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1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 第一页，共六十一页。营养配餐的概念营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原那么通过食谱才得以表达出来，充分表达其实际意义。第二页，共六十一页。营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义(1)(1)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足落实到用膳者的每日膳食中，
2、使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄人。过高摄人。(2)(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。到达平衡膳食。(3)(3)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳膳食，并食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳膳食，并且有利于本钱核算。且
3、有利于本钱核算。第三页，共六十一页。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 营养配餐是一项实践性很强的工作，与人营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。学合理，需要以一系列营养理论为指导。(一一)中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)(二二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (三三)食物成分表食物成分表(四四)营养平衡理论营养平衡理论 第四页，共六十一页。营养配餐的十大平衡理论营养配餐的十大平衡理论l主食与副食的平衡主食
4、与副食的平衡l酸碱平衡酸碱平衡l荤与素的平衡荤与素的平衡l杂与精的平衡杂与精的平衡l饥与饱的平衡饥与饱的平衡l食物冷与热的平衡食物冷与热的平衡l干与稀的平衡干与稀的平衡l食物寒、热、温、凉四性的平衡食物寒、热、温、凉四性的平衡l动与静的平衡动与静的平衡l情绪与食欲的平衡情绪与食欲的平衡第五页，共六十一页。营养配餐现状营养配餐现状(一一)中小学生营养餐中小学生营养餐 学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成局部，它由于学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成局部，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制
5、的膳食，营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调味品包括主、副食和调味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生平安的营养配餐。的卫生平安的营养配餐。第六页，共六十一页。(二二)餐饮业的营养配餐餐饮业的营养配餐 我国从我国从2020世纪世纪9090年代前后开始进行营养年代前后开始进行营养配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越配餐的试验。十多年来，营养配餐越来越受
6、到人们的重视。目前已出现了不少专业受到人们的重视。目前已出现了不少专业的营养配餐公司，有的已经实现了营养配的营养配餐公司，有的已经实现了营养配餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如餐工厂化生产。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作标准标手工操作的工艺流程和良好的操作标准标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规标准的完善，餐饮业的营养配餐将有法规标准的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的开展空间。很大的开展
7、空间。第七页，共六十一页。营养食谱的编制营养食谱的编制 营养食谱的编制原那么营养食谱的编制原那么(一一)保证营养平衡保证营养平衡 按照按照?中国居民膳食指南中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。素。各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。食物的搭配要合理。食物的搭配要合理。膳食制度要合理。膳食制度要合理。(三三)考虑季节和市场供给情况考虑季节和市场供给情况 (四四)兼顾经济条件兼顾经济条件(二二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味第八页，共六
8、十一页。不同地域的饮食习俗不同地域的饮食习俗l(1)华北地区华北地区l以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、饼等，北京人早点喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面等是著名的面食。北京小吃名的面食。北京小吃“驴打滚驴打滚“艾窝窝、马艾窝窝、马蹄烧饼等把戏多，口感好，百食不厌。天津人爱蹄烧饼等把戏多，口感好，百食不厌。天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。山西面食把戏全国著名，山西面食把戏
9、全国著名，“猫耳朵被营养学家猫耳朵被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“烯姥姥、刀削面等美食，山西人还善于制作烯姥姥、刀削面等美食，山西人还善于制作各色把戏蒸馍。各色把戏蒸馍。第九页，共六十一页。l(2)东北地区东北地区l 饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品饮食习惯与华北地区相仿，喜欢吃面食。副食品以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃以白菜、土豆、豆腐等为主，爱吃“白肉血肠白肉血肠“酸菜白肉酸菜白肉“地三鲜。喜欢吃炖菜，如地三鲜。喜欢吃炖菜，如“猪肉炖猪肉炖粉条粉条“小鸡炖蘑菇。东北地区有个好习惯，即小鸡炖蘑菇。东北地区有个好习惯，即
10、早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。东北人口味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。味偏咸、酸，吃面喜欢加醋，食用油多用豆油。l 东北地区饮食习惯比较粗暴，加之地域寒冷，高度东北地区饮食习惯比较粗暴，加之地域寒冷，高度白酒的消费量很高，是导致酒精性肝白酒的消费量很高，是导致酒精性肝l硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。第十页，共六十一页。l(3)华东地区华东地区l 包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为海、江苏、浙江、安徽人爱吃大
11、米，面食只作为点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。第
12、十一页，共六十一页。l(4)华中地区华中地区l 湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有湖北、湖南、江西盛产稻米，以大米为主食，早餐有时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。时用面点做调剂。爱吃辣椒和生姜，但不吃生囱、生蒜。口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、口味注重酸辣，喜吃泡菜、豆豉等发酵食品，以及腌、腊的各种动物性食物。河南省大局部地区饮食习惯与华腊的各种动物性食物。河南省大局部地区饮食习惯与华北地区类似。北地区类似。l 华中地区蔬菜摄人量较高，根本符合平衡膳食的要求。华中地区蔬菜摄人量较高，根本符合平衡膳食的要求。第十二页，共六十一页。l(5)两广地区l 广
13、东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤，盐的食用量低是一大优点和特色。l爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣，喜食甜品，重视早茶和宵夜。l 两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压和心血管疾病发病率比较低。第十三页，共六十一页。l(6)西南地区l 一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味，有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如米线)和猪肉
14、拌米饭。l 西南地区某些经营性餐饮场所供给的菜肴普遍存在油脂偏重的弊端。l 西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。第十四页，共六十一页。l(7)西北地区西北地区l 主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油烧成红辣椒面用滚油烧成)。陕甘一带居民喜欢吃陕甘一带居民喜欢吃“锅魁，即锅盖大小、锅魁，即锅盖大小、45 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉
15、泡馍、宽面条，西厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面，饺子为节日待客佳品。客佳品。l 西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上西北地区居民饮食中蔬菜摄人量相对较低，加上有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和有饮用高度白酒的习惯，因此高血压和l脑卒中的发病率比较高。脑卒中的发病率比较高。第十五页，共六十一页。不同民族的饮食习惯不同民族的饮食习惯l(1)回族回族l 我国回族人口有我国回族人口有900多万，主要居住在宁夏回族多万，主要居住在宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、河北省等自治区、新疆维吾尔自治区、北京市、
16、河北省等省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，省市区。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。食死畜、禽畜类的血液等。l 回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用盖碗饮茶。传统的民族节日为开斋节茶。传统的民族节日为开斋节(肉孜节肉孜节)、l古尔邦节古尔邦节(宰牲节宰牲节)和圣纪节和圣纪节(圣会圣会)。l 第十六页，共六十一页。l(2)蒙古族蒙古族l 饮食方面，主
17、要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮羊肉的吃法多达几十种。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙豆腐、奶酪等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶。蒙古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅古族人一般不食马肉。面食喜吃包子、饺子、馅饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和饼。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪
18、肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。喜欢喝砖茶，喜欢饮酒。酒。第十七页，共六十一页。l(3)藏族藏族l 主要分布在西藏，其余分布在青海、甘主要分布在西藏，其余分布在青海、甘肃、四川、云南等地。藏族的主食是糌肃、四川、云南等地。藏族的主食是糌粑，也喜食烧饼、粑，也喜食烧饼、“锅魁、面条。爱锅魁、面条。爱吃牛、羊肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、吃牛、羊肉，也吃猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、啤酒、甜酒。食用偶蹄目动物，不食鸡、鸭、鹅。鸭、鹅。第十八页，共六十一页。l(4)维吾尔族维吾尔族l 喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。喜食牛、羊肉，忌食猪、驴、狗和骆驼
19、肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。l (5)朝鲜族朝鲜族l 以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，吃狗肉，喝狗肉汤，也吃猪肉，牛肉，l口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃口味酸辣。不吃羊、鸭、鹅和油腻的食物。喜吃冷面，饭前饭后喜喝凉开水。冷面，饭前饭后喜喝凉开水。第十九页，共六十一页。l(6)傣族傣族l 主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。吃羊肉。l食肉类时喜油煎或油
20、炸，很少炒食。口食肉类时喜油煎或油炸，很少炒食。口味喜酸辣味。喜喝普洱茶。味喜酸辣味。喜喝普洱茶。第二十页，共六十一页。营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 1.1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量人量(DRIs)(DRIs)中能量的推荐摄人量中能量的推荐摄人量(RNI)(RNI)，根据用餐对象的，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为为10.03M
21、J(2400kcal)10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的根本情况或平均数值为依据，标准可以以就餐人群的根本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及包括人员的平均年龄、平均体重，以及8080以上就餐以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的人员的活动强度。如就餐人员的8080以上为中等体力以上为中等体力活动的男性，那么每日所需能量供给量标准为活动的男性，那么每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)11.29MJ(2700kcal)。第二十一页，共六十一页。2.2.计算宏量营养素全日应提供的能量计算
22、宏量营养素全日应提供的能量 根据供能比：根据供能比：蛋白质：蛋白质：1010-15-15 脂肪：脂肪：2020-30-30 碳水化合物：碳水化合物：5555-65-65由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。如能看出某人每日能量需要量为如能看出某人每日能量需要量为2400kcal2400kcal，假设三种产能营，假设三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占12.512.5、脂肪、脂肪占占2525、碳水化合物占、碳水化合物占62.562.5，那么三种能量营养素各应提，那么三种能量营养素各应提供的能量如下
23、：供的能量如下：蛋白质蛋白质 2400kcal12.5 2400kcal12.5=300kcal=300kcal脂肪脂肪 2400kcal25 2400kcal25=600kcal=600kcal碳水化合物碳水化合物 2400kcal62.5 2400kcal62.5=1500kcal=1500kcal第二十二页，共六十一页。3.3.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量 根据产能系数：根据产能系数：1g 1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为4.Okcal4.Okcal 1g 1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为9.Okcal)9.Okcal)lg lg蛋白质产生能量
24、为蛋白质产生能量为4.Okcal4.Okcal如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质 300kcal4kcal/g=75g 300kcal4kcal/g=75g 脂肪脂肪 600kcal9kcaL/g=67g 600kcal9kcaL/g=67g碳水化合物碳水化合物 1500kcal4kcal/g=375g 1500kcal4kcal/g=375g第二十三页，共六十一页。4.4.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐能量比：根据三餐能量比：早餐：早餐：3030 20%20%午餐：午
25、餐：4040 40%40%晚餐：晚餐：3030 40%40%第二十四页，共六十一页。如根据上一步的计算结果，按照如根据上一步的计算结果，按照3030、4040、3030的的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：能量营养素数量如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质 75g20 75g20=15g=15g 脂肪脂肪 67g20 67g20=13.4g=13.4g 碳水化合物碳水化合物 375g20 375g20=75g=75g 中餐：蛋白质中餐：蛋白质 75g40 75g40=30g=30g 脂肪脂肪 67g40 67g40=26.
26、8g=26.8g 碳水化合物碳水化合物 375g40 375g40=150g=150g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 75g40 75g40=30g=30g 脂肪脂肪 67g40 67g4026.8g26.8g 碳水化合物碳水化合物 375g40 375g40=150g=150g第二十五页，共六十一页。5 5主副食品种和数量确实定主副食品种和数量确实定 能看出三种能量营养素的需要量，根据食能看出三种能量营养素的需要量，根据食物物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。量了。(1)(1)主食品种、数量确实定：品种根据饮食习主食品种、数量确实定：品种根据饮食习
27、惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳惯来定，数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。水化合物的含量确定。第二十六页，共六十一页。接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物水化合物122g122g，假设以小米粥和馒头为主食，假设以小米粥和馒头为主食，并分别提供并分别提供2020和和8080的碳水化合物。查食物的碳水化合物。查食物成分表得知，每成分表得知，每100g100g小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g8.4g，每，每100g100g馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g 那么那么:所需小米粥量所需小米粥量=122g
28、20=122g20(8.4/100)=290g(8.4/100)=290g 所需馒头量所需馒头量=122g80=122g80(44.2/100)=220g(44.2/100)=220g第二十七页，共六十一页。(2)(2)副食品种、数量确实定副食品种、数量确实定 依据蛋白质来确定：依据蛋白质来确定：副食品种和数量确实定应在已确定主食副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。量确定。第二十八页，共六十一页。计算步骤如下：计算步骤如下：1)1)计算主食中含有的蛋白质重量；计算主食中含有的蛋白质重量；2)2)用应摄人的蛋白质重
29、量减去主食中蛋白质重用应摄人的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；量，即为副食应提供的蛋白质重量；3)3)设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1 13 3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；质供给量；4)4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；量；第二十九页，共六十一页。仍以上一步的计算结果为例，能看出该用餐者午餐应仍以上一步的计算结果为例，能看出该用餐者午餐应含蛋白质含蛋白质40g 40g、碳水化合物、碳水化合物162g162g。假设以
30、馒头。假设以馒头(富强粉富强粉)、米饭、米饭(大米大米)为主食，并分别提供为主食，并分别提供5050的碳水化合物，的碳水化合物，由食物成分表得知，每由食物成分表得知，每100g100g馒头和米饭含碳水化合物馒头和米饭含碳水化合物分别为分别为44.2g44.2g和和25.9g25.9g，按上一步的方法，可算得馒头，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为和米饭所需重量分别为184g184g和和313g313g。由食物成分表得。由食物成分表得知，知，100g100g馒头馒头(富强粉富强粉)含蛋白质含蛋白质6.2g,100g6.2g,100g米饭含蛋白米饭含蛋白质质2.6g2.6g，那么：，那
31、么：主食中蛋白质含量主食中蛋白质含量 =184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g =184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量=40g-20g=20g=40g-20g=20g 设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2/32/3应由动物性食物供给，应由动物性食物供给，1/31/3应由豆制品供给，因此：应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=20g66.7=13g=13g，豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=20g33.3=7g=7g 第三十页，共六十一页。
32、假设选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉假设选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背脊背)和和豆腐干豆腐干(熏熏)，由食物成分表可知，每，由食物成分表可知，每100g100g猪肉猪肉(脊背脊背)中蛋白质含量为中蛋白质含量为20.2g20.2g，每，每100g100g豆腐干豆腐干(熏熏)的蛋白的蛋白质含量为质含量为15158g8g，那么：，那么：猪肉猪肉(脊背脊背)重量重量=13g(20.2=13g(20.2100)=64g100)=64g 豆腐干豆腐干(熏熏)重量重量=7g(15.8=7g(15.8100)=44g100)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证确定了动物性食物和豆制品
33、的重量，就可以保证蛋白质的摄人。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬蛋白质的摄人。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供给情菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供给情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。确定。第三十一页，共六十一页。l3蔬菜水果确实定蔬菜水果确实定l确定依据：根据不同季节市场的供给情确定依据：根据不同季节市场的供给情况及考虑与动物性食物和豆制品配菜的况及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。需要来确定。l参考依据：中国居民膳食宝塔参考依据：中国居民膳食宝塔第三十二页，共六十一页。l4纯能量
34、食物的用量油脂的用量纯能量食物的用量油脂的用量l确定依据：需要的脂肪量减去主副食中确定依据：需要的脂肪量减去主副食中的脂肪量即为油脂的需要量的脂肪量即为油脂的需要量第三十三页，共六十一页。食谱的评价与调整l编制的食谱是否合理，还需进行评价和编制的食谱是否合理，还需进行评价和调整调整l评价依据：中国居民营养素参考摄入量评价依据：中国居民营养素参考摄入量l 中国居民膳食指南与膳食宝塔中国居民膳食指南与膳食宝塔第三十四页，共六十一页。评价应包括以下几个方面：评价应包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化食物种类多样化?各类食物的
35、量是否充足各类食物的量是否充足?全天能量和营养素摄入是否适宜全天能量和营养素摄入是否适宜?三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给能量和蛋白质的供给?优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?三种产能营养素三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜的供能比例是否适宜?第三十五页，共六十一页。评价过程：评价过程：(1)(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；食物的数量；(2)(2)从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每
36、100g100g食物所含营养食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量素的量，算出每种食物所含营养素的量(3)(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；养素的量；(4)(4)将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国中国居民膳食中营养素参考摄人量中同年龄同居民膳食中营养素参考摄人量中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价；性别人群的水平比较，进行评价；(5)(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别
37、计算出蛋白质、脂肪、碳折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例；量的比例；(6)(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例；比例；(7)(7)计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。第三十六页，共六十一页。以以1010岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价 表表4-4-1 104-4-1 10岁男生一日食谱岁男生一日食谱 餐次餐次食物名称食物名称 用量用量餐次餐次食物名称食物名称 用量用量 早早 餐餐面包面包面粉面粉150g150g 晚晚 餐
38、餐 馒头馒头植物油植物油5g5g火腿火腿25g25g面粉面粉150g150g牛奶牛奶250g250g西红柿西红柿炒鸡蛋炒鸡蛋西红柿西红柿125g125g苹果苹果100g100g鸡蛋鸡蛋60g60g 午午 餐餐青椒肉片青椒肉片青椒青椒100g100g 植物油植物油5g5g瘦猪肉瘦猪肉45g45g韭菜韭菜豆腐汤豆腐汤韭菜韭菜25g25g植物油植物油6g6g南豆腐南豆腐30g30g熏干芹菜熏干芹菜熏干熏干30g30g植物油植物油3g3g芹菜芹菜100g100g大米大米125g125g第三十七页，共六十一页。1 1按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷类薯类
39、谷类薯类 面包面包150g150g，面粉，面粉150g150g，大米，大米125g125g禽蓄类及鱼类禽蓄类及鱼类 火腿火腿25g25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g45g豆类及其制品豆类及其制品 熏干熏干30g30g，南豆腐，南豆腐30g30g 奶类奶类 牛奶牛奶250g250g 蛋类蛋类 鸡蛋鸡蛋 60g 60g蔬菜水果蔬菜水果 苹果苹果100g100g，青椒，青椒100g100g，芹菜，芹菜100g100g，西西 红柿红柿125g125g，韭菜，韭菜25g25g纯热能食物纯热能食物 植物油植物油19g19g第三十八页，共六十一页。食物所含营养素的计算：首先从食物成分食物所含营养素的计算：首先从食
40、物成分表中查出各种食物表中查出各种食物100g100g的能量及各种营养的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。能量和营养素的量。以计算以计算150g150g面粉中所含营养素为例，从食面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉物成分表中查出小麦粉100g100g食部为食部为100100，含能量含能量344kcal344kcal，蛋白质，蛋白质11112g2g，脂肪，脂肪1.5g1.5g，碳水化合，碳水化合73.6g73.6g，钙，钙3lmg3lmg，铁，铁3.5mg3.5mg，维，维生素生素B1 0.28mgB1 0.28mg
41、，维生素，维生素B2 0.08mgB2 0.08mg，故，故150g150g面粉可提供：面粉可提供：第三十九页，共六十一页。能量能量=344150/100=516kcal=344150/100=516kcal 蛋白质蛋白质=11.2150/100=16.8g=11.2150/100=16.8g 脂肪脂肪=1.5150/100=2.25g=1.5150/100=2.25g 碳水化合物碳水化合物=73.6150/100=110.4g=73.6150/100=110.4g 钙钙=31150/100=46.5mg=31150/100=46.5mg 铁铁=3.5150/100=5.25mg=3.5150
42、/100=5.25mg 维生素维生素B1=0.28150/100=0.42mgB1=0.28150/100=0.42mg 维生素维生素B2=0.08150/100=0.12mgB2=0.08150/100=0.12mg 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量如此食谱可提供：能量2113kcal,2113kcal,蛋白质蛋白质77.5g77.5g，脂肪，脂肪57.4g57.4g，钙，钙602.9m
43、g602.9mg，铁，铁20.0mg20.0mg，维生素，维生素A 341.41A 341.41ugug，维生素，维生素Bl 0.9mgBl 0.9mg，维生，维生素素C 70mgC 70mg。第四十页，共六十一页。参考参考1010岁男生每日膳食营养素参考摄人量岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)(DRIs)：能量：能量2100kcal2100kcal，蛋白质，蛋白质70g70g，钙，钙800mg800mg，铁，铁12mg12mg，维生素，维生素A 600ugA 600ug，维生素，维生素B1 B1 0.9mg0.9mg，维生素，维生素C 80mgC 80mg。比较可见，除维生素。比较可
44、见，除维生素A A和维生素和维生素C C缺乏之外，能量和其他营养素供缺乏之外，能量和其他营养素供给量根本符合需要。维生素给量根本符合需要。维生素A A缺乏可通过缺乏可通过1 12 2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C C缺乏可缺乏可用富含维生素用富含维生素C C的蔬菜水果来补充，以弥补此的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的缺乏之处。食谱的缺乏之处。第四十一页，共六十一页。(3)(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量
45、占总能量比蛋白质提供能量占总能量比=77.5g16.7kJ/g884lkJ=14.7=77.5g16.7kJ/g884lkJ=14.7脂肪提供能量占总能量比例：脂肪提供能量占总能量比例：57.4g37.6kJ/g8841kJ=2457.4g37.6kJ/g8841kJ=244 4碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7=1-14.7-24.4-24.4=60.9=60.9 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10101515，2020一一3030，5555一一6565。该例食谱的蛋白质、脂肪、。该例食谱的蛋白质、
46、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较适宜的。碳水化合物的摄入比例还是比较适宜的。第四十二页，共六十一页。(4)(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为相加，本例结果为35g35g，食谱中总蛋白质含，食谱中总蛋白质含量为量为77.5g77.5g，可以算得：，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例3577.5=45.23577.5=45.2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/31/3，接，接近一半，可认为优质蛋
47、白质的供给量比较近一半，可认为优质蛋白质的供给量比较适宜。适宜。第四十三页，共六十一页。(5)(5)三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将三餐提供能量占全天摄人总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：占全天总能量的比例：早餐：早餐：29808841=33.729808841=33.7 午餐：午餐：31818841=36.031818841=36.0 晚餐：晚餐：26788841
48、=30.326788841=30.3 三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的3030、4040、3030。第四十四页，共六十一页。总的看来，该食谱种类齐全，能量及大局部营总的看来，该食谱种类齐全，能量及大局部营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理，虑了优质蛋白质的供给，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作素的状况来进行讨
49、论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价(详见第二章详见第二章DRIsDRIs在方案膳食中的应用在方案膳食中的应用)，而且，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。指标，对食谱进行调整。第四十五页，共六十一页。7.7.营养餐的制作有了营养食谱还必须根据营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。养餐的制作。8.8.食谱的总结、归档管理等食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保编制
50、好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反响意见，存，并及时收集用餐者及厨师的反响意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。第四十六页，共六十一页。随着计算机技术的开展，营养食谱确实定和评价随着计算机技术的开展，营养食谱确实定和评价也可以通过计算机实现。膳食营养管理系统软件也可以通过计算机实现。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：下功能：(1)(1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出带量食谱，计算出各类食