肉类制品学习.pptx

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1、10.肉类制品原料的加工特性清蒸类制品的生产工艺腌制、烟熏类制品的生产工艺西式肉制品概述第1页/共87页肉用畜禽的种类肉类制品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)。优质的产品需要优质的原料来保证。第2页/共87页肉的概念从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。冷冻肉：呈冻结状态时。分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉。肉品(肉类)和肉制品

2、。第3页/共87页10.1 原料的形态学和加工特性10.1.1 肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织 50-60%脂肪组织 20-30%骨骼组织 15-20%结缔组织 9-11%组织部位影响产品的加工特性。第4页/共87页 10.1.1 肉的形态结构 肌肉组织（肌肉组织（muscular tissue)muscular tissue)肉的主要组成部分，分为肉的主要组成部分，分为横纹肌横纹肌，平滑肌和心肌。，平滑肌和心肌。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机体的用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机体的30-40%30-40%。肌细胞肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌

3、纤维。，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维。肌束，肌束，30-4030-40根肌纤维组成一级肌束。根肌纤维组成一级肌束。构成肌纤维的基本结构：肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核。构成肌纤维的基本结构：肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核。第5页/共87页 10.1.1 肉的形态结构结缔组织（结缔组织（connective tissue)connective tissue)细胞细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸。：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸。纤维纤维：三种。：三种。胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）。（明

4、胶）。弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力。弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力。网状纤维，构造疏松，不会出现胶状。网状纤维，构造疏松，不会出现胶状。基质基质：粘多糖和粘蛋白。：粘多糖和粘蛋白。第6页/共87页10.1.1 肉的形态结构脂肪组织重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响。构造单位：脂肪细胞。脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质。组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%、蛋白质1.3-1.8%，及其它。第7页/共87页10.1.1 肉的形态结构骨骼组织骨的构造：骨膜，骨质和骨髓。骨的化学成分：水分约占40-50%、胶原蛋白20-30%、无机质20%。用途：骨粉

5、、骨油、骨胶、骨泥。第8页/共87页10.1 原料的形态学和加工特性10.1.2 肉的化学组成 一般来说，家畜（猪、牛、羊）的分割肉块含水量5570%，粗蛋白1520%，脂肪1030%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少约为12%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约为3%，后者1819%。第9页/共87页10.1.2 肉的化学组成水分蛋白质脂肪糖类浸出物维生素矿物质第10页/共87页 10.1.2.1 水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为70%、60%和1215%）。肉品中的水分含量及其持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。第11页/共87页(1)肉中水分的

6、存在形式 结合水 由肌肉蛋白质亲水电荷所吸引的水分子形成一紧密结合的水层，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40）。不易流动水 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.50。自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。第12页/共87页(2)肉的持水性 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，对肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。注水是那种水?第13页/共87页(3)影响不易流动水量的主要因素物理因素 蛋白质凝胶网状结构间隙中所封闭的水。化学因素 蛋白质分子所具

7、有的引力。决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛 持水性。第14页/共87页 10.1.2.2 蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维中的蛋白质（4060%）肌浆中的蛋白质（2020%）间质蛋白质（10%）第15页/共87页肌肉的构成第16页/共87页(1)肌浆蛋白质是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体、微粒体等。将磨碎的肌肉压榨可挤出肌浆。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。第17页/共87页(1)肌浆蛋白质易溶解于水

8、或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，且提取液粘度很低，故常称为肌肉的可溶性蛋白质。第18页/共87页（2）肌原纤维中的蛋白质肌原纤维是骨骼肌的收缩单位，由细丝状的蛋白质凝胶组成，这些细丝平行排列成束，直接参与收缩过程，去掉之后，肌纤维的形状和组织遭到破坏，故常称之为肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等。第19页/共87页（3）肌质蛋白质又称基质蛋白质，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类。包括胶原蛋白和弹性蛋白。属于不完全蛋白质。第20页/共87页 10.1.2.3 脂类肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定

9、了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，78%为水分，蛋白质占34%，还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪都是混合甘油酯。第21页/共87页10.1.2.4 碳水化合物肌肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在。一般不足1%。糖原在动物屠宰后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，使肉的pH下降，促进肉的成熟，对肉类的性质、加工贮藏都有重要的意义。第22页/共87页10.1.2.5 浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。有机物包括：核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。肌苷酸是肉香的主要成分肌酐增强熟肉的风味第23页/共87页10.1.2.6 维生

10、素肉中主要为B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。第24页/共87页10.1.2.7 矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。含量在0.81.2%。肉中钙含量较低，从营养学观点看，肉不是这一元素的主要来源。第25页/共87页10.2 肉的物理性质肉的颜色、密度、比热容、气味、持水性、冰点和导热性。与肉类的形态结构、种类、年龄、性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，被用于识别动物肉质的好坏。重点关注颜色、风味（气味和滋味）、肉的持水性、肉的质构、嫩度和弹性。第26页/共87页10.3 肉的成熟热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第27页/共87页 10.3

11、 肉的成熟10.3.1 肉的成熟过程 畜禽宰杀后，原有的生化平衡被破坏，在体内组织酶的作用下，发生的变化可分为三个阶段：僵直前期、僵直期和解僵期。第28页/共87页(1)僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖原无氧酵解生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4 5.6。ATPATP（糖酵解成乳酸产生（糖酵解成乳酸产生3 3个个ATPATP）只能在不断减少，所以反应是不可逆的，）只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就是屠宰后僵直的原因。这种收缩是永久性的，这就是屠宰后僵直的原因。第29页/共87页第30页/共87页第31页/共87页第32

12、页/共87页(1)僵直前期 影响pH下降速度的因素：动物的种类、个体差别、肌肉部位、屠宰前的状况、环境温度。环境温度越高，pH下降越快。第33页/共87页(1)僵直前期第34页/共87页(2)僵直期 肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。第35页/共87页（3）解僵期 僵直期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度组织蛋白酶活化肌肉纤维酸性溶解分解成氨基酸等呈味浸出物。肌肉间的结缔组织 酸作用 膨胀、软化肉的持水性逐渐回升。第36页/共87页肉的成熟和pH、持水性的变化第3

13、7页/共87页 10.3.2 加速成熟的方法（1）抑制宰后僵直发展的方法 通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。（2）加速宰后僵直发展的方法 用高频电或电刺激，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。(60Hz，550700V/5A)第38页/共87页10.3.2 加速成熟的方法（3）加速肌肉蛋白质分解的方法 宰前静脉注射蛋白酶使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解使肉嫩化（4）机械嫩化法 机器上锋利的刀板或尖针压过肉片或牛排。组织较老的部位，提高20-50%。第39页/共87页10.3.3 PSE肉(pale soft exudative)特征：肉色苍白，质地柔软、几

14、乎软塌、表面渗水等。原因：糖原消耗迅速，宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。缺点：在蒸煮和熏烤过程中失重迅速，加工产量下降。质量损失一般是正常肉的2倍，且表面潮湿，细菌繁殖快。第40页/共87页PSE肉第41页/共87页充CO2的肉的比较（中间为PSE肉）第42页/共87页10.4 肉类在加工过程中的变化10.4.1 在腌制过程中的变化（1）色泽变化硝酸盐 还原 亚硝酸盐亚硝酸 分解 NOMb（肌红蛋白）+NO NO-Mb（亮红）第43页/共87页 10.4.1 在腌制过程中的变化（2）持水性变化 食盐和聚合磷酸盐形成

15、一定离子强度的环境使肌动球蛋白结构松弛提高肉的持水性。第44页/共87页10.4.2 在加热过程中的变化（1）风味变化 加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化。（2）色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。第45页/共87页10.4.2 在加热过程中的变化（3）肌肉蛋白质变化 肌纤维蛋白 加热 变性凝固汁液分离、肉体积缩小。（4）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。煮制形成肉鲜味的主要物质：谷氨酸和肌苷酸。第46页/共87页10.4.2 在加热过程中的变化（5）脂肪的变化部分脂肪 加热 熔化挥发性物质释放补充香气 氧化（

16、6）维生素和矿物质的变化 除VC、VD受氧化影响外，其他维生素都不受影响。水煮过程，矿物质损失较多。第47页/共87页第48页/共87页牛肉加热时持水性和pH的变化第49页/共87页10.5 原料的预处理10.5.1 原料的解冻10.5.2 原料的分割、剔骨与整理10.5.3 原料的预煮第50页/共87页猪的屠宰工艺流程第51页/共87页牛的屠宰工艺流程牛的屠宰工艺流程推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库第52页/共87页 10.5.1 原料的解冻季节解冻室温 解冻时间/h相对湿度%解冻程度(肉中心温度)夏1620猪、羊肉1216,牛肉3085907冬1015猪、羊

17、肉1822，牛肉40859010第53页/共87页10.5.3 原料的预煮制备罐藏制品时，经常需要进行预煮。目的：蛋白受热凝固亲水胶体遭破坏失去持水能力 脱水作用保证成品罐头的固形物含量肌肉组织紧密而具一定硬度便于切块杀灭部分微生物操作要点：掌握好肉水比（1:1.5)，控制好时间（3060 min，以肉中心无血水为度）。第54页/共87页肉类预煮时的失重（质量分数%）名称水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.30.92.10.324.6牛肉32.21.80.60.535.1羊肉26.91.56.30.435.1第55页/共87页10.6 清蒸类制品的生产工艺10.6.1 产品特点 工艺较简单，最大限

18、度地保持各种原料肉的风味。原料经初步加工后直接装罐，在加入食盐（或先将肉和食盐拌匀）、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶等配料后，经排气密封、杀菌冷却而制成。产品有：清蒸原汁猪肉、清蒸牛肉、白烧鸡等。第56页/共87页 10.6.2 生产工艺及品质控制10.6.2.1 原汁猪肉罐头的工艺流程原料验收解冻处理（剔骨、去皮、整理、分段）复验拌料装罐排气密封杀菌冷却揩罐入库 猪皮胶熬制第57页/共87页10.6.2.2 工艺要点 猪皮胶或猪皮粒的制备猪皮胶熬制：洗净的新鲜猪皮加水煮沸15min冷却刮除皮下脂肪层及污垢、拔毛温水洗切条(皮水比12.5)微沸熬煮至可溶性固形物达15%。猪皮粒制备：洗净的新鲜猪皮

19、加水煮沸10min冷水冷却刮除皮下脂肪层及污垢、拔毛切长条(57cm宽)在-2-5冻结2h绞碎(23cm)冷藏备用。第58页/共87页10.6.2.2 工艺要点排气密封 真空密封，真空度53.3 kPa；加热排气密封应先经预封，排气后罐内中心温度65，密封后立即杀菌。杀菌冷却 需高温高压杀菌，121，90 min左右。第59页/共87页 10.6.2.3 常见质量问题（1）血蛋白凝聚 产生原因：主要是使用了未排酸的热鲜肉，或肉质干枯、不新鲜、冷藏时间过长，或在屠宰过程中放血不良，或解冻不好、血水流失，或预煮过程脱水不充分等。（2）平酸菌污染 平酸菌属G+芽孢杆菌，好盐、耐热，最适生长温度505

20、5，pH 6.87.2。污染结果：肉质变红变酸。控制：特别注意原辅材料的卫生和操作卫生。采用121杀菌较118效果好。第60页/共87页 10.6.2.3 常见质量问题（3）熔化油 清蒸猪肉熔化油在罐中所占比重应为10%25%。控制油量又能充分利用原料，一般采用第七根脊椎骨上肥膘厚度为1.53.0 cm的肉。（4）硫化腐蚀（罐内壁出现蓝紫色的硫化斑纹）防止方法：尽量采用涂料罐；如采用素铁罐，必须进行钝化处理。第61页/共87页10.6.2.3 常见质量问题（5）禽类罐头的突角、爆节与瘪罐 防止方法：尽量采用加热排气，尽可能排尽骨中空气，不使禽骨触及罐壁和底盖，冷却时严格反压控制。（6）去骨禽的

21、拆骨 应采用生拆骨。第62页/共87页10.7 腌制、烟熏类制品的生产工艺10.7.1 腌制的原理及作用10.7.1.1 作用：防腐、呈色、提高肉的持水性；10.7.1.2 腌制与肉的持水性；10.7.1.3 腌制过程的呈色机理。10.7.1.4 腌制方法第63页/共87页 10.7.1.2 腌制与肉的持水性衡量肉质量的重要指标：肉的持水性和结着性。结着性：肉本身具有结着物质所形成具有弹力制品的能力，其大小以制品对扭转、拉伸、破碎的抵抗能力来表示。肌肉中起持水性、结着性作用的蛋白是结构蛋白中的肌球蛋白。腌制中肉的持水性的变化。磷酸盐的作用。第64页/共87页10.7.1.2 腌制与肉的持水性

22、未经腌制的肌肉的离子强度约为0.25，加2%2.5%的盐腌制，离子强度提高到0.6左右。肌球蛋白B（以肌球蛋白为主体的混合物）在低离子强度下呈凝胶状态，高离子强度下呈溶胶状态，使肉的持水性大大提高。第65页/共87页磷酸盐的作用磷酸盐提高持水性的作用机理：pH上升；螯合金属离子；增加离子强度；肌球蛋白B与低聚磷酸盐的特异作用。第66页/共87页10.7.1.4 腌制方法干腌法湿腌法注射腌制注射滚揉腌制第67页/共87页 10.7.2 肉的熏制10.7.2.1 熏制的目的 通过熏制使制品获得特有的茶褐色和烟熏风味；且增加耐藏性。10.7.2.2 烟熏材料及熏烟成分10.7.2.3 烟熏的方法第6

23、8页/共87页 10.7.2.2 烟熏材料及熏烟成分熏材 坚硬、干透而不含树脂，一般用阔叶类木材（如胡桃、山毛榉、赤杨等），含水量30%。熏烟成分 与制品风味、色泽、防腐性、安全性密切相关的成分主要是酚类、醛类、酸类、醇类、羧基化合物和烃类。第69页/共87页 10.7.2.3 烟熏的方法按熏制前物料的生熟分为生熏和熟熏。按温度条件分为：冷熏 1525/47d23周，适用于干燥的生香肠的熏制温熏 3050/1248h，常用于培根、西式火腿等的熏制。热熏 5080（多用60），应用最广泛。焙熏法 90120，在熏制的同时完成熟制。液熏（湿熏）法 液态烟熏制剂由硬木等熏材干馏，并经特殊净化而制成。

24、第70页/共87页10.7.3 生产工艺及品质控制10.7.3.1 午餐肉工艺流程：原料验收解冻处理（分段、剔骨、去皮、修整）分级切块腌制绞肉斩拌真空斩拌装罐真空密封杀菌冷却揩罐入库腌制 采用干腌，混合盐配比：精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌，2.25kg混合盐/100kg肉。04腌制4872h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。第71页/共87页午餐肉罐头常见质量问题脂肪析出与胶冻析出 形成原因：肉的质量不好，持水性、结着性差，在加工过程中不能将水分和脂肪保持住；或是肥肉比例过大。预防措施：严格控制原料肉的质量、解冻和腌制的条件、肥肉含量；保证生产过程连续性及生产

25、车间温度。表面发黄、切面变色快 原因：表面接触空气而氧化。预防措施：提高罐内真空度。第72页/共87页午餐肉罐头常见质量问题弹性不足 原因：肉的质量不好，持水性、结着性差。预防措施：严格控制原料的新鲜度、解冻和腌制条件，保证斩刀和绞刀锋利，确保肉糜温度不超过10。物理性胀罐 原因：肉糜中存在较多的空气，装填过多。预防措施：严格装罐、真空搅拌操作，检查空罐容积和密封真空度，采用反压冷却。第73页/共87页 10.7.3.2 西式香肠基本工艺流程：原料处理腌制绞肉斩拌灌肠烘烤 烟熏冷却包装蒸煮冷却包装绞肉斩拌 斩拌时需加冰水(原料肉的3040%)，投料顺序：牛肉猪肉(先瘦后肥)冰水调料等。10/1

26、020min。第74页/共87页 10.7.3.2 西式香肠烘烤 目的：使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。6580/1h，使肠的中心温度达5565。蒸煮 烟熏和蒸煮的顺序有时是颠倒的。水煮优于汽蒸。水煮时先将水加热到9095，肠下涡，保持水温7880，直至肉馅中心温度达到7072。腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术。第75页/共87页10.8 西式肉制品概述10.8.1 分类及特点西式肉制品：香肠、火腿和培根。中式肉制品：香肠(腊肠)、火腿、酱卤制品、烧烤制品、肉干等。第76页/共87页10.8.1.1 香肠 中式是将小块肉充填于肠衣中，而西式肠将

27、肉绞碎斩拌乳化成肉糜充填。在添加剂和调味料方面，中式肠用盐、酱油、糖、料酒，而西式肠主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜。中式肠水分活度低、贮藏性好，西式肠出品率高、生产周期短、嫩度好风味佳。第77页/共87页 10.8.1.2 香肠分类 按制作情况，分非加热制品和加热制品；按生熟情况，分生香肠（鲜香肠）和熟香肠；按烟熏情况，分烟熏肠和非烟熏肠；按发酵情况，分发酵肠和不发酵肠；按成品水分含量，分干香肠和半干香肠；肠衣 天然肠衣 人造肠衣（纤维素、再生胶质、塑料肠衣）第78页/共87页10.8.1.2 火腿 中式火腿生产是以整条带皮猪腿为原料，经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半

28、年，成品水分低、肉色紫红，有特殊的腌腊香味，食前需热处理。西式火腿大都以瘦肉及无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需2d，成品含水量高、嫩度好。第79页/共87页 10.8.1.3 培根 “培根”（Bacon），原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。风味带适口的咸味和浓郁的烟熏味。工艺流程：选料初步整形腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形烟熏第80页/共87页 10.8.1.4 西式火腿 带骨火腿、去骨火腿、成型火腿等(1)工艺流程 原料肉预处理腌制嫩化滚揉装模熏制蒸煮冷却成品第81页/共87页(2)特点以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩

29、化和滚揉破坏组织结构，装模成型后蒸煮而成。最大特点是良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。粘结力来源：经过腌制尽可能使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉剂改性淀粉。第82页/共87页(3)特点腌制 肉块较小用湿腌法，肉块较大则用盐水注射法。腌制液组成：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。盐水注射量为2060%。嫩化 利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织，从而有利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白吸水。第83页/共87页(3)特点滚揉 通过翻动、碰撞机械摔打作用使肌肉纤维变

30、得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间；促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着力和组织状况，增强肉的吸水能力，因而提高产品的嫩度和多汁性。滚揉程序包括滚揉和间歇二个过程。间歇可减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。盐水注射量在25%时，需要16h的滚揉程序，（68）其中每小时滚揉20min，间歇40min。第84页/共87页思考题1 肉中的水分有何特点？肉的持水性的概念及影响因素。2 刚屠宰后的动物的肉是柔软的，放置一段时间后，肉质变粗糙，再过一段时间，肉又变柔软，风味也有极大的改善。请解释上述现象。3 在加热、O2变化、腌制等过程中肉色和肉中的色素蛋白的主要变化？第85页/共87页思考题4 肉腌制的作用及原理。5 肉熏制的目的、原理，熏制方法的特点及选择。6 如何保证午餐肉的品质？7 西式火腿的特点及生产中的关键技术第86页/共87页感谢您的观看！第87页/共87页