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1、会计学1营养配餐与食谱编制精营养配餐与食谱编制精营养配餐的概念营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现谱才得以表达出来，充分体
2、现其实际意义。其实际意义。第1页/共60页营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义(1)(1)(1)(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营要摄入足够的能量和各种营养素，同
3、时又防止营养素或能量的过高摄人。养素或能量的过高摄人。养素或能量的过高摄人。养素或能量的过高摄人。(2)(2)(2)(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。合理选择各类食物，达到平衡膳食。合理选择各类食物，达到平衡膳食。合理选择各类食物，达到平衡膳食。(3)(3)(
4、3)(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳膳食，并且有利于成本核算。庭膳膳食，并且有利于成本核算。庭膳膳食，并且有利于成本核算。庭膳膳食，并且有利于成本核算。第2页/共60页营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常
5、饮食直接相关，要做到营养配餐科们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一一)中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)(二二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三三)食物成分表食物成分表(四四)营养平衡理论营养平衡理论 第3页/共60页营养配餐的十大平衡理论营养配餐的十大平衡理论n n主食与副食的平衡主食与副食的平衡主食与副食的平衡主食与副食的平衡n n酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡n n荤与素的平衡荤与素的平衡荤与素的平衡荤与素的平衡n n杂与精的平衡
6、杂与精的平衡杂与精的平衡杂与精的平衡n n饥与饱的平衡饥与饱的平衡饥与饱的平衡饥与饱的平衡n n食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡n n干与稀的平衡干与稀的平衡干与稀的平衡干与稀的平衡n n食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡n n动与静的平衡动与静的平衡动与静的平衡动与静的平衡n n情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡第4页/共60页营养配餐现状营养配餐现状(一一)中小学生营养餐中小学生营养餐 学生营养餐是营养配餐中的学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，
7、它由于关一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量成各类食物量(包括主、副食和包括主、副食和调味品调味品)研制出科学的食谱，再研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。制的卫生安全的营养配餐。第5页/共60页(二二)餐饮业的营养配餐餐饮业
8、的营养配餐 我国从我国从2020世纪世纪9090年代前后开年代前后开始进行营养配餐的试验。十多始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受到人年来，营养配餐越来越受到人们的重视。目前已出现了不少们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但餐的专业人员还很短缺等，但是随着人
9、们对膳食质量要求的是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。发展空间。第6页/共60页营养食谱的编制营养食谱的编制 营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则(一一一一)保证营养平衡保证营养平衡保证营养平衡保证营养平衡 n n按照按照按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的
10、能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。质和维生素。质和维生素。质和维生素。n n各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。n n食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。n n膳食制度要合理。膳食制度要合理。膳食制度要合理。膳食制度要合理。n n (三三三三)考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 (四四四四)兼顾经济条件兼顾经济条件兼顾经济条件兼顾经济条件(二二二二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习
11、惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味第7页/共60页不同地域的饮食习俗不同地域的饮食习俗n n(1)(1)华北地区华北地区华北地区华北地区n n以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱点喜食油饼、油条、豆汁、焦
12、圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃面和打卤面等是著名的面食。北京小吃面和打卤面等是著名的面食。北京小吃面和打卤面等是著名的面食。北京小吃“驴打滚驴打滚驴打滚驴打滚”“”“艾窝窝艾窝窝艾窝窝艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、马蹄烧饼等花样多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全
13、国著名，贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食花样全国著名，“猫猫猫猫耳朵耳朵耳朵耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥烯姥姥烯姥姥烯姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。第8页/共60页n n(2)(2)东北地区东北地区东北地区东北地区n n 饮食习惯与华北地区
14、相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃豆腐等为主，爱吃豆腐等为主，爱吃豆腐等为主，爱吃“白肉血肠白肉血肠白肉血肠白肉血肠”“”“酸菜白肉酸菜白肉酸菜白肉酸菜白肉”“”“地三鲜地三鲜地三鲜地三鲜”。喜欢。喜欢。喜欢。喜欢吃炖菜，如吃炖菜，如吃炖菜，如吃炖菜，如“猪肉炖粉条猪肉炖粉条猪肉炖粉条猪肉炖粉条”“”“小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇”。东北地区有个好习。东北地区有个好习。东北地区有个好习。东北地区有
15、个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。n n 东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费东北地区饮食习惯比较粗犷，加之地域寒冷，高度白酒的消费量
16、很高，是导致酒精性肝量很高，是导致酒精性肝量很高，是导致酒精性肝量很高，是导致酒精性肝n n硬化和脑血管意外发生的重要因素之一硬化和脑血管意外发生的重要因素之一硬化和脑血管意外发生的重要因素之一硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。第9页/共60页n n(3)(3)华东地区华东地区华东地区华东地区n n 包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习安徽人爱吃大米，
17、面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习安徽人爱吃大米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多
18、数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。
19、第10页/共60页n n(4)(4)华中地区华中地区华中地区华中地区n n 湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大部分地区腊的各种动物性食物。河南省大部分地区饮食习惯与华北地区类似。饮食习惯与华北地区类似。n n 华中地区蔬菜摄人量较高，基本符合平华中地区蔬菜摄人量较高，基本符合平衡膳食的要求。衡膳食的要求。第11页/共
20、60页n n (5)(5)两广地区两广地区两广地区两广地区n n 广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。海
21、鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。n n爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。早茶和宵夜。早茶和宵夜。早茶和宵夜。n n 两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬
22、菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。第12页/共60页n n (6)(6)西南地区西南地区西南地区西南地区n n 一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新
23、鲜蔬菜和泡菜。小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如米线如米线如米线如米线)和猪肉拌米和猪肉拌米和猪肉拌米和猪肉拌米饭。饭。饭。饭。n n
24、 西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的西南地区某些经营性餐饮场所供应的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。弊端。弊端。弊端。n n 西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在
25、全国最低。他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。第13页/共60页n n(7)(7)西北地区西北地区西北地区西北地区n n 主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成红辣椒
26、面用滚油烧成红辣椒面用滚油烧成红辣椒面用滚油烧成)。陕甘一带居民喜欢吃。陕甘一带居民喜欢吃。陕甘一带居民喜欢吃。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁锅魁锅魁锅魁”，即锅盖大，即锅盖大，即锅盖大，即锅盖大小、小、小、小、4 45 cm5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳
27、品。n n 西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和酒的习惯，因此高血压和酒的习惯，因此高血压和酒的习惯，因此高血压和n n脑卒中的发病率比较高。脑卒中的发病率比较高。脑卒中的发病率比较高。脑卒中的发病率比较高。第14页/共60页不同民族的饮食习惯不同民族的饮食习惯n n(1)(1)回族回族回族回族n n 我国回族人口有我国回族人口有我国回族人口有我国回族人口有900900多万，主要居住在宁夏回族自
28、治区、新疆维吾多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯尔自治区、北京市、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗
29、、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。的血液等。的血液等。的血液等。n n 回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节民族节日为开斋节民族节日为开斋节民族节日为开斋节(肉孜节肉孜节肉孜节肉孜节)、n n古尔邦节古尔邦节古尔邦节古尔邦
30、节(宰牲节宰牲节宰牲节宰牲节)和圣纪节和圣纪节和圣纪节和圣纪节(圣会圣会圣会圣会)。n n 第15页/共60页n n(2)(2)蒙古族蒙古族蒙古族蒙古族n n 饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要
31、有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过
32、辣的、带汤汁的及油炸的菜饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮酒。饮酒。饮酒。饮酒。第16页/共60页n n(3)藏族藏族n n 主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食烧饼、喜食烧饼、“锅魁锅魁”、面条。爱吃牛、羊、面条。爱吃牛、羊肉，也吃猪
33、肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。第17页/共60页n n(4)(4)维吾尔族维吾尔族维吾尔族维吾尔族n n 喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。葡萄酒，且酒量较大。葡萄酒，且酒量较大。葡萄酒，且酒量较大。n n (5)(5)朝鲜族朝鲜族朝鲜族朝鲜族n n 以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大
34、酱。吃狗肉，喝狗肉以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，汤，也吃猪肉，牛肉，汤，也吃猪肉，牛肉，汤，也吃猪肉，牛肉，n n口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后喜喝凉开水。喜喝凉开水。喜喝凉开水。喜喝凉开水。第18页/共60页n n(6)傣族傣族n n 主食以大米
35、为主，肉类以猪肉为主，也爱主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。肉。n n食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。喜酸辣味。喜喝普洱茶。第19页/共60页营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 1.1.1.1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参用膳者一日三餐的能量供给量
36、可参照膳食营养素参考摄人量考摄人量考摄人量考摄人量(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)中能量的推荐摄人量中能量的推荐摄人量中能量的推荐摄人量中能量的推荐摄人量(RNI)(RNI)(RNI)(RNI)，根据，根据，根据，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(240
37、0kcal)10.03MJ(2400kcal)10.03MJ(2400kcal)10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以。集体就餐对象的能量供给量标准可以。集体就餐对象的能量供给量标准可以。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及均年龄、平均体重，以及均年龄、平均体重，以及均年龄、平均体重，以及80808080以上就餐人员的活动强度。以上就餐人员的活动强度
38、。以上就餐人员的活动强度。以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的如就餐人员的如就餐人员的如就餐人员的80808080以上为中等体力活动的男性，则每日所以上为中等体力活动的男性，则每日所以上为中等体力活动的男性，则每日所以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为需能量供给量标准为需能量供给量标准为需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)11.29MJ(2700kcal)11.29MJ(2700kcal)11.29MJ(2700kcal)。第20页/共60页2.2.2.2.计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全
39、日应提供的能量 根据供能比：根据供能比：根据供能比：根据供能比：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：10101010-15-15-15-15 脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：20202020-30-30-30-30 碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：55555555-65-65-65-65由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。如已知某人每日能量需要量为如已知某人每日能量需要量为如已知某人每日能量需要量为如已知某人每日能量需要量为2700kcal2700kcal27
40、00kcal2700kcal，若三种产能营养素占，若三种产能营养素占，若三种产能营养素占，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15151515、脂肪占、脂肪占、脂肪占、脂肪占25252525、碳水化合物占碳水化合物占碳水化合物占碳水化合物占60606060，则三种能量营养素各应提供的能量如下：，则三种能量营养素各应提供的能量如下：，则三种能量营养素各应提供的能量如下：，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 2700kcal152700kcal152700
41、kcal152700kcal15=405kcal=405kcal=405kcal=405kcal脂肪脂肪脂肪脂肪 2700kcal252700kcal252700kcal252700kcal25=675kcal=675kcal=675kcal=675kcal碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 2700kcal602700kcal602700kcal602700kcal60=1620kcal=1620kcal=1620kcal=1620kcal第21页/共60页3.3.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量 根据产能系数：根据产能系数：根据产能系数：根据产能系数：1g
42、1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为4.Okcal4.Okcal 1g 1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为9.Okcal)9.Okcal)lg lg蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为4.Okcal4.Okcal如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 405kcal4kcal/g=101g405kcal4kcal/g=101g405kcal4kcal/g=101g405kcal4kca
43、l/g=101g 脂肪脂肪脂肪脂肪 675kcal9kcaL/g=75g675kcal9kcaL/g=75g675kcal9kcaL/g=75g675kcal9kcaL/g=75g碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 1620kcal4kcal/g=405g1620kcal4kcal/g=405g1620kcal4kcal/g=405g1620kcal4kcal/g=405g第22页/共60页4.4.4.4.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐能量比：根据三餐能量比：根据三餐能量比：根据三餐能量比：早餐：
44、早餐：早餐：早餐：30303030 午餐：午餐：午餐：午餐：40404040晚餐：晚餐：晚餐：晚餐：30303030第23页/共60页如根据上一步的计算结果，按照如根据上一步的计算结果，按照如根据上一步的计算结果，按照如根据上一步的计算结果，按照30303030、40404040、30303030的的的的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：能量营养素数量如下：能量营养素数量如下：能量营养素数量如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：
45、蛋白质早餐：蛋白质 10lg3010lg3010lg3010lg30=30g=30g=30g=30g 脂肪脂肪脂肪脂肪 75g3075g3075g3075g30=23g=23g=23g=23g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 406g30406g30406g30406g30=122g=122g=122g=122g 中餐：蛋白质中餐：蛋白质中餐：蛋白质中餐：蛋白质 101g40101g40101g40101g40=40g=40g=40g=40g 脂肪脂肪脂肪脂肪 75g4075g4075g4075g40=30g=30g=30g=30g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 406g
46、40406g40406g40406g40=162g=162g=162g=162g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 10lg3010lg3010lg3010lg30=30g=30g=30g=30g 脂肪脂肪脂肪脂肪 75g3075g3075g3075g3023g23g23g23g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 406g30406g30406g30406g30=122g=122g=122g=122g第24页/共60页5 5主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，已知三种能量营养素的需要量，根据食物根据食物成分表，就可以确定主食和副食成
47、分表，就可以确定主食和副食的品种和数的品种和数量了。量了。(1)(1)主食品种、数量的确定：品种主食品种、数量的确定：品种根据饮食习惯来定，数量主要根据饮食习惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。物的含量确定。第25页/共60页 接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物水化合物水化合物水化合物122g122g122g122g，若以小米粥和馒头为主食，并分，若以小米粥和馒头为主食，并分，若以小米粥和馒头为主食，并分，若以小米粥
48、和馒头为主食，并分别提供别提供别提供别提供20202020和和和和80808080的碳水化合物。查食物成分表的碳水化合物。查食物成分表的碳水化合物。查食物成分表的碳水化合物。查食物成分表得知，每得知，每得知，每得知，每100g100g100g100g小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g8.4g8.4g8.4g，每，每，每，每100g100g100g100g馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g44.2g44.2g 则则则则:所需小米粥所需小米粥所需小米粥所需小米粥量量量量=122g20=122g20=12
49、2g20=122g20(8.4/100)=290g(8.4/100)=290g(8.4/100)=290g(8.4/100)=290g 所需馒头量所需馒头量所需馒头量所需馒头量=122g80=122g80=122g80=122g80(44.2/100)=220g(44.2/100)=220g(44.2/100)=220g(44.2/100)=220g第26页/共60页(2)(2)副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定 依据蛋白质来确定：依据蛋白质来确定：副食品种和数量的确定应在副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。副食应提
50、供的蛋白质质量确定。第27页/共60页计算步骤如下：计算步骤如下：1)1)计算主食中含有的蛋白质重量；计算主食中含有的蛋白质重量；2)2)用应摄人的蛋白质重量减去主用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；供的蛋白质重量；3)3)设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3由动由动物性食物供给，物性食物供给，1 13 3由豆制品供由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；给量；4)4)查表并计算各类动物性食物及查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；豆制品的供给量；第28页/共60页 仍以上一步的计算结