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1、第三章第三章 餐饮管理的组餐饮管理的组织机构和人员编制织机构和人员编制第一节第一节 餐饮管理组织机构的设置原则餐饮管理组织机构的设置原则v一、餐饮组织机构：餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标v二、设置餐饮组织机构的原则v1、精简与效率相统一的原则v 目的：用最少的人去完成任务，减少内耗，提高效率。v 如何提高员工的工作积极性？v2、专业化和自动调节相结合的原则v3、权利和责任相适应原则v 标志：等级层次合理，责任明确v三、餐饮管理组织机构的设置依据v1、餐厅类型的多少v2、餐厅接待能力的大小v3、企业餐饮经营的专业化程度v4、餐饮经营市场环境 第二节第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法
2、餐饮组织机构的一般模式和设置方法一、餐饮组织机构的一般模式1、小型饭店简单模式2、中型饭店复杂模式3、大型饭店专业化模式4、涉外餐馆、酒家一般模式二、餐饮管理组织机构设置方法1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理三、餐饮管理组织机构的内部分工1、组织决策工作：总的大方向的把握2、食品原材料供应：制定好采购计划3、厨房生产过程组织：中心环节4、餐厅销售服务管理：满足客人需求的最终体现5、餐饮成本核算与控制 第三节第三节 餐饮管理的人员编制餐饮管理的人员编制一、影响餐饮管理人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度6、班次安排和出勤率高低二、餐饮管理人员编制方法1、管理人员编制方法；岗位定员法2、厨房人员编制方法1）核定劳动定额2）核定人员编制）核定人员编制3、餐饮人员编制方法、餐饮人员编制方法1）核定看管定额）核定看管定额2）编制餐厅定员）编制餐厅定员