《（浙江选考）高考生物一轮复习 第31讲 生物技术在食品加工中的应用课件-人教版高三全册生物课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（浙江选考）高考生物一轮复习 第31讲 生物技术在食品加工中的应用课件-人教版高三全册生物课件.pptx（25页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第第31讲生物技术在食品加工中的应用讲生物技术在食品加工中的应用知识内容展示知识内容展示核心素养对接核心素养对接1.果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定测定生命观念生命观念发酵菌种的结构与功能的发酵菌种的结构与功能的关系关系科学思维科学思维比较分类发酵加工食品的比较分类发酵加工食品的方法方法考点生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用1.(2017浙江浙江11月月选考考节选)回答与酿酒和制醋有关的问题：回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)为为了了获获得得优优良良的的酿酿酒酒红红曲曲霉霉菌菌株株，将将原原菌菌株株的的孢孢子子诱诱变变处
2、处理理后后制制成成较较稀稀浓浓度度的的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得_。(2)大大米米经经蒸蒸煮煮、红红曲曲霉霉菌菌糖糖化化后后，用用某某酿酿酒酒酵酵母母进进行行酒酒精精发发酵酵，发发酵酵完完毕毕后后得得到到新新鲜鲜红红曲曲酒酒，酒酒中中乙乙醇醇浓浓度度不不超超过过15%。其其主主要要原原因因是是当当发发酵酵液液中中的的乙乙醇醇浓浓度度接接近近15%时时，_(A.乙乙醇醇氧氧化化逐逐渐渐增增强强直直至至平平衡衡B.葡葡萄萄糖糖分分解解逐逐渐渐增增强强直直至至平衡平衡C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止乙醇氧化逐渐减弱直至停止D.葡萄糖分解逐渐减
3、弱直至停止葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。(3)已已知知葡葡萄萄糖糖与与蒽蒽酮酮试试剂剂反反应应能能产产生生颜颜色色，采采用用光光电电比比色色法法测测定定红红曲曲酒酒中中的的葡葡萄萄糖糖含含量量的的步步骤骤如如下下：第第一一步步，标标准准曲曲线线的的制制作作。用用蒸蒸馏馏水水配配置置_，与与蒽蒽酮酮试试剂剂反反应应后后，用用比比色色计计测测定定，并并制制作作_的的标标准准曲曲线线。第第二二步步，样样品品处处理理。将将待待测测酒酒样样品品通过活性炭脱色，其目的是通过活性炭脱色，其目的是_。第三步，样品测定与计算。第三步，样品测定与计算。(4)影影响响红红曲曲酒酒风风味味的的主主要要因因素素，除除了
4、了温温度度、pH、氧氧气气等等环环境境因因素素外外，还还有有_(答出答出2点即可点即可)。(5)在在红红曲曲醋醋生生产产工工艺艺中中，将将适适量量的的红红曲曲酒酒、水水、醋醋化化醋醋杆杆菌菌等等混混合合。再再添添加加一一定定量量谷谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是壳糠等制成松散的发酵料，其目的是_，以利于醋酸发酵。，以利于醋酸发酵。解解析析单菌菌落落的的分分离离是是消消除除污染染杂菌菌的的通通用用方方法法，也也是是筛选高高表表达达量量菌菌株株的的最最简便便方方法法之之一一；酒酒精精发酵酵到到一一定定程程度度时，酒酒精精浓度度过高高会会抑抑制制红曲曲霉霉菌菌的的生生存存导致致发酵酵停停止止，D正
5、正确确；标准准曲曲线的的制制作作模模仿仿的的是是教教材材中中亚硝硝酸酸盐含含量量的的测定定实验，横横坐坐标是是葡葡萄萄糖糖的的浓度度，纵坐坐标是是光光密密度度值，先先用用蒸蒸馏水水配配置置一一系系列列浓度度的的葡葡萄萄糖糖溶溶液液，再再与与蒽蒽酮试剂反反应后后，用用比比色色计测定定，制制作作葡葡萄萄糖糖浓度度与与光光密密度度值关关系系的的标准准曲曲线。样品品中中含含有有色色素素，可可以以通通过活活性性炭炭脱脱色色，排排除除酒酒中中原原有有颜色色的的干干扰；影影响响红曲曲酒酒风味味的的主主要要因因素素有有温温度度、pH、氧氧气气、不不同同的的菌菌株株、不不同同的的原原料料等等；用用红曲曲酒酒进行
6、行醋醋酸酸发酵酵，醋醋杆杆菌菌是是需需氧氧型型微微生生物物，发酵酵装装置置需需通通氧氧气气，添添加加一一定定量量谷谷壳壳糠糠等等制制成成松松散散的的发酵酵料料可可以以增增加加通气性。通气性。答答案案(1)单单菌菌落落(2)D(3)一一系系列列浓浓度度的的葡葡萄萄糖糖标标准准溶溶液液葡葡萄萄糖糖浓浓度度与与光光密密度度值值关关系排除酒原有颜色的干扰系排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料不同的菌株、不同的原料(5)增加通气性增加通气性2.(2017浙江浙江4月月选考考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中
7、，会会产产生生有有机机酸酸、醇醇类类和和亚亚硝硝酸酸盐盐，其其中中醇醇类类是是由由_进进行行厌厌氧氧呼呼吸吸产产生生。亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体有有害害，为为测测定定泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，从从泡泡菜菜中中提提取取亚亚硝硝酸酸盐盐，与与_发发生生重重氮氮化化反反应应，再再与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶联联，形形成成紫紫红红色色产产物物。然然后后用用光光程程为为1 cm的的_，在在550 nm光光波波下下测测定定光光密密度度值值，与与由由已已知知浓浓度梯度的亚硝酸钠制作的度梯度的亚硝酸钠制作的_比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)已已知知乳乳酸
8、酸菌菌中中的的亚亚硝硝酸酸还还原原酶酶能能降降解解亚亚硝硝酸酸盐盐。在在一一定定的的腌腌制制时时间间内内，随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量逐逐渐渐降降低低，是是由由于于在在厌厌氧氧和和_环环境境下下亚亚硝硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。酸盐被亚硝酸还原酶降解。解解析析(1)泡泡菜菜腌腌制制过程程中中，产生生的的醇醇类物物质是是由由假假丝酵酵母母进行行厌氧氧呼呼吸吸产生生。为测定定泡泡菜菜中中亚硝硝酸酸盐含含量量，从从泡泡菜菜中中提提取取亚硝硝酸酸盐，与与对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发生生重重氮氮化化反反应，产物物再再与与N1萘基基乙乙二二胺胺偶偶联，形形成成紫紫红
9、色色产物物。然然后后用用光光程程为1 cm的的比比色色杯杯，在在550 nm光光波波下下测定定光光密密度度值，与与由由已已知知浓度度梯梯度度亚硝硝酸酸钠制制作作的的标准准曲曲线比比对，计算算样品品中中亚硝硝酸酸盐的的含含量量。(2)泡泡菜菜腌腌制制中中产生生的的亚硝硝酸酸盐可可被被亚硝硝酸酸还原原酶催催化化降降解解，该酶在在厌氧和酸性氧和酸性环境下能催化境下能催化亚硝酸硝酸盐降解。降解。答案答案(1)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(2)酸性酸性 本本题组对应选修修一一P45P50，果果酒酒及及果果醋醋的的制制作作；选修修一一P53P57，泡泡菜菜的腌制和的
10、腌制和亚硝酸硝酸盐的的测定定1.酵母菌只有在酵母菌只有在条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过时时，酵酵母母菌菌就就会会死死亡亡。所所以以自自然然酿酿成成的的葡葡萄萄酒酒度度数数一一般般不不高高。将将葡葡萄萄浆浆装装入入发发酵酵瓶中，装量不要超过瓶中，装量不要超过 ，目的是：，目的是：，防止，防止。装装置置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止中带有弯曲的玻璃管的作用：防止进进入入，同同时时使使发发酵酵产产生生的的二二氧化碳氧化碳，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在 条件下条件下天。当发酵瓶中天。当发酵瓶
11、中时，表示发酵完毕。时，表示发酵完毕。2.制作果酒的干酵母需用制作果酒的干酵母需用调成糊状，再加入极少调成糊状，再加入极少，促促使使酵酵母母菌菌迅速发酵。若使用发酵瓶进行果酒发酵，可能出现迅速发酵。若使用发酵瓶进行果酒发酵，可能出现，这这是是因因为为微微生生物物发发生了生了造成的。这时可以造成的。这时可以，使发酵尽快发生。，使发酵尽快发生。无氧无氧16%2/3缓存二氧化碳缓存二氧化碳发酵液外溢发酵液外溢空气和杂菌空气和杂菌可以出去可以出去253023停止出现气泡停止出现气泡温水温水蔗糖蔗糖负压负压需氧呼吸需氧呼吸加入更多的酵母加入更多的酵母3.醋杆菌在醋杆菌在条件下才能将条件下才能将氧氧化化为
12、为醋醋酸酸，它它所所产产生生的的醋醋酸酸可可以以使使培培养养液液中醋酸的含量高达中醋酸的含量高达，教材果醋制作采用了，教材果醋制作采用了进进行行醋醋酸酸发发酵酵。乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为。这这样样做做的的好好处处是是有有利利于醋杆菌的于醋杆菌的和产物的和产物的。乙瓶中的锯末装至。乙瓶中的锯末装至，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入，具体做法是在该管中塞具体做法是在该管中塞，该管的另一端要，该管的另一端要。乙乙瓶瓶下下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制口还
13、有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制。发发酵酵开开始时，需将酒水混合物的始时，需将酒水混合物的pH调到调到左右，发酵过程中，每天检测流出液的左右，发酵过程中，每天检测流出液的 ，等到流出液的，等到流出液的 时，就可以停止实验了。时，就可以停止实验了。有氧有氧乙醇乙醇13%固定化醋杆菌固定化醋杆菌固定醋杆菌的介质固定醋杆菌的介质重复利用重复利用分离分离八分满八分满无菌空气无菌空气脱脂棉球脱脂棉球升至锯末之上升至锯末之上发酵液流出的速率发酵液流出的速率7.0pHpH不再减少不再减少4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白胨、酵母提取物、果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白胨、
14、酵母提取物、。5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是和和，是是天天然然微微生生物物发酵而成。泡菜腌制过程中，在发酵而成。泡菜腌制过程中，在条件下，微生物利用菜中的条件下，微生物利用菜中的和和其其他他营营养物质进行发酵，产物有养物质进行发酵，产物有(如乳酸如乳酸)和和物质，其中也有物质，其中也有。亚硝酸盐可以与亚硝酸盐可以与发生重氮化反应，这一产物与发生重氮化反应，这一产物与偶偶联，形成联，形成产物，可用产物，可用定量。定量。6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用光电比色法测定时，样品经显色处理后，用为为1 cm的的 在在 处处测测定定(OD值值)，并以，并
15、以为空白对照。用已知浓度的为空白对照。用已知浓度的进进行行相相同同的的显显色色处处理理后后，用用相相同同方方法法测测定定OD值值，以以亚亚硝硝酸酸钠钠质质量量为为，以，以OD值为值为，绘制标准曲线。，绘制标准曲线。甘露醇甘露醇乳酸菌乳酸菌假丝酵母假丝酵母无氧无氧糖类糖类有机酸有机酸醇类醇类亚硝酸盐亚硝酸盐对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺萘基乙二胺紫红色紫红色光电比色法光电比色法光程光程比色杯比色杯550 nm光密度值光密度值10 mL水水亚硝酸亚硝酸钠标准溶液钠标准溶液横坐标横坐标纵坐标纵坐标一、果酒及果醋的制作一、果酒及果醋的制作1.制作原理制作原理酵母菌酵母菌需氧呼吸需氧呼吸酒精发酵
16、酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量醋化醋醋化醋 杆菌杆菌醋酸醋酸乙酸乙酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2.制作流程制作流程冲洗冲洗醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋3.发酵装置发酵装置(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在果酒制作时充气口：在果酒制作时，在醋酸发酵时连接，在醋酸发酵时连接 进行进行。排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的 ；与与排排气气管管相相连连的的长长而弯曲的胶管，加水后防止而弯曲的胶管，加水后防止。出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且
17、发酵瓶要进行处处理。理。封闭封闭充气泵充气泵充气充气CO2空气中微生物的污染空气中微生物的污染消毒消毒4.注意事项注意事项(1)果酒制作过程中，葡萄在用果酒制作过程中，葡萄在用 溶溶液液浸浸泡泡后后，一一定定要要用用清清水水将将高高锰锰酸酸钾溶液冲洗干净，之后再钾溶液冲洗干净，之后再。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过。(3)果醋发酵时，通气孔需塞上果醋发酵时，通气孔需塞上，以过滤空气。，以过滤空气。(4)醋化醋杆菌培养物与酒醋化醋杆菌培养物与酒水混合物混匀后需将水混合物混匀后需将pH调至调至。高锰酸钾高锰酸钾去梗去梗2/3脱脂棉球脱脂棉球7.0(中性中
18、性)二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜制作泡菜制作(1)制作原理：在制作原理：在条件下，微生物条件下，微生物(和和)利利用用蔬蔬菜菜中中的的和其他营养物进行发酵，发酵产物有和其他营养物进行发酵，发酵产物有和和醇醇类类物物质质等等，其其中中也也有有。(2)制作流程制作流程无氧无氧乳酸菌乳酸菌假丝酵母假丝酵母糖糖有机酸有机酸亚硝酸亚硝酸2.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)原理：亚硝酸盐原理：亚硝酸盐反应物反应物(重氮化反应重氮化反应)；反应物；反应物色产物色产物(偶联反应偶联反应)。(2)用显色反应后的样品经用显色反应后的样品经法定量测定法定量测定。(3
19、)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制值并绘制，通通过过标标准准曲曲线线得到样品中的亚硝酸盐的质量。得到样品中的亚硝酸盐的质量。对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺紫红紫红光电比色光电比色OD标准曲线标准曲线(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：X1(m2V1)/(m1V2)式中：式中：X1为为 (单位单位 )V1为样品处理液总体积为样品处理液总体积m1为样品质量为样品质量(单位单位 )m2为通过标准曲线得到样品中的为通过标准曲线得到样品中的的质量的质量(单位单位 )V2为测定用样品液体积为测定用样
20、品液体积样品中亚硝酸盐量样品中亚硝酸盐量mg/kgg亚硝酸盐亚硝酸盐g角度果酒、果醋及泡菜的制作角度果酒、果醋及泡菜的制作1.(2018浙浙江江重重点点中中学学联考考)葡葡萄萄是是常常见见水水果果，可可以以用用来来榨榨果果汁汁、制制果果酒酒和和果果醋醋，下下图图是制作果酒果醋的简易装置。请回答：是制作果酒果醋的简易装置。请回答：(1)用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关1和和2的开闭情况为的开闭情况为_。(2)研研究究发发现现很很多多因因素素会会影影响响葡葡萄萄酒酒的的品品质质和和产产量量，为为提提高高葡葡萄萄酒酒产产量量可可以以添添加加_。(3)在在葡葡萄萄酒
21、酒发发酵酵过过程程中中，大大多多数数情情况况下下要要给给葡葡萄萄汁汁添添加加_以以提提高高酒酒精精度度。不不同同品品种种的的酵酵母母菌菌发发酵酵产产生生的的葡葡萄萄酒酒酒酒精精度度不不同同，若若要要从从野野生生酵酵母母中中筛筛选选出出酒酒精精转化率高、对酒精耐受能力强的酿酒酵母，可用转化率高、对酒精耐受能力强的酿酒酵母，可用_。(4)用用葡葡萄萄酒酒制制作作果果醋醋过过程程中中将将醋醋化化醋醋杆杆菌菌与与酒酒水水混混合合物物混混匀匀加加入入发发酵酵瓶瓶中中并并_，发发酵酵过过程程中中要要不不断断从从开开关关1通通入入_，在在这这个个过过程程中中也也可可以以用用_替代醋化醋杆菌。替代醋化醋杆菌。
22、解解析析(1)酵酵母母菌菌在在无无氧氧条条件件下下将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成CO2和和酒酒精精，使使瓶瓶内内气气压升升高高，故故始始终关关闭开开关关1，定定时打打开开开开关关2放放出出CO2；(2)添添加加果果胶胶酶可可以以提提高高出出汁汁率率，从从而而提提高高葡葡萄萄酒酒的的产量量；(3)用用葡葡萄萄制制作作的的葡葡萄萄酒酒不不含含糖糖，酒酒精精含含量量也也低低，可可以以添添加加蔗蔗糖糖提提高高酒酒精精度度；在在培培养养基基中中加加入入高高浓度度的的酒酒精精，筛选出出酒酒精精耐耐受受能能力力强的的酿酒酒酵酵母母；(4)用用葡葡萄萄酒酒制制作作果果醋醋过程程中中将将醋醋化化醋醋杆杆菌菌与与酒
23、酒水水混混合合物物混混匀匀加加入入发酵酵瓶瓶中中，并并调节pH至至7.0后后倒倒入入发酵酵瓶瓶，醋醋杆杆菌菌是是需需氧氧型型微微生生物物，发酵酵瓶瓶中中应不不断断通通入入无无菌菌空空气气，若若没没有有醋醋杆杆菌菌可可以以用用醋曲代替。醋曲代替。答案答案(1)始终关闭开关始终关闭开关1，定时打开开关，定时打开开关2(2)果胶酶果胶酶(3)蔗糖含高浓度酒精的培养基进行筛选蔗糖含高浓度酒精的培养基进行筛选(4)调节调节pH无菌空气醋曲无菌空气醋曲2.(2018杭杭州州市市质量量检测)不不同同浓浓度度还还原原型型谷谷胱胱甘甘肽肽(GSH)处处理理对对甘甘蓝蓝泡泡菜菜中中硝硝酸酸还还原原酶酶(NR)活性
24、和亚硝酸盐含量的影响如图所示。活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。请回答：请回答：(1)甘甘蓝蓝泡泡菜菜的的腌腌制制和和样样品品处处理理：腌腌制制甘甘蓝蓝泡泡菜菜时时，所所用用盐盐水水需需煮煮沸沸，其其目目的的是是_。甘甘蓝蓝样样品品处处理理过过程程中中，加加硫硫酸酸锌锌产产生生沉沉淀淀后后，水水浴浴加加热热的的目目的的是是_。然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗。然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗23次，将次，将_在容量瓶中定容。在容量瓶中定容。(2)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量：取取10 mL样样品品溶溶液液，进进行行显显色色处处理理。用用光光程程为为1 cm的的_在在550 nm处测
25、定光密度值。处测定光密度值。(3)甘甘蓝蓝泡泡菜菜发发酵酵过过程程中中NR活活性性和和亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量均均呈呈_的的趋趋势势。添添加加不不同同浓浓度度的的GSH处处理理均均可可_NR活活性性和和亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的峰峰值值。当当添添加加GSH的的质质量量分分数数较较低低时，时，NR活性和亚硝酸盐含量随着活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而浓度的增大而_。解解析析(1)盐水水煮煮沸沸并并冷冷却却，煮煮沸沸的的目目的的是是杀灭杂菌菌，同同时也也去去除除氧氧气气，甘甘蓝样品品的的滤液液用用氢氧氧化化钠溶溶液液将将 pH调至至8.0，再再加加入入25 mL硫硫酸酸锌溶溶液液，混混匀
26、匀后后生生成成白白色色沉沉淀淀，水水浴浴加加热至至60，进一一步步让蛋蛋白白质沉沉淀淀，然然后后冷冷却却至至室室温温，用用滤纸过滤，用用水水淋淋洗洗23次次，将将滤液液和和洗洗涤液液在在容容量量瓶瓶中中定定容容；取取10 mL样品品溶溶液液，进行行显色色处理理。(2)用用光光程程为1 cm的的比比色色杯杯在在550 nm处测定定光光密密度度值。(3)据据图分分析析甘甘蓝泡泡菜菜发酵酵过程程中中NR活活性性和和亚硝硝酸酸盐含含量量均均呈呈先先上上升升后后下下降降的的趋势，添添加加不不同同浓度度的的GSH处理理均均可可抑抑制制NR活活性性和和亚硝硝酸酸盐含含量量的的峰峰值，当当添添加加GSH的的质
27、量量分分数数较低低时，NR活性和活性和亚硝酸硝酸盐含量随着含量随着GSH浓度的增大而降低。度的增大而降低。答答案案(1)杀杀灭灭杂杂菌菌(去去除除氧氧气气)进进一一步步让让蛋蛋白白质质沉沉淀淀滤滤液液和和洗洗涤涤液液(2)比比色色杯杯(3)先上升后下降抑制降低先上升后下降抑制降低果酒、果醋和泡菜的制作的比较果酒、果醋和泡菜的制作的比较比较项目比较项目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作泡菜的制作泡菜的制作作用微作用微生物生物酵母菌酵母菌(真菌真菌)醋化醋杆菌醋化醋杆菌(细菌细菌)假丝酵母和乳酸菌假丝酵母和乳酸菌原理原理酵母菌在无氧的条件下将酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡时，酵母菌死亡醋化醋杆菌在有氧条件醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸下将乙醇氧化为醋酸乳酸菌和假丝酵母将乳酸菌和假丝酵母将糖转化为有机酸和醇糖转化为有机酸和醇类物质类物质发酵温度发酵温度2530 3035 25 以下以下发酵时间发酵时间23 d78 d10 d以上以上制作流程制作流程连接发酵装置连接发酵装置加入醋化醋杆菌加入醋化醋杆菌发酵并检测发酵并检测pH调节活塞，控制流量调节活塞，控制流量测定测定pH，监控，监控发酵情况发酵情况