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1、营养学 Nutriology营养素食 物营 养第一页，共五十六页。营养学（Nutriology）v研究人体营养(yngyng)规律及其改善措施的科学，包括营养(yngyng)学基础、食物营养(yngyng)、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等西周时期：食医、疾医、疡医、兽医黄帝内经素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”第二页，共五十六页。年龄(ninlng)分期长寿长寿(chngshu)期期18岁岁婴儿期婴儿期幼儿期幼儿期学龄前期学龄前期学龄期学龄期青春期青春期45岁岁青年期青年期中年期中年期60岁岁80岁岁老年期老年期第三页，共五十六页。中国妇女(fn)发展纲要（2011-202
2、0）v包括妇女与健康、妇女与教育、妇女与经济、妇女参与决策和管理、妇女与社会保障、妇女与环境、妇女与法律七个领域在“妇女与健康”领域，共提出11项策略措施，其中第7项为“提高妇女营养水平”v大力开展健康和营养知识的宣传普及和教育，提倡科学、合理的膳食结构和习惯(xgun)。为孕前、孕产期和哺乳期妇女等重点人群提供有针对性的营养指导和干预。预防和治疗孕产妇贫血。加强对营养强化食品生产和流通的监管。第四页，共五十六页。中国儿童(r tng)发展纲要（2011-2020）v包括儿童与健康、儿童与教育、儿童与福利、儿童与社会环境(hunjng)、儿童与法律保护五个领域在“儿童与健康”领域，共提出13项
3、策略措施，其中第7项为“改善儿童营养状况”、第12项为“保障儿童食品、用品安全”v改善儿童营养状况积极推行母乳喂养；开展科学喂养；预防和治疗营养不良、贫血、肥胖等儿童营养性疾病；贫困地区学龄前儿童营养与健康干预，推行中小学生营养改善计划；提高缺碘地区合格碘盐食用率第五页，共五十六页。健康(jinkng)中国2020母婴平安行动计划v预期目标降低孕产妇和婴儿死亡率，保证母婴平安，减少出生缺陷，提高人口素质(rn ku s zh)2015年孕妇死亡率降至30/10万，2020年降至25/10万2015年婴儿死亡率降至15，2020年降至10v工作重点提供03岁婴幼儿免费保健服务提高孕产妇孕期保健、
4、住院分娩比例(bl)，切实保障高危孕产妇、边远地区和流动人口孕产妇的孕期保健、住院转诊服务35岁以上妇女乳腺癌免费筛查对高危人群提供叶酸增补剂，降低出生缺陷的发生第六页，共五十六页。课程(kchng)简介v母亲安全 儿童优先v本课程系统介绍儿童青少年、孕妇、乳母、更年期、绝经期、老年期女性的生理特点及其特殊营养需求，常见的营养问题等，使学生对这部分特殊人群的健康问题，尤其营养问题有较全面的了解(lioji)，为将来从事妇幼相关的预防、临床、基础研究等奠定基础知识和相关技能，补充必修课程中关于特殊人群相关内容的不足v课程教学和考核方式灵活，结合讲座、小组讨论、综述、现场调查等，充分调动学生积极性
5、，主动参与教学过程第七页，共五十六页。课程(kchng)安排顺序日期星期时间内容教师19.10三18:4020:30 营养学基础知识朱文丽29.17三18:4020:30 孕妇营养与膳食朱文丽39.24三18:4020:30 乳母营养与膳食朱文丽410.1三18:4020:30 停课（国庆放假）510.8三18:4020:30 婴幼儿营养与膳食朱文丽610.15三18:4020:30 学龄前、学龄儿童和青春期营养朱文丽710.22三18:4020:30 中老年妇女营养与膳食朱文丽810.29三18:4020:30 小组汇报、讨论、结课朱文丽第八页，共五十六页。课程(kchng)考核v考核形式自
6、选题目的综述(zngsh)或调查报告PASSv时间安排9.109.24 自由选题（营养相关，发至公邮）9.24（3rd）确定主题，分组（8组）10.29（8th）各小组选派一人陈述PPT 每位同学交纸质综述/报告v公邮（课件；选题；交流）密码：nutrition第九页，共五十六页。Topic 1营养学基础Basic Nutrition第十页，共五十六页。基本概念v营养素（Nutrients）为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳动及工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需要的各种营养物质，是保证人体健康的物质基础v营养（Nutrition）人体吸收、利用食物中营养素和其他
7、活性物质(wzh)，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等第十一页，共五十六页。营养素分类(fn li)v蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维七大类宏量(hn lin)营养素（Macronutrients）v蛋白质、脂类、碳水化合物v产热营养素、能量营养素微量营养素（Micronutrients）v 维生素、矿物质第十二页，共五十六页。蛋白质 Proteinv蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命v正常人体内(t ni)约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新v蛋白质含碳（5055），氢（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫
8、（04）分解分解分解分解(fnji)(fnji)合成合成合成合成更新更新更新更新(gngxn(gngxn)修复修复修复修复第十三页，共五十六页。蛋白质的功能(gngnng)v人体组织的构成成分肌肉、内脏、骨骼、牙齿、指甲、毛发、细胞等v构成体内各种重要物质酶、激素、抗体、细胞膜和血液中的载体蛋白、体液中的蛋白质、凝血、视觉形成过程中的蛋白质等v供给能量(nngling)1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量第十四页，共五十六页。氨基(nj)酸 Amino Acidv必需(bx)氨基酸（essential amino acid，EAA）不能在体内合成或合成量很少必须由食物蛋白质供给包
9、括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸组氨酸为婴儿必需氨基酸v非必需氨基酸（nonessential amino acid）丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、半胱氨酸、酪氨酸第十五页，共五十六页。氨基酸模式(msh)氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶大豆大豆面粉面粉异亮氨酸异亮氨酸4.03.23.44.33.8亮氨酸亮氨酸7.05.16.85.76.4赖氨酸赖氨酸5.54.15.64.91.8蛋蛋+半胱氨酸半胱氨酸3.53.42.41.22.8苯丙苯丙+酪氨酸酪氨酸6.05.57.33.27.2苏氨
10、酸苏氨酸4.52.83.12.82.5缬氨酸缬氨酸5.03.94.63.23.8色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.0第十六页，共五十六页。蛋白(dnbi)质缺乏v夸希奥科病（Kwashiorker）：以蛋白质缺乏为主，5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠(dnm)、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性v消瘦病（Marasmus）：蛋白质和能量同时缺乏，婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠蛋白质-能量(nngling)营养不良，PEM第十七页，共五十六页。消瘦消瘦(xioshu)型营养不良（重度）型营养不良（重度）浮
11、肿浮肿(fzhng)型营养不型营养不良良第十八页，共五十六页。第十九页，共五十六页。第二十页，共五十六页。蛋白质(bizh)过量v引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病v增加(zngji)肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外v过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松第二十一页，共五十六页。蛋白质的可接受摄入范围(fnwi)（AMDR）和食物来源v蛋白质供能比例1015%v动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低动物性食物中脂肪和胆固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理(hl)搭配食
12、物第二十二页，共五十六页。脂类（脂质，lipids）第二十三页，共五十六页。脂肪(zhfng)（Fat）的生理功能1.体内能量贮存的形式，提供能量2.维持正常体温3.保护(boh)作用4.内分泌作用5.机体重要构成成分6.有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用第二十四页，共五十六页。7.食物甘油三酯的特殊营养功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收(xshu)供给必需脂肪酸脂肪脂肪(zhfng)十二指肠十二指肠(sh rzhchng)肠抑胃素肠抑胃素肠蠕动抑制，胃排肠蠕动抑制，胃排空时间延长空时间延长脂肪（fat）的生理功能第二十五页，共五十六页。甘油(n yu)三酯结
13、构第二十六页，共五十六页。脂肪酸链第二十七页，共五十六页。脂肪酸 长链脂肪酸（14碳以上）按碳链长度分为(fn wi)中链脂肪酸（6 12碳）短链脂肪酸（5碳以下）饱和脂肪酸（saturated fatty acid）按饱和程度分为 单不饱和脂肪酸(monounsaturated)多不饱和脂肪酸(polyunsaturated)按空间结构分为 顺式脂肪酸（cis-fatty acid）反式脂肪酸（trans-fatty acid）第二十八页，共五十六页。脂肪酸的命名(mng mng)和表达方式n或编号(bin ho)系统：1 2 3 4 18 19 20 CH3CH2CHCHCH2CH2COO
14、H 20 19 18 17 3 2 1 编号系统 C20：5 n-3 5,8,11,14,17C20 二十碳五烯酸 第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间第二十九页，共五十六页。n-6亚油酸（亚油酸（C 18:2）-亚麻酸（亚麻酸（C 18:3）双同型双同型-亚麻酸（亚麻酸（C 20:3）花生花生(hu shn)四烯酸四烯酸（C 20:4）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸（C 22:4）二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:4）n-3 -亚麻酸（亚麻酸（C 18:3）十八碳四烯酸十八碳四烯酸（C 18:4）二十碳四烯酸二十碳四烯酸（C 20:4）二十碳五烯酸二十碳五烯酸（C 20:5）二十
15、二碳五烯酸二十二碳五烯酸（C 22:5）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（C 22:6）6 6去饱和去饱和去饱和去饱和(boh)(boh)酶酶酶酶 碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶 5 5去饱和去饱和去饱和去饱和(boh)(boh)酶酶酶酶 碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶碳链延长酶 4 4去饱和酶去饱和酶去饱和酶去饱和酶 第三十页，共五十六页。长链多不饱和脂肪酸long chain polyunsaturated fatty acid，LCPUFA中文名称中文名称分子结构分子结构英文名称英文名称缩写缩写亚油酸亚油酸C 18:2 n-6Linoleic acidLA花生四烯酸花生四烯酸C 2
16、0:4 n-6Arachidonic acidAA亚麻酸亚麻酸C 18:3 n-3-linolenic acidALA二十碳五烯酸二十碳五烯酸C 20:5 n-3Eicosapentaenoic acidEPA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸C 22:6 n-3Docasahexaenoic acidDHA第三十一页，共五十六页。中国居民(jmn)膳食脂肪参考摄入量（DRIs）（AMDR，%E）年龄年龄(岁岁)总脂肪总脂肪SFA(U-AMDR)n-6PUFAn-3PUFAEPA+DHA(g/d)胆固醇胆固醇（mg）0 48（AI）0.100.5 40（AI）0.10135（AI）0.104 20
17、3081820 30102.59.00.52.00.252.0300PUFA 豆类谷类v生熟v回生糊化v粗加工精细(jngx)加工v油炸、烘烤蒸煮v9.0g/d第三十七页，共五十六页。碳水化合物的功能 机体(jt)碳水化合物：v贮存和提供能量v机体重要构成成分v节约蛋白质作用v抗生酮作用v调节(tioji)血糖的作用食物(shw)碳水化合物：v主要的能量营养素1g 碳水化合物可提供16.7kJ（4.0kcal）能量v改变食物的色、香、味、型v提供膳食纤维豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等第三十八页，共五十六页。膳食(shnsh)纤维（dietary fiber）v一类不被消化吸收的碳水化合物v可溶性
18、纤维(xinwi)（如果胶、树胶和粘胶）v不可溶性纤维（如纤维素、半纤维素和木质素）第三十九页，共五十六页。膳食纤维(xinwi)的生理意义v增强肠道功能、有利于粪便排出v控制体重和减肥v可降低血糖水平v可降低血胆固醇水平v可调节肠道菌群，促进益生菌的生长(shngzhng)v具有预防肠癌发生的作用v具有阳离子交换作用第四十页，共五十六页。碳水化合物的可接受(jishu)范围和食物来源v2013年中国(zhn u)营养学会提出碳水化合物的可接受范围为提供总能量的50%65%（添加糖10%）v摄入的碳水化合物应该来自不同的来源，包括复合碳水化合物、膳食纤维、非淀粉多糖、低聚糖等v限制简单糖摄入，
19、成年人蔗糖摄入量以25g/d为限第四十一页，共五十六页。能量(nngling)平衡第四十二页，共五十六页。中国(zhn u)居民膳食能量需要量（EER，2013）kcal（kJ）18 男男女女轻体力活动轻体力活动2250（9.41）1800（7.53）中体力活动中体力活动2600（10.88）2100（8.79）重体力活动重体力活动3000（12.55）2400（10.04）孕妇（孕妇（4 6个月）个月）+300（+1.26）孕妇（孕妇（7 9个月）个月）+450（+1.88）乳母乳母+500（+2.09）第四十三页，共五十六页。人体的能量(nngling)来源碳水化合物碳水化合物50%65%
20、脂肪脂肪20%30%蛋白蛋白质质10%15%第四十四页，共五十六页。人体(rnt)的能量消耗生长发育生长发育第四十五页，共五十六页。维生素，vitaminsv维他命，维持人体生命不可缺少的物质(wzh)，维持生命的要素v是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物v天然存在于食物中，人体不能合成v需要量甚微v既不参与机体组成也不提供能量，在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用 第四十六页，共五十六页。Christiaan Eijkman was born on August 11,1858 in the Dutch town of Nijkerk.第四十七页，共五十六页。维生素命名(mng mn
21、g)以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名英文名称英文名称维生素维生素A视黄醇视黄醇干眼病维生素干眼病维生素Retinol维生素维生素D钙化醇钙化醇抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素Calciferol 维生素维生素E生育酚生育酚Tocopherol 维生素维生素K叶绿醌叶绿醌凝血维生素凝血维生素Phylloquinone 第四十八页，共五十六页。维生素命名(mng mng)以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名英文名称英文名称维生素维生素B1硫胺素硫胺素抗脚气病维生素抗脚气病维生素Thiamin维生素维生素B2核黄素核黄素Riboflavin 维生素维生
22、素B3尼克酸尼克酸抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素Niacin 维生素维生素B5泛酸泛酸Pantothenic acid 第四十九页，共五十六页。维生素命名(mng mng)以字母命名以字母命名以化学结构或功能以化学结构或功能命名命名英文名称英文名称维生素维生素B6吡哆醇（醛，胺）吡哆醇（醛，胺）Pyridoxine 维生素维生素B7生物素生物素Biotin 维生素维生素B11叶酸叶酸Folacin 维生素维生素B12钴钴胺胺素素，抗抗恶恶性性贫贫血病维生素血病维生素Cobalamin 维生素维生素C抗坏血酸抗坏血酸Ascorbic acid 胆碱胆碱choline第五十页，共五十六页。类维生素v
23、肌醇环己六醇，降低(jingd)胆固醇、促进毛发生长、预防湿疹、帮助体内脂肪的重新分布v肉碱肉毒碱、维生素BT，脂肪酸氧化v牛磺酸半胱氨酸的代谢产物；婴儿大脑、视网膜发育；结合胆汁酸v第五十一页，共五十六页。vVit A、D、E、Kv大部分贮存在脂肪组织v过量(guling)摄入可引起中毒 vB族维生素(Vit B1、B2、烟酸、泛酸、B6、生物素、叶酸、B12)、胆碱、Vit Cv在体内少量储存v供给不足(bz)易出现缺乏症脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素第五十二页，共五十六页。矿物(kungw)质 mineralv常量元素（0.01）Ca、Mg、K、Na、P、S、Clv微量
24、元素（0.01）*FAO/WHO/IAEP，1995 人体(rnt)必需微量元素 I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F 人体可能必需元素 Si、B、V、Ni 低剂量必需元素 Pb、Cd、Hg、As、Al、Li、Sn第五十三页，共五十六页。矿物(kungw)质与疾病关系v营养缺乏型多为阳离子，Zn，Fe，Cr在食物中的生物利用率较低膳食中毒的可能性较小以谷物和蔬菜为主要膳食来源的人群(rnqn)易缺乏v生物地球化学型多为阴离子，I，Se，F，Mo吸收率较高土壤分布不均食物、水机体出现缺乏和中毒症状第五十四页，共五十六页。谢 谢！谢谢谢谢 谢！谢！谢！谢！THANKSTHANKS
25、THANKSTHANKS！第五十五页，共五十六页。内容(nirng)总结营养(yngyng)学 Nutriology。为孕前、孕产期和哺乳期妇女等重点人群提供有针对性的营养(yngyng)指导和干预。贫困地区学龄前儿童营养(yngyng)与健康干预，推行中小学生营养(yngyng)改善计划。2015年孕妇死亡率降至30/10万，2020年降至25/10万。产热营养(yngyng)素、能量营养(yngyng)素。正常人体内约有16%19%是蛋白质，每天约有3%被更新。不能在体内合成或合成量很少。体内能量贮存的形式，提供能量。第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间。谢 谢第五十六页，共五十六页。