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1、营养学基础能量矿物质维生素其他维生素营养学基础能量矿物质维生素其他维生素现在学习的是第1页，共35页4）生热营养素的物理卡价和生理卡价 （1）物理卡价 生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价，每生热营养素在体外完全燃烧时释放出的热能称为物理卡价，每1g1g碳水化合物、脂肪、蛋白质燃烧后释放出的热能值（物理卡价）分别为碳水化合物、脂肪、蛋白质燃烧后释放出的热能值（物理卡价）分别为17.15kJ17.15kJ、39.33kJ39.33kJ、23.43kJ23.43kJ。（2）生理卡价 营营养养学学中中以以食食物物在在人人体体内内经经过过氧氧化化反反应应后后释释放放出出来来的的热热能能值
2、值即即生生理理卡卡价价来来衡衡量量生生热热营营养养素素的的能能量量价价值值。生生理理卡卡价价要要低低于于物物理理卡卡价价，食食物物中中生生热热营营养养素素的的生生理理卡卡价价分分别别为为：1g1g碳碳水水化化合合物物产产生生能能量量为为16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)，1g1g脂脂 肪肪 产产 生生 能能 量量 为为36.7kJ(9.0kcal)36.7kJ(9.0kcal)，1g1g蛋蛋 白白 质质 产产 生生 能能 量量 为为16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)。现在学习的是第2页，共35页1.5.2 影响人体能量需要量的因素 人体能量需
3、要量的多少，主要决定于三个方面，即：维人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面，即：维持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能持基础代谢所需的能量、从事工作和生活活动所消耗的能量以及食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的量以及食物热效应，处于生长期还要包括生长发育所需的能量。能量。1）基础代谢 基础代谢基础代谢(Basal Metabolism,BM)(Basal Metabolism,BM)是指维持生命的最低能量是指维持生命的最低能量消耗，即人体处于安静和消耗，即人体处于安静和18-2518-25环境下，静卧、放松而又清醒，环境下，静卧、放松而又清醒，禁食禁食1212小时后的
4、能量消耗。小时后的能量消耗。现在学习的是第3页，共35页2）影响因素 基础代谢所消耗能量受许多因素的影响，即受不同个体（如体型、性别）基础代谢所消耗能量受许多因素的影响，即受不同个体（如体型、性别）的影响，也受外界华景因素（如天气）的影响。其中主要原因有：的影响，也受外界华景因素（如天气）的影响。其中主要原因有：体型：体型：个体表面积越大，散热面积越大，基础代谢率也越高。体表面积又与个体表面积越大，散热面积越大，基础代谢率也越高。体表面积又与身高和体重密切相关，瘦高人较矮胖人相对体表面积大，因此瘦高人基础代身高和体重密切相关，瘦高人较矮胖人相对体表面积大，因此瘦高人基础代谢消耗多。谢消耗多。年
5、龄：年龄：在人的一生中婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。以后随年龄增加，在人的一生中婴幼儿阶段整个代谢最为活跃。以后随年龄增加，基础代谢率反而有所下降，成年以后年龄每隔基础代谢率反而有所下降，成年以后年龄每隔1010年，基础代谢率下降年，基础代谢率下降2%2%。一般成年人比儿童基础代谢率低，老年人又低于成年人。一般成年人比儿童基础代谢率低，老年人又低于成年人。性别：性别：实际测定表明，在同一年龄、同一体表面的情况下，女性机体实际测定表明，在同一年龄、同一体表面的情况下，女性机体所消耗的能量比男性低。所消耗的能量比男性低。内分泌：内分泌：内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用，而且对能量代谢也起内
6、分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用，而且对能量代谢也起一定作用，其中以甲状腺素的影响最大一定作用，其中以甲状腺素的影响最大 气候：气候：寒冷地区居民基础代谢率比温带居民高寒冷地区居民基础代谢率比温带居民高10%10%左右，而热带居民基础代谢左右，而热带居民基础代谢率比温带居民低约率比温带居民低约10%10%现在学习的是第4页，共35页2 2）体力活动）体力活动 （1 1）极轻体力活动）极轻体力活动 （2 2）轻体力活动）轻体力活动 （3 3）中等体力活动）中等体力活动 （4 4）重体力活动）重体力活动 （5 5）极重体力活动）极重体力活动 3）食物热效应 食物热效应食物热效应(Therm
7、ic Effect of Food(Thermic Effect of Food，TEF)TEF)是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊动力作用也称食物特殊动力作用(Specific Dynamic(Specific Dynamic ActionAction，SDA)SDA)。现在学习的是第5页，共35页1.5.3 人体每日能量需要的确定及供给1）每日能量需要量的确定 （1）计算法 根据前述公式计算人体基础代谢和食物热效应所需的能量，然后根据体根据前述公式计算人体基础代谢和食物热效应所需的能量，然后根据体力活动性质和强度推算体力活动所需
8、的能量，三者相加即可得出人体每日能力活动性质和强度推算体力活动所需的能量，三者相加即可得出人体每日能量需要量。量需要量。也可以采用膳食调查方法，即：在食物供应充足的前提下，详细也可以采用膳食调查方法，即：在食物供应充足的前提下，详细记录健康人一段时间内摄入食物的种类和数量，计算出平均每天食记录健康人一段时间内摄入食物的种类和数量，计算出平均每天食物总的能量含量，当其体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本物总的能量含量，当其体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出其能量需要量，就可以认为是其能量的一日需要量。上可反映出其能量需要量，就可以认为是其能量的一日需要量。（2）测量法 分为直接测
9、热法和间接测热法两种。分为直接测热法和间接测热法两种。2）能量供给 现在学习的是第6页，共35页1.6 1.6 矿物质矿物质 1.6.1 1.6.1 矿物质概述矿物质概述 1 1）矿物质的分类）矿物质的分类 按照它们在体内的含量和膳食中的需要不按照它们在体内的含量和膳食中的需要不同，可以分为常量元素和微量元素两大类。同，可以分为常量元素和微量元素两大类。（1 1）常量元素）常量元素(Macroelements)(Macroelements)。又称宏量元素或组成元素。主要包括钙、又称宏量元素或组成元素。主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫、氯等磷、钠、钾、镁、硫、氯等7 7种。种。（2 2）微量元素）
10、微量元素(Microelements)(Microelements)。微量元素又称痕量元素。微量元素又称痕量元素。现在学习的是第7页，共35页 根据联合国粮农组织、国际原子能组织、根据联合国粮农组织、国际原子能组织、世界卫生组织世界卫生组织(FAO/IAEA/WHO)1990(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界年的重新界定，微量元素按其生物学作用分为三类：定，微量元素按其生物学作用分为三类：(1)(1)已经被确认是维持人体正常生命活动不可已经被确认是维持人体正常生命活动不可缺少的必需微量元素；缺少的必需微量元素；(2)(2)必需性尚未完全确定的可能必需微量元素；必需性尚未完全确定的可
11、能必需微量元素；(3)(3)具有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必具有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的微量元素。需功能的微量元素。必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁共铬、钴及铁共8 8种，可能必需微量元素有锰、种，可能必需微量元素有锰、硅、硼、钒及镍共硅、硼、钒及镍共5 5种，而具有潜在毒性的微种，而具有潜在毒性的微量元素有氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂及锡，量元素有氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂及锡，共共8 8种。种。现在学习的是第8页，共35页 2 2）矿物质的特点及其分布）矿物质的特点及其分布 （1 1）矿物质在体内不能合成，必须从）矿物质在
12、体内不能合成，必须从膳食和饮水中摄取；膳食和饮水中摄取；（2 2）矿物质在体内分布极不均匀；）矿物质在体内分布极不均匀；（3 3）矿物质相互之间存在协同或拮抗）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；作用；（4 4）某些微量元素摄入过多易产生毒）某些微量元素摄入过多易产生毒性作用；性作用；（5 5）不同食物中矿物质的含量变化很大。）不同食物中矿物质的含量变化很大。现在学习的是第9页，共35页 3 3）矿物质的生理功能）矿物质的生理功能 （1 1）必需常量元素的生理功能）必需常量元素的生理功能 必需常量元素是构成人体组织和骨骼的重要成分；必需常量元素是构成人体组织和骨骼的重要成分；调节细胞膜的通透性、
13、维持细胞内外液渗透压和调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压和 体内的酸体内的酸碱的平衡；碱的平衡；维持神经和肌肉的兴奋性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。（2 2）人体必需微量元素的生理功能）人体必需微量元素的生理功能 必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；参与核酸代谢；协助常量元素和宏量营养素发挥作用。协助常量元
14、素和宏量营养素发挥作用。现在学习的是第10页，共35页 4 4）矿物质的生物有效性和安全性）矿物质的生物有效性和安全性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收利用的程度。际被机体吸收利用的程度。营养学上把微量元素的摄入量与人体对该营养学上把微量元素的摄入量与人体对该种元素的正常需要量和耐受限度两者之间的剂种元素的正常需要量和耐受限度两者之间的剂量范围称为量范围称为“安全和适宜摄入范围安全和适宜摄入范围”。5 5）矿物质缺乏）矿物质缺乏 6 6）矿物质对食品性状的影响）矿物质对食品性状的影响 （1 1）酸性食品与碱性食品）酸性食品与碱性食品 在生理上
15、把带阳离子金属元素较多的食品在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品；把含有阴离子非金属元素较多称为碱性食品；把含有阴离子非金属元素较多的称为酸性食品。的称为酸性食品。（2 2）利用矿物质改善食品性状）利用矿物质改善食品性状 现在学习的是第11页，共35页1.6.2 1.6.2 人体所需的常量和微量元素人体所需的常量和微量元素 1 1）钙）钙 （1 1）钙的生理功能）钙的生理功能 构成骨骼、牙齿和混溶钙池构成骨骼、牙齿和混溶钙池(Miscible Miscible Calcium Pool)Calcium Pool)；促进体内酶的活动；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的兴奋性、神经冲动
16、的传维持神经和肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动等。导和心脏的搏动等。钙元素的其它功能还包括参与血液凝固、钙元素的其它功能还包括参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。常生理功能等作用。现在学习的是第12页，共35页（2 2）钙的吸收与代谢）钙的吸收与代谢 钙的吸收率取决于维生素钙的吸收率取决于维生素D D的摄入量及受的摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。钙的排出与蛋白质的摄入等有及年龄的影响。钙的排出与蛋白质的摄入等有关，钙的储存量与膳食钙摄入量呈
17、正相关。关，钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。（3 3）钙的缺乏与过量）钙的缺乏与过量（4 4）钙的供给量）钙的供给量 （5 5）钙的食物来源）钙的食物来源 现在学习的是第13页，共35页 2 2）磷）磷 （1 1）磷的生理功能）磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分；构成骨骼和牙齿的重要成分；构成核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成成分；构成核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成成分；磷脂构成所有细胞膜所必需成分，并参与磷脂构成所有细胞膜所必需成分，并参与脂肪和脂肪酸的分解代谢；脂肪和脂肪酸的分解代谢；体内许多酶的辅酶和辅基的重要成分；体内许多酶的辅酶和辅基的重要成分；磷酸盐可与氢离子结合，调节体液的酸碱磷酸
18、盐可与氢离子结合，调节体液的酸碱平衡。平衡。（2 2）磷的吸收与代谢）磷的吸收与代谢 （3 3）磷的参考摄入量与来源）磷的参考摄入量与来源 现在学习的是第14页，共35页 3 3）铁）铁 （1 1）铁的生理功能）铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；维持正常的造血功能；参与其它重要功能，铁与维持正常免疫功参与其它重要功能，铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低；细胞活性降低；铁在促进铁在促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A、脂、脂类从血液中转运以及
19、药物在肝脏解毒等方面均类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均有重要作用。有重要作用。（2 2）铁的吸收与代谢）铁的吸收与代谢 （3 3）铁的参考摄入量与食物来源）铁的参考摄入量与食物来源 现在学习的是第15页，共35页 4 4）碘）碘 （1 1）碘的生理功能）碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的合成；碘在体内主要参与甲状腺素的合成；促进蛋白质的合成和神经系统发育；促进蛋白质的合成和神经系统发育；促进糖和脂肪代谢；促进糖和脂肪代谢；激活体内激活体内100100多种重要的酶；多种重要的酶；调解组织中的水盐代谢；调解组织中的水盐代谢；促进维生素如尼克酸、促进维生素如尼克酸、-胡萝卜素的吸收胡萝
20、卜素的吸收和利用。和利用。（2 2）碘缺乏症）碘缺乏症 （3 3）碘的参考摄入量及来源）碘的参考摄入量及来源 现在学习的是第16页，共35页 5 5）锌）锌 （1 1）锌的生理功能）锌的生理功能 锌是人体很多金属酶的组成成分或酶的激活剂，与体内锌是人体很多金属酶的组成成分或酶的激活剂，与体内200200多种参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程的含锌酶的活多种参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程的含锌酶的活性有关；性有关；与与RNARNA、DNADNA及蛋白质的合成密切相关，可促进人体生及蛋白质的合成密切相关，可促进人体生长发育，加速创伤组织的愈合；长发育，加速创伤组织的愈合；参与内分泌激素的代谢，
21、促进性器官正常发育和维持正常性参与内分泌激素的代谢，促进性器官正常发育和维持正常性功能，促进机体免疫功能；功能，促进机体免疫功能；稳定和保护细胞膜结构，增加抗氧自由基的能力；稳定和保护细胞膜结构，增加抗氧自由基的能力；锌与人的味觉和食欲有关，对皮肤和视力也具有保护锌与人的味觉和食欲有关，对皮肤和视力也具有保护作用。作用。（2 2）锌的吸收）锌的吸收 锌的吸收利用可受食物所含的酸、钙和食物纤维等多种因素锌的吸收利用可受食物所含的酸、钙和食物纤维等多种因素的影响。的影响。（3 3）锌的参考摄入量及食物来源）锌的参考摄入量及食物来源现在学习的是第17页，共35页 6 6）硒）硒 （1 1）硒的生理功
22、能）硒的生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)(GPx)的组成成分，在机体中具的组成成分，在机体中具有抗氧化功能，清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自有抗氧化功能，清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的损伤作用；由基的损伤作用；促进有毒的过氧化物还原为无毒的羟基化物，从而保护细促进有毒的过氧化物还原为无毒的羟基化物，从而保护细胞膜及组织免受过氧化物损伤；胞膜及组织免受过氧化物损伤；保护心血管和心肌的健康；保护心血管和心肌的健康；与金属有较强的亲和力，能与体内有毒重金属如汞、镉、与金属有较强的亲和力，能与体内有毒重金属如汞、镉、铅等结合，并促进金属排出体外；铅等结合
23、，并促进金属排出体外；具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用。具有促进生长、保护视觉及抗肿瘤的作用。（2 2）硒的吸收）硒的吸收 （3 3）硒的参考摄入量及食物来源）硒的参考摄入量及食物来源 现在学习的是第18页，共35页 7 7）铜）铜 （1 1）铜的生理功能）铜的生理功能 铜和铜蓝蛋白在催化二价铁氧化成三价铁，生成运铁蛋白、铜和铜蓝蛋白在催化二价铁氧化成三价铁，生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运，促进血红素和血红蛋白的合成，维持正促进铁的吸收和转运，促进血红素和血红蛋白的合成，维持正常的造血功能；常的造血功能；有助于维护中枢神经系统完整性，神经髓鞘的形成和神经有助于维护中枢神经系统完整性，神经
24、髓鞘的形成和神经递质儿茶酚胺的生物合成均需含铜氧化酶的参与；递质儿茶酚胺的生物合成均需含铜氧化酶的参与；促进骨骼、血管和皮肤健康；促进骨骼、血管和皮肤健康；铜是超氧化物歧化酶铜是超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase(Superoxide Dismutase，SOD)SOD)的活性的活性部分，而部分，而SODSOD是体内重要的清除超氧阴离子的酶，它催化超是体内重要的清除超氧阴离子的酶，它催化超氧离子成为氧和过氧化氢，起到抗氧化作用并保护细胞免氧离子成为氧和过氧化氢，起到抗氧化作用并保护细胞免受过氧化物损伤，是公认的抗老、抗病物质。受过氧化物损伤，是公认的抗老、抗病物质。铜与胆
25、固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等许铜与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等许多生理和病理过程有关多生理和病理过程有关。（2 2）铜的吸收代谢）铜的吸收代谢 （3 3）铜的参考摄入量与食物来源）铜的参考摄入量与食物来源 现在学习的是第19页，共35页 8 8）铬）铬 （1 1）铬的生理功能）铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子（铬是体内葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance FactorGlucose Tolerance Factor，GTFGTF）的重要组成成分，能促进胰岛素和葡萄糖转化利用，）的重要组成成分，能促进胰岛素和葡萄糖转化利用，平衡血清胆固醇，促进
26、蛋白质代谢和生长发育，在核酸代平衡血清胆固醇，促进蛋白质代谢和生长发育，在核酸代谢中也有重要作用。谢中也有重要作用。（2 2）铬的吸收与供给）铬的吸收与供给 9 9）氟）氟 （1 1）氟的生理功能）氟的生理功能 加速骨骼生长、维持骨骼坚硬性和牙齿结构稳定性；加速骨骼生长、维持骨骼坚硬性和牙齿结构稳定性；预防龋齿、降低其患病率的作用。预防龋齿、降低其患病率的作用。（2 2）氟的吸收代谢）氟的吸收代谢 （3 3）氟的参考摄入量与食物来源）氟的参考摄入量与食物来源现在学习的是第20页，共35页1.7 1.7 维生素维生素（VitaminVitamin）1.7.1 1.7.1 概述概述 维生素是维护人
27、体健康、促进生长发育和调节生理功能所必维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。在能量产生以及机体物质代需的一类微量的低分子有机化合物。在能量产生以及机体物质代谢过程中起着重要作用。谢过程中起着重要作用。维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式维生素一般是以其本体形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中存在于天然食物中.目前所发现维生素的种类很多，生理功能目前所发现维生素的种类很多，生理功能各异，人体所必需的维生素有各异，人体所必需的维生素有1010多种。通常按溶解性把维生素分多种。通常按溶解性把维生素分为两大类：脂溶性维生素（维生素为
28、两大类：脂溶性维生素（维生素A A、D D、E E、K K）；水溶性维生素）；水溶性维生素（维生素（维生素C C、B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、泛酸及叶酸等）。、泛酸及叶酸等）。维生素缺乏可分为原发性和继发性两种。前者是指由于膳食维生素缺乏可分为原发性和继发性两种。前者是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；后者是由于生理和中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；后者是由于生理和病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。排泄或破坏增多而引起的条件
29、性维生素缺乏。现在学习的是第21页，共35页1.7.2 1.7.2 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素有机溶剂的维生素，包括维生素A A、D D、E E、K K。1 1）维生素）维生素A A（视黄醇）和类胡萝卜素（视黄醇）和类胡萝卜素 （1 1）理化性质）理化性质 维生素维生素A A类是指含有视黄醇结构，并具有其类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括维生素生物活性的一大类物质，包括维生素A A和维生和维生素素A A原。类胡萝卜素也被称为维生素原。类胡萝卜素也被称为维生素A A原。原。现
30、在学习的是第22页，共35页（2 2）生理功能）生理功能 维维生生素素A A与与眼眼睛睛各各组组织织结结构构的的正正常常分分化化和和维维持正常视觉有关；持正常视觉有关；参与调节机体多种组织细胞的生长和分化；参与调节机体多种组织细胞的生长和分化；通通过过调调节节细细胞胞免免疫疫和和体体液液免免疫疫来来提提高高免免疫疫功能，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果；功能，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果；抗氧化作用和抑制肿瘤生长；抗氧化作用和抑制肿瘤生长；促进生长发育。促进生长发育。（3 3）参考摄入量及食物来源）参考摄入量及食物来源 现在学习的是第23页，共35页 2 2）维生素）维生素D D （1 1
31、）理化性质）理化性质 维生素维生素D D是类固醇的衍生物，以维生素是类固醇的衍生物，以维生素D D2 2（麦角钙化醇）、维生素（麦角钙化醇）、维生素D D3 3（胆钙化醇）最为（胆钙化醇）最为常见。维生素常见。维生素D D3 3是条件性维生素，又称太阳维是条件性维生素，又称太阳维生素。生素。（2 2）生理功能）生理功能 维生素维生素D D尤其是尤其是D D3 3主要与钙和磷的代谢有关，主要与钙和磷的代谢有关，能促进钙磷的吸收利用，使钙和磷最终形成骨能促进钙磷的吸收利用，使钙和磷最终形成骨骼组织的基本成分并促进骨化作用，具有抗佝骼组织的基本成分并促进骨化作用，具有抗佝偻病作用，故又称为抗佝偻维生
32、素。偻病作用，故又称为抗佝偻维生素。作用于心脏、肌肉、大脑、造血和免疫器作用于心脏、肌肉、大脑、造血和免疫器官，调节血钙平衡和细胞的分化、增殖、生长，官，调节血钙平衡和细胞的分化、增殖、生长，抑制成纤细胞、淋巴细胞和肿瘤细胞的增殖等抑制成纤细胞、淋巴细胞和肿瘤细胞的增殖等功能。功能。（3 3）供给量和来源）供给量和来源 现在学习的是第24页，共35页 3 3）维生素）维生素E E （1 1）理化性质）理化性质 维生素维生素E E是指具有生育酚生物活性的一类物质的总称，是指具有生育酚生物活性的一类物质的总称，又称生育酚。又称生育酚。（2 2）生理功能）生理功能 维生素维生素E E是一种极有效的抗
33、氧化剂，可清除体内的氧自是一种极有效的抗氧化剂，可清除体内的氧自由基，保护生物膜及其它蛋白质免受自由基攻击，并保护维生由基，保护生物膜及其它蛋白质免受自由基攻击，并保护维生素素A A、C C以及不饱和脂肪酸免受氧化；以及不饱和脂肪酸免受氧化；与发育和预防衰老有密切关系，减少细胞中脂褐质（俗称与发育和预防衰老有密切关系，减少细胞中脂褐质（俗称老年斑）的形成，改善皮肤弹性；老年斑）的形成，改善皮肤弹性；与动物的生殖功能和精子生成有关；与动物的生殖功能和精子生成有关；促进毛细血管增生、改善微循环，有利于防止动脉硬促进毛细血管增生、改善微循环，有利于防止动脉硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，减少心肌
34、梗死及脑化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，减少心肌梗死及脑卒中的危险性，以及抑制肿瘤细胞生长和增殖。卒中的危险性，以及抑制肿瘤细胞生长和增殖。（3 3）参考摄入量和来源）参考摄入量和来源 现在学习的是第25页，共35页4 4）维生素）维生素K K 维维生生素素K K又又称称凝凝血血维维生生素素。天天然然存存在在的的维维生生素素K K有有两两种种，维维生生素素K1K1存存在在于于绿绿叶叶植植物物中中，称称绿绿醌醌；维维生生素素K2K2存存在在于于发发酵酵食食品品中中，由由细细菌菌合合成成；维维生生素素K3K3一一种种由由人人工工合合成成的的水水溶溶性性维维生生素素，生物活性最高。生物活性最高。维
35、维生生素素K K是是凝凝血血酶酶原原的的主主要要成成分分，有有助助于于某某些些凝凝血血因因子子在在肝肝脏脏的的合合成成，从从而而促促进进血血液液的的凝凝固固，缺缺乏乏时时可可以以延延长长凝凝血血时时间间。我我国国提提出出的的维维生素生素K K参考摄入量标准为成人参考摄入量标准为成人120mg/d120mg/d。现在学习的是第26页，共35页1.7.3 1.7.3 水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素是可溶于水的维生素，包括水溶性维生素是可溶于水的维生素，包括B B族族维生素（维生素维生素（维生素B1B1、B2B2、PPPP、B6B6、叶酸、叶酸、B12B12、泛酸、生物素等）和维生素泛酸、生
36、物素等）和维生素C C。1 1）维生素）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）（1 1）理化性质）理化性质 维生素维生素C C又称抗坏血酸，是一种很强的还原剂。又称抗坏血酸，是一种很强的还原剂。（2 2）生理功能）生理功能 抗氧化作用；抗氧化作用；促进组织中胶原的形成，保持细胞间质完促进组织中胶原的形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁整，维护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁的正常结构与功能，促进创伤和骨折愈合。可防的正常结构与功能，促进创伤和骨折愈合。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能；治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能；现在学习的是第27页，共35页 维生素维生素C
37、 C参与体内氧化还原反应，能促进肠参与体内氧化还原反应，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用；吸收和叶酸的利用；通过促进胆固醇向胆酸、减少氧化物质形通过促进胆固醇向胆酸、减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化；成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化；改善和保护心脏功能的作用。改善和保护心脏功能的作用。（3 3）供给量和食物来源）供给量和食物来源 2 2）维生素）维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)（1 1）理化性质）理化性质 维生素维生素B B1 1也称硫胺素、抗神经炎素或抗脚也称硫胺素、抗神经炎素或抗脚气病维生素
38、。气病维生素。（2 2）生理功能）生理功能 （3 3）参考摄入量和食物来源）参考摄入量和食物来源 现在学习的是第28页，共35页 3 3）维生素）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）（1 1）理化性质）理化性质 （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）参考摄入量和食物来源）参考摄入量和食物来源 4 4）维生素）维生素B B6 6 （1 1）理化性质）理化性质 （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）参考摄入量和食物来源）参考摄入量和食物来源 5 5）维生素）维生素B B1212（钴胺素）（钴胺素）（1 1）生理功能）生理功能 （2 2）稳定性）稳定性 （3 3）供给量和来量和食物来源）供给量
39、和来量和食物来源 现在学习的是第29页，共35页 6 6）维生素）维生素PPPP（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）（1 1）理化性质）理化性质 烟酸又名尼克酸、抗癞皮病维生素，是吡烟酸又名尼克酸、抗癞皮病维生素，是吡啶啶-3-3-羧酸衍生物的总称，有烟酸和烟酰胺两羧酸衍生物的总称，有烟酸和烟酰胺两种物质。种物质。（2 2）生理功能）生理功能 （3 3）参考摄入量和食物来源）参考摄入量和食物来源 7 7）叶酸）叶酸 （1 1）理化性质）理化性质 （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）参考摄入）参考摄入现在学习的是第30页，共35页 1.8 1.8 其它营养素其它营养素 1.8.1 1.8.1 水
40、水 1 1）水的生理功能）水的生理功能 （1 1）构成人体组织；）构成人体组织；（2 2）促进体内物质代谢过程；）促进体内物质代谢过程；（3 3）维持体温；）维持体温；（4 4）维持消化吸收功能；）维持消化吸收功能；（5 5）机体的润滑剂；）机体的润滑剂；（6 6）食品的富含成份。）食品的富含成份。现在学习的是第31页，共35页 2 2）水的需要量与来源）水的需要量与来源 （1 1）水的需要量）水的需要量 影响人体需水量的因素很多，如体重、年影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、体力活动强度及持续时间。正常人龄、气温、体力活动强度及持续时间。正常人每日每千克体重需水量约为每日每千克体重
41、需水量约为40ml40ml。按照能量摄。按照能量摄取计算，成人每摄取取计算，成人每摄取4.18kJ4.18kJ能量约需水能量约需水1ml1ml。（2 2）水的来源）水的来源 人体水分主要来源于食物中的水、饮水补人体水分主要来源于食物中的水、饮水补充、代谢水三方面。充、代谢水三方面。现在学习的是第32页，共35页 3 3）科学饮水）科学饮水 （1 1）不能渴时才补水；）不能渴时才补水；（2 2）清晨适量补清水可润肠通便，降低血粘度；）清晨适量补清水可润肠通便，降低血粘度；（3 3）餐前补水养胃，饭后饮水不好；）餐前补水养胃，饭后饮水不好；（4 4）警惕水里的）警惕水里的“杀机杀机”；（5 5）多
42、喝看不见的水；）多喝看不见的水；（6 6）长时间高温环境工作、剧烈运动时应补充）长时间高温环境工作、剧烈运动时应补充水分，以运动饮料或淡盐水为宜，不能大量补水分，以运动饮料或淡盐水为宜，不能大量补白水或高浓度果汁；白水或高浓度果汁；（7 7）酸甜味饮料不宜多饮。）酸甜味饮料不宜多饮。现在学习的是第33页，共35页1.8.2 1.8.2 植物化学物植物化学物 1 1）植物化学物的分类及其功能）植物化学物的分类及其功能 （1 1）分类）分类 植植物物化化学学素素按按照照其其化化学学结结构构或或功功能能分分为为类类黄黄酮酮、类类胡胡萝萝卜卜素素、硫硫化化物物、植植物物固固醇醇、皂皂甙甙、芥芥子子油油
43、甙甙、蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、单单萜萜类类、植植物物雌雌激激素、植酸等。素、植酸等。（2 2）功能）功能 植植物物化化学学物物具具有有多多种种生生理理作作用用，主主要要表表现现在在其其抗抗癌癌、抗抗微微生生物物、抗抗氧氧化化、抗抗血血栓栓、免免疫疫调调节节、抑抑制制炎炎症症、影影响响血血压压、降降低低胆胆固固醇醇、调调节血糖、促进消化等方面。节血糖、促进消化等方面。现在学习的是第34页，共35页 2 2）几种重要的植物化学物）几种重要的植物化学物 （1 1）黄酮类化合物）黄酮类化合物 黄酮类化合物黄酮类化合物(Flavonoids(Flavonoids，也称类黄酮，也称类黄酮)是一类多酚化合物，有是一类多酚化合物，有40004000多种，最常见的有多种，最常见的有黄酮及黄酮醇类、黄烷醇（如茶多酚的主要成黄酮及黄酮醇类、黄烷醇（如茶多酚的主要成分儿茶素）、异黄酮等，它们广泛存在于水分儿茶素）、异黄酮等，它们广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和红酒中，尤其是水果蔬菜的外层以及整粒的谷红酒中，尤其是水果蔬菜的外层以及整粒的谷物中。物中。类黄酮的生理功能主要有：类黄酮的生理功能主要有：抗氧化性特性；抗氧化性特性；抗肿瘤作用；抗肿瘤作用；保护心血管作用；保护心血管作用；抗突变作用。抗突变作用。现在学习的是第35页，共35页