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1、矿物质矿物质二、二、钙钙 1 1体内含量及其分布体内含量及其分布 钙钙是是人人体体内内含含量量最最多多的的一一种种无无机机元元素素 ，其其中中约约99%99%99%99%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中 。其其余余1%1%1%1%的的钙钙，一一半半与与柠柠檬檬酸酸螯螯合合或或与与蛋蛋白白质质结结合合，另另一一半半存在于软组织、细胞外液及血液中存在于软组织、细胞外液及血液中 。2 2生理功能生理功能构成骨骼和牙齿。构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。促进体内某些酶的活性。促进体内某些酶的活性。参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附等。等。第1页/
2、共89页缺乏与过量缺乏佝偻病骨质软化症骨质疏松第2页/共89页第3页/共89页第4页/共89页第5页/共89页第6页/共89页Left normal bone,right osteoporotic bone第7页/共89页Left normal bone,right osteoporotic bone第8页/共89页 2、钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素 分泌增加）（3）引起奶碱综合症P309 （高血钙、碱中毒、肾衰）（4）干扰其他元素的吸收（Fe、Zn、Mg、P）第9页/共89页矿物质矿物质二、二、钙钙 3 3、影响钙吸收的因素、影响钙吸收的因素食物中钙的水平食物中钙的水平体内
3、维生素体内维生素D D D D水平水平膳食因素：膳食因素：干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸，膳食纤维、干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、未被吸收的脂肪酸，膳食纤维、乙醇等。乙醇等。促进钙吸收的因素有：活性维生素促进钙吸收的因素有：活性维生素D D D D、乳糖、膳食蛋白质及氨基酸。、乳糖、膳食蛋白质及氨基酸。机体对钙的需要量和疾病因素机体对钙的需要量和疾病因素哪些因素哪些因素影响钙吸收影响钙吸收？第10页/共89页矿物质矿物质二、二、钙钙 4 4、膳食供给量及食物来源膳食供给量及食物来源 我国每日膳食供给量标准见我国每日膳食供给量标准见DRISDRISDRISDRIS表表食物来源
4、：食物来源：含含钙钙丰丰富富且且吸吸收收率率高高的的有有乳乳及及乳乳制制品品。此此外外，虾虾皮皮、海海带带、发发菜菜、黄黄豆豆、黑黑豆豆、赤赤小小豆豆、豆豆制制品品、芝芝麻麻、木木耳耳、银银耳耳、紫紫菜菜，骨骨粉粉等等也也是是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。奶奶牛牛第11页/共89页食物含量(mg Ca/100g)1.奶及奶制品：牛奶 100，全脂奶粉 10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239 陕西）第12页/共89页资料：我国居民膳食钙摄入状况2000年全国营
5、养调查结果（mg/d）全国平均 城市 农村1992年 405.4 563 3782002年 388.8 438.6 369.6第13页/共89页矿物质矿物质三、三、铁铁 1 1体内含量及其分布体内含量及其分布 铁铁是是人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多的的一一种种 ，功功能能性性铁铁约约占占总总量量的的70%70%70%70%，存存在在于于血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白、血血红红素素酶酶、辅辅助助因因子子及及运运载载铁铁。贮贮存存铁铁约约占占总总铁铁量量的的2525252530%30%30%30%，主主要要以以铁铁蛋蛋白白和和含含铁铁血血黄黄素素的的形形式式存在于肝、脾和
6、骨髓中存在于肝、脾和骨髓中 。2 2生理功能生理功能参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。铁与红细胞的形成和成熟有关铁与红细胞的形成和成熟有关 。铁缺乏。铁缺乏 缺铁性贫血缺铁性贫血第14页/共89页矿物质矿物质三、三、铁铁 3 3影响铁吸收的影响铁吸收的膳食膳食因素因素 食食物物中中的的铁铁分分血血红红素素铁铁和和非非血血红红素素铁铁两两类类 ，血血红红素素铁铁吸吸收收不不受受膳膳食食因因素素影影响响，吸吸收收率率为为25%25%25%25%。非非血血红红素素铁铁受受膳膳食食因因素素影影响响，吸吸收收率率约约为为3%3%3%3%。促促进
7、进铁铁吸吸收收的的因因素素：维维生生素素C C C C、胱胱氨氨酸酸、半半胱胱氨氨酸酸、组组氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、柠柠檬檬酸酸、琥琥珀珀酸酸、肌肌苷苷、肉肉鱼鱼禽禽类类食食物物中中的的肉肉因因子子（meat factormeat factormeat factormeat factor）或肉鱼禽因子（）或肉鱼禽因子（MFP factorMFP factorMFP factorMFP factor）等）等 。抑抑制制铁铁吸吸收收的的因因素素：粮粮谷谷及及蔬蔬菜菜中中的的植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐，茶茶叶叶及及咖咖啡啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白中多酚类物质，蛋类中的
8、磷酸糖蛋白 ，胃酸缺乏或服用抗酸药物。，胃酸缺乏或服用抗酸药物。茶哪些因素哪些因素影响铁吸收影响铁吸收？第15页/共89页矿矿 物物 质质三、铁 4 4 铁缺乏症铁缺乏症导致缺铁性贫血导致缺铁性贫血(IDA)IDA)IDA)IDA)：小细胞低色素性贫血；：小细胞低色素性贫血；铁缺乏三阶段：铁缺乏三阶段：铁减少期：储存铁减少期：储存 ，血清铁蛋白，血清铁蛋白 缺铁性红细胞生成期：铁蛋白、运铁蛋白饱和度、游离原卟啉缺铁性红细胞生成期：铁蛋白、运铁蛋白饱和度、游离原卟啉 缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容 表现为：面色苍白、食欲不振、乏力、心悸、头晕等表现为：面色苍
9、白、食欲不振、乏力、心悸、头晕等第16页/共89页我国居民的贫血患病率全国第四次营养调查（2002）结果：城市人口：男性10.9%，女性23.7%；农村人口：男性14.6%，女性27.2%。患病率最高人群为老年人（18.3%31.9%）。第17页/共89页矿物质矿物质三、三、铁铁 Back 4 4膳食供给量及食物来源膳食供给量及食物来源 我国每日膳食铁供给量标准见我国每日膳食铁供给量标准见DRIDRIDRIDRIS S S S表表 食物来源：食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血、畜禽鱼膳食中铁的良好来源为动物肝肾、动物全血、畜禽鱼 类、豆类和某些蔬菜。用铁制炊具烹调食物可显著增类、
10、豆类和某些蔬菜。用铁制炊具烹调食物可显著增 加膳食铁的含量。加膳食铁的含量。第18页/共89页锌（zinc）生理功能 1.1.酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生 DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的发育具有重要调节作用3.参与免疫功能 胸腺细胞 胸腺激素 T 细胞分化第19页/共89页 4.维持细胞膜结构 与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性 和抗氧自由基能力有关 锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键，防止氧化损伤 5、促进食欲 唾液蛋白 6、调节基因功能 锌指结构 7、与细胞凋亡有关 促进 8、参与胰岛素的合成锌（zinc
11、）第20页/共89页锌（zinc）锌缺乏：食欲不振，味觉迟钝生长迟缓 儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低，易感染性成熟延迟，精子生成少成人 性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙典型表现 肢端皮炎第21页/共89页 缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致肠原性肢体皮炎第22页/共89页锌（zinc）影响膳食锌吸收的因素 抑制因素：植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；促进因素：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3促进锌的吸收。某些药物：如青霉胺干扰锌的吸收；碘喹啉、苯妥英纳促进锌的吸收。一般食物锌吸收率为20-30。动物性食物 植物性食物，前者为
12、3535-40-40，后者为l0l0-20-20第23页/共89页锌（zinc）膳食供给量及食物来源 1.DRI AI 男 15mg 女 11.5mg UL 男 45mg 女 37mg 全胃肠外营养病人应注意补充锌。动物性食品是锌的主要来源。牡蛎(贝类)、红色肉类及肝等内脏、蛋等含锌量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低。第24页/共89页维生素维生素一、概述一、概述 1 1概念概念维维生生素素是是一一大大类类化化学学性性质质与与结结构构各各不不相相同同的的化化合合物物，是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能和和细细胞胞内内特特异异代代谢谢所所必必需需的的一一类类微微量量低低分分
13、子子有有机机化化合合物物。2 2分类分类根据其溶解性，可分为二大类。根据其溶解性，可分为二大类。脂溶性维生素脂溶性维生素：A A、DD、E E、K K水溶性维生素水溶性维生素：B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、叶酸、泛酸、胆碱及维生素、叶酸、泛酸、胆碱及维生素C C等。等。过量一般不会引起中毒过量一般不会引起中毒过量可蓄积引起中毒过量可蓄积引起中毒第25页/共89页维生素维生素一、一、概念概念 3.3.共同特点共同特点（1 1）均均以以本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体的的形形式式存存在在于于天天然然食食物中。物中。（2 2）维维生生素素既既不
14、不供供给给机机体体能能量量，也也不不参参与与机机体体组组成成，只只担担负负着着特特殊的代谢功能。殊的代谢功能。（3 3）一一般般不不能能在在体体内内合合成成（除除VitDVitD例例外外），或或合合成成不不能能满满足足需需要要，必须由食物提供。必须由食物提供。（4 4）只只需需少少量量即即可可满满足足机机体体生生理理需需要要，但但绝绝对对不不可可缺缺少少，如如果果缺缺乏维生素的任何一种，都会引起疾病。乏维生素的任何一种，都会引起疾病。第26页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素A A 1 1概念概念维维生生素素A A A A亦亦称称视视黄黄醇醇，它它包包括括所所有有具具有有视视黄黄醇醇生
15、生物物活活性性的的一一类类物物质质，即即来来源源于于动动物物性性食食物物的的维维生生素素A A A A1 1 1 1与与维维生生素素A A A A2 2 2 2，来来源源于于植植物物性性食食物物的的-胡萝卜素及其它类胡萝卜素。胡萝卜素及其它类胡萝卜素。2 2理化性质理化性质纯纯品品是是黄黄色色结结晶晶体体，脂脂溶溶性性，性性质质活活泼泼，易易被被空空气气氧氧化化和和紫紫外外线线照照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响很小。射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响很小。第27页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素A A 3 3生理功能生理功能 、维持正常视觉、维持正常视觉
16、、维持上皮的正常生长与分化、维持上皮的正常生长与分化 、促进生长及骨骼发育有关。、促进生长及骨骼发育有关。、与生殖及防癌有关。、与生殖及防癌有关。、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能 此外，维生素此外，维生素A A A A酸在临床上可用于急性粒细胞白血病的治疗。酸在临床上可用于急性粒细胞白血病的治疗。第28页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素A A 4 4缺乏与过量缺乏与过量缺缺乏乏：可可导导致致暗暗适适应应能能力力下下降降、夜夜盲盲症症、干干眼眼病病、角角膜膜软软化化、溃溃疡疡、穿穿孔孔以以致致失失明明。此此外外，还还会会出出现现皮皮肤肤粘粘膜膜的的改改变变，使使局局部部抵抵
17、抗抗力力下下降降 过过量量：摄摄入入大大剂剂量量维维生生素素A A A A可可引引起起急急性性、慢慢性性及及致致畸畸毒毒性性。中中毒毒主主要要表表现现为为厌厌食食、恶恶性性、呕呕吐吐、肝肝脾脾肿肿大大、长长骨骨变变粗粗及及骨骨关关节节疼疼痛痛、过度兴奋、肌肉僵硬、皮肤干燥、搔痒、鳞皮、脱发等。过度兴奋、肌肉僵硬、皮肤干燥、搔痒、鳞皮、脱发等。通通过过食食物物食食入入大大量量胡胡萝萝卜卜素素除除在在皮皮肤肤脂脂肪肪积积累累使使其其呈呈黄黄色色外外，尚未发现有其它毒性。尚未发现有其它毒性。第29页/共89页维维 生生 素素二、维生素A A 4 4 缺乏与过量缺乏与过量干眼病干眼病维生素维生素A A
18、缺乏最明显的症状。结膜、缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑毕脱氏斑 （Bitot spots Bitot spots）儿童维生素儿童维生素A A缺乏最重要的体征：缺乏最重要的体征：正常结膜上皮细胞和杯状细胞被正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代角化细胞取代第30页/共89页维维 生生 素素二、维生素A A 4 4 缺乏与过量缺乏与过量Vit AVit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化V
19、it AVit A缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥第31页/共89页2.过多(1)急性毒性（20 倍）（婴幼儿摄入3-8倍RDA儿童超过20倍RDA；成人超过100倍可致急性中毒；孕妇对VA过量的敏感性增加）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡。第32页/共89页2.过多（2）慢性毒性（10倍）（大多是在几星期至几年内反复摄入过量VA（常低于10倍RDA）。头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷（3）致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷（4）高胡萝卜素血症：皮肤发黄，但未见其他危害性第33页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素A A 5 5膳食供给量与
20、食物来源膳食供给量与食物来源我国人膳食维生素我国人膳食维生素A A A A供给量标准见供给量标准见DRIDRIDRIDRIS S S S表表膳膳 食食 中中 总总 视视 黄黄 醇醇 当当 量量（RERE）维维 生生 素素 A A（gg）胡胡 萝萝 卜卜 素素（gg）1/61/6其它维生素其它维生素A A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（gg）1/121/12食食物物来来源源：维维生生素素A A A A最最好好的的食食物物来来源源是是各各种种动动物物肝肝脏脏、鱼鱼卵卵、全全奶奶、奶奶油油、禽禽蛋蛋等等，尤尤以以肝肝中中最最为为丰丰富富。维维生生素素A A A A原原即即各各种种胡胡萝萝卜卜素素的的食食
21、物物来来源源是是各各种种有有色色蔬蔬菜菜及及水水果果，如如菠菠菜菜、苜苜蓿蓿、冬冬寒寒菜菜、豌豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜、杏、芒果及柿子等。豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜、杏、芒果及柿子等。胡萝卜第34页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素B B1 1 1 1理化性质理化性质又又称称硫硫胺胺素素，水水溶溶性性，气气味味似似酵酵母母，不不易易被被氧氧化化，比比较较耐耐热热，在在酸酸性性环环境境中中（PH5PH5PH5PH5）极极稳稳定定 ；在在中中性性或或碱碱性性环环境境中中易易氧氧化化而而失失去去活活性性 。（。（氧化为具荧光性的硫色素氧化为具荧光性的硫色素 ）2 2生理功
22、能生理功能、以以辅辅酶酶的的方方式式参参与与糖糖代代谢谢：在在体体内内物物质质代代谢谢与与能能量量代代谢谢与与能能量量代谢中起关键作用。代谢中起关键作用。、在在神神经经生生理理上上的的作作用用：对对胃胃肠肠道道蠕蠕动动、食食欲欲的的维维持持及及消消化化液液的的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。芹菜第35页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素B B1 1 3 3缺乏与过量缺乏与过量硫胺素缺乏：发生脚气病，主要表现为损害神经血管系统硫胺素缺乏：发生脚气病，主要表现为损害神经血管系统。4 4供给量与食物来源供给量与食物来源、我国人膳食维生素我国人膳
23、食维生素B B B B1 1 1 1供给量标准见供给量标准见DRIDRIDRIDRIS S S S表表。、食物来源：、食物来源：维维生生素素B B1 1广广泛泛存存在在于于天天然然食食物物中中，含含量量较较丰丰富富的的有有粗粗粮粮、豆豆类类、，瘦瘦猪猪肉肉、动动物物内内脏脏（心心、肝肝、肾肾）等等，芹芹菜菜叶叶及及莴莴苣苣叶叶中中含含维维生生素素B B1 1较丰富，应予利用。较丰富，应予利用。粮谷类是我国人民的主食，也是维生素粮谷类是我国人民的主食，也是维生素B B B B1 1 1 1的主要来源。的主要来源。第36页/共89页维维 生生 素素五、维生素B B1 1 Vit Vit B1B1缺
24、乏缺乏所致所致干性干性脚气脚气病病Vit B1Vit B1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病第37页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素B B2 2 1 1理化性质理化性质又又称称核核黄黄素素，为为橙橙黄黄色色针针状状结结晶晶 ，微微溶溶于于水水，不不溶溶于于脂脂肪肪和和有有机机溶溶剂剂中中，对对热热稳稳定定，在在碱碱性性环环境境中中易易破破坏坏，游游离离型型可可被被光光及及紫紫外外线线照射所破坏。照射所破坏。2 2生理功能生理功能构构成成体体内内许许多多黄黄素素酶酶中中的的辅辅酶酶（FMNFMNFMNFMN、FADFADFADFAD），是是体体内内多多种种氧氧化化酶酶系系统统不不可可
25、缺缺少少的的辅辅基基部部分分。这这些些酶酶是是电电子子传传递递系系统统中中的的氧氧化化酶酶及及脱脱氢氢酶，参与体内的氧化还原反应。酶，参与体内的氧化还原反应。第38页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素B B2 2 3 3缺乏症缺乏症核核黄黄素素的的典典型型缺缺乏乏症症有有口口腔腔生生殖殖综综合合征征（orogenital orogenital orogenital orogenital syndromesyndromesyndromesyndrome）。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、缺铁性贫血。4 4供给量与食物来源供给量与食物来源、我国人膳食
26、维生素我国人膳食维生素B B B B2 2 2 2供给量标准见供给量标准见DRIDRIDRIDRIS S S S表表。、食物来源：、食物来源：核核黄黄素素存存在在于于动动物物和和植植物物食食品品中中，以以动动物物性性食食品品肝肝、肾肾、心心、蛋蛋黄黄、牛牛奶奶含含量量最最丰丰富富，谷谷类类、豆豆类类及及绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中也也含含有有一一定定量量。与与硫硫胺胺素素相相同同，粮粮谷谷类类所所含含核核黄黄素素也也会会随随着着过过分分辗辗磨磨、淘淘洗洗、加加碱碱而而大大量量损失，应予注意。损失，应予注意。第39页/共89页维生素B B2 2症状1 1）口腔-生殖综合征（orogenital synd
27、romeorogenital syndrome）口部：口角裂纹、粘膜苍白、粘膜溃疡；唇表面呈朱砂色(唇干裂),),继而出现浅表的线状裂纹,愈合时可留下伤疤，这些损伤部位受到白色念珠菌感染时,便产生灰白色高度增生性损害(念珠菌性口角炎)；舌面可呈品红色.地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎：部位变得发红,呈鳞状,而且油脂过多,皮脂堆积在毛囊内,引起皮脂障碍症或鲨鱼皮眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等第40页/共89页口角炎口角炎(angular stomatitis)第41页/共89页唇炎唇炎(cheilosis)第42页/共89页维生素维生素三
28、、三、维生素维生素C C 1 1理化性质理化性质又又名名抗抗坏坏血血酸酸 ，水水溶溶性性，对对氧氧敏敏感感，加加热热、空空气气中中的的氧氧、光光照照、碱碱性性及及金金属属离离子子铜铜、铁铁等等均均可可促促进进其其氧氧化化破破坏坏，但但在在酸酸性性环环境境中中对对热热稳定。稳定。2 2生理功能生理功能参与氧化还原反应。参与氧化还原反应。参与羟化反应。参与羟化反应。有解毒及防癌作用。有解毒及防癌作用。对心血管系统的作用。对心血管系统的作用。第43页/共89页维生素维生素二、二、维生素维生素C C 3 3缺乏与过量缺乏与过量缺乏：缺乏：摄入不足可患坏血病摄入不足可患坏血病 过量：过量：较少出现中毒现
29、象。但大量摄入时可出现腹泻、腹胀。较少出现中毒现象。但大量摄入时可出现腹泻、腹胀。4 4供给量与食物来源供给量与食物来源、我国人膳食维生素我国人膳食维生素C C C C供给量标准见供给量标准见DRIDRIDRIDRIS S S S表表。、食物来源：、食物来源：维维生生素素C C C C的的主主要要食食物物来来源源为为新新鲜鲜蔬蔬菜菜和和水水果果。特特别别是是绿绿叶叶蔬蔬菜菜如如菠菠菜菜、油油菜菜、青青蒜蒜、韭韭菜菜、菜菜花花、苋苋菜菜、雪雪里里红红等等蔬蔬菜菜，以以及及猕猕猴猴桃桃、酸枣、柑桔、柠檬、草莓、刺梨、沙棘等水果及野果酸枣、柑桔、柠檬、草莓、刺梨、沙棘等水果及野果。第44页/共89页
30、维维 生生 素素二、维生素C C Vit CVit C缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎Vit C Vit C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血第45页/共89页维维 生生 素素二、维生素C C Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血 Vit C Vit C 缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血第46页/共89页坏血病（出现瘀点、瘀斑）F 1-V CF 1-V C 缺缺第47页/共89页维生素功能小结（1）抗氧化延缓衰老：维生素A、E、C、核黄素（2）预防心脑血管疾病：维生素A、E、C、叶酸（3）预防贫血：维生素A、C、核黄素（4）增强免疫：维生素A、E、C、D（5）提高老
31、年认知：维生素E、C（6）抗肿瘤：维生素A、E、C、叶酸第48页/共89页第二节第二节 合理营养合理营养第49页/共89页合理营养合理营养 一、合理营养的概念与基本要求一、合理营养的概念与基本要求二、我国目前膳食营养状况二、我国目前膳食营养状况三、中国居民膳食指南三、中国居民膳食指南 四、中国居民膳食宝塔四、中国居民膳食宝塔 营养缺乏营养缺乏与营养过剩与营养过剩并存？并存？第50页/共89页合合 理理 营营 养养 一、合理(营养)膳食定义：是指人们通过膳食得到保证人体生理需要，维持良好健康状态所需的能量和营养素，并且在各种营养素之间建立起一种生理平衡。合理营养的基本要求合理营养的基本要求平平衡
32、衡膳膳食食：满满足足机机体体所所需需要要的的能能量量和和营营养养素素（RNIRNIRNIRNI），比比例例动动态态平衡，既要防止不足，也要防止过多。平衡，既要防止不足，也要防止过多。合理的膳食制度合理的膳食制度按按照照生生理理需需要要和和工工件件特特点点，适适当当安安排排用用餐餐的的次次数数、时时间间及及用用量量比比例。（一般三餐，例。（一般三餐，3 3 3 3：4 4 4 4：3 3 3 3）核心内容核心内容第51页/共89页合合 理理 营营 养养 合理的加工烹调：合理的加工烹调：减减少少营营养养素素的的损损失失；提提高高消消化化率率；具具有有良良好好的的色色、香香、味，增加食欲；杀灭病原微
33、生物。味，增加食欲；杀灭病原微生物。食物应对人体无毒无害（安全、卫生）：清洁卫生，不污染，不变质。膳食要有良好的结构和恰当的食物搭配。要有利于疾病、慢性病的预防。有良好的进餐环境。第52页/共89页第53页/共89页中国居民膳食指南(2007(2007年)1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.2.多吃蔬菜水果和薯类 3.3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.7.三餐分配要合理，零食要适当 8.8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.9.如饮酒应限量 10.10.吃新鲜卫生的食物 第
34、54页/共89页1)1)食物多样，谷类为主，粗细搭配 人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。第55页/共89页第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素；第二类：动物性食物。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和B B族维生素；第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素；第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜素；
35、第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油提供维生素E E和必需脂肪酸。第56页/共89页2)2)多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，不同品种所含营养成分不尽相同。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。第57页/共89页 3)3)每天吃奶类、大豆或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品，含
36、大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1B1、维生素B2B2、烟酸等。第58页/共89页 4)4)常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好鱼类特别是海产鱼提供不饱和脂肪酸动物肝脏的维生素A A极为丰富，还富含维生素B B1212、叶酸等第59页/共89页5)5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 。吃清淡少盐的膳食，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。建议每人每日食盐用量以不超过6 g6 g为宜。膳食钠的来源除食
37、盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。第60页/共89页6)6)食不过量，天天运动，保持健康体重 。进食过大、活动量不足引起发胖，食量不足、劳动或运动量过大引起消瘦，造成劳动能力下降，经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态，可提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼以及预防骨质疏松。建议成年人每天进行累计相当于步行60006000步以上的身体活动。第61页/共89页下面推荐一个换算标准：每日基本活动量=（2000步）自行车7分钟=（1000步）拖地8分钟=（1000步）中速步行10分钟=（1000步）太极拳8分钟=（1000步）第62页/共89页 通常情况下，成人每
38、日进食量为1.01.02.0kg2.0kg左右的食物，多数在1.21.21.6kg1.6kg。一般早餐不超过400g400g，午餐约500500800g800g，晚餐400400500g500g左右。若食物原料中包括流质食物，如牛奶、豆浆等，则进食量可适当超出。7 7）三餐分配要合理，零食要适当 第63页/共89页8)8)每天足量饮水，合理选择饮料 一般来说，健康的成人每天需要水25002500毫升左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水12001200毫升（约6 6杯）。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，不要感到口
39、渴时再喝水。饮水最好选择白开水。第64页/共89页8)8)每天足量饮水，合理选择饮料 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。大量饮用含糖高的饮料，造成体内能量过剩。过量饮用碳酸饮料可能造成体内钙流失。第65页/共89页9)9)如饮酒应限量。白酒基本是纯能量食物，无节制的饮酒，使食欲下降，食物摄入量减少，以至发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化、增加高血压、中风癌症等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定
40、都是有害的，应该严禁酗酒。第66页/共89页 若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过1515克。孕妇和儿童青少年应忌酒。第67页/共89页10)10)吃新鲜卫生的食物。从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。第68页/共89页中国居民平衡膳食宝塔 为了将膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国营养学会专家委员会还提出了中国居民膳食指南之后，又研究了中国居民各类食物消费量的有关问题。宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方
41、便工具。第69页/共89页 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步实现。第70页/共89页 第71页/共89页第一层（最底层）：谷类、薯类及杂豆250250400400克（食物生重），水12001200毫升。谷类包括大米、小米、玉米、高粱等制品，薯类则如红薯、马铃薯，可适量代替部分粮食。杂豆指除大豆以外的干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。每天建议的粗杂粮为5050100100克。每日需水25002500毫升，包括我们每日吃的蔬菜、
42、水果含的水分有12001200毫升，而我们体内细胞代谢还可为我们提供大约300300毫升水，所以饮水量仅12001200毫升。第72页/共89页 第二层：蔬菜类300300500500克，水果类200200400400克。蔬菜：维生素C C、维生素B2B2、胡萝卜素、膳食纤维，还包括一定量的矿物质如钾、钙、镁等。水果提供维生素C C、胡萝卜素、有机酸、部分矿物质等。蔬菜及水果中含大量活性成分，因此多吃蔬菜水果可有效的防治疾病：如芹菜降血压、苦瓜降血糖、十字花科可抗癌、山药补脾肺肾等。第73页/共89页 蔬菜水果能否相互替换？水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但由于水果可生食，减少了
43、很多营养素的损失。另外水果中的有机酸还有促进消化的作用。水果含有的葡萄糖、果酸、枸橼酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。第74页/共89页 第三层：畜禽肉类50507575克、鱼虾类5050100100克、蛋类25255050克。较原来的膳食宝塔，畜禽肉少了2525克，而鱼虾则多了5050克，提倡多吃水产品、海产品，但不要过量，少吃红肉。肉类里也包括动物内脏，但因动物内脏胆固醇较高，并非每人都吃。青少年每周吃一两肝脏，可补铁补锌等。蛋类，除心脑血管疾病患者，每周5 57 7个，青少年每天一个最好。第75页/共89页第四层：奶类及奶制品300300克、大豆及坚果30305050克。奶类30030
44、0克，相当于一袋奶，250250毫升。每天推荐量1 12 2袋，再多不宜。豆类要常食。4040克大豆相当于8080克豆腐干、120120克北豆腐、240240克南豆腐、650650克豆浆。坚果可健脑，适量食用还对心脑血管疾病很有裨益，但因油脂高，不宜多食，食用坚果要适量减少些其他食量。第76页/共89页第五层（顶层）：油25253030克、盐6 6克。一个人一天的油量，可根据家庭人数计算一天一家油用量，不要忽视在外就餐的油量。至于盐，必须计算其他含盐食品，如酱油、黄酱等。宝塔未建议食糖摄入量。因我国居民食糖摄入量还不多，应继续维持低糖饮食。第77页/共89页中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食
45、宝塔20072007食物食物 1600kcal 1800 2000 2200 2400 2600 28001600kcal 1800 2000 2200 2400 2600 28001600kcal 1800 2000 2200 2400 2600 28001600kcal 1800 2000 2200 2400 2600 2800谷类谷类 225225225225 250 300 300 350 400 450 250 300 300 350 400 450 250 300 300 350 400 450 250 300 300 350 400 450 蔬菜蔬菜 300300300300 3
46、00 350 400 450 500 500 300 350 400 450 500 500 300 350 400 450 500 500 300 350 400 450 500 500水果水果 200 200 300 300 400 400 500200 200 300 300 400 400 500200 200 300 300 400 400 500200 200 300 300 400 400 500肉、禽肉、禽 50505050 50 50 75 75 75 75 50 50 75 75 75 75 50 50 75 75 75 75 50 50 75 75 75 75蛋类蛋类 2
47、5 25 25 50 50 50 5025 25 25 50 50 50 5025 25 25 50 50 50 5025 25 25 50 50 50 50鱼虾鱼虾 50 50 75 75 75 100 10050 50 75 75 75 100 10050 50 75 75 75 100 10050 50 75 75 75 100 100豆类及豆制品豆类及豆制品 30 30 40 40 40 50 5030 30 40 40 40 50 5030 30 40 40 40 50 5030 30 40 40 40 50 50奶类及奶制品奶类及奶制品 鲜奶鲜奶300300300300克克油脂油脂
48、 20 25 25 25 30 30 3020 25 25 25 30 30 3020 25 25 25 30 30 3020 25 25 25 30 30 30盐盐 6 6 6 6第78页/共89页应用平衡膳食宝塔需注意的问题第79页/共89页 1)确定自己的食物需要。宝塔建议的各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食；从事中等强度体力劳动者(如钳工、卡车司机和农田劳动者)可参照高能量膳食；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的
49、男性低。第80页/共89页 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。重要的是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。第81页/共89页2)2)同类互换，调配丰富的膳食。应用平衡膳食宝塔应当按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。第82页/共89页 综合营养平衡、酸碱平衡与性味调和的理论，每日膳食中选用的食物品种应达到5 5大类、1818种以上（2020种）。其中应包括3 3种以上的粮食类食物(含薯类)，3 3种以上的动物性食物(包括肉
50、、禽、蛋、鱼、乳类)，6 6种以上的蔬菜(包括根、茎、叶、花、果菜)和蕈类藻类，2 2种以上的水果类食物(包括坚果类)，2 2种大豆及其制品，2 2种食用植物油脂。第83页/共89页 对于每餐膳食，也应该适当多品种地选用食物。早餐选用的食物不应少于4 4种（8 8种），除粮食外，应有一种动物性食物。午餐和晚餐选用的食物不应少于6 68 8个（1010种）品种，包括5 5大类食物，尤以粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。第84页/共89页 3)合理分配三餐食量。我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30，午餐占40为宜，特殊情况可