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1、专题27生物技术在食品加工中的应用生物生物(浙江选考专用)考点生技术在食品加工中的应用考点生技术在食品加工中的应用五年高考A A组自主命题组自主命题浙江卷题组浙江卷题组1.2017浙江11月选考,32(一),7分回答与酿酒和制醋有关的问题:(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株,将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液,这样做的目的是在培养时有利于获得。(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后,用某酿酒酵母进行酒精发酵,发酵完毕后得到新鲜红曲酒,酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时,(A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡C.乙醇氧化逐渐减弱直
2、至停止D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色,采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配制,与蒽酮试剂反应后,用比色计测定,并制作反映的标准曲线。第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是。第三步,样品测定与计算。(4)影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有(答出2点即可)。(5)在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合,再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其目的是,以利于醋酸发酵。答案答案(1)单菌落(2)D(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液葡萄糖浓度与光密度值
3、关系排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加透气性解析解析(1)为了获得优良的菌株,将经处理的菌液稀释到较低浓度,经涂布分离后可获取单菌落。(2)酿酒过程中,乙醇浓度达到一定值时(如该题中的15%),会抑制酵母自身的生理活动,使C6H12O6分解逐渐减弱,直至停止发酵。(3)采用光电比色法测定红曲酒中C6H12O6的含量,需先配制一系列浓度梯度的C6H12O6标准溶液,与蒽酮试剂反应后,用比色计测其光密度值(OD值),然后以C6H12O6浓度为横坐标,以光密度值(OD值)为纵坐标,绘制标准曲线。测定待测样品的光密度值(OD值)时,需先对其进行脱色处理,目的是防止样品中有色物质
4、影响比色效果。(4)发酵过程中影响红曲酒风味的主要因素,除了环境条件(如温度、pH、O2)外,还有菌种种类、发酵原料、糖的含量、菌种是否纯净等条件。(5)发酵时在混合物中添加一定量的谷壳糠等制成松散的发酵料,目的是增加透气性。素养解读素养解读本题通过果酒及果醋的制作,考查了生命观念和科学探究。2.2017浙江4月选考,32(一),7分回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题:(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸菌。取适量酸奶,用无菌蒸馏水稀释后,再用蘸取少量的稀释液,在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。下图所示的划线分离操作,正确的是。(2)泡菜腌制过程中,会
5、产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由进行厌氧呼吸产生的。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提取亚硝酸盐,与发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。然后用光程为1cm的,在550nm光波下测定光密度值,与用已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,这是由于在厌氧和环境中亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。答案答案(1)接种环B(2)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(3)酸性解析解析(1)划线分离用接种环。(2)假丝酵母产生醇
6、类;亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应;光电比色时用光程为1cm的比色杯,并与标准曲线对比。(3)厌氧、酸性条件下亚硝酸还原酶发挥作用。素养解读素养解读本题通过泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,考查了生命观念和科学探究。3.(2016浙江自选,17,10分)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。请回答:(1)制作葡萄浆前,对葡萄进行清洗和用色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时,在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖,待酵母悬液中出现即可。(2)装瓶后开始的一段时间,发酵瓶中溶解氧的含量变化是。发酵过程中,发酵瓶中酒精的含量变化是。(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述,错误的是。A.
7、隔绝气体出入B.使发酵瓶内外的压强基本平衡C.减少杂菌污染D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境(4)实验中,判断发酵完毕的依据是。A.发酵瓶中pH开始下降B.发酵瓶中停止出现气泡C.发酵瓶中酒精浓度达到30%D.发酵瓶中酵母菌数量急剧减少(5)欲利用葡萄酒制作果醋,发酵瓶中应加入的菌种是,该菌种在条件下能将乙醇氧化为醋酸。答案答案(1)红(紫)气泡(2)减少增加(3)A(4)B(5)醋化醋杆菌有氧解析解析(1)制作酵母菌悬浮液时,在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖,若悬浮液中出现气泡,说明酵母菌已经活化。(2)装瓶后开始的一段时间,酵母菌进行需氧呼吸,瓶内的溶氧量减少。随酵母菌无氧发酵时间的延长,发
8、酵瓶中酒精含量增加。(3)装置中有水弯管可维持发酵瓶内的无氧环境,防止空气中的杂菌污染发酵液,同时也可将发酵产生的气体排到瓶外,维持瓶内外压强基本平衡,故A错误。(4)酵母菌进行无氧发酵有CO2产生,故判断发酵完毕的依据是发酵瓶中不再有气泡产生。(5)醋化醋杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸。素养解读素养解读本题通过果酒及果醋的制作,考查了生命观念和科学探究。考点生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用B B组统一命题、省组统一命题、省(区、市区、市)卷题组卷题组1.(2018海南单科,30,15分)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装
9、置如图所示。回答下列问题:(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时,要留有约1/3的空间,这种做法的目的是(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组(乙A和乙B),乙A装置中保留一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线、依次表示、含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看,酵母菌属于生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于(填“自养”或“异养”)生物。答案答案(1
10、)不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧异养解析解析(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入甲装置时要留有约1/3的空间,这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)分析题意可知,乙A中酵母菌先进行需氧呼吸,一段时间后才开始产生酒精,故图中曲线、依次表示乙A中的氧气、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型
11、看,酵母菌属于兼性厌氧生物;从同化作用的类型看,酵母菌属于异养生物。2.(2015广东理综,29,16分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。乳酸菌发酵第一阶段的产物有。(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者;pH呈下降趋势,原因是。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条
12、件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。答案答案(1)创造无氧环境(1分)丙酮酸、H、ATP(3分)(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平(1分)乳酸积累(2分)(3)结果记录表(6分)亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)123456789104普通优选7普通优选10普通优选注:其他合理答案酌情给分。推测实验结论:用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低(1分)最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(2分)解析解析(1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和ATP。(
13、2)析图可知,8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低,更适于食用。制作泡菜过程中,由于乳酸的积累,pH呈下降趋势。(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适条件,故表格的设计要体现不同时间不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是优选乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低,并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。考点生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用C C组教师专用题组组教师专用题组1.(2016课标全国,39,15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过
14、程和是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在条件下才能完成。(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案答案(1)细胞质基质(细胞溶胶)重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析解析(1)图中过程和表示
15、酵母菌厌氧呼吸的第一、二阶段,发生场所是细胞质基质(细胞溶胶);乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应;过程表示需氧呼吸的第二、三阶段,发生在线粒体中;与厌氧呼吸相比,需氧呼吸过程释放的能量多,所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。(2)醋酸杆菌是好氧菌,所以乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸杆菌的最适生长温度分别是20和3035。(4)醋酸杆菌属于细菌,是原核生物,原核细胞中不含有线粒体。2.(2013课标全国,39,15分)回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,
16、加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。答案答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)厌氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析解析本题主要考查泡菜制作的原理和方法。(1)泡菜制作时,所用盐水煮沸可杀灭杂菌;由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,所以制作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵过程中乳酸菌的数量,从而缩短制作时
17、间。(2)乳酸菌发酵属于无(厌)氧呼吸,乳酸菌进行无(厌)氧呼吸的场所是细胞质。(3)泡菜制作过程中,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,故制作时要注意控制温度、腌制时间、食盐用量等条件。(4)泡菜制作过程中,由于乳酸菌发酵产生乳酸,泡菜液逐渐变酸,从而抑制了杂菌的繁殖,杂菌数量减少。考点生物技术在食品加工中的应用考点生物技术在食品加工中的应用三年模拟A A组组 20172019 20172019年高考模拟年高考模拟考点基础题考点基础题组组1.2019浙江十校联盟联考,32(一)回答与果酒制作有关问题:(1)酵母菌的扩大培养通常使用(填“LB”“MS”或
18、“麦芽汁”)液体培养基。用接种环将酵母菌接种在培养基上进行划线分离,下列示意图中规范正确的是。按规范图所示接种环应在火焰上灼烧次。最后分离得到的酵母菌的菌种不同,利用其所产生的酒的也不同。(2)用果汁酿制果酒时,可在果汁中加入果胶酶和果胶甲酯酶将果胶分解成可溶性的,瓦解植物的胞间层,从而提高果汁的。(3)发酵开始时,微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现。答案答案(1)麦芽汁B5风味(2)半乳糖醛酸出汁率和澄清度(3)负压解析解析(1)酵母菌扩大培养一般选择麦芽汁液体培养基,MS培养基用于植物组织培养,LB液体培养基是细菌通用培养基。在划线分离过程中,每一次都应从上一次划线末端开始划线,划线4次,前
19、后共需要灼烧接种环5次;不同酵母菌生产的酒的风味是有差异的。(2)果胶酶和果胶甲酯酶可将果胶水解成半乳糖醛酸,从而提高果汁的出汁率和澄清度。(3)发酵开始时,因CO2溶解度大于O2,微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压。2.2019浙江宁波十校联考,32(一)回答与果醋的制作有关的问题:(1)醋酸发酵开始前,用挑取保存在4冰箱中的斜面培养基上的醋化醋杆菌,对其进行培养。根据其生长需要,通常培养基中需要加入和酵母提取物作为营养物质。(2)某同学尝试利用如图装置制作果醋,下列叙述错误的是。A.发酵前,瓶内酒水混合物的pH需调至7.0B.发酵过程中,充气口要适时适量通入无菌空气C.发酵过程中,排气口
20、排出醋酸发酵产生的CO2D.用果酒为原料、增加醋化醋杆菌的数量和控制适宜的发酵温度均能缩短制作周期(3)果醋制作过程中可将醋化醋杆菌培养物和适量的酒水混合物(果酒和蒸馏水按比例混合)混匀后,调至适宜pH,利用技术,与锯末等吸附物混匀,进行连续发酵提高生产效率。(4)果醋的制作是否成功,除了可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外,还可以通过检测和比较进一步鉴定。答案答案(1)接种环扩大蛋白胨(2)C(3)14固定化(4)醋酸发酵前后发酵液的pH解析解析(1)醋酸发酵开始前,用接种环挑取斜面上的醋化醋杆菌,接种在液体培养基中,对其进行扩大培养;根据其生长需要,在培养基中加入蛋白胨和酵母提
21、取物作为营养物质。(2)发酵前,瓶内酒水混合物的pH需调至7.0,以缩短制作果醋的周期;醋酸发酵为有氧发酵,所以发酵过程中,充气口要适时适量通入无菌空气;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;用果酒为原料,增加醋化醋杆菌的数量和控制适宜的发酵温度均能缩短制作周期。(3)将果酒和蒸馏水按14的比例混合,再与醋化醋杆菌培养物混匀后,调至适宜的pH,利用固定化技术,与锯末等吸附物混匀,进行连续发酵提高生产效率。(4)醋酸发酵过程会产生醋酸,pH会下降,因此可以通过检测和比较果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功。3.(2019浙江湖丽衢联考,32)回答与泡菜制作有关的问题:(1)泡菜制作过
22、程中,乳酸菌利用白菜汁液中的糖和其他营养物进行发酵,发酵产物有。发酵时间过长会产生霉变味,原因是。(2)制作泡菜采用乳酸菌密封发酵,密封的原因之一是,二是。若要消除杂菌污染,筛选高表达量乳酸菌,则最简便的方法之一是。(3)泡菜制作过程中会产生亚硝酸(HNO2)。为测定亚硝酸盐的含量,需对所取样品进行处理,处理的主要目的是,以获得较纯的亚硝酸盐样品。下列不属于样品处理中操作的是。A.加热B.淋洗C.沉淀D.测定答案答案(1)有机酸和醇类物质(答完整给分)霉菌生长过多(2)提供无氧环境防止杂菌污染(前后顺序可换)单菌落的分离(3)除去杂质D解析解析(1)发酵过程中可能有乳酸菌发酵产物乳酸,也可能掺
23、杂有酵母菌发酵产物醇类物质;发酵时间过长会产生霉变味,原因是霉菌生长过多。(2)乳酸菌是厌氧菌,进行乳酸发酵需要提供无氧环境,另外也为了防止杂菌污染;想要筛选出高表达量乳酸菌,最简便的方法是单菌落的分离。(3)为了测定亚硝酸盐的含量需要对样品进行除杂处理,以获得较纯的亚硝酸盐样品,可以通过加热、淋洗、沉淀等方法处理样品,除去杂质,但是测定不属于样品处理中的操作。4.2018浙江七彩阳光联考,32(一)回答下列与果酒和果醋的制作的有关问题:(1)葡萄酒是酵母菌在无氧条件下的发酵产物,即将氧化成乙醇,当培养液中乙醇的浓度超过时,酵母菌就会死亡。果醋则是醋杆菌在有氧条件下将氧化而来的。(2)用葡萄汁
24、制葡萄酒:发酵瓶装量不能超过。开始时,酵母菌的会使发酵瓶内出现负压,原因是,若这种负压情况持续3天以上,必须加入更多的,使发酵尽快发生。答案答案(1)葡萄糖16%乙醇(2)2/3需氧呼吸需氧呼吸消耗O2,产生CO2,但CO2溶解度大于O2,使发酵瓶内气体量减少酵母解析解析本题考查果酒和果醋的制作知识,要求考生掌握果酒和果醋的制作原理和方法,熟练进行发酵操作。(1)葡萄酒是酵母菌在无氧条件下的发酵产物,即将葡萄糖氧化成乙醇;当培养液中乙醇的浓度超过16%时,酵母菌就会死亡。果醋则是醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化而来的。(2)用葡萄汁制葡萄酒时,发酵瓶装量不能超过2/3。开始时,酵母菌的需氧呼吸会使
25、发酵瓶内出现负压,原因是需氧呼吸消耗O2,产生CO2,但CO2溶解度大于O2,使发酵瓶内气体量减少;若这种负压情况持续3天以上,必须加入更多的酵母,使发酵尽快发生。5.2018浙江稽阳联考,32(一)如图是某兴趣小组以鲜蓝莓汁为原料,制作果酒和果醋的过程简图。蓝莓汁等原料请回答:(1)为了提高出汁率和澄清度,可在果汁加工过程中加入酶。该酶可以利用等微生物生产。(2)甲过程开始时,微生物的会使发酵瓶内出现负压。若3天后还看不到,必须加入更多的酵母,使发酵作用尽快发生。(3)乙过程如能获得醋化醋杆菌的菌种,可先在液体培养基中培养繁殖。用300mL的锥形瓶在上振荡培养48小时后,再接种到发酵瓶中。为
26、缩短制作果醋的周期,下列措施中不可取的是(A.用果酒为原料B.增加醋杆菌的数量C.控制适宜的发酵温度D.发酵阶段封闭充气口)。每天检测流出液,等到流出液的不再减少,停止实验。答案答案(1)果胶黑曲霉、苹果青霉(2)需氧呼吸气泡产生(2)摇床D(3)pH解析解析(1)果汁加工过程中可加入果胶酶,果胶酶能使植物细胞间的果胶水解,从而提高出汁率和澄清度。(2)发酵开始时,微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,这种情况不能持续3天以上,若3天后还看不到气泡冒出,必须加入更多的酵母,使发酵作用尽快发生。(3)菌种进行液体培养时,需将锥形瓶放在摇床上振荡培养。为加快果醋的制作,可以以果酒为原料、增加醋化醋
27、杆菌的数量、控制适宜的发酵温度等,但发酵阶段需要氧气,故不能封闭充气口。每天检测流出液,等到流出液的pH不再减少,停止实验。6.2018浙江嘉兴3月选考模拟,32(一)桑葚是一种很好的食用水果,也常用来制成果汁或酿成果酒。大致流程如下:(1)在制作果汁时,为了增加出汁率和澄清度(用果汁透光率表示),常加入果胶酶。加酶后的某研究结果如表所示。表果胶酶剂量与果汁中果胶含量、透光率的关系酶剂量(mL/L)0.050.080.100.130.150.170.190.210.230.25果胶含量程度+-透光率(%)80848892959595959287注:果胶含量程度“+”表示果胶阳性反应“-”表示果
28、胶阴性反应果汁中果胶的含量可用加入酒精的方法进行检测,其原理是,表中果胶阳性反应的现象是。在生产应用中,考虑到生产成本因素,建议果胶酶的使用剂量为mL/L。当果胶酶剂量超过0.21mL/L时,透光率反而下降,这时使果汁变浑浊的物质是。(2)酿酒时可用如图发酵瓶进行,原料装瓶后加入适量的蔗糖并接种,然后在适宜条件下进行发酵。当发酵瓶中,即表示发酵完毕。请在下列坐标中,画出瓶内发酵过程中菌种数量的变化曲线。(3)下列关于果酒发酵瓶及发酵过程的叙述中,正确的是()A.处应该有水,有利于阻止内外气体的出入B.处应该伸入发酵瓶液面以下,有利于形成缺氧条件C.处果汁装瓶容量不超过2/3,以免发酵过程中液体
29、溢出D.不同温度下完成发酵的时间不同,而最终果酒的风味相同答案答案(1)果胶不溶于酒精出现絮状物0.15果胶酶(2)停止出现气泡(如图)(3)C解析解析(1)果胶不溶于酒精,可用酒精检测果胶,果胶阳性反应的现象是出现絮状沉淀。根据表中数据,果胶酶使用量为0.15mL/L较佳。果胶酶过多,会使果汁变浑浊。(2)果酒发酵过程中,当发酵瓶中停止出现气泡,表示发酵完毕。发酵过程中酵母菌数量先增多后减少。(3)处水可以阻止氧气进入,但可以让产生的二氧化碳出去,A错误;处不能伸入液面以下,B错误;果汁装瓶容量不超过2/3,以免发酵过程中液体溢出,C正确;不同温度下完成发酵的时间不同,最终的果酒风味也有差异
30、,D错误。1.(2019浙江台州联考,32)(7分)某食品公司宣称其生产的泡菜(每瓶300mL)中活性乳酸菌的含量高达320亿个,为探究其是否涉及虚假宣传,工商部门对该泡菜的活菌数目和亚硝酸盐含量进行了检测。(1)乳酸菌活菌检测:取1mL的样品液,加入99mL制备成10-2的样品稀释液,并依次制备10-3、10-4、10-5、10-6的样品稀释液。再分别取0.1mL稀释液用法接种到多个LB固体培养基上。培养一段时间后,10-6这个浓度的平均菌落数为12,则该瓶泡菜中的活菌数(填“符合”或“不符合”)其宣传。(2)亚硝酸盐含量检测:样品液处理后加入显色液,再置于中用光电比色计测定其,影响其数值大
31、小的因素有等。(写出两点)B B组组2017201920172019年高考模拟年高考模拟专题综合题组专题综合题组时间:20分钟分值:35分选择题(共35分)答案答案(1)无菌水涂布分离符合(2)比色杯光密度值(OD值)光程、波长、浓度(任答两点,每点1分)解析解析(1)制备乳酸菌的稀释液,应该取1mL的样品液,加入99mL的无菌水中制备成10-2的样品稀释液;取0.1mL稀释液用涂布分离法接种到LB固体培养基上;活菌数=120.1106300=3.61010320亿,所以符合宣传。(2)样品液处理后加入显色液,再置于比色杯中用光电比色计测定其光密度值,影响其数值大小的因素有光程、波长、浓度等。
32、2.(2019浙江五校联考,32)(7分)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。请回答下列相关问题:(1)下列关于该装置的相关叙述正确的是()A.若利用果酒进行果醋发酵,需将气体出口开放以排出发酵产生的CO2B.若果酒发酵结束后进行果醋发酵,则需降低发酵温度C.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响D.若进行果醋发酵,则在装置中加入的培养液为蛋白胨、酵母提取物、甘露醇(2)果酒发酵的菌种可以通过添加了的豆芽汁(称为豆芽汁培养基)来培养。首先要配制培养基,配好后应在121(压力)下灭菌15min。灭菌时间不宜太长,否则。(3)若需测定果酒发酵液中酵母菌的活菌数,可用血细胞计数板在显微
33、镜下计数,或用进行计数。(4)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋杆菌(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。(5)请绘制果酒和果醋发酵过程乙醇的浓度变化曲线。答案答案(1)C(2)蔗糖1kg/cm2造成培养基营养物质被分解破坏(3)涂布分离法(4)不能(5)解析解析(1)利用果酒进行果醋发酵是需氧发酵,需将气体入口开放以通入发酵所需的O2,发酵过程中不产生CO2,A错误;若果酒发酵结束后进行果醋发酵,则发酵温度需由2530升高至3035,B错误;改变通入气体种类(氧气或氮气),可以研究呼吸作用类型对发酵的影响,C正确;若进行果醋发酵,则在装置中应加入酒水混
34、合物和醋化醋杆菌,D错误。(2)果酒发酵的菌种是酵母菌,需提供蔗糖作为碳源和能源,故可以通过添加了蔗糖的豆芽汁(称为豆芽汁培养基)来培养;首先要配制培养基,配好后要进行高压蒸汽灭菌,应在121(1kg/cm2压力)下灭菌15min;灭菌时间不宜太长,否则培养基营养物质会被分解破坏。(3)若需测定酵母菌的活菌数,因为酵母菌是单细胞生物,所以可用血细胞计数板在显微镜下计数,或用涂布分离法进行计数。(4)酒精发酵进行的是厌氧呼吸,需要严格密封创造无氧环境,而醋酸发酵进行的是需氧呼吸,所以果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不合格,含有醋杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(5)果酒和果
35、醋发酵过程中乙醇的浓度变化曲线见答案。3.(2019浙江温州联考,32)(7分)回答泡菜腌制与微生物分离有关的问题:(1)泡菜是利用微生物发酵制成的,为减少泡菜腌制时间,可加入一些陈泡菜汁,这相当于接种已经的发酵菌,发酵产物含有机酸和物质等,其中有亚硝酸。若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,需将制备的待测样液与发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联而显色。(2)现取5mL上述陈泡菜汁用于测定其中的乳酸菌含量,可采取法进行操作:取0.5mL泡菜汁逐级稀释至10-5,取10-4、10-5稀释液各0.1mL,分别接种到固体培养基,置于特定环境培养48h后,观察菌落数。若培养结果如图所示,
36、则5mL陈泡菜汁中乳酸菌约为个。(3)除了上述方法之外,还有和等方法可用于陈泡菜汁中乳酸菌的计数。答案答案(1)扩增/扩大培养醇类对氨基苯磺酸(2)(稀释)涂布分离/涂布7107(3)血球/血细胞(计数板)计数法、比浊法、光电比色法、用比浊计测、测浑浊度(任两个均可)解析解析(1)陈泡菜汁中含有乳酸菌,制作泡菜时,加入一些陈泡菜汁,这相当于接种已经扩大培养的发酵菌;发酵产物含有机酸、醇类物质和亚硝酸等;若以光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,需将制备的待测样液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。(2)测定泡菜汁中乳酸菌含量可采取涂布分离法进行接种;由题
37、意可知,5mL陈泡菜汁中乳酸菌约为(14个+13个+15个)310-50.1mL5mL=7107个。(3)对陈泡菜汁中乳酸菌计数还可采用血球/血细胞(计数板)计数法、比浊法、光电比色法、用比浊计测、测浑浊度等方法。4.2018浙江绍兴联考,32(一)(7分)回答与果酒及果醋制作有关的问题:(1)葡萄酒的自然发酵过程中,菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。要筛选得到纯净的酵母菌菌种,首先要配制培养基,配好后应置于压力锅内加热一段时间,以达到的目的。加热结束后,不能立刻开锅,否则培养基会。在固体培养基上划线分离时,单菌落会出现在。在如图筛选过程中,不该出现的操作是。(2)如图装置中弯曲的
38、安全玻璃管可以让瓶中的二氧化碳气体排出,还可以。为了制作酒精含量较高(体积分数约为15%)、糖含量也较高的葡萄酒,可以向果汁中加入适量。(3)果醋发酵过程中,随着发酵的进行,乙醇含量逐渐下降,这是由于醋杆菌在和酸性环境下将乙醇氧化为醋酸。答案答案(1)灭菌溢出(喷出)划线的末端C(2)减少氧气和杂菌进入蔗糖有氧(充氧)解析解析(1)葡萄酒的自然发酵过程中,菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。要筛选得到纯净的酵母菌菌种,首先要配制培养基,配好后应置于压力锅内加热一段时间,以达到灭菌的目的。加热结束后,不能立刻开锅,否则培养基会溢出(喷出)。在固体培养基上划线分离时,单菌落会出现在划线的
39、末端。在如图筛选过程中,不该出现的操作是C,即不能手持培养皿直接用酒精灯火焰给培养皿加热。(2)图示装置中弯曲的安全玻璃管可以让瓶中的二氧化碳气体排出,还可以减少氧气和杂菌进入,有利于酵母菌进行厌氧呼吸。为了制作酒精含量较高(体积分数约为15%)、糖含量也较高的葡萄酒,可以向果汁中加入适量蔗糖。(3)果醋发酵过程中,随着发酵的进行,乙醇含量逐渐下降,这是由于醋杆菌在有氧(充氧)和酸性环境下将乙醇氧化为醋酸。5.2018浙江杭州一模,32(一)(7分)不同浓度还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。请回答:(1)甘蓝泡菜的腌制和样品处理:腌制甘
40、蓝泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。甘蓝样品处理过程中,加硫酸锌溶液产生沉淀后,水浴加热的目的是。然后冷却至室温,用滤纸过滤,用少量水淋洗沉淀23次,将在500mL容量瓶中定容。(2)测定亚硝酸盐含量:取10mL样品溶液,进行显色处理。用光程为1cm的在550nm处测定光密度值。(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈的趋势。不同浓度的GSH处理均可NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。当添加GSH的质量分数较低时,NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而。答案答案(1)杀灭杂菌(去除氧气)进一步让蛋白质沉淀滤液和洗涤液(2)比色杯(3)先上升后下降降低降低解析解析(1)腌制甘蓝泡菜时,所用盐水需煮沸,从而杀灭杂菌(去除氧气)。甘蓝样品处理过程中,加硫酸锌溶液产生沉淀后,水浴加热进一步让蛋白质沉淀。然后冷却至室温,用滤纸过滤,用少量水淋洗沉淀23次,将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。(2)测定亚硝酸盐含量:取10mL样品溶液,进行显色处理。用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势。不同浓度的GSH处理均可降低NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。当添加GSH的质量分数较低时,NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而降低。解题关键解题关键熟悉泡菜中亚硝酸盐测定的一些具体操作,理解各步骤的用意。