菜方法要两次分派要剔除骨头要用刀片高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇3.西餐西餐派菜派
7、菜3.1西餐西餐派菜顺序派菜顺序3.2西餐西餐派菜方法派菜方法高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇先宾后主、先女后男女主宾女宾女主人 男主宾男宾3.1西餐西餐派菜顺序派菜顺序男主人高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇3.2 西餐派菜方法西餐派菜沿顺时针方向从客人的右侧摆上餐盘，然后左手托盘，按逆时针方向右手持服务叉、勺，从左边将菜分入餐盘内。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇所需物品中餐上菜操作规范中餐分菜服务要领中餐分菜操作程序中餐分鱼操作程序带骨、带壳菜肴服务程序西餐派菜要求西餐派菜手法操作技能高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇所需物品所需物品o餐桌o各式菜盘o分（派）菜工具o
8、托盘o各式菜品高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇中餐上菜操作规范中餐上菜操作规范操作程序操作程序操作规范操作规范上菜准备上菜准备1.上菜工具的准备托盘、菜肴服务工具等2.菜单准备熟悉上菜顺序3.确定上菜口上菜服务上菜服务1.从上菜口将菜肴送上餐桌2.菜肴摆放的位置、间距及荤素、色彩搭配要合理3.上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过4.为客人展示菜肴、报菜名并介绍菜肴5.上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人6.如果热菜盘子很热，一定要提醒客人注意，以防烫伤客人7.上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤8.上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放9.上带有佐料的菜肴，要先
9、上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏；10.如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤菜远离孩子并提醒成年人注意11.上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅，同时要说明用途12.菜上齐后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助13.上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇中餐分菜服务要领中餐分菜服务要领分菜动作要娴熟优雅、干净利落。服务员单人分菜时使用叉匙或专业夹子；两人合作时使用长把汤勺和长筷。分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分分给主要客人。此外，通常还要留两份左右以备客人添加，如菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。若分菜时不慎将菜落在台面上，切
10、忌用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇中餐分菜操作程序中餐分菜操作程序操作程序操作规范分菜准备分菜工具的准备：服务叉、服务匙；一双长筷子、一把长柄匙；一刀、一叉、一匙。分菜服务桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜二人合作式,使用长筷、长柄匙分菜旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇服务程序服务规范上刀叉当客人点了较大的块状食物或带壳食品时，在上菜之前须为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具；将餐刀、餐叉或专用餐具整齐摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右刀原则，摆在客人餐盘的两侧服务菜肴如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人
11、除去食品外壳。服务洗手盅使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。服务小毛巾、茶水递送小毛巾；为客人斟茶。撤餐具客人品尝完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下；及时将刀叉撤下。中餐分鱼操作程序高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇带骨、带壳菜肴服务程序带骨、带壳菜肴服务程序服务程序服务规范上刀叉当客人点了较大的块状食物或带壳食品时，在上菜之前须为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具；将餐刀、餐叉或专用餐具整齐摆放在铺好餐巾的托盘上，然后逐位按左叉右刀原则，摆在客人餐盘的两侧服务菜肴如客人需要，可协助客人分割食品或帮助客人除去食品外壳。服务洗手盅使用托盘送上洗手盅
12、，每人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。服务小毛巾、茶水递送小毛巾；为客人斟茶。撤餐具客人品尝完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下；及时将刀叉撤下。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇西餐派菜要求西餐派菜要求注意不要将菜肴或汤汁溅到客人身上o挺胸收腹o不依不靠o呼吸均匀o姿态优雅o荤素搭配均匀高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇西餐派菜手法西餐派菜手法将匙面向上，用右手中指、无名指和小指稍加弯曲夹住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夹住叉的中心部，让叉把和匙把平行重叠并用中指、无名指和小指稍加弯曲夹住，让食指垫于匙、叉之间。操作时，右手背向上，掌心向下，用拇指和
13、食指将服务叉向左分开，将服务匙插入菜中，用服务匙、服务叉将菜肴夹起派入客人餐盘中。高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇拓展阅读特色情况下的分菜服务高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇请您思考：结合本案例，谈一谈上菜服务技能的训练应注意哪些问题。典型情景令人恼火的“铁板牛柳”高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇实实践践技技能能基基础础知知识识1 1中餐上菜的原则与顺序。中餐上菜的原则与顺序。2 2锅巴类和原盅炖品类菜肴的上菜方法。锅巴类和原盅炖品类菜肴的上菜方法。3 3中餐分菜的顺序与方法。中餐分菜的顺序与方法。4 4分让鱼类和拔丝类菜肴的方法。分让鱼类和拔丝类菜肴的方法。5 5西餐派菜的顺序与方法。西餐派菜的顺序与方法。考核指南高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇THANK YOU感谢您聆听！Event planning is an effective behavior to increase market share.An action plan with executable,actionable and creative ideas can effectively enhance the companys reputation and brand reputation.