《（浙江选考）高考生物总复习 专题10 生物技术实践 第33讲 生物技术在食品加工中的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（浙江选考）高考生物总复习 专题10 生物技术实践 第33讲 生物技术在食品加工中的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第第3333讲生物技术在食品加工中的应用讲生物技术在食品加工中的应用加试题组加试题组考点考点1果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作1.（2017浙浙江江名名校校协协作作体体高高三三试试题题）请请回回答答与与“果果酒酒和和果果醋醋制制作作”实验实验有关的有关的问题问题：（1）葡葡萄萄先先用用水水洗洗净净后后，需需用用鲜鲜红红紫紫色色的的溶溶液液浸浸泡泡5 min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之之_（填填“前前”或或“后后”）进行的。）进行的。（2）接接种种菌菌种种前前干干酵酵母母制制成成糊糊状状后后，为为使使酵酵母母迅迅速速发发生生作作用，可加极少量用，可加
2、极少量。（3）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过）葡萄浆放入发酵瓶中，装量不要超过。（4）为为缩缩短短制制作作果果醋醋的的周周期期，下下列列选选项项中中采采取取的的措措施施无无效效的的是是A.用果酒为原料用果酒为原料B.增加醋杆菌的数量增加醋杆菌的数量C.控制适宜的发酵温度控制适宜的发酵温度D.发酵阶段封闭充气口发酵阶段封闭充气口（5）在在葡葡萄萄酒酒和和葡葡萄萄醋醋发发酵酵的的整整个个过过程程中中，某某物物质质浓浓度度随随时时间变化的示意图如下，该物质是间变化的示意图如下，该物质是。答案答案（1）高）高锰锰酸酸钾钾后后（2）蔗糖）蔗糖（3）2/3（4）D（5）乙醇（酒精）乙醇（酒精）2.（20
3、15浙浙江江五五校校联联考考）下下面面是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程和和发发酵装置。根据酵装置。根据图图示回答下列示回答下列问题问题：（1）完成图）完成图1中的实验流程。中的实验流程。（2）冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是洗洗去去浮浮尘尘，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不不能能反反复复冲洗，以防止冲洗，以防止。（3）图图2装装置置中中的的充充气气口口在在时时关关闭闭，在在时时连连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）。接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）。（4）若若要要提提高高果果醋醋的的产产量量，发发酵酵过过程程中中关关键键要要控控制制好好哪哪些些条条件？件？_。（
4、5）若若在在果果汁汁中中只只含含有有醋醋化化醋醋杆杆菌菌，在在果果酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时，醋醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：说明原因：_。答案答案（1）醋酸）醋酸发发酵酵（2）菌种的流失）菌种的流失（3）酒精）酒精发发酵醋酸酵醋酸发发酵酵（4）适宜的温度、）适宜的温度、pH、通气量、通气量（5）不能因）不能因为为果酒果酒发发酵酵时时的缺氧的缺氧环环境能抑制醋化醋杆菌生境能抑制醋化醋杆菌生长长，且醋化醋杆菌的，且醋化醋杆菌的发发酵条件是氧气充足（答到前半句也可）酵条件是氧气充足（答到前半句也可）备考备查备考备查1.果酒与果醋果酒与果醋（1）果
5、酒的制作原理）果酒的制作原理酵母菌在酵母菌在条条件件下下将将葡葡萄萄糖糖氧氧化化成成乙乙醇醇，当当培培养养液液中中乙醇浓度超过乙醇浓度超过 时，酵母菌就会死亡。时，酵母菌就会死亡。反应式为反应式为。无氧无氧（2）果醋的制作原理）果醋的制作原理 在在 条件下将乙醇氧化成醋酸。条件下将乙醇氧化成醋酸。反应式为反应式为 ，若缺少糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为若缺少糖源时，醋化醋杆菌将乙醇变为，再再将将乙乙醛醛变为醋酸。变为醋酸。16%醋化醋杆菌醋化醋杆菌有氧有氧乙醛乙醛2.果酒与果醋的发酵比较果酒与果醋的发酵比较项目项目果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵微生物微生物酵母菌，属于真核生物酵母菌，属于真核生
6、物醋化醋杆菌，属于原醋化醋杆菌，属于原核生物核生物材料材料新鲜水果或果汁新鲜水果或果汁果酒果酒条件条件无氧条件无氧条件有氧条件有氧条件温度温度2530 3035 产物及产物及浓度浓度酒精，可高达酒精，可高达15%醋酸，可高达醋酸，可高达13%发酵装发酵装置及其置及其说明说明在弯曲玻璃管中装水可起防止氧气在弯曲玻璃管中装水可起防止氧气进入和空气中杂菌污染的作用。而酒进入和空气中杂菌污染的作用。而酒精发酵过程产生的精发酵过程产生的CO2可从玻璃管中出可从玻璃管中出去，减少瓶内压力去，减少瓶内压力发酵瓶中要留约发酵瓶中要留约1/3的空间，一方面的空间，一方面在发酵前可给酵母菌提供氧气，使其在发酵前可
7、给酵母菌提供氧气，使其快速繁殖，缩短发酵时间；另一方面快速繁殖，缩短发酵时间；另一方面可防止瓶中发酵液可防止瓶中发酵液溢出溢出图示甲瓶装入一定体积的酒图示甲瓶装入一定体积的酒水混合物。乙瓶为发酵瓶，水混合物。乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。丙瓶中醋酸发酵在其中进行。丙瓶中是发酵得到的是发酵得到的果醋果醋发酵发酵装置装置及其及其说明说明若是用果汁来制果酒，若是用果汁来制果酒，在发酵开始时，微生物的在发酵开始时，微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压，这种情况不能持现负压，这种情况不能持续续3天以上天以上将发酵瓶放在将发酵瓶放在2530 条件下条件下23天。当发酵瓶天。当发酵
8、瓶中停止出现气泡，表示发中停止出现气泡，表示发酵完成酵完成将适量的醋化醋杆菌培养物或醋将适量的醋化醋杆菌培养物或醋曲悬液加在曲悬液加在200 mL酒酒水混合物中水混合物中混匀，调混匀，调pH至至7.0后倒入乙瓶中，后倒入乙瓶中，锯末均匀湿透。醋化醋杆菌附着在锯末均匀湿透。醋化醋杆菌附着在锯末上锯末上在发酵过程中要通入空气，酸发在发酵过程中要通入空气，酸发酵在有氧条件下才能进行酵在有氧条件下才能进行等流入丙瓶的流出液等流入丙瓶的流出液pH不再减小，不再减小，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，发酵停止发酵停止联系联系果酒发酵为果醋发酵提供所需的原料果酒发酵为果醋发酵提供所
9、需的原料3.果酒及果醋发酵成功关键点果酒及果醋发酵成功关键点（1）材料的选择与处理）材料的选择与处理选选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，先先冲冲洗洗，再再除除去去枝枝梗梗，以以防防葡葡萄萄汁汁流流失失及及污污染染。冲冲洗洗以以洗洗去去灰灰尘尘为为目目的的，且且不不要要反反复复多多次次冲冲洗洗，以以免免洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染）防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要清洗干净并用体积分数为发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。的酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。加试题组加试题
10、组考点考点2泡菜的腌制和亚硝酸的测定泡菜的腌制和亚硝酸的测定1.（2016杭杭州州、宁宁波波、嘉嘉兴兴等等名名校校联联考考）在在我我国国北北方方及及西西南南地地区，人区，人们们有制作泡菜和酸菜的有制作泡菜和酸菜的习惯习惯。请请回答：回答：（1）腌腌制制泡泡菜菜所所需需要要菌菌种种有有假假丝丝酵酵母母和和，后后者者的的呼呼吸吸方方式式是是；但但这这类类菜菜品品在在腌腌制制过过程程中中会会产产生生一一定定量量的的。腌腌制制泡泡菜菜的的基基本本过过程程是是：选选用用原原料料白白菜菜等等，将将洗洗净净的的菜菜坛坛加加入入蔬蔬菜菜、盐盐水水、糖糖及及调调味味品品，混混合合均均匀匀，再再加加上上一一些些白
11、白酒酒，在在条条件件下下，微微生生物物利利用用菜菜中中的的一一些些营营养养物物质质和和，其其发发酵酵产产物物是是有有机机酸酸和和醇醇类类物物质质。写写出制作过程中相关的反应式出制作过程中相关的反应式（任一种）。（任一种）。（2）下列不是白酒的作用的是）下列不是白酒的作用的是。A.白酒可以促进假丝酵母生长白酒可以促进假丝酵母生长B.白酒可以调味白酒可以调味C.可抑制泡菜表面杂菌生长可抑制泡菜表面杂菌生长D.白酒可增加醇香感白酒可增加醇香感（3）在发酵中期，随着）在发酵中期，随着产生，产生，pH_。2.（2017嘉嘉兴兴市市选选考考模模拟拟）请请回回答答与与“泡泡菜菜的的腌腌制制”实实验验有有关关
12、的的问题问题：（1）腌腌制制泡泡菜菜的的基基本本过过程程是是：将将蔬蔬菜菜、盐盐水水、糖糖、白白酒酒等等放放入入洗洗净净的的菜菜坛坛，混混合合均均匀匀。坛坛口口加加盖盖后后用用封封好好。如如果果希希望望发发酵酵快快些些，可可将将蔬蔬菜菜在在中中浸浸1分分钟钟。加加入入的的白白酒酒，既既可可作作为为调调味味剂剂增增加加醇醇香香感感，还还具具有有的的作作用。用。（2）腌腌制制泡泡菜菜过过程程中中起起作作用用的的微微生生物物主主要要是是乳乳酸酸菌菌和和。为为了了分分离离某某种种美美味味泡泡菜菜汁汁中中的的乳乳酸酸菌菌作作为为菌菌种种，可可将将稀稀释释后后的的泡泡菜菜汁汁用用法法快快速速接接种种到到平
13、平面面培培养养基基上上，立立即即将将培培养养皿皿（A.正正放放于于无无氧氧培培养养箱箱B.正正放放于于有有氧氧培培养养箱箱C.倒倒置于无氧培养箱置于无氧培养箱 D.倒置于有氧培养箱）中培养。倒置于有氧培养箱）中培养。答案答案（1）水开水抑制）水开水抑制杂杂菌生菌生长长（2）假）假丝丝酵母涂布酵母涂布C备考备查备考备查1.泡菜的制作泡菜的制作（1）原理：在）原理：在 条件下，微生物（主要是条件下，微生物（主要是 和和_）将将蔬蔬菜菜中中的的糖糖和和其其他他营营养养物物质质发发酵酵成成_和和醇醇类物质等。类物质等。（2）泡菜制作流程）泡菜制作流程各种菜洗净并切成各种菜洗净并切成34 cm长的小块。
14、长的小块。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。将坛口用水封好，防止外界空气进入。将坛口用水封好，防止外界空气进入。腌制腌制1周左右即可开坛食用。周左右即可开坛食用。无氧无氧假丝酵母假丝酵母乳酸菌乳酸菌有机酸有机酸2.亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定（1）测定原理）测定原理亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应，这这一一产产物物再再与与N1萘基乙二胺偶联，形成萘基乙二胺偶联，形成 产物，可用产物，可用_法定量。法定量。（2）亚硝酸盐的定
15、量测定流程）亚硝酸盐的定量测定流程样品处理：泡菜样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调制匀浆过滤后调pH到到8.0加加_溶液溶液25 mL加加溶溶液液至至产产生生白白色色沉沉淀淀水水浴浴加加热热至至60 C过滤取滤液定容至过滤取滤液定容至500 mL。紫红色紫红色光电比色光电比色硫酸锌硫酸锌氢氧化钠氢氧化钠测测定定：10 mL样样品品溶溶液液4.5 mL氯氯化化铵铵缓缓冲冲液液2.5 mL60%乙乙酸酸溶溶液液5 mL显显色色液液定定容容至至25 mL暗暗处处静静置置25 min550 nm处测定光密度值（以处测定光密度值（以10 mL水作空白对照）。水作空白对照）。标标准准曲曲线线的的绘绘制制
16、：以以亚亚硝硝酸酸钠钠质质量量为为横横坐坐标标，以以光光密密度度值值（OD值）为纵坐标，绘制标准曲线。值）为纵坐标，绘制标准曲线。计算：计算：X1：样样品中品中亚亚硝酸硝酸盐盐含量，含量，单单位位 mg/kgmg/kg；m1：样样品品质质量，量，单单位位 g g；m2：通：通过标过标准曲准曲线线得到的得到的，单单位位 gg；V1：总总体体积积；V2：体体积积。亚硝酸盐质量亚硝酸盐质量样品处理液样品处理液测定用样品液测定用样品液3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐数量的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐数量的变化发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少
17、少（有有O2，乳乳酸酸菌菌活活动受抑制）动受抑制）少少增加（硝酸盐还原菌的作用）增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵发酵中期中期最多（乳酸抑制其他最多（乳酸抑制其他菌活动）菌活动）积累、增多积累、增多（pH下降）下降）下降（硝酸盐还原菌受抑制，下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）部分亚硝酸盐被分解）发酵发酵后期后期减少（乳酸持续积累，减少（乳酸持续积累，pH继续下降，抑制乳继续下降，抑制乳酸菌活动）酸菌活动）继续增多（继续增多（pH继续下降）继续下降）下降至相对稳定（硝酸盐还下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）原菌被完全抑制）数量数量变化变化曲线曲线注注：亚亚硝硝酸酸盐盐是是硝硝酸酸盐
18、盐还还原原菌菌促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原形形成成的的，而而不不是是硝硝化细化细菌氧菌氧化化氨氨形成的。形成的。温馨提示温馨提示泡菜腌制的注意事项泡菜腌制的注意事项（1）材料的选择及用量）材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为41，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除除去去水水中中的的O2，二二是是杀杀灭灭盐盐水水中中的的其其他他微微生生物。物。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）O2需需求求：泡泡菜菜坛坛要要选选择择透透气气性性差差的的容容器器，泡泡菜菜坛坛坛坛盖盖边边缘缘的的凹凹槽槽内内注注满满水水，在在发发酵酵过过程程中中经经常常补补水水，以以创创造造无无氧氧环环境境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高易滋生）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高易滋生杂菌，温度过低会使发酵时间延长。杂菌，温度过低会使发酵时间延长。