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1、高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务与管理双元式新形态一体化教材高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十五专题第十五专题 就餐服务就餐服务第三模块第三模块 零点餐厅服务规范零点餐厅服务规范第十二专题第十二专题 迎客准备迎客准备第十七专题第十七专题 送客收尾送客收尾第十四专题第十四专题 点菜服务点菜服务第十一专题第十一专题 预订餐位预订餐位第十六专题第十六专题 结账服务结账服务第十三专题第十三专题 迎客服务迎客服务第十八专题第十八专题 日志填写日志填写高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十五
2、专题第十五专题 就餐服务就餐服务服务技能拓展阅读学习目标典型情景考核指南基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇学习目标了解就餐服务环节的工作内容。熟练掌握就餐服务程序及标准具备灵活自如地为客人提供就餐服务的能力掌握撤换餐盘的服务标准高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇本环节涉及人员本环节涉及人员就餐服务就餐服务上菜服务上菜服务撤换餐盘的时机撤换餐盘的时机基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇值台服务员值台服务员l按要求摆设台面，做好营业前的准备工作。l协助迎宾员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。l无专职点菜服务员的餐厅，值台服务员要负责接受客人点菜，做好客人的参谋。l为客人
3、提供快速、高质量的就餐服务。l尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。l核对客人帐单，协助客人结账。l认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。本环节涉及人员本环节涉及人员高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇传菜服务员传菜服务员l听取领班布置的开餐任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。l按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。l通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。l根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报菜名及台号。l做好厨房和餐厅内的沟通工作。l传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。l用餐结束后，关闭热水
4、器、毛巾箱电源，将剩余米饭送回厨房，收回托盘、银托，做好收尾及与下一班做好交接工作。本环节涉及人员本环节涉及人员高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇l在为客人点完菜后，服务员应根据具体情况掌握上菜的时机。为客人提供恰到好处的服务，必须掌握客人的进餐速度及厨房制作菜肴的烹调速度。如客人所点菜肴需等候，要事先告知客人并告知大约等待的时间。一般情况，厨房已烹饪好的菜肴必须在2分钟之内服务到桌。l从厨房端出菜肴时，要注意核对桌号、菜名、防止上错菜；要检查菜肴质量、份量，不合格要坚决退回；要注意菜肴是否需要配料，是否准备好；送到餐厅交与服务员时需再次核对。l其他详见上菜服务技能部分。上菜服务高等教育出
5、版社 餐饮服务与管理 王焕宇l进行上菜、分菜服务；l服务员必须经常在客人台旁巡视，及时为客人更换餐盘；l收去餐台上的空瓶、空罐等杂物；l点菜后30分钟，应检查客人的菜是否上齐；l处理客人在用餐过程中出现的各种问题；l为客人斟添酒水饮料；l再次推销菜肴、酒水。就餐服务高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇l上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗、换上干净餐盘；l吃完带骨的食物之后；l吃完芡汁多的食物之后；l上甜菜、甜品前应更换餐盘；l上水果之前，换上干净餐盘和水果刀、叉；l残渣骨刺较多或有其他脏物的餐盘，要随时更换；l客人失误，将餐具跌落在地的要立即更换。撤换餐盘的时机
6、高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇v上菜服务程序与标准v就餐服务程序与标准服务技能高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇上菜服务程序与标准选择上菜口上菜口上菜上菜介介绍菜肴菜肴 分菜服分菜服务高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇就餐服务程序与标准上菜、分菜服上菜、分菜服务餐桌餐桌卫生清生清洁餐餐盘餐具的撤餐具的撤换 服服务香烟香烟服服务酒水酒水加菜的加菜的处理理高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇撤换餐盘临时加菜餐桌卫生清洁为客人分菜.模拟练习高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇拓展阅读餐桌菜肴摆放技巧高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇典型情景服务中的“度”“热”得透不过气 请您
7、思考：结合本案例，谈谈如何把握服务中的“度”。本例服务员热情周到，但为何客人会不满意？高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇考核指南基础知识基础知识1.1.就餐服务的工作内容有哪些？就餐服务的工作内容有哪些？2.2.何时为客人撤换餐盘？何时为客人撤换餐盘？实践技能实践技能考核项目考核项目考核要点考核要点就餐服务就餐服务 按规范服务菜肴；时刻保持餐台清洁卫生；根据用餐情况撤换餐盘；观察客人用餐情况，及时斟酒；把握餐中销售机会高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇THANK YOU感谢您聆听！Event planning is an effective behavior to increase market share.An action plan with executable,actionable and creative ideas can effectively enhance the companys reputation and brand reputation.