《鱼类制品学习.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鱼类制品学习.pptx（49页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、概念概念鱼类鱼类制品制品 鱼肉鱼肉或是以鱼身体上的或是以鱼身体上的某个器官某个器官，采，采用不同的加工方法制作而成的产品。用不同的加工方法制作而成的产品。多为多为干制品干制品，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，比如：鱼翅、鱼肚、鱼唇，咸鱼，鱼籽酱等。鱼籽酱等。共性共性除咸鱼、鱼籽酱等制品外：除咸鱼、鱼籽酱等制品外：（1 1）大多）大多本味不显本味不显，烹制时应以高汤入味，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。或与鲜美原料合烹。（2 2）由于多为干制品，应用前需先）由于多为干制品，应用前需先涨发涨发，所以烹调工艺较其它原料复杂。所以烹调工艺较其它原料复杂。（3 3）常用）常用炖、蒸、烧、烩、煨炖、蒸
2、、烧、烩、煨等方法成菜。等方法成菜。鱼类制品鱼类制品第1页/共49页主要鱼类制品品种介绍主要鱼类制品品种介绍第2页/共49页鱼翅鱼翅 用用鲨、鳐等软骨鱼鲨、鳐等软骨鱼类的类的鳍鳍经干制而制成的经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节细长而不分节的角质鳍条的角质鳍条。为。为我国我国传统的海珍烹饪原料。传统的海珍烹饪原料。第3页/共49页鱼翅鱼翅 用用鲨、鳐等软骨鱼鲨、鳐等软骨鱼类的类的鳍鳍经干制而制成的经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节细长而不分节的角质鳍条的角质鳍条。为。为我国我国传统的海珍烹饪原料。传统
3、的海珍烹饪原料。第4页/共49页鱼翅鱼翅 黄白色的热带鱼翅质量最好，青色的寒带鱼翅较差。第5页/共49页鱼翅按部位分为：鱼翅按部位分为：背鳍：背翅，肉少翅多，上品。胸鳍：荷包翅、翼翅，肉多翅少，稍差。臀鳍：肉多翅少，质量更差。尾鳍：尾钩肉多翅少，质量最差。第6页/共49页鱼翅鱼翅按加工与否分为：按加工与否分为：原翅原翅加工翅加工翅 淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水（海水）浸渍，质量次于淡水翅。加工翅一般选用含翅筋较多，骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过浸洗、加温、退砂、去骨、挑翅、除胶、漂白（硫磺熏）、干燥等多道工序制成。第7页/共49页 硫磺的漂白原理比
4、较简单，硫磺经燃烧变成二氧化硫，二氧化硫是一种还原剂，可以用于漂白脱色，而且还有灭菌作用。白糖、带壳坚果是允许有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严格的去除残留物工序。如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，则会有二氧化硫残留，二氧化硫对人体是有害的。第8页/共49页鱼翅鱼翅按加工与否分为：按加工与否分为：加工翅加工翅 不法商贩为了得到更白的鱼翅，会选用双氧水和氨水来浸泡鱼翅，以达到漂白的效果。第9页/共49页鱼翅鱼翅按加工加工程度的不同分为：按加工加工程度的不同分为：毛翅、排翅毛翅、排翅净翅、散翅净翅、散翅 鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。
5、第10页/共49页鱼翅的品质鉴别：鱼翅的品质鉴别：以以翅筋粗长翅筋粗长、洁净干燥、无洁净干燥、无霉变虫蛀、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、油根、无夹沙、无石灰筋者为无石灰筋者为佳。佳。第11页/共49页鱼翅的营养分析：鱼翅的营养分析：鱼翅是一种鱼翅是一种高蛋高蛋白食物白食物，每，每100g鱼翅中含有蛋白质鱼翅中含有蛋白质83.5g，脂肪，脂肪0.3g。钙。钙146mg。据说鲨鱼不生任据说鲨鱼不生任何疾病，因其体内何疾病，因其体内含有抗病毒的物质，含有抗病毒的物质，所以现代人把鱼翅所以现代人把鱼翅当成一种抗癌物质当成一种抗癌物质。第12页/共49页鱼翅的营养分析：鱼翅的营养分析：u从含有蛋白质来说，
6、鱼翅从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是蛋和肉类，它含有的是不不完全蛋白完全蛋白（缺少色氨酸）；（缺少色氨酸）；通过饮食摄取足够的色氨酸，可以通过饮食摄取足够的色氨酸，可以使脑垂体合成更多的血清素，来使脑垂体合成更多的血清素，来传传递更多的快乐信息，从而减少我们递更多的快乐信息，从而减少我们患抑郁症的可能。患抑郁症的可能。人每天需要摄取人每天需要摄取100到到500毫克的色氨酸就可以满毫克的色氨酸就可以满足需求。足需求。在我们常见的食物当中，在我们常见的食物当中，小米的色氨酸含量非常高，鱼类、小米的色氨酸含量非常高，鱼类、牛奶、豆类也是色氨酸含
7、量丰富的牛奶、豆类也是色氨酸含量丰富的食物。食物。第13页/共49页鱼翅的营养分析：鱼翅的营养分析：u而从而从不饱和脂肪不饱和脂肪来说，来说，鱼翅和普通海鱼一样，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。并没有什么特殊的价值。第14页/共49页鱼翅的营养分析：鱼翅的营养分析：u在鲨鱼鱼翅汤内含有高在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质浓度的毒性物质水银水银，而水银对人高级神经系而水银对人高级神经系统有害。可能导致老年统有害。可能导致老年痴呆。痴呆。第15页/共49页假鱼翅！假鱼翅！明胶和海藻酸钠明胶和海藻酸钠。如果食品中适量添加食用明胶如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠，对人体影响不大，和海藻酸
8、钠，对人体影响不大，“但如果有黑心的商家把但如果有黑心的商家把工业用的明工业用的明胶和海藻酸钠胶和海藻酸钠，用到食品中，里面，用到食品中，里面就可能含有很多的杂质，在复杂的就可能含有很多的杂质，在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。环境中受到过什么污染也不好说。2.假鱼翅假鱼翅=粉丝。粉丝。把粉丝放入开水内泡约二三分把粉丝放入开水内泡约二三分钟，取出泡在冷水内，使粉丝软而钟，取出泡在冷水内，使粉丝软而有劲。使用时，捞出滤干，用少量有劲。使用时，捞出滤干，用少量酱油拌一拌，使粉丝成为黄色。酱油拌一拌，使粉丝成为黄色。第16页/共49页鱼翅烹饪运用特点：鱼翅烹饪运用特点：使用前均需使用前均需用水涨
9、发用水涨发。1必须在烹制前或烹制时用必须在烹制前或烹制时用高汤高汤或鲜美原料赋味增鲜。或鲜美原料赋味增鲜。2常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。3适于多种味型。适于多种味型。4第17页/共49页鱼翅菜品举例：鱼翅菜品举例：黄焖鱼翅黄焖鱼翅鱼翅捞饭鱼翅捞饭第18页/共49页遏制乱捕乱杀的现象：遏制乱捕乱杀的现象：渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地渔民在捕捞上一条鲨鱼后，不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼鳍割掉，然后将全身流血的鲨鱼扔回海中。把鲨鱼鳍割掉，然后将全身流血的鲨鱼扔回海中。这些鲨鱼沉入深海中，这些
10、鲨鱼沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。第19页/共49页没有买卖就没有杀害没有买卖就没有杀害第20页/共49页鱼肚鱼肚为大中型鱼类的为大中型鱼类的鳔鳔的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、的干制品。如大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等。鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等。富含胶质，故又称为鱼富含胶质，故又称为鱼胶，胶，自古便属于海珍之一。自古便属于海珍之一。第21页/共49页鱼肚的分类：鱼肚的分类：1 1、鳘肚、鳘肚又称广肚，产于广东，用鳘鱼鳘鱼的鳔制成。质量最好。分公鳌肚和雌鳌肚。公鳌肚身长有带，雌鳌肚身圆阔无带。第22页/共49页鱼肚
11、的分类：鱼肚的分类：1 1、鳘肚、鳘肚第23页/共49页鱼肚的分类：鱼肚的分类：1 1、鳘肚、鳘肚第24页/共49页 由海鳗的鳔干制而成，呈长圆筒形，两头尖。第25页/共49页 用黄花鱼（黄花胶）或较大的鲈鱼（白花胶）鳔干制而成。第26页/共49页鱼肚的涨发鱼肚的涨发-油发：油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚小型鱼肚:l先用先用温水温水把鱼肚洗净沥干，然把鱼肚洗净沥干，然后放进后放进温油锅中炸温油锅中炸，油要低温，油要低温，炸时不要炸焦发黄、炸时不要炸焦发黄、外焦里外焦里不透；不透；l 当鱼肚炸到手当鱼肚炸到手一折就断一折就断，断，断面如海绵状面如海绵状 时，就可捞出；时，就可捞出
12、；l 但要注意鱼肚因厚薄不一，但要注意鱼肚因厚薄不一，发好的要先捞出，以免过火。发好的要先捞出，以免过火。第27页/共49页鱼肚的涨发鱼肚的涨发-油发：油发：黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而头大而厚厚的的:l先将鱼肚在先将鱼肚在低温油锅中文火焖低温油锅中文火焖1-2小小时时，l见鱼肚发软后，再用较旺的火提高见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断油温，并不断 翻动，直至鱼肚胀大发足为止。翻动，直至鱼肚胀大发足为止。l但火不可过旺，否则，易造成外焦但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透；里不透；第28页/共49页鱼肚的涨发鱼肚的涨发-水发：水发：l先用清水把鱼肚先用清水
13、把鱼肚浸浸泡几小时泡几小时，并洗刷，并洗刷干净，放入焖罐里；干净，放入焖罐里；l加冷水烧开后离火，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每待冷却后再烧，每 天烧两、三次，两天烧两、三次，两天后取出，用清水天后取出，用清水浸泡待用。浸泡待用。第29页/共49页 发好的鱼肚发好的鱼肚色白、松软、柔糯色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤高汤以以及鲜美的配料赋味。及鲜美的配料赋味。泡发鱼肚时，不要与泡发鱼肚时，不要与煮虾、蟹的水接触煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。，以免沾染异味。鱼肚的涨发鱼肚
14、的涨发-发制成功：发制成功：第30页/共49页鱼肚制作的菜肴：鱼肚制作的菜肴：椒麻脆鱼肚椒麻脆鱼肚蟹黄鱼肚蟹黄鱼肚第31页/共49页 鱼肚含有蛋白质、鱼肚含有蛋白质、胶原蛋白、粘多糖、脂胶原蛋白、粘多糖、脂肪、钙、磷、铁等营养肪、钙、磷、铁等营养素，有补肾填精、养血素，有补肾填精、养血熄风、止血、抗癌等功熄风、止血、抗癌等功效，尤其对效，尤其对食道癌、胃食道癌、胃癌癌有较好的疗效。有较好的疗效。鱼肚的营养与保健鱼肚的营养与保健第32页/共49页鱼籽酱鱼籽酱又称鱼籽，是新鲜又称鱼籽，是新鲜鱼籽经盐水鱼籽经盐水腌制而成的腌制而成的制品。制品。红鱼籽红鱼籽黑鱼籽黑鱼籽第33页/共49页 品质好的鱼籽
15、酱颗粒肥硕、饱满圆润，色品质好的鱼籽酱颗粒肥硕、饱满圆润，色泽透明清亮，略带金色的光泽。泽透明清亮，略带金色的光泽。鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。鱼籽酱味鲜咸，有特殊的腥味。鱼籽酱在鱼籽酱在西餐中一般作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、西餐中一般作开胃小吃、涂抹食品或冷菜、冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制冷点的赋味及装饰用料。也可用于少司的制作，如作，如莫斯科少司莫斯科少司。鱼籽的品质鉴别与烹饪运用鱼籽的品质鉴别与烹饪运用第34页/共49页鱼骨鱼骨又称为又称为明骨、鱼脑、鱼脆明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨脑骨、鼻骨或鲨鱼、或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳐鱼等软骨鱼类的头骨、
16、鳍基骨头骨、鳍基骨等部位的等部位的软骨软骨加工干制而成。加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。第35页/共49页鱼骨鱼骨又称为又称为明骨、鱼脑、鱼脆明骨、鱼脑、鱼脆,以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。鲟鱼的鼻骨制成的为名贵鱼骨，称为龙骨。烹制前需烹制前需用水涨发用水涨发，然，然后用后用上汤赋味上汤赋味或与鲜美原料或与鲜美原料合烹，采用烧、烩、煮、煨合烹，采用烧、烩、
17、煮、煨等方法做汤、羹菜式；也可等方法做汤、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。配以果品制作甜菜。清汤鱼脆清汤鱼脆第36页/共49页鱼皮鱼皮由各种由各种鲨鱼、鳐鱼鲨鱼、鳐鱼等鱼的等鱼的背部厚皮背部厚皮经加工干制而成。经加工干制而成。品质鉴别：选择时以皮品质鉴别：选择时以皮厚身干、无肉、厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者洁净无虫伤、有光泽者为上品。为上品。营养：营养：鱼皮含胆固醇最低鱼皮含胆固醇最低：鱼皮的营：鱼皮的营养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆养价值及滋补效果与其他的皮类似，但是胆固醇含量却最低。做鱼皮的时候，注意汆烫固醇含量却最低。做鱼皮的时候，注意汆烫时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。
18、时间不能过长，以免影响它脆爽的口感。淡淡水水鱼鱼皮皮鲨鱼皮鲨鱼皮第37页/共49页38鱼皮鱼皮第38页/共49页39酸辣鱼皮酸辣鱼皮第39页/共49页鱼唇鱼唇 又称又称鱼嘴鱼嘴，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐，为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的等鱼的唇部软肉唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。（有时带有眼腮）的干制品。第40页/共49页 本味不显，烹制时需用本味不显，烹制时需用上汤赋味上汤赋味或与鸡、或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发用水涨发后，后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。菜肴、羹汤。鱼唇的烹饪运用鱼唇的
19、烹饪运用鲍汁鱼唇鲍汁鱼唇第41页/共49页鱼信鱼信又称又称鱼筋鱼筋，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等，为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的鱼类的脊髓脊髓干制品。干制品。第42页/共49页43 咸鱼咸鱼是将鲜鱼加盐腌制，再经晾干而成。水分的含是将鲜鱼加盐腌制，再经晾干而成。水分的含量极低，渗透压高，具较长的储存期。量极低，渗透压高，具较长的储存期。小窍门：小窍门：若鲜鱼在农历十二月腌制若鲜鱼在农历十二月腌制并加以熏烤的制品称并加以熏烤的制品称腊鱼腊鱼，具有独，具有独特的腊香风味。特的腊香风味。品质鉴别：品质鉴别：成品以色泽新鲜、具有光泽、体成品以色泽新鲜、具有光泽、体表完整且平整、无破肚及骨肉分表完整且平整、无破肚及
20、骨肉分离现象、无残鳞、无污染物者为离现象、无残鳞、无污染物者为佳。佳。第43页/共49页腌制咸鱼有干腌制咸鱼有干腌法，盐水法和混合法腌法，盐水法和混合法。干盐法干盐法是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法，适是将盐均匀撒在鱼身上腌制的方法，适 合于合于小鱼和少脂肪小鱼和少脂肪鱼类；鱼类；盐水法盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法，是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法，适合于适合于一般鱼一般鱼的腌制；的腌制；混合法是先将鱼体撒均盐，然后再放入食盐水混合法是先将鱼体撒均盐，然后再放入食盐水 1.1.腌制的方法，此方法适合于腌制的方法，此方法适合于多脂肪鱼类多脂肪鱼类的腌的腌制。制。咸鱼的腌制方法咸鱼的腌制方法第44页/共49页咸鱼的腌制方法咸鱼的腌制方法干盐法干盐法第45页/共49页 咸鱼肉质由于脱水口感较硬，并具特有的香味。咸鱼肉质由于脱水口感较硬，并具特有的香味。食用前最好放水中漂洗去盐。食用前最好放水中漂洗去盐。入烹时加入少量的糖入烹时加入少量的糖，可增加咸鱼特有的风味。可增加咸鱼特有的风味。咸鱼的烹饪方法咸鱼的烹饪方法咸鱼茄子煲咸鱼茄子煲第46页/共49页Fin鱼翅鱼翅Salted fish 咸鱼咸鱼Sharks lip 鱼唇鱼唇Caviar 鱼籽酱鱼籽酱English第47页/共49页 谢谢观看第48页/共49页感谢您的观看！第49页/共49页