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1、会计学1糖类的测定糖类的测定8精精食品中糖类的测定内容食品中糖类的测定内容n n一、还原糖的测定n n二、蔗糖的测定n n三、总糖的测定n n四、淀粉的测定n n五、粗纤维及果胶的测定第1页/共73页概述概述n n1 1、糖类的概念、分类及性质、糖类的概念、分类及性质 糖类概念：是指多羟基醛、酮及其缩合物。糖类概念：是指多羟基醛、酮及其缩合物。糖类概念：是指多羟基醛、酮及其缩合物。糖类概念：是指多羟基醛、酮及其缩合物。糖类旧称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类糖类旧称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类糖类旧称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类糖类旧称碳水化合
2、物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。化合物。化合物。化合物。糖糖糖糖+蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白糖蛋白糖蛋白 糖糖糖糖+脂肪脂肪脂肪脂肪糖脂糖脂糖脂糖脂 第2页/共73页概述概述n n糖类：分为单糖、低聚糖、多糖。糖类：分为单糖、低聚糖、多糖。糖类：分为单糖、低聚糖、多糖。糖类：分为单糖、低聚糖、多糖。n n有效糖类有效糖类有效糖类有效糖类人体能消化利用的单糖、双糖、多糖人体能消化利用的单糖、双糖、多糖人体能消化利用的单糖、双糖、多糖人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。中的淀粉。中的淀粉。中的淀粉。n n无效糖类无效糖类无效糖类无效糖类多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等
3、多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。不能被人体消化利用的。不能被人体消化利用的。不能被人体消化利用的。n n这些无效糖类能促进肠道蠕动。这些无效糖类能促进肠道蠕动。这些无效糖类能促进肠道蠕动。这些无效糖类能促进肠道蠕动。第3页/共73页概述概述n n2、糖类在食品中的含量n n3、糖类的测定方法第4页/共73页 相对密度法相对密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法 发酵法发酵法 酶酶 法法 重量法重量法第5页/共73页 直接滴定法直接滴定法直接滴定法直接滴定法 (改
4、良的兰改良的兰改良的兰改良的兰爱农法）爱农法）爱农法）爱农法）高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法萨氏法萨氏法 3 3，55二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚酚酚硫酸法硫酸法硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法咔唑法咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法第6页/共73页 纸色谱纸色谱纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱 GCGC（气相色谱法）（气相色谱法）（气相色谱法）（气相色谱法）HPLCHPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半
5、乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖 重量法重量法重量法重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法色谱法 酶法酶法第7页/共73页概述概述n n4、测定糖类的意义（略）第8页/共73页二、还原糖的测定二、还原糖的测定 n n还原糖概念：具有还原性的糖。还原糖概念：具有还原性的糖。还原糖概念：具有还原性的糖。还原糖概念：具有还原性的糖。n n 所有的单糖都是还原糖；所有的单糖都
6、是还原糖；所有的单糖都是还原糖；所有的单糖都是还原糖；n n 低聚糖中的乳糖、麦芽糖是还原糖。低聚糖中的乳糖、麦芽糖是还原糖。低聚糖中的乳糖、麦芽糖是还原糖。低聚糖中的乳糖、麦芽糖是还原糖。n n n n 低聚糖中的蔗糖是非还原糖，多糖也是非还原低聚糖中的蔗糖是非还原糖，多糖也是非还原低聚糖中的蔗糖是非还原糖，多糖也是非还原低聚糖中的蔗糖是非还原糖，多糖也是非还原糖。但蔗糖、多糖都可以水解成还原糖。通过测定糖。但蔗糖、多糖都可以水解成还原糖。通过测定糖。但蔗糖、多糖都可以水解成还原糖。通过测定糖。但蔗糖、多糖都可以水解成还原糖。通过测定水解后的还原糖来测定蔗糖或多糖。水解后的还原糖来测定蔗糖或
7、多糖。水解后的还原糖来测定蔗糖或多糖。水解后的还原糖来测定蔗糖或多糖。n n n n 所以说：还原糖的测定是糖类定量的基础。所以说：还原糖的测定是糖类定量的基础。所以说：还原糖的测定是糖类定量的基础。所以说：还原糖的测定是糖类定量的基础。第9页/共73页n n 还原糖的测定方法：有直接滴定法和高锰酸钾还原糖的测定方法：有直接滴定法和高锰酸钾还原糖的测定方法：有直接滴定法和高锰酸钾还原糖的测定方法：有直接滴定法和高锰酸钾滴定法。滴定法。滴定法。滴定法。第10页/共73页（一）高锰酸钾法（费林试液法）（一）高锰酸钾法（费林试液法）（一）高锰酸钾法（费林试液法）（一）高锰酸钾法（费林试液法）n n1
8、、测定原理、测定原理n n 还原糖还原糖+Cu2+Cu2On n 浅蓝色浅蓝色浅蓝色浅蓝色砖红色砖红色砖红色砖红色(沉淀沉淀沉淀沉淀)。Cu2O+Fe3+H+Cu2+Fe2+Fe2+KMnO4 Fe3+Mn2+操作程序：提取液的制备操作程序：提取液的制备氧化氧化过滤过滤 溶解溶解滴定滴定空白试验空白试验计算。计算。（计算得（计算得 Cu2O量查表量查表 还原还原糖量）糖量）第11页/共73页含有含有Cu2+的试剂是：菲林试剂的试剂是：菲林试剂：n n斐林试剂：由斐林试剂：由斐林试剂：由斐林试剂：由碱性酒石酸铜甲、乙两液配制而成。碱性酒石酸铜甲、乙两液配制而成。碱性酒石酸铜甲、乙两液配制而成。碱
9、性酒石酸铜甲、乙两液配制而成。n n斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基斐林试剂中酒石酸钾钠铜是一种氧化剂，反应的终点可用次甲基蓝作指示剂，在碱性、蓝作指示剂，在碱性、蓝作指示剂，在碱性、蓝作指示剂，在碱性、沸腾沸腾沸腾沸腾环境下还原呈无色。根据斐林试剂完环境下还原呈无色。根据斐林试剂完环境下还原呈无色。根据斐林试剂完环境下还原呈无色。根据斐林试剂完全还原所需的还原糖量，计算出样品还原糖量。全还原所需的还原糖量，计算出样品还原糖量。全还原所需的还原糖量，计算出样品
10、还原糖量。全还原所需的还原糖量，计算出样品还原糖量。第12页/共73页斐林试剂斐林试剂n n 斐林试剂是德国化学家斐林（斐林试剂是德国化学家斐林（斐林试剂是德国化学家斐林（斐林试剂是德国化学家斐林（Hermann von FehlingHermann von Fehling，18121812年年年年-1885-1885年）在年）在年）在年）在18491849年发明的。它是由氢氧化钠的质量年发明的。它是由氢氧化钠的质量年发明的。它是由氢氧化钠的质量年发明的。它是由氢氧化钠的质量分数为分数为分数为分数为0.1 g/mL0.1 g/mL的溶液和硫酸铜的质量分数为的溶液和硫酸铜的质量分数为的溶液和硫酸
11、铜的质量分数为的溶液和硫酸铜的质量分数为0.05 g/mL0.05 g/mL的的的的溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。溶液，还有酒石酸钾钠配制而成的。n n 它与可溶性的还原性糖它与可溶性的还原性糖它与可溶性的还原性糖它与可溶性的还原性糖(葡萄糖）、果糖和麦芽糖葡萄糖）、果糖和麦芽糖葡萄糖）、果糖和麦芽糖葡萄糖）、果糖和麦芽糖)在加在加在加在加热的条件下，能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀。因此，斐热的条件下，能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀。因此，斐热的条件下，能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀。因此，斐热的条件下，能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀。
12、因此，斐林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。第13页/共73页2、试剂、试剂n n（1 1）碱性酒石酸铜甲液：）碱性酒石酸铜甲液：）碱性酒石酸铜甲液：）碱性酒石酸铜甲液：n n 配制：称取配制：称取配制：称取配制：称取34.639g34.639g硫酸铜（硫酸铜（硫酸铜（硫酸铜（CuSO45H2OCuSO45H2O），），），），加适量水溶解，加入加适量水溶解，加入加适量水溶解，加入加适量水溶解，加入0.5mL0.5mL盐酸，加水稀释至盐酸，加水稀释至盐酸，
13、加水稀释至盐酸，加水稀释至500 500 mLmL，用精制石棉过滤。，用精制石棉过滤。，用精制石棉过滤。，用精制石棉过滤。n n（2 2）碱性酒石酸铜乙液：）碱性酒石酸铜乙液：）碱性酒石酸铜乙液：）碱性酒石酸铜乙液：n n 配制：称取配制：称取配制：称取配制：称取173g173g酒石酸钾钠与酒石酸钾钠与酒石酸钾钠与酒石酸钾钠与50g50g氢氧化钠，加氢氧化钠，加氢氧化钠，加氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至适量水溶解，并稀释至适量水溶解，并稀释至适量水溶解，并稀释至500mL500mL，用精制石棉过滤，用精制石棉过滤，用精制石棉过滤，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。贮
14、存于橡胶塞玻璃瓶内。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。n n 作用：产生作用：产生作用：产生作用：产生Cu2+。第14页/共73页n n（3 3）精制石棉：）精制石棉：）精制石棉：）精制石棉：n n取石棉先用取石棉先用取石棉先用取石棉先用3mol/L3mol/L盐酸浸泡盐酸浸泡盐酸浸泡盐酸浸泡2 23h3h，用水洗净；，用水洗净；，用水洗净；，用水洗净；n n再用再用再用再用100g/L100g/L氢氧化钠浸泡氢氧化钠浸泡氢氧化钠浸泡氢氧化钠浸泡2 23h3h，倾去溶液；，倾去溶液；，倾去溶液；，倾去溶液；n n再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净；再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净；再用碱性酒
15、石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净；再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净；n n再用再用再用再用3mol/L3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸性；性；性；性；n n加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中；泡并贮存于玻璃瓶中；泡并贮存于玻璃瓶中；泡并贮存于玻璃瓶中；n n 作用：用于填充作用：用于填充作用：用于填充作用：用于填充古氏坩埚古氏坩埚古氏坩埚古
16、氏坩埚。第15页/共73页古氏坩埚古氏坩埚n n古氏坩埚：英文名称是古氏坩埚：英文名称是古氏坩埚：英文名称是古氏坩埚：英文名称是GoochcrucibleGoochcrucible。n n 它是化学分析中兼作过滤及称量沉淀用的一种坩埚。它是化学分析中兼作过滤及称量沉淀用的一种坩埚。它是化学分析中兼作过滤及称量沉淀用的一种坩埚。它是化学分析中兼作过滤及称量沉淀用的一种坩埚。n n 因美国化学家古奇所创制而得名。由瓷土制成。因美国化学家古奇所创制而得名。由瓷土制成。因美国化学家古奇所创制而得名。由瓷土制成。因美国化学家古奇所创制而得名。由瓷土制成。n n 使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约
17、使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约使用时先将石棉绒均覆盖在坩埚的多孔底上（约1-21-2毫米厚），盖以多孔瓷毫米厚），盖以多孔瓷毫米厚），盖以多孔瓷毫米厚），盖以多孔瓷板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称量板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称量板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称量板，再地瓷板上均匀覆盖一层石棉绒，烘干至恒重，即可供沉淀过滤和称量之用。之用。之用。之用。n n 自玻璃过滤坩埚出现后，这种坩埚则很少应用。自玻璃过滤坩埚出现后，这种坩埚则很少应用。自
18、玻璃过滤坩埚出现后，这种坩埚则很少应用。自玻璃过滤坩埚出现后，这种坩埚则很少应用。第16页/共73页n n（4）1/5高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。n n 高锰酸钾溶液需标定高锰酸钾溶液需标定高锰酸钾溶液需标定高锰酸钾溶液需标定 称取草酸钠（称取草酸钠（称取草酸钠（称取草酸钠（GB1289GB1289基准物，基准物，基准物，基准物，105105干燥干燥干燥干燥2h2h，存于干燥器，存于干燥器，存于干燥器，存于干燥器中）中）中）中）0.1g0.1g，准确至，准确至，准确至，准确至0.0002g0.0002g，溶于，溶于，溶于，溶于 50mL50mL水中，再加硫酸溶液水中，再加硫酸溶液水中，
19、再加硫酸溶液水中，再加硫酸溶液（3.23.2）10mL10mL，将此溶液加热至，将此溶液加热至，将此溶液加热至，将此溶液加热至75758585，用配制好的高锰，用配制好的高锰，用配制好的高锰，用配制好的高锰酸钾（酸钾（酸钾（酸钾（3.53.5）滴定）滴定）滴定）滴定,溶液呈现粉红色且溶液呈现粉红色且溶液呈现粉红色且溶液呈现粉红色且1min1min不褪色为终不褪色为终不褪色为终不褪色为终 点点点点,滴滴滴滴定结束时定结束时定结束时定结束时,溶液温度在溶液温度在溶液温度在溶液温度在6060以上以上以上以上,同时作空白试验。同时作空白试验。同时作空白试验。同时作空白试验。作用：滴定生成的亚铁盐，据消
20、耗高锰酸钾的量计算氧作用：滴定生成的亚铁盐，据消耗高锰酸钾的量计算氧作用：滴定生成的亚铁盐，据消耗高锰酸钾的量计算氧作用：滴定生成的亚铁盐，据消耗高锰酸钾的量计算氧化亚铜的量。化亚铜的量。化亚铜的量。化亚铜的量。第17页/共73页n n（5 5）氢氧化钠溶液：）氢氧化钠溶液：1 mol/L1 mol/L。n n作用：加入到碱性酒石酸铜甲液中，提供碱性条件。作用：加入到碱性酒石酸铜甲液中，提供碱性条件。或者在处理样品时用。或者在处理样品时用。第18页/共73页n n（6）酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。n n作用：溶
21、解氧化亚铜沉淀。n n（7）盐酸：3 mol/L。n n 作用：精制石棉用。第19页/共73页3、仪器、仪器n n（1）25mL古氏坩埚或垂融坩埚垂融坩埚第20页/共73页仪器仪器n n真空泵或水真空泵或水泵。泵。n n本院循环水本院循环水本院循环水本院循环水式真空泵式真空泵式真空泵式真空泵 产品型号：产品型号：SHZSHZD(D()型型型型n n产品展商：产品展商：巩义予华仪巩义予华仪巩义予华仪巩义予华仪器有限责任器有限责任器有限责任器有限责任公司公司公司公司第21页/共73页循环水式多用真空泵循环水式多用真空泵 第22页/共73页第23页/共73页砂芯过滤活动装置砂芯过滤活动装置第24页/
22、共73页4、操作方法、操作方法n n（1）样品处理n n乳类、乳制品及蛋白质的冷食类n n称样入容量瓶加水摇匀加斐甲及碱加水定容混匀静置过滤备用。第25页/共73页n n酒精性饮料n n含大量淀粉的食品n n汽水等含二氧化碳的饮料第26页/共73页操作方法操作方法n n样品处理第27页/共73页n n（2 2）测定）测定 n n吸取吸取50mL50mL处理后的样品溶液，于处理后的样品溶液，于400mL400mL烧杯内；烧杯内；n n加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL25mL；第28页/共73页n n于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4
23、min4min内沸腾，内沸腾，再准确加热再准确加热2min2min；n n趁热用铺好石棉的古氏坩埚或趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4G4垂融坩埚抽滤，垂融坩埚抽滤，并用并用6060热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。止。第29页/共73页第30页/共73页n n将古氏坩埚或垂融坩埚放回原将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL400mL烧杯中；烧杯中；n n加加25mL25mL酸性硫酸铁溶液及酸性硫酸铁溶液及25mL25mL水，水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解；用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解；第31页/共73页n n用用0.1000mol/L0.1000mol/
24、L（1/5KmnO41/5KmnO4）溶液滴定至微红色）溶液滴定至微红色为终点。为终点。n n吸取吸取50mL50mL水代替样品溶液，在同样条件下做空白水代替样品溶液，在同样条件下做空白试验。试验。第32页/共73页n n5 5、计算、计算1 1第33页/共73页n n计算2n n根据氧化亚铜的质量查表，得到还原糖的量（附表4）。第34页/共73页n n计算计算3 3n n计算样品中还原糖的含量计算样品中还原糖的含量第35页/共73页说明说明第36页/共73页（二）直接滴定法（二）直接滴定法n n1 1、原理、原理 还原糖还原糖还原糖还原糖+Cu+Cu2+2+CuCu2 2OOn n 浅蓝色浅
25、蓝色浅蓝色浅蓝色砖红色砖红色砖红色砖红色(沉淀沉淀沉淀沉淀)。n n （1 1）用标准的葡萄糖溶液标定菲林试剂）用标准的葡萄糖溶液标定菲林试剂 。n n 获得获得10mL10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mgmg）。）。n n（2 2）用样液滴定菲林试剂。n n 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。第37页/共73页（1 1）用标准的葡萄糖溶液标定菲林试剂用标准的葡萄糖溶液标定菲林试剂 。一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可
26、氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用葡萄糖标液滴定。剂，用葡萄糖标液滴定。n n 目的：获得目的：获得10mL10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mgmg）。）。第38页/共73页n n（2 2）用样液滴定菲林试剂。）用样液滴定菲林试剂。n n 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次铜全部被还
27、原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。还原糖含量。第39页/共73页适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计
28、算都比较简便、快速，滴定终点明显。比较简便、快速，滴定终点明显。比较简便、快速，滴定终点明显。比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。糊不清，影响准确性。糊不清，影响准确性。糊不清，影响准确性。n n 本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方
29、法。本法是国家标准分析方法。本法是国家标准分析方法。第40页/共73页2、试剂、试剂n n（1 1）碱性酒石酸铜甲液：）碱性酒石酸铜甲液：n n 称取称取15g15g硫酸铜（硫酸铜（CuSO45H2OCuSO45H2O）及）及0.05 g0.05 g次甲次甲基蓝，基蓝，溶于水中并稀释至溶于水中并稀释至1000mL1000mL。n n（2 2）碱性酒石酸铜乙液：）碱性酒石酸铜乙液：n n 称取称取50g50g酒石酸钾钠及酒石酸钾钠及75g75g氢氧化钠，溶于水中，氢氧化钠，溶于水中，再加入再加入4g4g亚铁氰化钾，亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至完全溶解后，用水稀释至1000mL1000mL，
30、贮存于橡皮塞玻璃瓶中。，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。第41页/共73页n n 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu Cu 2 2 +弱，故还原糖先与弱，故还原糖先与Cu Cu 2 2 +反应，反应，Cu Cu 2 2 +完全反应后，稍完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。无色，指示到达终点。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：Cu
31、2O +K4Fe(CN)+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH 第42页/共73页n n（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌Zn(CH3OO)22H2O，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。n n 作用：澄清反应液，便于滴定。第43页/共73页n n（4）亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O，溶于水中，稀释至100mLn n作用：消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。第44页/共73页n n（5）盐酸。n n作用：配制葡糖糖标准溶液时用。n n（6）葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98100干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5
32、mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液毫升相当于1mg葡萄糖。第45页/共73页裴林试剂的标定裴林试剂的标定n n不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。葡萄糖标准溶液标定的方法。n n 裴林试剂的标定裴林试剂的标定n n 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml5ml，置于，置于250ml250ml锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3 3粒。粒。n n 从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在葡萄糖标准溶液，加
33、热使其在2 2分钟内沸腾，准确沸分钟内沸腾，准确沸腾腾3030秒，趁热以每秒，趁热以每2 2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。褪去为终点。n n 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3 3次，取其平均值次，取其平均值第46页/共73页F =c V式中：F-10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。第47页/共73页3、测定方法、测定方法程序：（1）菲林试剂的标定 标准葡萄糖溶液的配制菲
34、林试液的配制各取5mL菲林甲、乙液用标准葡萄糖溶液标定。（2）样品制备各取5mL菲林甲、乙液用样液预滴定用样液滴定。第48页/共73页n n（1）样品处理n n（2）样品溶液预测n n 菲林试剂样液蓝色褪去n n 记录消耗样液体积。第49页/共73页n n样品溶液必须进行预测的原因：样品溶液必须进行预测的原因：样品溶液必须进行预测的原因：样品溶液必须进行预测的原因：n n 是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标左右），测定时样
35、品溶液的消耗体积应与标左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近；定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近；定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近；定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近；n n 通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量在在在在10mL10mL左右；
36、左右；左右；左右；n n 另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少在正式测定时，预先加入比实际用量少在正式测定时，预先加入比实际用量少在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL1mL左右的左右的左右的左右的样液，只留下样液，只留下样液，只留下样液，只留下1mL1mL左右样液在继续滴定时加入，以左右样液在继续滴定时加入，以左右样液在继续滴定时加入，以左右样液在继续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的保证在规定时间内完成继续滴定工作，
37、提高测定的保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的准确度。准确度。准确度。准确度。第50页/共73页n n（3 3）样品溶液测定）样品溶液测定n n 准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL5.0mL，置于，置于250mL250mL锥性瓶中，加水锥性瓶中，加水10mL10mL，加入玻璃珠，加入玻璃珠2 2粒，从滴定管滴粒，从滴定管滴加比预测体积少加比预测体积少1mL1mL的样品溶液，加的样品溶液，加热使其在热使其在2min2min内加热至沸，趁热继续内加热至沸，趁热继续以每以每2s 12s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚
38、滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的体积。好退去为终点。记录消耗样液的体积。n n 同法平行操作三次，取其平均值。同法平行操作三次，取其平均值。第51页/共73页（4 4）结果计算）结果计算第52页/共73页说明说明 n n为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与CuCu2 2OO生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：沉淀，其反应如下：n nCuCu2 2O+KO+K4 4Fe(CN)Fe(C
39、N)6 6+H+H2 2O O K K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KOH+2KOHn n碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。第53页/共73页n n滴定必须在沸腾条件下进行，其原因滴定必须在沸腾条件下进行，其原因 n n 一是可以加快还原糖与一是可以加快还原糖与CuCu2 2+的反应速度；的反应速度；n n 二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型
40、次甲二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。n n 此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。第54页/共73页n n滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。n n滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝，空气中氧的氧化，使溶液又重新变
41、蓝，此时不应再滴定。此时不应再滴定。n n本方法中，测定条件如反应液碱度、本方法中，测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度等均会对测定结果造成影响，进行的程度等均会对测定结果造成影响，因此应严格按照规定的条件操作。因此应严格按照规定的条件操作。第55页/共73页n n三、非还原糖的测定：三、非还原糖的测定：非还原糖非还原糖 还原糖还原糖 （水解）（水解）蔗糖的测定：蔗糖的测定：原理：样脱脂原理：样脱脂乙醇提取乙醇提取除蛋白除蛋白及杂质及杂质盐酸水解（蔗糖盐酸水解（蔗糖还原糖）还原糖）测水解前、后还原糖测水解前、后还原糖乘以换算系乘以
42、换算系数即为蔗糖含量。数即为蔗糖含量。第56页/共73页蔗糖的测定蔗糖的测定n n说明：说明：n n（1 1）蔗糖的水解速度比其他双糖、低聚糖要快得多，因此，在本法）蔗糖的水解速度比其他双糖、低聚糖要快得多，因此，在本法规定的条规定的条件下件下，蔗糖可完全水解，而其他糖类的水解可以忽略不计。，蔗糖可完全水解，而其他糖类的水解可以忽略不计。n n（2 2）为了获得准确的结果，应严格遵守规定的操作条件。）为了获得准确的结果，应严格遵守规定的操作条件。n n（3 3）一分子蔗糖水解为一分子的葡萄糖和一分子的果糖。蔗糖的分子量是）一分子蔗糖水解为一分子的葡萄糖和一分子的果糖。蔗糖的分子量是342342
43、，一分子的葡萄糖和一分子的果糖分子量是，一分子的葡萄糖和一分子的果糖分子量是360360。故由转化糖的含量转化。故由转化糖的含量转化为蔗糖的含量时，应乘以换算系数为蔗糖的含量时，应乘以换算系数342/360=0.95342/360=0.95。第57页/共73页四、总糖的测定四、总糖的测定n n（一）总糖的概念：n n总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。n n测定方法：直接滴定法。第58页/共73页四、总糖的测定四、总糖的测定n n（二）测定原理n n 样除蛋白质及杂质+盐酸加热水解（蔗糖还原糖）直接滴定还原糖。第59页/共73页五、
44、淀粉测定五、淀粉测定 淀粉的测定方法有多种，全部是根据淀淀粉的测定方法有多种，全部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酸水解法 酶水解法酶水解法 旋光法旋光法第60页/共73页酸水解法酸水解法 原理原理原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定
45、方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。还原糖含量，再折算为淀粉含量。还原糖含量，再折算为淀粉含量。还原糖含量，再折算为淀粉含量。第61页/共73页 适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。选择性和准确性不及酶法。选
46、择性和准确性不及酶法。选择性和准确性不及酶法。第62页/共73页酶水解法酶水解法酶水解法酶水解法n n酶解酶解-酸解酸解-测定还原糖测定还原糖（与酸水解比较时间（与酸水解比较时间 短）短）第63页/共73页适用范围适用范围 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩水解后通过过滤可除去其他多糖。所
47、以该法不受半纤维素、多缩水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。析结果准确可靠，但操作复杂费时。析结果准确可靠，但操作复杂费时。析结果准确可靠，但操作复杂费时。第64页/共73页旋光法旋光法 原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液
48、提取淀粉，正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。旋光度，即可计算出淀粉含量。第65页/共73页 适用范围及待点适用范围及待点适用范围及待点适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性本法适用于淀粉含量较高，而可溶性本法适用于淀粉含量较高，而可溶性本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。粉等。操作简便、快速。粉等。操
49、作简便、快速。粉等。操作简便、快速。第66页/共73页六、纤维及果胶的测定六、纤维及果胶的测定 粗纤维粗纤维粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤主要成分是纤维素、半纤主要成分是纤维素、半纤主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含维素、木质素及少量含维素、木质素及少量含维素、木质素及少量含NN物。集中存在物。集中存在物。集中存在物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。处。处。处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用对稀酸
50、、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。的部分。的部分。的部分。第67页/共73页n n原理原理原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚