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1、高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇餐饮服务与管理双元式新形态一体化教材高 等 教 育 出 版 社北京HIGHER EDUCATION PRESS BEIJING高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十五专题第十五专题 就餐服务就餐服务第十二专题第十二专题 迎客准备迎客准备第十七专题第十七专题 送客收尾送客收尾第十四专题第十四专题 点菜服务点菜服务第十一专题第十一专题 预订餐位预订餐位第十六专题第十六专题 结账服务结账服务第十三专题第十三专题 迎客服务迎客服务第十八专题第十八专题 日志填写日志填写高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇第十四专题第十四专题 点菜服务点菜服务服务技能拓展阅读学
2、习目标典型情景考核指南基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇学习目标了解点菜服务的注意事项了解点菜服务的注意事项及点菜单填写要求及点菜单填写要求掌握为客人推销菜掌握为客人推销菜肴的技巧肴的技巧熟练掌握点菜与上菜服熟练掌握点菜与上菜服务程序及要领务程序及要领具备规范熟练地为客人具备规范熟练地为客人提供点菜及上菜服务的提供点菜及上菜服务的能力能力高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇本环节涉及人员本环节涉及人员点菜服务的点菜服务的注意事项注意事项点菜单的点菜单的填写要求填写要求点菜服务的位置点菜服务的位置点菜时点菜时回答客人询问回答客人询问为客人为客人推荐菜肴推荐菜肴点菜单的点菜单的传递传
3、递基础知识高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇点菜服务员点菜服务员了解饭店市场行情、竞争对手、消费心理、本店餐饮产品等相关信息，参与饭店餐饮产品的设计。精通业务，熟悉各类菜肴的名称和价格。熟悉各种菜式的口味特点、烹调方式和服务方法。掌握菜肴供应状态，适时根据客人需要为客人推荐、安排菜点。懂得饮食营养卫生知识，为客人提供营养健康的餐饮产品。接受宴会预订和进行宴会菜单、团队套餐菜单的设计工作。随时与餐厅服务员沟通，了解客人用餐情况。参与客户关系管理与信息处理工作。本环节涉及人员本环节涉及人员高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 在餐桌旁点菜，要端正地站在客人的左后侧，左手持点菜记录本（点菜宝）
4、、右手持笔（电子手写笔），站立姿势要美观大方，不可把点菜本放在餐桌上，也不可把本触在身体上。 在点菜台旁点菜，要端正地站在客人后侧，站立姿势要美观大方，注意不要影响客人视线。点菜服务的位置点菜服务的位置高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 在记录客人点菜时，要先询问主人是否可以点菜，得到明确答复后再依次进行； 当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从主人右侧第一位客人开始按逆时针顺序记录； 如果就餐客人实行AA制（即分单结账），可按餐厅规定的座位号记录每位客人所点 点菜服务的注意事项点菜服务的注意事项高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 填写点菜单时要书写清楚、符合规格； 通常根据菜单上的项
5、目次序分类填写； 填写单子要冷、热菜分开记； 注明上主食的时间，便于厨师备菜和服务员上菜； 记清客人的特殊要求； 点菜单一式四份，收款台、厨房(酒吧)、传菜员、服务员各一份； 点菜单上要注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员姓名； 填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错。 点菜单的填写要求点菜单的填写要求高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 餐厅的基本情况，如餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色、风味、传统菜肴的典故； 整个饭店的基本情况，如饭店有哪些康乐服务项目、营业时间、地点，商务中心在何处等； 当地自然旅游景点及历史名胜； 询问行车路线。 点菜时回答客人询问点菜时回答客人询问高等教
6、育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇l按菜肴的搭配原则（颜色、营养、风味、数量、价格）为客人推荐菜肴l对身份高的客人或商务客人可推荐名贵的特色菜以示对他们的尊敬l对于比较计较账单金额的客人应推荐一些经济的菜肴l对节食的客人可推荐一些低热量的菜肴l推荐菜肴时在考虑价位的同时，还应了解其成本率，以期达到利润最大化l向客人推荐菜肴时要使用建议性语言，描述要简明具体l在给客人介绍特色菜时要说出名字并略作说明，如“我店有适合小朋友吃的甜品桃子冰淇淋”l如果客人所点的菜没有，要及时推荐相似或类似的菜肴l如果客人点的菜不完全，要马上建议补充为客人推荐菜肴为客人推荐菜肴高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇l将点
7、菜记录单放在圆轴架上。新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备菜肴。l服务员通过点菜宝点菜，自动传递到厨房。通过自动传递，厨房就能从屏幕上看到显示出的菜肴名称、点菜时间及出菜顺序。点菜单的传递点菜单的传递高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇点菜服务程序与标准服务技能高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇点菜服务程序与标准问候客人问候客人介绍推销菜肴介绍推销菜肴填写点菜单填写点菜单特殊服务特殊服务确认确认下单下单高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 商务客人午餐点菜 商务客人宴请点菜 VIP客人点菜 带小孩客人点菜 .模拟练习高等教育出版社 餐饮服
8、务与管理 王焕宇拓展阅读拓展阅读中国的菜系中国的菜系高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇 请您思考：本案例问题出现在哪一环节，如何避免此类事情的发生？请您思考：本案例问题出现在哪一环节，如何避免此类事情的发生？ 如何做好餐厅一些特殊菜、高档菜的推销工作？如何做好餐厅一些特殊菜、高档菜的推销工作？典型情景自尊的中国人 崔经理欠帐了高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇考核指南基础知识基础知识1. 1. 简述点菜服务的位置及注意事项。简述点菜服务的位置及注意事项。2. 2. 如何填写点菜单？如何填写点菜单？ 3. 3. 如何为客人推荐菜肴？如何为客人推荐菜肴？实践技能实践技能考核项目考核项目考核
9、要点考核要点点菜服务点菜服务礼貌问候客人，征询客人是否可以点菜；主动为客人推荐菜肴，介绍时要做适当的描述和解释；站位适宜、姿势优美、填写点菜单准确；重复客人所点菜肴及特殊要求，并请客人确认；感谢客人，告之客人大约等待的时间高等教育出版社 餐饮服务与管理 王焕宇THANK YOU感谢您聆听！Event planning is an effective behavior to increase market share. An action plan with executable, actionable and creative ideas can effectively enhance the companys reputation and brand reputation.