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1、任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程学习目标明确餐厅经理的岗位职责和工作流程熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅经理的工作任务和工作重点第1页/共28页餐厅经理每天的工作内容第2页/共28页问题导入 1餐厅经理每天都有什么工作任务？2餐厅经理每天如何履行自己的工作职责？第3页/共28页餐厅经理岗位职责 报告上级 营运督导直属下级 餐厅主管岗位职责 1参加公司及部门例会，接受营运督导指派的工作，制定餐厅的工作计划，并做好工作总结 2组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务 3负责执行服务标准和操作规程并进行检查辅导 4负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施第4页/共
2、28页5加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用6合理调度使用餐厅人力资源7抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极性8抓好设备设施的维修与保养9抓好卫生工作和安全工作10发展良好的客户关系11搞好与厨房的联系12搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上第5页/共28页第6页/共28页工作环节 工作环节工作环节工作内容工作内容管理要点管理要点餐前餐前1.1.每天上午查阅经理留言本。每天上午查阅经理留言本。2.2.了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。3.3.抽查餐厅卫生及设备情况。抽查餐厅卫生及设备情况。4.4.参加参加VIPVIP客人宴请菜
3、单的设计。客人宴请菜单的设计。5.5.主持餐厅的班前会，做好餐前交待工作。主持餐厅的班前会，做好餐前交待工作。6.6.抽查餐前准备工作。抽查餐前准备工作。注意重要信息注意重要信息的传达；关键的传达；关键服务要点的提服务要点的提示示餐中餐中1 1参加参加VIPVIP客人的迎送。客人的迎送。2 2餐中巡视、辅导属下及员工的工作。餐中巡视、辅导属下及员工的工作。3 3做好餐中的访桌工作。做好餐中的访桌工作。5 5征求客人的意见，处理宾客投诉。征求客人的意见，处理宾客投诉。监控好关键岗监控好关键岗位，与客人适位，与客人适当、及时沟当、及时沟通，注意突通，注意突发事件的发事件的处理方法处理方法餐后餐后1
4、 1检查餐后收尾工作。检查餐后收尾工作。2 2了解宾客对菜肴及服务的评价。了解宾客对菜肴及服务的评价。3 3抽查餐后安全及节能情况。抽查餐后安全及节能情况。注意服务信息注意服务信息的收集与反馈的收集与反馈第7页/共28页任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程学习目标1明确餐厅主管的岗位职责和工作流程2掌握工作任务和工作重点学习重点餐厅主管的工作任务和工作重点第8页/共28页问题导入1餐厅主管每天都有什么工作任务？2餐厅主管每天如何履行自己的工作职责？第9页/共28页餐厅主管岗位职责报告上级：餐厅经理直属下级：餐厅领班岗位职责 1完成餐厅经理指派的工作2安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐
5、厅各环节的衔接3执行本餐厅工作月计划及月总结4与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量5与厨师长联系有关菜单准备事宜，做好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平第10页/共28页6抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字7主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查8督促及提醒员工遵守饭店的规章制度9做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态10经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转11检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作12做好餐中辅导，并留有记录13协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面14每
6、月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充15对新员工实习期满后进行评估第11页/共28页第12页/共28页餐前工作管理要点1接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作A前台区根据预订情况，对已订好的包房实行100%的检查，尚未预订的包房每餐至少检查2次，公共区域的卫生每餐要实施检查B传菜卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。各岗检查标准全部依据餐厅各岗营运检查表2 及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。3.人员调配4.餐前准备情况检查第13页/共28页餐中工作管理要点主持班前会，并布置当餐的推销、服务工作辅导、指挥各班组的各项业
7、务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保走动式服务，巡台率达到100%巡视餐厅工作进展状况，做好现场访桌，菜齐征求意见及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面协助服务员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。保障岗位工作秩序，做好上下协调工作、突发事件的处理第14页/共28页餐后工作管理要点抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患工作检查信息反馈第15页/共28页任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流程学习目标明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程熟知工作任务和工作重点学习重点餐厅前台领班的工作任务、工作重点第16页/共28页问题导入前台领班每天都有什么工作任务？前台领班每天如何履行自己的工
8、作职责？怎样完成工作任务？第17页/共28页前台领班岗位职责报告上级：餐厅主管直属下级：前台服务员岗位职责1完成餐厅经理、主管指派的工作2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向餐厅主管汇报3协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负责员工的岗上培训4主持班前会，带领并辅导全班做好各项工作5负责VIP客人的服务工作第18页/共28页6接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理7检查餐前准备工作，督导餐中服务8确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收工作9负责餐后的收尾及安检工作10检查所有制度的执行情况，汇总上报11收集本班组员工收集到的信息，做好餐厅资料汇总12负责客户档案的整理工作13负
9、责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作第19页/共28页第20页/共28页餐前工作要点提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作负责对本班组员工进行考勤依据营运检查表检查所有包房、吧台的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生达标率95%以上，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求掌握客情、酒情，准备好班前会内容。第21页/共28页主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情，总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视是否达到标准;酒水、菜单是否备齐.无预订的包
10、房要求开日常照明协助服务员引领客人注意班前会的内容，班前准备工作的落实第22页/共28页餐中工作要点检查、辅导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。第23页/共28页24餐中工作要点检查服务员操作是否合乎程序与标准，上菜是否用托盘等检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况是否达标检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒工作检查服务员、洗碗工对泔水、垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。员工工作辅导，补位服务第24页/共28页餐后工作要点协助服务员送客客走后，检查服务人员是否关电视、空调、灯，要求只留日常照明光源收台时，检查服务员是否回收可再次利用的物品检查服务人员的收台、布
11、台工作，收台时泔水与餐具是否分开收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理查阅 做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全检查第25页/共28页26餐后工作要点检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回检查服务员擦杯,卫生是否达标督导检查餐后的卫生，做好安检工作。物料清点与管理餐厅管理日志安全检查第26页/共28页思考与实践 餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？为什么？请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用。传菜人员在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用？第27页/共28页28谢谢您的观看！第28页/共28页