医学营养学维生素矿物质讲稿.ppt

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1、关于医学营养学维生素矿物质第一页，讲稿共七十九页哦一、概述一、概述维生素维生素(vitaminvitamin，Vit)Vit)一词是波兰生物化学家卡一词是波兰生物化学家卡西尔芬克于西尔芬克于19121912年命名的年命名的 。是维持机体是维持机体正常生理功能正常生理功能和和细胞内特异代谢细胞内特异代谢反应反应所必需的一类微量低分子有机化合物。所必需的一类微量低分子有机化合物。第二页，讲稿共七十九页哦维生素的共同特点维生素的共同特点以本体或前体形式存在于食物中。以本体或前体形式存在于食物中。大多不能在体内合成，必须由食物供给。大多不能在体内合成，必须由食物供给。既不构成组织也不供给能量。既不构成

2、组织也不供给能量。机体对其需要量很少，以机体对其需要量很少，以mgmg、ugug计算。计算。多数以辅酶或辅基（辅助因子多数以辅酶或辅基（辅助因子 ）形式参与机体代谢。）形式参与机体代谢。若缺乏则产生相应的缺乏症。若缺乏则产生相应的缺乏症。第三页，讲稿共七十九页哦 分类分类 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素 VitA、VitD、VitE、VitK 维生素维生素B族和族和VitC不溶于水，溶于脂肪及脂溶剂不溶于水，溶于脂肪及脂溶剂 可溶于水可溶于水在食物中与脂肪共存，在食物中与脂肪共存，体内仅有少量的储存，体内仅有少量的储存，吸收时必须有脂肪协助吸收时必须有脂肪协助 多余的随尿、

3、汗排出体外多余的随尿、汗排出体外体内可大量储存体内可大量储存 应每天通过膳食供给应每天通过膳食供给过量积蓄可引起中毒过量积蓄可引起中毒 一般不会积蓄中毒一般不会积蓄中毒第四页，讲稿共七十九页哦二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素维生素维生素A A(VitA)又名视黄醇又名视黄醇(retinol)retinol)，指指含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性含有视黄醇结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。的一大类物质。动物体内含有已形成的维生素动物体内含有已形成的维生素A A 。一些植物中含有类胡萝卜素一些植物中含有类胡萝卜素,其中一小部分其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成可在小肠和肝细胞内转变成V

4、itAVitA的类胡萝卜素的类胡萝卜素称为称为维生素维生素A A原原，如，如-胡萝卜素胡萝卜素(-carotene)-carotene)及其他类胡萝卜素。及其他类胡萝卜素。维生素维生素A A 及及胡萝卜素胡萝卜素第五页，讲稿共七十九页哦表示单位表示单位把把维生素维生素A A和和胡萝卜素胡萝卜素都折合为视黄醇当量都折合为视黄醇当量(RERE)。1g 1g视黄醇视黄醇=1.0=1.0gREgRE 1 IU VitA=0.3g RE 1 IU VitA=0.3g RE 1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167=0.167g RE RE 1g 1g其他维生素其他维生素A A原原=0.084=0.084

5、g REg RE第六页，讲稿共七十九页哦生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症维持正常视觉维持正常视觉 暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲及干眼病夜盲及干眼病 维持上皮细胞的健康维持上皮细胞的健康 粘膜、上皮发生改变粘膜、上皮发生改变 促进骨骼生长促进骨骼生长 生长发育受阻生长发育受阻 维持生殖功能维持生殖功能 增强免疫、抗癌增强免疫、抗癌 第七页，讲稿共七十九页哦维生素维生素A缺乏时的皮肤缺乏时的皮肤第八页，讲稿共七十九页哦人体维生素A营养状况的评价标准 缺乏视觉功能降低、暗适应时间延长、有明显的Vit A缺乏临床体征 正常正常无无Vit A缺乏体征生缺乏体征生理

6、功能完好理功能完好边缘缺乏边缘缺乏生理盲点扩大、暗适应时间延长及其他Vit A缺乏体征指标血浆视黄醇浓度血浆视黄醇浓度 成年人成年人 0.71.75moL/L 0.350.70moL/L 0.35moL/L 儿儿 童童 1.05moL/L 0.71.02moL/L 0.7moL/L血浆视黄醇结合蛋白（血浆视黄醇结合蛋白（RBP）成年人成年人 1.94.28moL/L （4090mg/L）学龄前儿童学龄前儿童 1.191.6moL/L （2535mg/L）第九页，讲稿共七十九页哦食物来源食物来源动物肝脏动物肝脏动物性食动物性食物物蛋黄蛋黄鱼肝油鱼肝油植物性食物植物性食物(-(-胡萝卜素和各胡萝卜

7、素和各种类胡萝卜素种类胡萝卜素)绿叶蔬菜绿叶蔬菜橙、黄色橙、黄色 蔬菜水果蔬菜水果奶奶第十页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参考摄入量RNI：成年人成年人：男性男性：800800gREgRE 女性女性：700700gREgRE 孕期孕期：早：早800800gREgRE 中、后期中、后期900900gREgRE 乳母乳母：12001200g REg RE 婴儿、儿童、青少年婴儿、儿童、青少年按年龄不同分别为按年龄不同分别为400-700400-700gREgRE第十一页，讲稿共七十九页哦维生素维生素D D获得途径获得途径 Vit D原原 酵母菌或麦角中的麦角固醇酵母菌或麦角中的麦角固醇 Vit D2

8、(麦角钙化醇麦角钙化醇)动物皮下的动物皮下的7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 Vit D3(胆钙化醇胆钙化醇)化学反应 1，25-(OH)2-D3（VitD的活性形式）第十二页，讲稿共七十九页哦生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症促进小肠吸收钙和磷促进小肠吸收钙和磷 钙磷吸收减少，血钙降低钙磷吸收减少，血钙降低促进骨骼、软骨和牙促进骨骼、软骨和牙 骨质软化变形、骨质疏松骨质软化变形、骨质疏松 齿钙化齿钙化 调节血钙在正常范围调节血钙在正常范围 低钙性手足抽搐低钙性手足抽搐 第十三页，讲稿共七十九页哦这个孩子患有缺乏这个孩子患有缺乏VD的软骨病的软骨病第十四页，讲稿共七十九页

9、哦营养状况评价营养状况评价血浆血浆25-OH-D3水平：水平：正常值：正常值：25200mmolL 低于低于20mmolL，则为明显的则为明显的VitD缺乏。缺乏。第十五页，讲稿共七十九页哦食物来源食物来源天然食物中天然食物中VitDVitD含量均较低，含量均较低，动物肝、蛋黄、海产品、奶油动物肝、蛋黄、海产品、奶油相对较高。相对较高。鱼肝油鱼肝油含含VitDVitD很高。很高。第十六页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参考摄入量RNI：成人：成人：5 5g/dg/d 孕早期：孕早期：5 5g/dg/d，孕中、末期，儿童、老年人、乳母孕中、末期，儿童、老年人、乳母1010g/dg/d（400IU40

10、0IU）1IU 1IU0.025ug0.025ug VitD VitD过量摄入过量摄入(2020g/dg/d)，可引起中毒。可引起中毒。第十七页，讲稿共七十九页哦维生素维生素E E 维生素维生素E E又名又名生育酚生育酚，它包括，它包括8 8种化合物：种化合物：4 4种生育酚，种生育酚，4 4种生育三烯酚。其中以种生育三烯酚。其中以-生生育酚的生物活性最高。育酚的生物活性最高。VitE VitE在肠道吸收，通过淋巴系统进入血循在肠道吸收，通过淋巴系统进入血循环，血浆中环，血浆中VitEVitE浓度随脂类含量而变化。浓度随脂类含量而变化。VitEVitE大大部分储存于肝脏和肌肉组织中。部分储存于

11、肝脏和肌肉组织中。第十八页，讲稿共七十九页哦生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症高效高效抗抗氧化剂氧化剂保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性 新生儿溶血性贫血新生儿溶血性贫血调节体内调节体内DNA和辅酶和辅酶Q的合成的合成 与动物的生殖功能及精子生成有关与动物的生殖功能及精子生成有关 孕育异常孕育异常第十九页，讲稿共七十九页哦营养状况评价营养状况评价v测定血浆测定血浆-生育酚的浓度：生育酚的浓度：正常血浆中正常血浆中-生育酚的浓度：生育酚的浓度：12-4612-46mol/L(5-20gmol/L(5-20gL)L)，12 25%25%为缺乏，为缺乏，15%15%为

12、正常。为正常。任意一次尿中硫胺素与肌酐比值任意一次尿中硫胺素与肌酐比值：计算出：计算出VitB1(g)VitB1(g)肌酐肌酐(g)g)。当体内当体内VitBlVitBl不足时，不足时，VitB1(g)VitB1(g)肌酐肌酐(g)g)比值小于比值小于2727。第三十页，讲稿共七十九页哦食物来源食物来源 v动物内脏、瘦肉类；动物内脏、瘦肉类；v酵母、豆类、花生及没加工的粮谷类等；酵母、豆类、花生及没加工的粮谷类等；注意注意粮谷类碾磨精度过高、粮谷类碾磨精度过高、烹调烹调加碱加碱可使可使 VitBVitB1 1 80%80%以上或全部破坏。以上或全部破坏。第三十一页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参

13、考摄入量 VitB VitB1 1与与能量代谢能量代谢有密切关系，所以有密切关系，所以VitB1VitB1的供给量常按的供给量常按所需能量确定。一般定为：所需能量确定。一般定为：0.60.6mg/4184kJ(0.6mgmg/4184kJ(0.6mg1000kcal)1000kcal)。RNI RNI:男：男：1.41.4mg/dmg/d 女：女：1.31.3mg/dmg/d 孕妇、乳母、老人适当增加。孕妇、乳母、老人适当增加。第三十二页，讲稿共七十九页哦维生素维生素B2(核黄素核黄素)(riboflavin)VitVitB B2 2在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性条件下易被在中性和酸性溶液

14、中对热稳定，在碱性条件下易被破坏。破坏。游离游离VitB2对光敏感，特别是在紫外线照射下可引对光敏感，特别是在紫外线照射下可引起不可逆分解。起不可逆分解。(牛奶含游离型牛奶含游离型)结合型结合型VitB2在食物中多与蛋白质形成复合物，即在食物中多与蛋白质形成复合物，即黄素蛋白黄素蛋白，被胃肠道吸收后，一部分在肝脏和血液中磷，被胃肠道吸收后，一部分在肝脏和血液中磷酸化，形成黄素单核苷酸酸化，形成黄素单核苷酸(FMN)FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸 (FADFAD)，在体内大部分以辅酶形式贮存于血、组织和体在体内大部分以辅酶形式贮存于血、组织和体液中。液中。第三十三页，讲稿共七十

15、九页哦生理功能生理功能构成活性辅基，参与多种代谢：构成活性辅基，参与多种代谢：黄素腺嘌呤二核苷酸黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)FAD)和黄素单核苷酸和黄素单核苷酸(FMN)FMN)通常为黄素酶的通常为黄素酶的辅基，重要功能为电子传递。辅基，重要功能为电子传递。其它：其它：参与色氨酸形成烟酸的过程；间接对细胞增殖及人体的生长起作用；参与色氨酸形成烟酸的过程；间接对细胞增殖及人体的生长起作用；参与其他一些生化作用，如肾上腺皮质类固醇的产生、红细胞形成、参与其他一些生化作用，如肾上腺皮质类固醇的产生、红细胞形成、糖原合成、脂肪酸代谢等等。糖原合成、脂肪酸代谢等等。第三十四页，讲稿共七十九页哦缺乏症缺乏

16、症n口角炎；唇炎；舌炎口角炎；唇炎；舌炎，典型者全舌呈紫，典型者全舌呈紫红色或红紫相间红色或红紫相间,出现中央红斑，边缘界出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化。线清楚的如地图样变化。n眼球结膜充血，睑缘炎、畏光、流泪等。眼球结膜充血，睑缘炎、畏光、流泪等。n脂溢性皮炎脂溢性皮炎（鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴（鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等处）囊等处）。n继发缺铁性贫血继发缺铁性贫血（缺乏会干扰铁在体内的（缺乏会干扰铁在体内的吸收）。吸收）。第三十五页，讲稿共七十九页哦营养状况评价营养状况评价尿排出量或负荷试验尿排出量或负荷试验:2424小时排出量在小时排出量在200200gg以上为正常；或给

17、以上为正常；或给予予Vit BVit B2 2 5mg 5mg，收集收集4 4小时尿测定小时尿测定Vit BVit B2 2含量，含量，80013008001300gg为为正常。正常。红细胞谷胱甘肽还原酶活性测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性测定：酶还原活性系数酶还原活性系数(AC)AC)值是指值是指加黄素腺嘌呤二核苷酸（加黄素腺嘌呤二核苷酸（FADFAD）后谷胱甘肽还原酶活力除以不后谷胱甘肽还原酶活力除以不加加FADFAD时谷胱甘肽还原酶活力，时谷胱甘肽还原酶活力，ACAC值值1.21.2表示组织中表示组织中VitBVitB2 2不不足。足。测定红细胞中测定红细胞中VitB2VitB2含量含量：高

18、于高于200200g/Lg/L为营养状况良好，低于为营养状况良好，低于140140g/Lg/L为缺乏。为缺乏。第三十六页，讲稿共七十九页哦食物来源食物来源动物食品中含量较高，尤以动物食品中含量较高，尤以肝、心、肾肝、心、肾中丰富；中丰富；奶类、蛋类奶类、蛋类含量也不少；含量也不少；植物性食物植物性食物除绿色蔬菜和豆类外除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。一般含量都不高。第三十七页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参考摄入量 需要量与需要量与能量代谢能量代谢有关，不同劳动强度、年有关，不同劳动强度、年龄、性别及生理状况，龄、性别及生理状况，VitB2VitB2日需要量不同日需要量不同.可按可按RNIRN

19、I建议：成人建议：成人 男：男：1.41.4mg/dmg/d 女：女：1.31.3mg/dmg/d第三十八页，讲稿共七十九页哦尼克酸尼克酸(烟酸烟酸nicotinic acidnicotinic acid或或niacin)niacin)，维生素维生素PPPP（preventive pellagrapreventive pellagra抗癞皮病因子抗癞皮病因子）尼克酸理化性质很稳定，一般加工烹尼克酸理化性质很稳定，一般加工烹调损失极小。其在体内具有生理活性的形调损失极小。其在体内具有生理活性的形式是式是尼克酰胺尼克酰胺。色氨酸色氨酸在体内可代谢转变为在体内可代谢转变为尼克酸尼克酸，是尼克酸的体内

20、来源。是尼克酸的体内来源。富含富含色氨酸色氨酸的食物的食物:小米小米,全麦全麦,豆类豆类,奶类奶类,南南瓜子瓜子,紫菜紫菜,香蕉等香蕉等第三十九页，讲稿共七十九页哦生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症v辅酶辅酶I(NAD)辅酶辅酶II(NADP)（脱氢酶辅酶）脱氢酶辅酶）烟酸还参与维护烟酸还参与维护皮肤、神经、消化皮肤、神经、消化系统系统正常功能。缺乏时可引起正常功能。缺乏时可引起癞皮病癞皮病，典型症状典型症状:皮炎皮炎(D Dermatitis)ermatitis)腹泻腹泻(D Diarrhea)iarrhea)痴呆痴呆(D Dementia)ementia)作为递氢体，参与体作为递氢体，参与体

21、内生物氧化过程，是内生物氧化过程，是蛋白质、脂肪、碳水蛋白质、脂肪、碳水化物化物中间代谢所必需中间代谢所必需的。的。“三三D D”症状症状第四十页，讲稿共七十九页哦营养状况评价营养状况评价测定尿中烟酸代谢物：测定尿中烟酸代谢物：以尿中以尿中N-N-甲基尼克酰胺甲基尼克酰胺(N N1 1-MN)-MN)排出量作为评价指标，口服排出量作为评价指标，口服5050mgmg烟酰胺，烟酰胺，4 4小时尿中排出量小时尿中排出量2.52.5mgmg为不足。为不足。任意一次尿中任意一次尿中N N1 1-MN-MN 肌酐比值：肌酐比值：大于大于2.52.5为正常。为正常。第四十一页，讲稿共七十九页哦来源来源u尼克

22、酸及其衍生物广泛存在于动植物性食物中，尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物性食物中，动物性动物性食物中以食物中以尼克酰胺为主，尼克酰胺为主，植物性植物性食物以尼克酸为主。食物以尼克酸为主。u肉类、肝、肾、豆类、花生及全谷肉类、肝、肾、豆类、花生及全谷等含量较多。等含量较多。u谷类的含量受其加工程度的影响，加工越精细丢失越多。谷类的含量受其加工程度的影响，加工越精细丢失越多。应食用富含蛋白质的食物第四十二页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参考摄入量因体内的尼克酸部分是由色氨酸转变生成，因此膳食中尼克酸供因体内的尼克酸部分是由色氨酸转变生成，因此膳食中尼克酸供给量多以尼克酸当量（给量多以尼克酸当量（mgN

23、EmgNE）表示。表示。尼克酸当量（尼克酸当量（mgNEmgNE）尼克酸尼克酸（mgmg）1/601/60色氨酸色氨酸（mgmg）（平均平均6060mgmg色氨酸生成色氨酸生成1 1mgmg尼克酸尼克酸）尼克酸供给量应考虑尼克酸供给量应考虑能量消耗能量消耗:5 5mgmg4.2MJ(5mg4.2MJ(5mg1000kcal)1000kcal)。RNI RNI：成人成人 男：男：1414mgmgNENE/d/d 女：女：1313mgmgNENE/d/d ULUL:3535mgmgNENE/d/d第四十三页，讲稿共七十九页哦维生素维生素C C 抗坏血酸抗坏血酸(ascorbicacid)ascor

24、bicacid)VitCVitC为一种酸性多羟化合物，对为一种酸性多羟化合物，对氧氧敏感，在酸性敏感，在酸性环境中稳定，不耐碱。组织中有还原型和脱氢型环境中稳定，不耐碱。组织中有还原型和脱氢型两种形式存在，二者可通过氧化还原互变，同具两种形式存在，二者可通过氧化还原互变，同具生物活性。生物活性。第四十四页，讲稿共七十九页哦 从食物中进入人体的从食物中进入人体的VitCVitC在小肠内被吸收，在小肠内被吸收，吸收量吸收量与其与其摄入量摄入量有关，摄人量在有关，摄人量在100100mgmg以内时吸收率为以内时吸收率为100100，以后随摄人量增加吸收率逐渐递减。吸收入体内的以后随摄人量增加吸收率逐

25、渐递减。吸收入体内的VitCVitC很快分布于各个组织器官。很快分布于各个组织器官。Vit CVit C主要经尿液排出，汗主要经尿液排出，汗液、粪便也有少量排出。液、粪便也有少量排出。第四十五页，讲稿共七十九页哦生理功能生理功能1 1还原作用还原作用 Vit CVit C在体内的氧化还原作用与巯基在体内的氧化还原作用与巯基(-(-SH)SH)、双硫键双硫键(-(-S-S-)S-S-)系系统相联系，由于统相联系，由于Vit CVit C具有的还原作用，使双硫键还原为巯基从而提高体内巯基水具有的还原作用，使双硫键还原为巯基从而提高体内巯基水平。而巯基在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻

26、止脂质过氧化以及平。而巯基在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。另外，某些化学物质的危害作用。另外，Vit CVit C可使三价铁还原为二价铁，可可使三价铁还原为二价铁，可促进铁的吸促进铁的吸收收，有利于防治缺铁性贫血，有利于防治缺铁性贫血。2 2胶原合成胶原合成 Vit CVit C可使脯氨酸与赖氨酸转化为羟脯氨酸与羟赖氨酸，后两可使脯氨酸与赖氨酸转化为羟脯氨酸与羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分，当者是胶原蛋白的重要成分，当Vit CVit C不足时，将影响胶原合成，造成创伤愈不足时，将影响胶原合成，造成创伤愈合延缓、微血管壁脆弱及不同程

27、度出血等坏血病症状。合延缓、微血管壁脆弱及不同程度出血等坏血病症状。3 3降低胆固醇降低胆固醇 Vit CVit C可在体内将胆固醇转变为能溶于水的可在体内将胆固醇转变为能溶于水的（硫）硫）胆酸盐而增胆酸盐而增加排泄加排泄;Vit CVit C也参与肝中胆固醇的羟化作用，以形成胆酸，从而降低血胆固也参与肝中胆固醇的羟化作用，以形成胆酸，从而降低血胆固醇含量。醇含量。4 4参与肾上腺皮质激素的合成与释放。参与肾上腺皮质激素的合成与释放。第四十六页，讲稿共七十九页哦缺乏症缺乏症Vit CVit C缺乏的典型症状为缺乏的典型症状为坏血病坏血病(scurvy)scurvy)早期症状：早期症状：倦怠、疲

28、乏、急躁、牙龈疼痛出血、伤口愈倦怠、疲乏、急躁、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。典型症状典型症状是牙龈肿胀出血、牙齿松动、牙龈溃烂，毛细血管是牙龈肿胀出血、牙齿松动、牙龈溃烂，毛细血管脆性增加。严重者可见皮下、肌肉和关节出血及形成血肿，出现贫血、脆性增加。严重者可见皮下、肌肉和关节出血及形成血肿，出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭、严重内出血等症状，还有致猝死的危险肌肉纤维衰退、心脏衰竭、严重内出血等症状，还有致猝死的危险 。第四十七页，讲稿共七十九页哦营养状况评价营养状况评价血浆血浆Vit CVit C含量：含量：人体人体Vit

29、CVit C饱和状态下，血浆饱和状态下，血浆Vit CVit C浓度为浓度为56.856.879.579.5molmolL L，此指标主要反映近期摄人情况，不表示体内储备水此指标主要反映近期摄人情况，不表示体内储备水平。血浆平。血浆VitCVitC浓度浓度4 4mgmgL L时认为缺乏，时认为缺乏，2 2mgmgL L时可出现坏血病时可出现坏血病症状。症状。白细胞白细胞VitCVitC含量：含量：该指标反映了该指标反映了VitCVitC的储备水平，白细胞中的储备水平，白细胞中Vit Vit C C含量含量114 l0mgl0mg为为正常，正常，33mgmg为缺乏。为缺乏。第四十八页，讲稿共七十

30、九页哦来源来源 一般一般深色蔬菜、柑桔、深色蔬菜、柑桔、柚子、枣、猕猴桃柚子、枣、猕猴桃含量含量较高。较高。野生酸枣、刺梨野生酸枣、刺梨等含量尤为丰富。等含量尤为丰富。蔬菜、水果蔬菜、水果保存的时间保存的时间以及以及烹调方法烹调方法等对等对VitCVitC有不同程度的破坏。有不同程度的破坏。第四十九页，讲稿共七十九页哦参考摄入量参考摄入量成人、孕早期成人、孕早期：100mg/d孕中末期、乳母孕中末期、乳母：130mg/d婴儿、儿童、青少年：婴儿、儿童、青少年：按年龄分别为按年龄分别为40100mg/d。第五十页，讲稿共七十九页哦其他维生素其他维生素 功能功能 食物来源食物来源 缺乏症缺乏症维生

31、素维生素K K 为形成凝血 新鲜蔬菜、凝血过程障碍、凝血时间 酶原所必需 动物肝、蛋类 过长、新生儿颅内出血维生素B6 作为辅酶参 蛋黄、肉、鱼、脂溢性皮炎、婴儿出血等 与蛋白质、脂肪 奶类、蔬菜、代谢,参与色 谷类 氨酸转变为烟酸;与某些激素有关VitBl2 参与红细胞形 动物肝、肾、神经系统疾患、巨幼红细胞 成发育，参与 肉、发酵食品 贫血 氨基酸代谢，参与胆碱合成。叶酸 促进红细胞生长 动物肝、肾、巨幼红细胞贫血、神经系 绿色蔬菜、统疾患、胎儿畸形 酵母第五十一页，讲稿共七十九页哦第六节第六节 矿物质矿物质第五十二页，讲稿共七十九页哦矿物质矿物质(mineral)亦称无机盐或灰分，约占亦

32、称无机盐或灰分，约占人体重量的人体重量的5 5.常量元素常量元素(macroelements)macroelements)体内含量体内含量大于大于0.010.01钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁镁、硫等硫等.微量元素微量元素(microelements)microelements)体内含量体内含量小于小于0.010.01必需微量元素必需微量元素:铁铁、锌锌、硒硒、铜铜、碘、氟碘、氟、锰锰、钼钼、钴钴、铬铬.可能必需微量可能必需微量元素元素:硅硅、镍镍、硼、钒硼、钒具有潜在毒性的微具有潜在毒性的微量元素量元素:铅、铝、汞、锡铅、铝、汞、锡、镉、砷、锂镉、砷、锂.第五十三页，讲稿共七十九页哦矿物质

33、的特点矿物质的特点1 1矿物质在体内矿物质在体内不能合成，不能合成，必必须从食物和饮水中摄取。须从食物和饮水中摄取。2 2矿物质在体内分布很矿物质在体内分布很不均不均匀。匀。3 3矿物质相互之间存在矿物质相互之间存在协协同或拮抗作用。同或拮抗作用。4 4某些微量元素在体内虽某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生摄入过多易产生毒性作用。毒性作用。第五十四页，讲稿共七十九页哦矿物质的生理功能矿物质的生理功能1 1构成人体组织的重要成分。构成人体组织的重要成分。2 2调节细胞膜的通透性。调节细胞膜的通透性。3 3维持

34、神经和肌肉的兴奋性。维持神经和肌肉的兴奋性。4 4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。第五十五页，讲稿共七十九页哦矿物质缺乏矿物质缺乏矿物质缺乏的主要因素：矿物质缺乏的主要因素：v地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 v食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 v食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 v摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 v生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群我国人群中比较容我国人群中比较容易缺乏的矿物质主易缺乏的矿物质主要是：要是：

35、钙、铁、锌、钙、铁、锌、碘、碘、硒硒第五十六页，讲稿共七十九页哦钙钙(calcium)成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的相当于体重的1.52.0%。99%骨骼和牙齿骨骼和牙齿 羟磷灰石羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2 破破 成成 c c 结合钙（结合钙（50%50%）离子钙离子钙（50%50%）混溶钙池混溶钙池(miscible calcium pool)具有生理活性作用具有生理活性作用 1%第五十七页，讲稿共七十九页哦血清钙浓度为血清钙浓度为90-110mg90-110mgL L。机体具有调控钙浓度恒定的机制，主要通过内分泌系统的机体具有调控钙浓度恒定的机

36、制，主要通过内分泌系统的甲甲状旁腺激素状旁腺激素和和降钙素降钙素两种多肽激素及甾固醇激素两种多肽激素及甾固醇激素1,251,25-(OH)-(OH)2 2-D3-D3相相互作用调节钙平衡，当钙摄入严重不足或机体钙发生异常丢失互作用调节钙平衡，当钙摄入严重不足或机体钙发生异常丢失时，可通过调节机制以保持人体血钙的相对稳定。时，可通过调节机制以保持人体血钙的相对稳定。第五十八页，讲稿共七十九页哦生理功能生理功能 2 2促进体内酶的活动。促进体内酶的活动。(酶的激活剂酶的激活剂)3 3其他功能：如参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及其他功能：如参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞

37、内胶质稳定性等作用。细胞内胶质稳定性等作用。1 1维持神经肌肉正常活动和心脏正常搏动。维持神经肌肉正常活动和心脏正常搏动。第五十九页，讲稿共七十九页哦缺乏症缺乏症 影响骨骼与牙齿的发育影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病，可导致婴幼儿佝偻病，成人骨软化症与老年人骨成人骨软化症与老年人骨质疏松症。质疏松症。l血清钙含量不足血清钙含量不足，可使神经，可使神经肌肉兴奋性增高，引起抽搐肌肉兴奋性增高，引起抽搐l血清钙含量过高，血清钙含量过高，则可则可抑制神经、肌肉的兴奋性。抑制神经、肌肉的兴奋性。第六十页，讲稿共七十九页哦食物来源食物来源虾皮虾皮(991(991毫克毫克/100/100克克)奶及奶

38、制品奶及奶制品(110(110毫克毫克/100/100克克)豆类及其制品豆类及其制品深绿色蔬菜类深绿色蔬菜类。其中的草酸盐、植酸其中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐会影响钙盐、磷酸盐会影响钙的吸收的吸收第六十一页，讲稿共七十九页哦磷磷(phosphate)磷是人体内含量较多的元素之一，成人体内含量约磷是人体内含量较多的元素之一，成人体内含量约650650g g左右，占体重的左右，占体重的1 1。85%85%-90%-90%-骨骼和牙齿骨骼和牙齿（羟磷灰石）（羟磷灰石）10%10%-15%-15%-与其他有机物结合与其他有机物结合（有机磷酯、磷脂等）（有机磷酯、磷脂等）第六十二页，讲稿共七十九页哦生理功

39、能生理功能（1 1）构成骨骼和牙齿的重要成分）构成骨骼和牙齿的重要成分（2 2）构成生命物质成分）构成生命物质成分（3 3）参与能量代谢）参与能量代谢（4 4）酶的重要成分）酶的重要成分（5 5）调节酸碱平衡）调节酸碱平衡 正常人血清无机磷总量为正常人血清无机磷总量为0.870.871.451.45mmolmmolL L 儿童儿童:1.45:1.451.781.78mmolmmolL L第六十三页，讲稿共七十九页哦磷的缺乏与过量磷的缺乏与过量 过量的磷酸盐可能引过量的磷酸盐可能引起起低血钙症，低血钙症，导致神经导致神经兴奋性增强，手足抽搐兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。和惊厥。人体的磷缺乏很少见人

40、体的磷缺乏很少见。临床所见磷缺乏的临床所见磷缺乏的病人多是病人多是长期使用大量抗长期使用大量抗酸药和禁食者。酸药和禁食者。第六十四页，讲稿共七十九页哦食物来源：食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、豆类，牛奶紫菜、豆类，牛奶 等。等。参考摄入量：参考摄入量：AIAI：成人、孕妇、乳母为成人、孕妇、乳母为700700mg/dmg/d，NOAELNOAEL：15001500mg/dmg/dULUL：35003500mg/dmg/d。第六十五页，讲稿共七十九页哦铁铁(iron)铁是人体重要的必需微量元素之一。人体含铁总量约为铁是人体重要的必需微量元素之一。人体含

41、铁总量约为4-4-5g5g。功能性铁(70%)贮存铁(30%)血红蛋白、肌红蛋白、血血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类红素酶类主要以铁蛋白和含铁血黄素形主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。式存在于肝、脾和骨髓中。第六十六页，讲稿共七十九页哦生理功能生理功能1 1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2 2维持正常的造血功能维持正常的造血功能 3 3参与其他重要功能参与其他重要功能 ：如铁与维持正常免疫功能有关，促如铁与维持正常免疫功能有关，促进进-胡萝卜素转变成胡萝卜素转变成vitAvitA等。等。第六十七页，讲稿共七十九页哦铁缺乏铁缺乏缺铁可分三个阶段：缺铁

42、可分三个阶段：第一阶段：铁减少期第一阶段：铁减少期(iron deficiency store,ID)iron deficiency store,ID)：铁浓度下降，无临床症状；铁浓度下降，无临床症状；第二阶段：红细胞生成缺铁期第二阶段：红细胞生成缺铁期(iron deficiency iron deficiency erythropoiesiserythropoiesis，IDE)IDE)：即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，但血即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状阶段；状阶段；第三阶段：缺铁性贫血期第三阶

43、段：缺铁性贫血期(iron deficiency iron deficiency anemiaanemia，IDA)IDA)，此时血红蛋白和红细胞比积下此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、疲力、注意力不集中，脸色苍白等症短、心悸、疲力、注意力不集中，脸色苍白等症状。状。l原因原因机体需要量增加而摄机体需要量增加而摄入量相对不足；入量相对不足；慢性失血，因月经过多慢性失血，因月经过多、痔疮、消化道溃殇、肠、痔疮、消化道溃殇、肠道钩虫病的出血；道钩虫病的出血；铁的吸收障碍。铁的吸收障碍。男男:Hb:Hb低于低于12

44、0g/L120g/L女女:Hb:Hb低于低于110g/L(110g/L(孕妇孕妇105g/L)105g/L)贫血贫血第六十八页，讲稿共七十九页哦AIAI：1818岁以上岁以上 成年男性为成年男性为1 15mg5mg，成年女性为成年女性为20mg20mg，孕中晚期和乳母增加孕中晚期和乳母增加 ULUL：50mg/d50mg/d来源：来源：动物全血、动物肝、瘦肉、动物全血、动物肝、瘦肉、鱼等鱼等;蘑菇、黑木耳、紫菜等蘑菇、黑木耳、紫菜等黑色食品含量高。黑色食品含量高。血红素铁：血红素铁：存在于动物性食物，存在于动物性食物，吸收率吸收率10103030非血红素铁：非血红素铁：主主要存在于植物性食要存

45、在于植物性食物，吸收率物，吸收率 10 10VC可促进铁的吸收第六十九页，讲稿共七十九页哦碘碘(iodine)碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理功能以甲状腺素形式碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理功能以甲状腺素形式体现。体现。甲状腺内含碘约甲状腺内含碘约8 8-12mg-12mg 皮肤、骨骼、中枢神经系统皮肤、骨骼、中枢神经系统及其他内分泌腺及其他内分泌腺在人体内的含量在人体内的含量约为约为20205050mgmg第七十页，讲稿共七十九页哦甲状腺素的功能甲状腺素的功能促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；促进糖、脂肪及水电解质代谢；促进糖、脂肪及水

46、电解质代谢；促进维生素的吸收与利用；促进维生素的吸收与利用；活化细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等活化细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100100余种酶，维持机体正余种酶，维持机体正常代谢和促进生物氧化；常代谢和促进生物氧化；促进神经系统和机体组织的发育与分化。促进神经系统和机体组织的发育与分化。（呆小病）（呆小病）第七十一页，讲稿共七十九页哦碘缺乏碘缺乏l碘缺乏发生在胎儿、初碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，低下、甚至痴呆、聋哑，称为称为 呆小病或克汀病。呆小病或克汀病。l甲状腺肿大甲状腺肿大第七十二页，讲稿共

47、七十九页哦食物来源：食物来源：海产品，如海带、海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，紫菜、淡菜、海参等，碘盐。碘盐。植物性食物含量低。植物性食物含量低。供给量：供给量：RNIRNI：成年人：成年人：150150ug/dug/d孕妇、乳母：孕妇、乳母：200200ug/dug/dULUL：成年人：成年人：1000 1000ug/dug/d第七十三页，讲稿共七十九页哦 锌锌(zinc)锌在人体内约为锌在人体内约为2 2-2.5g-2.5g，分布于所有器官当中，以肝脏、分布于所有器官当中，以肝脏、视网膜、前列腺、肌肉中含量高。视网膜、前列腺、肌肉中含量高。第七十四页，讲稿共七十九页哦生理功能生理功能参

48、与人体许多金属酶的组成参与人体许多金属酶的组成促进机体发育和组织再生促进机体发育和组织再生促进促进Vit A Vit A 的正常代谢和生理功能，有利于维持视觉和皮肤的正常代谢和生理功能，有利于维持视觉和皮肤健康健康促进食欲促进食欲促进性器官与性机能正常发育促进性器官与性机能正常发育参与免疫功能过程。参与免疫功能过程。第七十五页，讲稿共七十九页哦锌缺乏锌缺乏l膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；l特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；的需要量增加；l腹泻、急性感染、肾病

49、、糖尿病、创伤及某些利尿药腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出物增加锌的分解和排出锌缺乏的主要因素锌缺乏的主要因素第七十六页，讲稿共七十九页哦锌过量锌过量过量的锌可干扰过量的锌可干扰铜、铁铜、铁和其他微量元素的吸收和和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力，抑制细胞巨噬细胞活力，抑制细胞杀伤能力，杀伤能力，损害免疫功损害免疫功能。能。成人摄入成人摄入2 2g g以上以上锌可发锌可发生生锌中毒锌中毒，引起急性腹，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐痛、腹泻、恶心、呕吐等临等临 床症状。床症状。第七十七页，讲稿共七十九页哦供给量：供给量

50、：RNIRNI：成年男性成年男性 15 15mg/dmg/d，女性女性 11.5 11.5mg/dmg/dNOAELNOAEL：3030mg/dmg/dULUL：成年男性为成年男性为4545mg/dmg/d 女性为女性为3737mg/dmg/d来源：来源：动物性食物中锌的利动物性食物中锌的利用率为用率为3535-40-40，而植，而植物性食物中锌的利用率物性食物中锌的利用率仅为仅为1 1-20-20。贝壳类海。贝壳类海产品如产品如牡蛎、红色肉类牡蛎、红色肉类及其及其内脏内脏均为锌的良好均为锌的良好来源。蛋类、豆类、燕来源。蛋类、豆类、燕麦、花生等也富含锌。麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量