发酵乳制品学习.pptx

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1、 第一节第一节 概述概述第1页/共76页一、酸奶的营养价值1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。第2页/共76页3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。n5缓解“乳糖不耐受症”。n6有美容、润肤、明目、固齿等作用。第3页/共76页二、酸奶的定义及分类（一）（一）定义定义在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。第4页/共76页（二）（二）酸奶的分类酸奶的分类 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸乳

2、搅拌型酸乳 第5页/共76页 2按成品口味分类按成品口味分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 第6页/共76页 3按菌种种类分类按菌种种类分类 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 第7页/共76页三、酸乳生产用原料主要原料：主要原料：乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。发酵剂、香精、果料等。第8页/共76页 第二节第二节 发酵剂选择与制备发酵剂选择与制备第9页/共76页 一、酸乳的发酵剂菌种根据根据FAO关于酸乳的定义，关于酸乳的定义，酸酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌。第10页/共

3、76页左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌第11页/共76页 二、发酵剂的概念与种类（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：1.乳酸菌纯培养物 2.母发酵剂 3.生产发酵剂所谓发酵剂（所谓发酵剂（starter）是）是指生产发酵乳指生产发酵乳制品时所用的制品时所用的特定微生物培特定微生物培养物。养物。第12页/共76页（二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂2.单一发酵剂3.补充发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂 加入干酪乳杆菌 第13页/共76页三、发酵剂的选择1.产酸能力2.后酸化3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性感官评价挥

4、发性酸的量 乙醛生成能力 温度pH菌种与菌株贮藏时间第14页/共76页3.3.3.3.产香性产香性产香性产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产2448h内的酸乳 挥发性酸的量挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 第15页/共76页5.5.5.5.蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水

5、解活性的因素 温度温度 低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。菌种与菌株菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。第16页/共76页四、发酵剂的制备1培养基的热处理 9095 3045min 2冷却至接种温度 3加入发酵剂 4培养 培养时间一般为320h。5冷却 1020 6贮存 培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以2.5%3%的接种量和23h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适接种和培养温度为43。

6、最适pH4.5。注意：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！第17页/共76页四、发酵剂的制备图6-1培养温度对杆菌与球菌数量的影响第18页/共76页五、发酵剂的质量控制五、发酵剂的质量控制（一）感官检查（一）感官检查（二）活力测定（二）活力测定 1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度 第19页/共76页（一）感官检查（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。第20页/共76页1、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，

7、若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。（二）活力测定（二）活力测定第21页/共76页2、刃天青还原试验9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。第22页/共76页3、检查污染程度 纯度 可用催化酶试验。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。粪便污染情况 可用大肠菌群试验。第23页/共76页第三节第三节 酸乳的加工酸乳的加工第24页/共76页一、凝固型酸乳加工一、凝固型酸乳加工 原料配合过滤与净化预热（6070）均质（1618MPa）杀菌（9515min）冷却（4345）添加香料接种装瓶发酵冷却贮藏

8、第25页/共76页一、凝固型酸乳加工一、凝固型酸乳加工 图6-2凝固型酸奶的生产线第26页/共76页第27页/共76页 1原料乳的要求 经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如，0.30.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆

9、菌就被抑制；0.10.3IU/ml青霉 素 或 2050mg/1000ml残 余 氯 可 以 抑 制 发 酵 剂 中 的 乳 链 球 菌；0.010.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。第28页/共76页 2配料 首先将鲜奶加热到40左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50左右时加蔗糖溶化，待65时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。第29页/共76页3均质原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行1618MPa均质处理。均质前预热至5565可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利

10、于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。第30页/共76页4杀菌及冷却均质后的物料升温至9095，保持30min，然后冷却至4143。目的：（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3）使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。第31页/共76页4接种 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为2%3

11、%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1 1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行无菌操作方式。第32页/共76页5装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。第33页/共76页6发酵发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养

12、温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在4144，培养时间2.54.0h（2%3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为3033，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%0.8%。pH值低于4.6。表面有少量水痕。注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。第34页/共76页7冷却与后熟 达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析

13、出的速度。冷藏温度一般是28，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从42冷却到5左右需要4h，期间酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同时，研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。第35页/共76页凝固型酸乳加工（一）操作要点1调味、包装 2培养和冷却 3冷藏后熟 颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前加入；香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。最适pH值4.5时，开始冷却；在30min内降至35左右，再3040min内降至1820，最后在冷库把温度

14、降至5，贮存 冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。一般27下酸乳的贮藏期为714d。第36页/共76页（二）（二）质量控制质量控制 1 1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固2 2乳清析出乳清析出3 3风味不良风味不良4 4表面霉菌生长表面霉菌生长 凝固型酸乳加工第37页/共76页1凝固不良或不凝固原料乳质量原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总

15、干物质含量，该物质含量在1218%最好。发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。第38页/共76页2乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶

16、体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。第39页/共76页 主要是主要是菌种选择菌种选择及及操作工艺操作工艺不当造成不当造成 菌种混合比例菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵高温短时发酵 或发酵过度发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。过度热处理过度热处理 或添加添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。3风味不良第40页/共76页贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。4表面

17、霉菌生长第41页/共76页二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工第42页/共76页二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工图6-3搅拌型酸奶的生产线第43页/共76页搅拌型酸奶的加工1.操作要点 发酵 4243，2.53h 凝块的冷却 迅速降温至15-22，搅拌 破碎凝胶体 调味 果料和香料，1522以后 包装 第44页/共76页2.质量控制 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。乳清分离 搅拌速度过快，发酵过渡。风味不正 酵母和霉菌的污染。色泽异常 果蔬 氧化变色搅拌型酸奶的加工第45页/共76页第46页/共76页三、酸奶的包装（一）酸奶包装的功能 保护作用 提供信息 方便运输和消费。包装材料

18、直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应 第47页/共76页酸奶的包装（二）酸奶包装的材料1硬性材质包装 玻璃瓶 陶器瓶 其它 第48页/共76页（二）酸奶包装的材料2半硬性材质包装3软体包装4外包装箱酸奶的包装第49页/共76页四、酸乳的质量标准项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽色泽滋味和气味滋味和气味组织状态组织状态呈均匀一致的乳呈均匀一致的乳白色或微黄色白色或微黄色具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和气味的滋味和气味组织细腻、均匀，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果块或果粒果块或果粒呈均匀一致的乳

19、白色，呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的或调味乳、果料乳应有的色泽色泽具有调味酸牛乳或果料具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳的感官指标酸牛乳的感官指标第50页/共76页酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳纯酸牛乳全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂脂肪脂肪%蛋白质蛋白质%非脂乳非脂乳固体固体%酸度酸度T3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的质量标准第51页/共76页酸牛乳的卫生指标项目项目纯酸牛乳纯酸牛乳 调味酸牛乳调味酸牛

20、乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸g/kg山梨酸山梨酸g/kg硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计）计）mg/kg亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计计）mg/kg黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1mg/kg大肠菌群大肠菌群MPN/100ml 致病菌（指肠道致病菌和致病性球致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）菌）0.03不得检出不得检出0.03不得检出不得检出11.00.20.590不得检出不得检出 0.230.23四、酸乳的质量标准第52页/共76页 第四节第四节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料第53页/共76页乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常

21、以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。酵剂培养发酵，然后经稀释而成。第54页/共76页一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）验收或热水溶解均质巴氏杀菌冷却至发酵温度罐装超高温杀菌杀菌均质冷藏销售灭菌灌装热灌装常温下销售常温下销售接种发酵稳定剂+糖混合杀菌冷却、破碎凝乳配料香 精 色 素等乳酸菌发酵剂第55页/共76页二、工艺要求二、工艺要求1发酵前原料乳成分的调整2冷却、净乳和配料3均质 4杀菌 5果蔬预处理 第56页/共76页三、乳酸菌饮料的质

22、量控制三、乳酸菌饮料的质量控制1饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌中含活的乳酸菌100万以上。万以上。第57页/共76页2沉淀 均质 稳定剂 添加蔗糖 有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度 三、乳酸菌饮料的质量控制第58页/共76页3.脂肪上浮 4.果蔬料的质量控制 5.杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制第59页/共76页四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标 组织状态 理化指标 卫生指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感

23、细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。应符合表6-12的规定应符合表6-13的规定第60页/共76页表表6-126-12 酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 0.7111040900.5 1.05.0阴性阴性按按GB2760规定规

24、定 四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 第61页/共76页表表6-13 酸性含乳饮料微生物指标项目项目 指指 标标 活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料 乳酸菌（乳酸菌（cfu/ml）出厂）出厂销售销售菌落总数（菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（大肠菌群（MPN/100ml）霉菌总数（霉菌总数（cfu/ml）酵母数（酵母数（cfu/ml）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）1104有活菌检出有活菌检出 33050不得检出不得检出四、发酵型酸性含乳饮料标准四、发酵型酸性含乳饮料标准 第62页/共76页第五节第五节 其它发酵乳制其它发酵乳制品品第63页/共76

25、页一、发酵稀奶油酸奶油的生产工艺包括酸奶油的生产工艺包括：1.标准化 2均质 3热处理 4接种和包装 5.发酵 6.灌装 第64页/共76页二、开菲尔酸奶酒开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。第65页/共76页二、开菲尔酸奶酒1原料乳要求和脂肪标准化 2均质、热处理 3发酵剂的制备 4接种 5培养 6冷却 第66页/共76页 三、发酵酪乳酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。第67页/共76页四、酸牛乳酒和马奶酒 东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生产和消费

26、的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、绵羊和奶牛的乳。第68页/共76页第六节第六节 乳酸菌制剂的加工乳酸菌制剂的加工第69页/共76页 概念：概念：所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。第70页/共76页一、工艺流程图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程图6-5乳酸菌制剂的加工工艺流程第71页/共76页二、工艺要求1发酵剂制备 2.原料乳杀菌 90，15min杀菌后冷却至40，加入生产发酵剂进行发酵。3培养 40左右培养至酸度达240oT，停止发酵 4干燥 45以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂 第72页/共76页三、质量标准乳酸菌素暂行标准：乳酸菌素暂行标准：水分5%，杂菌数1000cfu/g，乳酸0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。第73页/共76页小 结种类工艺质量控制第74页/共76页本章结束本章结束第75页/共76页感谢您的观看！第76页/共76页