医学专题一基础营养学.ppt

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1、 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡1 1、产能营养素和生理、产能营养素和生理、产能营养素和生理、产能营养素和生理(shngl)(shngl)有效有效有效有效能量能量能量能量食物食物食物食物(shw)(shw)营养素营养素营养素营养素产生能量产生能量产生能量产生能量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素热源质热源质热源质热源质人人摄取摄取摄取摄取第一页，共四十七页。1 人人人人 体体体体 能

2、能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡1 1、产能营养素和生理、产能营养素和生理、产能营养素和生理、产能营养素和生理(shngl)(shngl)有效有效有效有效能量能量能量能量产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物

3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物17.1517.1517.1517.15脂肪脂肪脂肪脂肪39.5439.5439.5439.54蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质23.6423.6418.2018.20*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生(chnshng

4、)(chnshng)(chnshng)(chnshng)能量能量能量能量5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g。三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况第二页，共四十七页。2 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡1 1、产能营养素和生理有效、产能营养素和生理有效、产能营养素和生理有效、产能营养素和生理有效(yuxio)(yuxio)能能能能量量量

5、量生理有效能量生理有效能量生理有效能量生理有效能量(nngling)(nngling)：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。体供给的净能。体供给的净能。体供给的净能。产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素人体内的消化人体内的消化人体内的消化人体内的消化吸收率（）吸收率（）吸收率（）吸收率（）人体内氧化产生的人体内氧化产生的人体内氧化产生的人体内氧化产生的生理有效能量生理有效能量生理有效能量生理有效能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化

6、合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物989816.816.8脂肪脂肪脂肪脂肪959537.637.6蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质929216.716.7第三页，共四十七页。3 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平能量平能量平能量平衡衡衡衡2 2、决定人体、决定人体、决定人体、决定人体(rnt)(rnt)能量消耗的因能量消耗的因能量消耗的因能量消耗的因素素素素基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢(jch di xi)(jch di xi)(jch di xi)(jch di xi)体力活动体力活动体力活动体力活动食物特殊动力作

7、用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）（对儿童、孕妇、乳母）能能量量消消耗耗能量消耗的构成能量消耗的构成能量消耗的构成能量消耗的构成第四页，共四十七页。4 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平能量平能量平能量平衡衡衡衡2 2、决定人体、决定人体、决定人体、决定人体(rnt)(rnt)能量消耗的能量消耗的能量消耗的能量消耗的因素

8、因素因素因素（1 1）基础代谢）基础代谢）基础代谢）基础代谢(jch di xi)(jch di xi)（basal basal metabolismmetabolism）基础代谢（基础代谢（基础代谢（基础代谢（basal metabolismbasal metabolismbasal metabolismbasal metabolism）指维持人体基本生命活动指维持人体基本生命活动指维持人体基本生命活动指维持人体基本生命活动的能量。的能量。的能量。的能量。基本生命活动基本生命活动基本生命活动基本生命活动体温体温体温体温呼吸呼吸呼吸呼吸血液循环血液循环血液循环血液循环腺体分泌腺体分泌腺体分泌腺

9、体分泌肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等基础代谢的测定基础代谢的测定基础代谢的测定基础代谢的测定 在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般在周围环境安静和温度适宜（一般18-2518-2518-2518-25）、饥饿状态（一般进食后）、饥饿状态（一般进食后）、饥饿状态（一般进食后）、饥饿状态（一般进食后12-14h12-14h12-14h12-14h）、人处于）、人处于）、人处于）、人处于清醒、静卧的状态下进行。清醒、静卧的状态下进行。清醒、静卧的状态下进行。清醒、静卧的状态下进行。第五页，共四十七页。5

10、人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平能量平能量平能量平衡衡衡衡2 2、决定人体、决定人体、决定人体、决定人体(rnt)(rnt)能量消耗的因能量消耗的因能量消耗的因能量消耗的因素素素素（1 1）基础代谢）基础代谢）基础代谢）基础代谢(jch di xi)(jch di xi)（basal basal metabolismmetabolism）基础代谢率基础代谢率基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRbasal metabolic rat

11、e,BMRbasal metabolic rate,BMR）：指单位时间内人）：指单位时间内人）：指单位时间内人）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。体基础代谢所消耗的能量。体基础代谢所消耗的能量。体基础代谢所消耗的能量。或者：或者：或者：或者：单位时间内人体体表面积每所消耗的单位时间内人体体表面积每所消耗的单位时间内人体体表面积每所消耗的单位时间内人体体表面积每所消耗的基础代谢为基础代谢率。基础代谢为基础代谢率。基础代谢为基础代谢率。基础代谢为基础代谢率。人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿人体每小时基础代谢率见陈炳卿营养与食品卫生学营养与

12、食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学BMRBMR的单位：的单位：的单位：的单位：KJ/mKJ/m2 2h h、kJ/(kgh)kJ/(kgh)、MJ/dMJ/d第六页，共四十七页。6 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平能量平能量平能量平衡衡衡衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的因素因素因素因素（1 1）基础代谢）基础代谢）基础代谢）基础代谢(jch di xi)(jch di xi)（basal basal metabolism

13、metabolism）基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算 A A A A、根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体表面积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算积与该年龄的基础代谢率计算 体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：体表面积计算公式为：M M M M=0.00659=0.00659身高身高身高身高()0.0126 0.0126 体重体重体重体重()0.

14、16030.1603。（单位：。（单位：。（单位：。（单位：）2424小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量小时基础代谢耗热量=BMRBMRMM2424第七页，共四十七页。7 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的因人体能量消耗的因人体能量消耗的因人体能量消耗的因素素素素（1 1）基础代谢）基础代谢）基础代谢）基础代谢(jch di xi)(jch di xi)（basal basal m

15、etabolismmetabolism）基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算基础代谢热量计算 B B B B、根据根据根据根据HarrisHarrisHarrisHarris和和和和BenedictBenedictBenedictBenedict提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算2424小时基础代谢耗热量即小时基础代谢耗热量即小时基础代谢耗热量即小时基础代谢耗热量即基基基基础代谢消耗能础代谢消耗能础代谢消耗能础代谢消耗能（BEEBEE）男男男男BEEBEEBEEBEE=66474=66474=66474=6647413.7513.7513.7513.75体体体

16、体重重重重()+5.0033)+5.0033)+5.0033)+5.0033身身身身高高高高()6.75506.75506.75506.7550年年年年龄龄龄龄(岁岁岁岁)女女女女 BEEBEEBEEBEE=655.0955=655.0955=655.0955=655.0955 9.4639.4639.4639.463体体体体 重重重重()1.84961.84961.84961.8496身身身身 高高高高()4.67564.67564.67564.6756年龄年龄年龄年龄(岁岁岁岁)A A A A、B B B B两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计

17、算结果非常接近第八页，共四十七页。8 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡2 2、决定人体、决定人体、决定人体、决定人体(rnt)(rnt)能量消耗的能量消耗的能量消耗的能量消耗的因素因素因素因素（1 1）基础代谢）基础代谢）基础代谢）基础代谢(jch di xi)(jch di xi)（basal basal metabolismmetabolism）安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗 安静代谢

18、率（安静代谢率（安静代谢率（安静代谢率（RMRRMRRMRRMR）的测定：）的测定：）的测定：）的测定：要求全身处于休息状态，要求全身处于休息状态，要求全身处于休息状态，要求全身处于休息状态，在进食在进食在进食在进食3-43-43-43-4小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近人的休息状态。比较接近人的休息状态。比较接近人的休息状态。比较接近人的休息状态。WHOWHOWHOWHO（1985198519851985）REEREEREEREE的的的的计计计计算算算算公公公公式式

19、式式（Kcal/Kcal/Kcal/Kcal/人人人人/日日日日），W W W W为为为为体体体体重重重重。见陈炳卿见陈炳卿见陈炳卿见陈炳卿营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学P90 P90 P90 P90 安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（安静代谢热能消耗（REEREEREEREE），比），比），比），比BEEBEEBEEBEE高，二者相差高，二者相差高，二者相差高，二者相差10%10%10%10%以内，可以通以内，可以通以内，可以通以内，可以通用。用。用。用。第九页，共四十七页。9 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一

20、、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平能量平能量平能量平衡衡衡衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的因素因素因素因素（2 2）影响影响影响影响(yngxing)(yngxing)(yngxing)(yngxing)基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢的因素的因素的因素的因素 体表面积与体型：体表面积与体型：体表面积与体型：体表面积与体型：基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮胖基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮胖基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的人较矮胖基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高的

21、人较矮胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。年龄：年龄：年龄：年龄：随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。随年龄的增长基础代谢率下降。性别：性别：性别：性别：同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约 5-10%5-10%5-10%5-10%。内分泌：内分泌：内分泌：内分泌：许多

22、腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。气温：气温：气温：气温：炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约10%10%10%10%。严寒地区居

23、民基础代谢约比温带居民高严寒地区居民基础代谢约比温带居民高严寒地区居民基础代谢约比温带居民高严寒地区居民基础代谢约比温带居民高10%10%10%10%。第十页，共四十七页。10 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的因素因素因素因素(3)(3)食物特殊食物特殊食物特殊食物特殊(tsh)(tsh)动力作用消耗（动力作用消耗（动力作用消耗（动力作用消耗（specifi

24、c dynamic action,SDAspecific dynamic action,SDA）食物特殊动食物特殊动食物特殊动食物特殊动力作用消耗力作用消耗力作用消耗力作用消耗 指因摄食过程引起的热量指因摄食过程引起的热量指因摄食过程引起的热量指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。消耗增加的现象。消耗增加的现象。消耗增加的现象。不同食物增加不同食物增加不同食物增加不同食物增加耗热量各不相同耗热量各不相同耗热量各不相同耗热量各不相同 摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的

25、碳水化合物本身产热的5-6%5-6%5-6%5-6%，脂肪为，脂肪为，脂肪为，脂肪为4-5%4-5%4-5%4-5%，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为30%30%30%30%。成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为加的耗热量为加的耗热量为加的耗热量为600KJ/d600KJ/d600KJ/d600KJ/d左右，相当于左右，相当于左右，相当于左右，相当于基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢10%10%10%10%。第十一页，共四十七页。11 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人

26、体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)(nngling)平衡平衡平衡平衡2 2、决定人体、决定人体、决定人体、决定人体(rnt)(rnt)能量消耗的能量消耗的能量消耗的能量消耗的因素因素因素因素(3)(3)食物特殊动力食物特殊动力食物特殊动力食物特殊动力(dngl)(dngl)作用消耗（作用消耗（作用消耗（作用消耗（specific dynamic action,SDAspecific dynamic action,SDA）原原 因因 食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成ATPATPATPAT

27、P的部分才能被的部分才能被的部分才能被的部分才能被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后机体利用，其余的部分则变成热能向体外散发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。使安静状态下机体向外散失的热量增加。使安静状态下机体向外散失的热量增加。使安静状态下机体向外散失的热量增加。（三种营养素转（三种营养素转（三种营养素转（三种营养素转变成变成变成变成ATPATPATPATP的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化

28、合物和脂肪3040%3040%3040%3040%，蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质3234%3234%3234%3234%，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。）食食食食物物物物在在在在消消消消化化化化道道道道进进进进行行行行消消消消化化化化、吸吸吸吸收收收收、代代代代谢谢谢谢过过过过程程程程增增增增加加加加了了了了能能能能量消耗。量消耗。量消耗。量消耗。第十二页，共四十七页。12 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量一、人体能量一、人体能量一、人体能量(nngling)

29、(nngling)平衡平衡平衡平衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的因素因素因素因素(4)(4)各种体力活动各种体力活动各种体力活动各种体力活动(hu dng)(hu dng)(hu dng)(hu dng)消耗的热消耗的热消耗的热消耗的热能能能能 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。部分。部分。部分。不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，不同体力活动所消耗的热能不同，除基

30、础代谢外，不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越大。的

31、消耗越大。的消耗越大。的消耗越大。我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。中等体力活动和重体力活动。中等体力活动和重体力活动。中等体力活动和重体力活动。第十三页，共四十七页。13 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体一、人体一、人体一、人体(rnt)(rnt)能量平衡能量平衡能量平衡能量平衡2 2、决定、决定、决定、决定(judng)(judng)人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量消耗的人体能量

32、消耗的因素因素因素因素(4)(4)各种体力活动各种体力活动各种体力活动各种体力活动(hu dng)(hu dng)(hu dng)(hu dng)消耗的消耗的消耗的消耗的热能热能热能热能 中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动活动活动活动水平水平水平水平职业工作职业工作职业工作职业工作时间分配时间分配时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例工作内容举例工作内容举例PALPAL男男男男女女女女轻轻轻轻75757575时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立25252525时间站着活动时间站着活动时间站着活动时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售

33、办公室、修理仪器钟表、售办公室、修理仪器钟表、售办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等验操作、讲课等验操作、讲课等验操作、讲课等1.551.551.561.56中中中中25252525时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立75757575时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操

34、作、金工切割等切割等切割等切割等1.781.781.641.64重重重重40404040时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立60606060时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采矿等矿等矿等矿等2.102.101.821.82第十四页，共四十七页。14 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要二、人体能量需要量的测定二、人体能量需要量的测定二、人体能

35、量需要量的测定二、人体能量需要量的测定(cdng)(cdng)与与与与计算计算计算计算（一）（一）（一）（一）能量能量能量能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)需要量的测定需要量的测定需要量的测定需要量的测定 1 1 1 1、直接、直接、直接、直接(zhji)(zhji)(zhji)(zhji)测热测热测热测热法法法法 方法：方法：方法：方法：让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧

36、或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。热量。热量。热量。第十五页，共四十七页。15 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要二、人体能量二、人体能量二、人体能量二、人体能量(nngling)(nngling)需要量的测定与需要量的测定与需要量的测定与需要量的测定与计算计算计算计算（一）（一）（一）（一

37、）能量能量能量能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)需要量的测定需要量的测定需要量的测定需要量的测定2 2 2 2、间接测热法、间接测热法、间接测热法、间接测热法 （1 1 1 1）呼吸商和氧热价）呼吸商和氧热价）呼吸商和氧热价）呼吸商和氧热价 呼吸商：呼吸商：呼吸商：呼吸商：是指食物在体内氧化是指食物在体内氧化是指食物在体内氧化是指食物在体内氧化(ynghu)(ynghu)(ynghu)(ynghu)生成的生成的生成的生成的COCOCOCO2 2 2 2与同时消耗与同时消耗与同时消耗与同时消耗的的的的O O O O2 2 2 2的体积比。的体积比。的体积

38、比。的体积比。氧热价：氧热价：氧热价：氧热价：食物在体内消耗食物在体内消耗食物在体内消耗食物在体内消耗1L O1L O1L O1L O2 2 2 2产生的热量。产生的热量。产生的热量。产生的热量。普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是20.2KJ20.2KJ20.2KJ20.2KJ。（2 2 2 2）间接测热法：）间接测热法：）间接测热法：）间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产测定机体在一段时间内的耗氧量，产测定机体在一段时间内的耗氧量，产测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量热量热量热量=20.2

39、=20.2=20.2=20.2（KJ/L KJ/L KJ/L KJ/L）O O O O2 2 2 2 （L L L L）。第十六页，共四十七页。16 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要二、二、二、二、人体能量需要量的测定人体能量需要量的测定人体能量需要量的测定人体能量需要量的测定(cdng)(cdng)(cdng)(cdng)与计算与计算与计算与计算（二二二二）人人人人体体体体(r r r r n n n nt t t t )能能能能量量量量需需需需要要要要量量量量的的的的计计计计算算算算方方方方法法法法 3 3 3 3、体力活动水平、体力活动水平、体力活动水平、体力活

40、动水平(shupng)(shupng)(shupng)(shupng)计算法计算法计算法计算法（Physical activity level,Physical activity level,Physical activity level,Physical activity level,PALPALPALPAL）能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量BMR PALBMR PALBMR PALBMR PAL （这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）这是最简单的方法。）能量消耗能量消耗能量消耗能量消耗 活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类

41、能量系数活动种类能量系数 该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间 1 1 1 1、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法2 2 2 2、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法 调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。量需要量。此法简单易行，现

42、被广泛使用，但不够准确。量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。第十七页，共四十七页。17 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要三、三、三、三、膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)能量推荐摄能量推荐摄能量推荐摄能量推荐摄入量入量入量入量（一）（一）（一）（一）膳食能量膳食能量膳食能量膳食能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)推荐摄推荐摄推荐摄推荐摄入量入量入量入量 18184949岁成人岁成人岁成人岁成人(chng rn)(chng rn)(chng rn)(chng rn)男男男男MJ/

43、dMJ/d 女女女女MJ/dMJ/d 膳食能量推荐摄入量（膳食能量推荐摄入量（RNIRNI）轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动 10.04 8.8010.04 8.80中等体力活动中等体力活动中等体力活动中等体力活动 11.30 9.6211.30 9.62 重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动 13.38 11.30 13.38 11.30 第十八页，共四十七页。18 人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要三、三、三、三、膳食能量膳食能量膳食能量膳食能量(nngling)(nngling)(nngling)(nngling)推荐摄入推荐摄入推荐摄入推荐摄入量量量

44、量（二）（二）（二）（二）膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)热能来源热能来源热能来源热能来源 1 1 1 1、来源、来源、来源、来源(liyun)(liyun)(liyun)(liyun)：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。丰富的食物。丰富的食物。丰富的食物。2 2 2 2、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋考虑营养素之间的平衡，蛋考虑营养素之间的平衡，蛋考虑营养素之间

45、的平衡，蛋白质供能占总能量的白质供能占总能量的白质供能占总能量的白质供能占总能量的1111111114%14%14%14%、脂肪占、脂肪占、脂肪占、脂肪占2020202030%30%30%30%和碳水化合和碳水化合和碳水化合和碳水化合物占物占物占物占5555555565%65%65%65%。第十九页，共四十七页。19 碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）第二十页，共四十七页。20提要(tyo)v主要主要(zhyo)(zhyo)内容：内容：碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化(binhu)(binhu)及其对及其对食品营养，感观性状和安全的影响。食

46、品营养，感观性状和安全的影响。淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；水化合物；第二十一页，共四十七页。一、体内碳水化合物的功能一、体内碳水化合物的功能1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够(zgu)的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，

47、这就是所谓的节约蛋白质作用。2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。第二十二页，共四十七页。223、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪(zhfng)和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。第二十三页，共四十七页。23二、食物碳水化合物的功能二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供

48、膳食纤维 （1）增强(zngqing)肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用 第二十四页，共四十七页。24膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维19531953年由英国流行病学专家菲普斯利提出年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维膳食纤维”。19601960年英国营养病学专家楚维尔等在东非年英国营养病学专家楚维尔等在东非(DngFi)(DngFi)乌干达等地研究发现，乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然

49、膳食纤维摄入量高现代文明病发病率有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。明显低于英国。楚维尔于楚维尔于19721972年提出年提出“食物纤维食物纤维”的概念并发表两篇著名营的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量养学报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕

50、。第二十五页，共四十七页。25脂脂 类类（lipids）第二十六页，共四十七页。26 脂类是一大类天然有机化合物，它包括脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。脂类定义脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂易溶于极性溶剂(rngj)(rngj)的油脂及类似脂肪（的油脂及类似脂肪（称为类脂）的化合物总称。称为类脂）的化合物总称。第二十七页，共四十七页。27一、脂类的组成一、脂类的组成(z chn)(z chn)