营养配餐与食谱编制.pptx

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1、1二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。第1页/共73页23、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。第2页/共73页3三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表第3页/共73页44、营养平衡理论膳食中

2、三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 第4页/共73页5营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。第5页/共73页63、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。第6页/共73页7（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。第7页/共73页8营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）（一）一、计算法1、确定用餐对象全

3、日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。第8页/共73页95、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。第9页/共73页10计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制

4、品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；第10页/共73页114）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。第11页/共73页12食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。第12页/共73页131查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。

5、2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g)第13页/共73页143按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。第14页/共73页154.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热

6、能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）第15页/共73页16第16页/共73页176评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。第17页/共73页18第18页/共73页19(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。第19页/共73页20(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源

7、比，填实习表1-5。第20页/共73页21(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。第21页/共73页226、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。第22页/共73页23 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1

8、）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？第23页/共73页244）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？第24页/共73页25评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100第25页/共73页263）将所用食物中的

9、各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐提供能量的比例。第26页/共73页277、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。第27页/共73页28二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维

10、生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（二）（二）第28页/共73页29第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第29页/共73页302、各类食物的每单位食物

11、交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量（g g）面粉面粉 50 50 大米大米 5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）4040土豆（食部）土豆（食部）250 250 凉粉凉粉 750750第30页/共73页312)2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal80kcal、蛋白质5g5g、碳水化物15g15g。食物（食部）食物（食部）重量重量（g g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白

12、菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750500750柿子椒柿子椒 350 350 鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100100倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200 200 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、

13、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250200250第31页/共73页323)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量 （g g）瘦猪肉瘦猪肉 50 50 瘦羊肉瘦羊肉 5050瘦牛肉瘦牛肉 50 50 鸡蛋（鸡蛋（8 8个个1 1斤）斤）1 1个个禽禽 50 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 5050肥瘦羊肉肥瘦羊肉 50 50 肥瘦牛肉肥瘦牛肉 5050鱼虾鱼虾 50 50 酸奶酸奶 200200鲜牛奶鲜牛奶 250 250 奶粉奶粉 3030第32页/共73页334）豆类：每份约可供能45

14、kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量（重量（g g）豆浆豆浆 125 125 油豆腐油豆腐 2020南豆腐南豆腐 70 70 北豆腐北豆腐 4242豆腐干豆腐干 25 25 熏干熏干 2525腐竹腐竹 5 5 千张千张 1414豆腐皮豆腐皮 10 10 豆腐丝豆腐丝 2525第33页/共73页34五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食食 物物 重量重量（g)g)菜籽油菜籽油 5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 5 牛油、羊油、猪油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 5 第34页/共73

15、页353、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 约约1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal2800kcal 谷类谷类 300 400 500300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500400 450 500水果水果 100 150 200100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 10050 75 100蛋类蛋类 25 40 5025 40 50鱼虾鱼虾 50 50 5050 50 50豆类及制品豆类及制品 5

16、0 100 10050 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100100 100 100油脂油脂 25 25 2525 25 25第35页/共73页364、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：第36页/共73页37早餐：牛奶

17、250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）第37页/共73页38营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 牛奶蛋花麦片粥牛奶蛋花

18、麦片粥 牛奶牛奶200ml200ml、麦片、麦片25g25g、鸡蛋鸡蛋 25g25g、糖、糖15g15g午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉 50g50g 土豆烧牛肉碎土豆烧牛肉碎 牛肉牛肉30g30g、土豆、土豆30g30g 西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤 葱葱3g3g、鸡蛋、鸡蛋25g25g、西红柿、西红柿50g50g午点午点 香蕉香蕉 50g 50g 强化钙饼干强化钙饼干 15g15g第38页/共73页39 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量晚餐晚餐 软饭软饭 大米大米125g125g 鱼肉酿油豆腐鱼肉酿油豆腐 油豆腐油豆腐30g30g、鱼肉、鱼肉25g25g 面粉面粉5g5g、葱、葱3g3g晚点晚

19、点 牛奶牛奶 150g150g 全日烹调用油全日烹调用油10g 10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日增加到一日增加到一日4545餐。餐。餐。餐。第39页/共73页406969岁小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 100g100g 牛奶牛奶 250g250g 苹果苹果 80g80g午餐午餐 红烧鸡块海带红烧鸡块海带 鸡肉鸡肉80g

20、80g 海带海带30g30g 鲜香菇鲜香菇10g10g 素炒笋片素炒笋片 莴笋莴笋75g 75g 西红柿蛋汤西红柿蛋汤 西红柿西红柿20g20g 鸡蛋鸡蛋10g10g 米饭米饭 大米大米125g125g晚餐晚餐 肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗 蒜苗蒜苗75g75g 瘦肉丝瘦肉丝35g35g 芹菜炒豆干芹菜炒豆干 芹菜芹菜 45g45g 豆腐干豆腐干 45g45g 馒头馒头 面粉面粉 80g80g 小米粥小米粥 小米小米25g25g全日烹调用油全日烹调用油 17g17g第40页/共73页4110121012岁小学生一日食谱举例岁小学生一日食谱举例 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食

21、物名称 用量用量早餐早餐 豆沙包豆沙包 面粉面粉80g80g 红小豆红小豆50g50g 白糖白糖10g10g 拌香椿拌香椿 香椿香椿35g 35g 牛奶牛奶 250g250g 苹果苹果 80g80g午餐午餐 素炒芹菜素炒芹菜 芹菜芹菜100g100g 肉炒柿椒肉炒柿椒 柿椒柿椒75g75g 瘦肉瘦肉50g50g 馒头馒头 面粉面粉125g 125g 晚餐晚餐 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 西红柿西红柿150g150g 鸡蛋鸡蛋1 1个个 芫荽紫菜豆腐汤芫荽紫菜豆腐汤 紫菜紫菜10g10g 豆腐豆腐25g25g 芫荽少许芫荽少许 米饭米饭 大米大米125g125g全日烹调用油全日烹调用油 19g19g第

22、41页/共73页4213181318岁学生一日食谱举例岁学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉125g125g 花生酱花生酱 15g15g 牛奶牛奶 250g250g 煎鸡蛋煎鸡蛋 1 1个个 香蕉香蕉 80g80g午餐午餐 鲜笋炒生鱼片鲜笋炒生鱼片 鱼肉鱼肉35g35g 春笋春笋75g75g 肉片炒青菜豆干肉片炒青菜豆干 青菜青菜75g75g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉30g30g 豆腐干豆腐干25g25g 萝卜排骨汤萝卜排骨汤 白萝卜白萝卜50g50g 排骨排骨50g50g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 鸡

23、丁炒青椒鸡丁炒青椒 鸡肉鸡肉35g35g 青椒青椒75g75g 小葱炖豆腐小葱炖豆腐 小葱小葱25g25g 南豆腐南豆腐75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g全日烹调用油全日烹调用油 20g 20g 特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完

24、成外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。第42页/共73页43大学生一日食谱大学生一日食谱大学生一日食谱大学生一日食谱餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g100g 小米粥小米粥 小米小米50g50g 豆腐乳豆腐乳 25g25g午餐午餐 胡萝卜烧肉胡萝卜烧肉 瘦肉瘦肉100g100g 胡萝卜胡萝卜100g100g 炒卷心菜炒卷心菜

25、卷心菜卷心菜250g250g 米饭米饭 大米大米200g200g晚餐晚餐 猪血豆腐葵菜汤猪血豆腐葵菜汤 猪血猪血50g50g 豆腐豆腐100g100g 葵菜葵菜200g 200g 花卷花卷 面粉面粉200g 200g 全日烹调用油全日烹调用油25g25g第43页/共73页44中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 小米粥小米粥 小米小米50g50g 花卷花卷 面粉面粉50g50g 茶蛋茶蛋 1 1个个午餐午餐 米饭米饭 大米大米150g150g 豌豆炒肉末豌豆炒肉末 豌豆豌豆10

26、0g100g 五花肉五花肉30g30g 芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝 芹菜芹菜 150g150g 瘦肉瘦肉20g20g 虾皮黄瓜汤虾皮黄瓜汤 黄瓜黄瓜50g50g 紫菜紫菜2g2g 虾皮虾皮 8g8g晚餐晚餐 馒头馒头 面粉面粉150g150g 葱爆羊肉葱爆羊肉 瘦羊肉瘦羊肉50g50g 大葱大葱 25g25g 素拌菠菜素拌菠菜 菠菜菠菜150g150g 麻酱麻酱 10g10g 丝瓜汤丝瓜汤 丝瓜丝瓜25g 25g 面筋面筋 20g20g全日烹调用油全日烹调用油25g25g第44页/共73页456060岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食

27、物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉40g40g 牛奶卧鸡蛋牛奶卧鸡蛋 鸡蛋鸡蛋1 1个个 牛奶牛奶 250g250g午餐午餐 烙春饼烙春饼 面粉面粉70g70g 炒合菜炒合菜 猪肉猪肉25g25g 绿豆芽绿豆芽100g100g 菠菜菠菜 100g100g 韭菜韭菜20g20g 粉条粉条20g20g 红豆小米粥红豆小米粥 小米小米35g35g 红豆红豆15g15g晚餐晚餐 米饭米饭 粳米粳米150g150g 香菇小白菜香菇小白菜 香菇香菇10 10 g g 小白菜小白菜200g200g 炒胡萝卜丝炒胡萝卜丝 冬笋冬笋50g 50g 胡萝卜胡萝卜50g

28、50g 五花肉五花肉10g10g 菠菜紫菜汤菠菜紫菜汤 菠菜菠菜50g50g 紫菜紫菜10g10g晚点晚点 桔子桔子 50g50g全日烹调用油全日烹调用油20g20g第45页/共73页467070岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 花卷花卷 面粉面粉50g50g 牛奶牛奶 200g200g午餐午餐 发面饼发面饼 面粉面粉150g150g 韭菜炒肉丝韭菜炒肉丝 韭黄韭黄120 120 g g 瘦肉丝瘦肉丝25g25g 虾皮三丝虾皮三丝 菠菜菠菜50g50g 虾米皮虾米皮1

29、0g10g 土豆土豆70g70g 胡萝卜胡萝卜80g80g晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米100g100g 葱烧带鱼葱烧带鱼 带鱼带鱼75g75g 小白菜口蘑汤小白菜口蘑汤 小白菜小白菜70g70g 干口蘑干口蘑10g10g 粉条粉条20g20g晚点晚点 桔子桔子 50g50g全日烹调用油全日烹调用油 20g20g第46页/共73页47妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g 100g 猪骨粥猪骨粥 大米大米25g25g 猪骨猪骨50g50g午餐午餐

30、 清蒸鲫鱼清蒸鲫鱼 鲫鱼鲫鱼50g50g 荷兰豆炒腰花荷兰豆炒腰花 荷兰豆荷兰豆150g150g 猪腰猪腰40g40g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 柑橘柑橘 100g100g晚餐晚餐 牛肉炒菜芯牛肉炒菜芯 菜芯菜芯100g100g 牛肉牛肉30g30g 枸杞咸蛋汤枸杞咸蛋汤 枸杞叶枸杞叶150g150g 咸鸭蛋咸鸭蛋84g84g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 牛奶牛奶 250g250g全日烹调用油全日烹调用油 25g25g第47页/共73页48妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次

31、餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉50g 50g 稀饭稀饭 大米大米50g50g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 酱瓜酱瓜 10 g 10 g 午餐午餐 炒蚕豆炒蚕豆 鲜蚕豆鲜蚕豆100g100g 红烧带鱼红烧带鱼 带鱼带鱼100g100g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 芝麻糊芝麻糊 米粉米粉25g25g 芝麻芝麻25g25g晚餐晚餐 炒青菜炒青菜 青菜青菜100g100g 油豆腐烧肉油豆腐烧肉 猪肉猪肉50g50g 油豆腐油豆腐50g50g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 苹果苹果 100g100g 全日烹调用油全日烹调用油 25g25g第48页

32、/共73页49妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 滑生鱼片面滑生鱼片面 菜芯菜芯 50g 50g 生鱼片生鱼片50g50g 挂面挂面100g100g 荷包蛋荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 青椒炒肉丝青椒炒肉丝 青椒青椒100g100g 瘦猪肉瘦猪肉50g50g 鱼头紫菜汤鱼头紫菜汤 紫菜紫菜10g10g 大鱼头大鱼头75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g午点午点 柑橘柑橘 100g100g晚餐晚餐 牛肉炒白菜牛肉炒白菜 白菜白菜150g150g 牛肉

33、牛肉5050 莲藕眉豆猪骨汤莲藕眉豆猪骨汤 莲藕莲藕100g100g 眉豆眉豆20g 20g 猪骨猪骨75g75g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 豆沙包豆沙包 面粉面粉50g50g 红小豆红小豆10g10g 白糖白糖10g10g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 牛奶牛奶 奶粉奶粉30g30g 全日烹调用油全日烹调用油 25g25g第49页/共73页50产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 面粉面粉100g 100g 鸭蛋猪骨粥鸭蛋猪骨粥 大米大米30g30g

34、猪骨猪骨50g50g 鸭蛋鸭蛋 1 1个个 午餐午餐 苦瓜炒牛肉丝苦瓜炒牛肉丝 苦瓜苦瓜150g150g 牛肉牛肉50g50g 菜芯肉片汤菜芯肉片汤 菜芯菜芯 150g150g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 炒黄鳝丝炒黄鳝丝 黄鳝黄鳝75g 75g 薯仔猪骨汤薯仔猪骨汤 猪骨猪骨50g50g 薯仔薯仔50g 50g 红萝卜红萝卜50g50g 番茄番茄20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 牛奶鸡蛋煮麦片牛奶鸡蛋煮麦片 麦片麦片25g25g 牛奶牛奶250g250g 红糖红糖20g20g 鸡蛋鸡蛋55g55g 全日烹调用油全日烹调用油 2

35、5g25g第50页/共73页51哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 菜芯肉片汤面菜芯肉片汤面 挂面挂面150g 150g 菜芯菜芯50g50g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 煎荷包蛋煎荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 发菜鱼丸炒菜芯发菜鱼丸炒菜芯 发菜发菜4g4g 鲮鱼肉鲮鱼肉50g50g 菜芯菜芯 100g100g 肉片荠菜肉片荠菜 荠菜荠菜100g100g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉25g25g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 姜葱炒猪肝姜葱炒猪肝 猪肝猪肝50g 5

36、0g 枸杞鲫鱼汤枸杞鲫鱼汤 鲫鱼鲫鱼50g50g 枸杞枸杞150g 150g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 面包面包 面粉面粉75g75g 牛奶牛奶 250g250g 全日烹调用油全日烹调用油 25g25g第51页/共73页52富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）羊肝羊肝 4 4 鸡肝鸡肝 8 8 鹅肝鹅肝 1313 奶油奶油 8080鸡蛋黄鸡蛋黄 183183 胡萝卜胡萝卜 116116 冬寒菜冬寒菜 7070 芥兰芥兰 140140 芒果芒果 6060 牛肝牛肝 4 4

37、 猪肝猪肝 1616 鸡心鸡心 9090 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 240240 鸭蛋黄鸭蛋黄 4040 菠菜菠菜 164164 茴香茴香 200200 西兰花西兰花 6666第52页/共73页53富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪血猪血 115115 鸡血鸡血 4040 猪肝猪肝 4545猪肾猪肾 160160牛肉干牛肉干 6060瘦猪肉瘦猪肉 330330鲜扇贝鲜扇贝 140140蚌肉蚌肉 2020芹菜芹菜 150 150 鸭血鸭血 3030鸡肝鸡肝 8080鸭肝鸭肝 4040牛肾牛肾 106106猪心猪心

38、233233鸡蛋鸡蛋 500500海参（鲜）海参（鲜）8080虾米虾米 9090菠菜菠菜 300300第53页/共73页54富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）牛乳牛乳 770770奶酪奶酪 100100虾米虾米 150150白虾米白虾米 200200鲜海参鲜海参 175175北豆腐北豆腐 400400木耳木耳 300300黄豆黄豆 400400全脂奶粉全脂奶粉 118118虾皮虾皮 8080河虾河虾 240240石螺石螺 2020小香干小香干 8080海带海带 200200芝麻酱芝麻酱 6868黑

39、豆黑豆 350350第54页/共73页55富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）稻米（粳）稻米（粳）300300小麦粉小麦粉 360360燕麦片燕麦片 300300豆腐皮（丝）豆腐皮（丝）300300黄豆（干）黄豆（干）250250花生仁（干）花生仁（干）140140猪肉猪肉 200200鸡肝鸡肝 300300鸭肝鸭肝 400400黑米黑米 300300小米小米 300300玉米面（白）玉米面（白）290290豌豆豌豆 250250橘子橘子 400400火腿火腿 200200猪肝猪肝 50050

40、0鸡心鸡心 200200牛肝牛肝 500500第55页/共73页56富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪肝猪肝 5050猪肾猪肾 9090猪心猪心 200200鸡肝鸡肝 100100鸭肝鸭肝 100100牛肝牛肝 8080羊肝羊肝 6060羊肾羊肾 6060全脂羊奶粉全脂羊奶粉 6060蘑菇（干）蘑菇（干）100100鸡蛋鸡蛋 200200鹌鹑蛋鹌鹑蛋 200200干扁豆干扁豆 200200黑豆黑豆 300300芸豆芸豆 380380苜蓿苜蓿 140140枸杞菜枸杞菜 300300芹菜芹菜

41、500500茄子茄子 500500鲜蘑菇鲜蘑菇 286286第56页/共73页57富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）灯笼椒灯笼椒 7070香菜香菜 100100红果红果 100100柠檬柠檬 225225鲜枣鲜枣 2020蜜枣蜜枣 100100鲜荔枝鲜荔枝 125125柚子柚子 225225橙橙 150150尖红椒（小）尖红椒（小）3535圆白菜圆白菜 125125小白菜小白菜 180180大白菜大白菜 180180菜花菜花 8080豆角（白）豆角（白）125125油菜油菜 140140藕藕 10

42、0100雪里蕻雪里蕻 160160第57页/共73页58二、常见疾病的营养及食谱制订（一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段第58页/共73页591、一般治疗膳食（1

43、）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。第59页/共73页60（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为

44、62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供应不宜少于1gkg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。第60页/共73页61（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物

45、和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100120g。第61页/共73页62（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。第62页/共73页63（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏

46、病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。第63页/共73页64（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积

47、。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。第64页/共73页65 （7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气

48、食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。第65页/共73页66（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不

49、宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C片剂。第66页/共73页67（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过3g或酱油15ml，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。第67页/共73页68（

50、10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在50mg以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。第68页/共73页69（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。（12）低钾膳食