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1、会计学1糖类及蛋白质测定精糖类及蛋白质测定精1 碳水化合物的测定碳水化合物的测定8.1 8.1 概述概述一、食品中碳水化合物的种类与营一、食品中碳水化合物的种类与营养功能养功能单糖、双糖、低聚糖、多聚糖单糖、双糖、低聚糖、多聚糖二、食品中碳水化合物含量二、食品中碳水化合物含量三、测定碳水化合物的意义三、测定碳水化合物的意义营养功能评价营养功能评价加工工艺评价加工工艺评价四、碳水化合物的测定方法四、碳水化合物的测定方法物理法、化学法、酶法、色谱法物理法、化学法、酶法、色谱法第1页/共61页碳水化合物碳水化合物来源来源组成组成D-D-葡萄糖葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，天然存在于蜂蜜、水果和
2、果汁中，是玉米糖浆的主要成分，可在蔗是玉米糖浆的主要成分，可在蔗糖水解转化过程中产生糖水解转化过程中产生D-D-果糖果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖浆，可在蔗糖水解转化过程米糖浆，可在蔗糖水解转化过程中产生中产生D-D-山梨醇山梨醇添加于食品中，主要作为保湿剂添加于食品中，主要作为保湿剂蔗糖蔗糖广泛存在于水果、蔬菜组织和果广泛存在于水果、蔬菜组织和果汁中，也可作为添加用糖汁中，也可作为添加用糖D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖乳糖乳糖存在于牛乳及其产品中存在于牛乳及其产品中D-D-半乳糖半乳糖麦芽糖麦芽糖存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽
3、糖浆中存在糖浆中存在D-D-葡萄糖葡萄糖第2页/共61页低聚麦芽糖低聚麦芽糖存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精中中D-D-葡萄糖葡萄糖棉子糖棉子糖少量存在于豆类中少量存在于豆类中D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖D-D-半乳糖半乳糖水苏糖水苏糖少量存在于豆类中少量存在于豆类中D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖D-D-半乳糖半乳糖淀粉淀粉广泛存在于谷物和块茎以及作为广泛存在于谷物和块茎以及作为加工食品的添加剂加工食品的添加剂D-D-果糖果糖食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基
4、纤维素果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚糖糖第3页/共61页食品食品含量含量食品食品含量含量玉米薄片玉米薄片8686番茄汁番茄汁4.24.2通心粉通心粉7575午餐肉午餐肉4 4面包面包5050鸡肉鸡肉0 0冰淇淋冰淇淋22272227蜂蜜蜂蜜75827582酸奶酸奶4.76.94.76.9牛奶巧克力牛奶巧克力6060全脂乳全脂乳4.74.7色拉调味料色拉调味料3.3223.322葡萄葡萄16171617软饮料软饮料11151115带皮生苹果带皮生苹果1515甜红茶甜红茶710710土豆土豆12
5、12淡啤酒淡啤酒1.31.3橙汁橙汁10121012第4页/共61页 1.2 1.2 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理1.1.提取液的制备提取液的制备提取液的制备提取液的制备提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇提取方法：提取方法：提取方法：提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品：预先脱脂液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩固体样品：固体样品：固体样品：固体样品：7080%7080
6、%乙醇溶液提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取乙醇溶液提取2.2.提液的澄清提液的澄清提液的澄清提液的澄清常用澄清剂要求：常用澄清剂要求：常用澄清剂要求：常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。于除去。于除去。于除去。第5页/共61页种类：种类：种类：种类：中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠澄清剂
7、用量澄清剂用量澄清剂用量澄清剂用量澄清剂的去除澄清剂的去除澄清剂的去除澄清剂的去除第6页/共61页二、还原糖的测定二、还原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有（分子中含有（分子中含有（分子中含有 游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦芽糖含有游离的潜醛基。麦芽糖含有游离的潜醛基。麦芽糖含有游离的潜醛基。麦芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成
8、相应的蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。还原性单糖进行测定。还原性单糖进行测定。还原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏酸钾法、萨氏酸钾法、萨氏酸钾法、萨氏（Somogyi-NelsonSomogyi-Nelson）法、碘量法等法、碘量法等法、碘量法等法、碘量法等（一）直接滴定法（一）直接滴定法（一）直接滴定法（一）直接滴定法1 1 原理原
9、理原理原理 样品中的样品中的样品中的样品中的还原糖还原糖还原糖还原糖与与与与碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜溶液反应生溶液反应生溶液反应生溶液反应生成成成成红色氧化亚铜红色氧化亚铜红色氧化亚铜红色氧化亚铜沉淀，沉淀，沉淀，沉淀，过量的还原糖过量的还原糖过量的还原糖过量的还原糖将将将将次甲基蓝由次甲基蓝由次甲基蓝由次甲基蓝由蓝色还原为无色蓝色还原为无色蓝色还原为无色蓝色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖，根据样液消耗量可计算出还原糖，根据样液消耗量可计算出还原糖，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。的含量。的含量。的含量。第7页/共61页第8页/共61页2 2、试剂、试剂、
10、试剂、试剂碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水，并稀释。水，并稀释。水，并稀释。水，并稀释。葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：0.1%0.1%3 3、测定方法、测定方法、测定方法、测定方法（1 1）样品处理样品处理样品处
11、理样品处理 称样称样称样称样7080%7080%乙醇提取乙醇提取乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（乙酸锌、加入澄清剂（乙酸锌、加入澄清剂（乙酸锌、加入澄清剂（乙酸锌、亚铁氰化钾）亚铁氰化钾）亚铁氰化钾）亚铁氰化钾）定容定容定容定容静置静置静置静置过滤，收集滤液备过滤，收集滤液备过滤，收集滤液备过滤，收集滤液备用。用。用。用。（2 2）碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定确定试剂的葡萄糖相当量（确定试剂的葡萄糖相当量（确定试剂的葡萄糖相当量（确定试剂的葡萄糖相当量（mgmg葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖/10/10mLmL）第9页/共61页准确吸取甲液准确
12、吸取甲液准确吸取甲液准确吸取甲液5 5mLmL、乙液乙液乙液乙液5 5mLmL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水加水加水1010mLmL，玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；（从滴管中）加入（从滴管中）加入（从滴管中）加入（从滴管中）加入9 9mLmL葡萄糖标准液；葡萄糖标准液；葡萄糖标准液；葡萄糖标准液；煮沸煮沸煮沸煮沸3030s s趁热滴定至终点趁热滴定至终点趁热滴定至终点趁热滴定至终点计算滴定度计算滴定度计算滴定度计算滴定度(mg/10mL)mg/10mL)F=cF=c V V（3 3）样品溶液预测样品溶液预测样品溶液预测样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积）（初
13、步确定样品溶液所需测定体积）（初步确定样品溶液所需测定体积）（初步确定样品溶液所需测定体积）准确吸取甲液准确吸取甲液准确吸取甲液准确吸取甲液5 5mLmL、乙液乙液乙液乙液5 5mLmL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水加水加水1010mLmL，玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；煮沸煮沸煮沸煮沸3030s s 保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点计录样品消耗体积计录样品消耗体积计录样品消耗体积计录样品消耗体积ViVi。第10页/共61页
14、（4 4）样品溶液滴定样品溶液滴定样品溶液滴定样品溶液滴定准确吸取甲液准确吸取甲液准确吸取甲液准确吸取甲液5 5mLmL、乙液乙液乙液乙液5 5mLmL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水加水加水1010mLmL，玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；玻璃珠；（从滴管中）加入样品溶液（从滴管中）加入样品溶液（从滴管中）加入样品溶液（从滴管中）加入样品溶液ViVi1mL1mL；煮沸煮沸煮沸煮沸3030s s趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点计录样品消耗体积计录样品消耗体积计录样品消耗体积计录样品消
15、耗体积V V。5 5 结果计算结果计算结果计算结果计算 第11页/共61页（二）高锰酸钾法（费林氏法）（二）高锰酸钾法（费林氏法）（二）高锰酸钾法（费林氏法）（二）高锰酸钾法（费林氏法）1 1 原理原理原理原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液（Cu Cu 2+2+）反应生成红色氧化亚铜沉淀（）反应生成红色氧化亚铜沉淀（）反应生成红色氧化亚铜沉淀（）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu Cu+），经过），经过），经过），经过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜
16、（滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（FeFe3+3+Fe Fe 2+2+），），），），再再再再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索表后计算样品中还原糖含量。表后计算样品中还原糖含量。表后计算样品中还原糖含量。表后计算样品中还原糖含量。Cu Cu 2+2+还原糖还原糖还原糖还原糖 Cu Cu+CuCu2 2OO+Fe+Fe2 2(SO(SO4 4)3 3+H+H2 2SOSO4 4=2CuSO=2CuSO4 4+2Fe SO2Fe
17、 SO4 4 +H+H2 2OO10FeSO10FeSO4 4+2KMnO2KMnO4 4+8H+8H2 2SOSO4 4=5Fe 5Fe2 2(SO(SO4 4)3 3+K+K2 2SOSO4 4+2MnSO+2MnSO4 4+8H+8H2 2OO第12页/共61页2 2 试剂试剂试剂试剂碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜溶于水并稀释；甲液：硫酸铜溶于水并稀释；甲液：硫酸铜溶于水并稀释；甲液：硫酸铜溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。乙液：
18、酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。硫酸铁溶液硫酸铁溶液硫酸铁溶液硫酸铁溶液0.010.01mol/Lmol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）3 3 仪器仪器仪器仪器古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵4 4 测定方法测定方法测定方法测定方法（1 1）样品处理）样品处理）样品处理）样品处理称样称样称样称样7080%7080%乙醇提取乙醇提取乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（硫酸铜、氢加入澄清剂（硫酸铜、氢加入澄清剂（硫酸铜、氢加入澄清剂（硫酸铜
19、、氢氧化钠）氧化钠）氧化钠）氧化钠）定容定容定容定容静置静置静置静置过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。第13页/共61页（2 2）测定）测定）测定）测定5050mLmL样品液加入烧杯中样品液加入烧杯中样品液加入烧杯中样品液加入烧杯中加费林试剂甲液、乙液各加费林试剂甲液、乙液各加费林试剂甲液、乙液各加费林试剂甲液、乙液各2525mLmL加热，煮沸加热，煮沸加热，煮沸加热，煮沸2 2minmin趁热抽滤趁热抽滤趁热抽滤趁热抽滤热水洗涤热水洗涤热水洗涤热水洗涤加硫酸铁溶解加硫酸铁溶解加硫酸铁溶解加硫酸铁溶解高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量高锰酸钾滴
20、定至终点，记录高锰酸钾消耗量高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量（3 3）计算）计算）计算）计算第14页/共61页（三）其它方法（三）其它方法（三）其它方法（三）其它方法1 1 萨氏滴定法萨氏滴定法萨氏滴定法萨氏滴定法2 2 萨氏比色法萨氏比色法萨氏比色法萨氏比色法3 3 碘量法碘量法碘量法碘量法4 4 爱农法爱农法爱农法爱农法5 3,5-5 3,5-二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法第15页/共61页三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定（一）测定原理（一）测定原理（一）测定原理（一）测定原理样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以
21、盐酸样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。（二）试剂（二）
22、试剂（二）试剂（二）试剂0.1%0.1%转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖1.90001.9000gg溶解定容，取溶解定容，取溶解定容，取溶解定容，取5050mLmL盐酸水解（盐酸水解（盐酸水解（盐酸水解（7070，1515minmin）中和，定容。中和，定容。中和，定容。中和，定容。（三）样品测定（三）样品测定（三）样品测定（三）样品测定1.1.样品处理样品处理样品处理样品处理2.2.处理液处理液处理液处理液2 2份（其中一份水解）份（其中一份水解）份（其中一份水解）份（其中一份水解）3.3.按还原糖法测定。按还原糖法测定。按还原糖法测定。按还原
23、糖法测定。第16页/共61页四、计算四、计算四、计算四、计算1 1 直接滴定法直接滴定法直接滴定法直接滴定法2 2 高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法第17页/共61页四、总糖的测定四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等果糖、乳糖、麦芽糖等果糖、乳糖、麦芽糖等果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。原性单糖的蔗糖的总量。原性
24、单糖的蔗糖的总量。原性单糖的蔗糖的总量。在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。（一）直接滴定法（一）直接滴定法
25、（一）直接滴定法（一）直接滴定法 同蔗糖测定同蔗糖测定同蔗糖测定同蔗糖测定测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。第18页/共61页（二）蒽酮法（二）蒽酮法（二）蒽酮法（二）蒽酮法1 1 原理原理原理原理 碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物
26、。这些产。这些产。这些产。这些产物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、-萘酚萘酚萘酚萘酚等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方便地进行碳水化合物的分
27、析测定。便地进行碳水化合物的分析测定。便地进行碳水化合物的分析测定。便地进行碳水化合物的分析测定。第19页/共61页第20页/共61页2 2 试剂试剂试剂试剂 葡萄糖标准系列（葡萄糖标准系列（葡萄糖标准系列（葡萄糖标准系列（0 0mg/kg100mg.kgmg/kg100mg.kg）3 3 测定方法测定方法测定方法测定方法4 4 作标准曲线，计算总糖含量作标准曲线，计算总糖含量作标准曲线，计算总糖含量作标准曲线，计算总糖含量吸取标准系列、吸取标准系列、吸取标准系列、吸取标准系列、样品液样品液样品液样品液标准系列标准系列标准系列标准系列样品液样品液样品液样品液2 22 22 22 22 22 2
28、2 2加入蒽酮加入蒽酮加入蒽酮加入蒽酮1010mlml沸水浴沸水浴沸水浴沸水浴1010minmin快速冷却快速冷却快速冷却快速冷却静置静置静置静置1010minmin（暗处）暗处）暗处）暗处）比色（比色（比色（比色（620620nmnm）测吸光度测吸光度测吸光度测吸光度A A0 0AsAs1 1AsAs5 5AiAi第21页/共61页1.3 1.3 淀粉的测定淀粉的测定淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。是食品工业的重要原料。是食品工业的重要原料。
29、是食品工业的重要原料。是食品工业的重要原料。淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖残基以直链淀粉是由葡萄糖残基以直链淀粉是由葡萄糖残基以直链淀粉是由葡萄糖残基以-1,41,4糖苷键结合构成的，糖苷键结合构成的，糖苷键结合构成的，糖苷键结合构成的，分子呈直链状；
30、分子呈直链状；分子呈直链状；分子呈直链状；支链淀粉是由葡萄糖残基以支链淀粉是由葡萄糖残基以支链淀粉是由葡萄糖残基以支链淀粉是由葡萄糖残基以-1,41,4糖苷键结合构成直糖苷键结合构成直糖苷键结合构成直糖苷键结合构成直链主干，而支链通过第六碳原子以链主干，而支链通过第六碳原子以链主干，而支链通过第六碳原子以链主干，而支链通过第六碳原子以-1,61,6糖苷键与主链糖苷键与主链糖苷键与主链糖苷键与主链相连，形成相连，形成相连，形成相连，形成“树枝树枝树枝树枝”状支叉结构。状支叉结构。状支叉结构。状支叉结构。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。粮食的糯性
31、与非糯性由淀粉的组成和性质决定。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。第22页/共61页一、淀粉的主要性质：一、淀粉的主要性质：一、淀粉的主要性质：一、淀粉的主要性质：水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：
32、不溶于浓度在3030以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，为为为为(+)201.5205(+)201.5205。淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（5555以上），以上），以上），以上）
33、，在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。“-化化化化”淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶液变混浊，甚至沉淀。液变混浊，甚至沉淀。液变混浊，甚至沉淀。液变混浊，甚至沉淀。“-化化化化”淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。淀粉的吸附特性：吸附有机溶
34、剂、吸附碘等。第23页/共61页二、食品中的淀粉来源及含量二、食品中的淀粉来源及含量二、食品中的淀粉来源及含量二、食品中的淀粉来源及含量来自原料来自原料来自原料来自原料作为添加剂加入。作为添加剂加入。作为添加剂加入。作为添加剂加入。填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数颜色颜色颜色颜色 链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数颜色颜色颜色颜色124545蓝蓝蓝蓝20302030红红红红淀
35、粉与碘复合体颜色反应淀粉与碘复合体颜色反应第24页/共61页几种主要粮食中的淀粉含量几种主要粮食中的淀粉含量几种主要粮食中的淀粉含量几种主要粮食中的淀粉含量 各种粮食淀粉中直链淀粉含量各种粮食淀粉中直链淀粉含量各种粮食淀粉中直链淀粉含量各种粮食淀粉中直链淀粉含量粮种粮种粮种粮种淀粉含量淀粉含量淀粉含量淀粉含量（%）小麦小麦小麦小麦58765876大麦大麦大麦大麦56665666糙米糙米糙米糙米75807580高粱高粱高粱高粱69706970玉米玉米玉米玉米60706070红薯红薯红薯红薯1616马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯13231323豌豆豌豆豌豆豌豆21492149大豆大豆大豆大豆2929淀粉
36、种类淀粉种类淀粉种类淀粉种类直链淀粉（直链淀粉（直链淀粉（直链淀粉（%）大米大米大米大米1717糯米糯米糯米糯米0 0玉米（普）玉米（普）玉米（普）玉米（普）2626甜玉米甜玉米甜玉米甜玉米7070糯玉米（腊质）糯玉米（腊质）糯玉米（腊质）糯玉米（腊质）0 0高粱高粱高粱高粱2727小麦小麦小麦小麦2424燕麦燕麦燕麦燕麦2424豌豆（绉皮）豌豆（绉皮）豌豆（绉皮）豌豆（绉皮）7070甘薯甘薯甘薯甘薯2020马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯1717*以干物质计以干物质计第25页/共61页三、淀粉的测定方法三、淀粉的测定方法三、淀粉的测定方法三、淀粉的测定方法 酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链
37、淀酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀粉的测定）粉的测定）粉的测定）粉的测定）（一）酸水解法（一）酸水解法（一）酸水解法（一）酸水解法 1.1.原理原理原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖
38、含过，再折算为淀粉含量。还原糖含过，再折算为淀粉含量。还原糖含过，再折算为淀粉含量。还原糖含过，再折算为淀粉含量。2 2适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。等其他多糖含量较少的样品。等其他多糖含量较少的样品。等其他多糖含量较少的样品。方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶方法
39、操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。法。法。法。第26页/共61页3 3 测定方法测定方法测定方法测定方法（1 1）样品处理）样品处理）样品处理）样品处理 固体样品固体样品固体样品固体样品粉碎粉碎粉碎粉碎称样称样称样称样脱脂脱脂脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖转移转移转移转移 蔬菜等样品蔬菜等样品蔬菜等样品蔬菜等样品捣碎捣碎捣碎捣碎称样称样称样称样脱脂脱脂脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖转移转移转移转移（2 2）水解）水解）水解）水解 样品悬浮液样品悬浮液样品悬浮液样品悬浮液水浴回流水解水浴回流水解水浴回流水解水浴回流水解2 2h h 冷却冷却冷却冷却
40、加甲基红加甲基红加甲基红加甲基红调调调调pHpH至至至至6.26.2以上（黄色）以上（黄色）以上（黄色）以上（黄色）调调调调pHpH至至至至4.24.2以下（红色）以下（红色）以下（红色）以下（红色）调调调调pHpH至至至至7 7 沉淀杂质（蛋白质、果胶等）沉淀杂质（蛋白质、果胶等）沉淀杂质（蛋白质、果胶等）沉淀杂质（蛋白质、果胶等）脱铅脱铅脱铅脱铅定定定定容容容容过滤，收集滤液过滤，收集滤液过滤，收集滤液过滤，收集滤液 空白试验空白试验空白试验空白试验（3 3）测定）测定）测定）测定 按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。第27页/共61页4
41、 4 结果计算结果计算结果计算结果计算（1 1）高锰酸钾法）高锰酸钾法）高锰酸钾法）高锰酸钾法（2 2）直接滴定法）直接滴定法）直接滴定法）直接滴定法第28页/共61页（二）酶水解法（二）酶水解法 1 1原理原理原理原理 样品样品样品样品经除去经除去经除去经除去脂肪脂肪脂肪脂肪和可溶性和可溶性和可溶性和可溶性糖类糖类糖类糖类后，在淀粉后，在淀粉后，在淀粉后，在淀粉酶酶酶酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸盐酸盐酸盐酸进一步水解为进一步水解为进
42、一步水解为进一步水解为葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖，然后按还原糖测定法测定，然后按还原糖测定法测定，然后按还原糖测定法测定，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成其还原糖含量，并折算成其还原糖含量，并折算成其还原糖含量，并折算成淀粉含量淀粉含量淀粉含量淀粉含量。2.2.适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点 本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确干
43、扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。可靠，但操作复杂费时。可靠，但操作复杂费时。可靠，但操作复杂费时。3.3.试剂试剂试剂试剂碘试剂、淀粉酶碘试剂、淀粉酶碘试剂、淀粉酶碘试剂、淀粉酶第29页/共61页4 4 测定方法测定方法测定方法测定方法（1 1）样品处理）样品处理）样品处理）样品处理称样称样称样称样脱脂脱脂脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖去可溶性糖定容，过滤定容，过滤定容，过滤定容，过滤（2 2）酶水解）酶水解）酶水解）酶水解滤液滤液滤液滤液糊化糊化糊化糊化冷却冷却冷却冷却加酶水解加酶水解加酶水解加酶水解验证
44、水解程度验证水解程度验证水解程度验证水解程度加热加热加热加热杀酶杀酶杀酶杀酶冷却冷却冷却冷却转移定容转移定容转移定容转移定容过滤过滤过滤过滤（3 3）酸水解）酸水解）酸水解）酸水解滤液滤液滤液滤液水浴回流水解水浴回流水解水浴回流水解水浴回流水解1 1h h 冷却冷却冷却冷却加甲基红加甲基红加甲基红加甲基红调调调调pHpH值值值值转移定容转移定容转移定容转移定容（4 4）测定）测定）测定）测定按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法进行。5 5 结果计算结果计算结果计算结果计算第30页/共61页糊化淀粉总量的测定淀粉总量的测定淀粉淀粉淀粉溶液淀粉溶液直链
45、淀粉和支链淀粉的线性及分支的水解片段直链淀粉和支链淀粉的线性及分支的水解片段D葡萄糖葡萄糖显色显色1.葡萄糖氧化酶2.过氧化氢酶反应并发色葡萄糖淀粉酶淀粉酶第31页/共61页（三）旋光法（三）旋光法1 1 原理原理原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，
46、测定旋光度，通过计算得锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得淀粉含量。淀粉含量。淀粉含量。淀粉含量。2 2 应用范围及特点应用范围及特点应用范围及特点应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。的谷类样品，如
47、面粉、米粉等。方法操作简便、快速。第32页/共61页2 2 测定方法测定方法测定方法测定方法样品粉碎样品粉碎样品粉碎样品粉碎称样称样称样称样加水加水加水加水加氯化钙提取加氯化钙提取加氯化钙提取加氯化钙提取煮沸煮沸煮沸煮沸1515min min 冷却冷却冷却冷却转移转移转移转移加氯化锡沉淀杂质加氯化锡沉淀杂质加氯化锡沉淀杂质加氯化锡沉淀杂质定容（以氯化钙定容（以氯化钙定容（以氯化钙定容（以氯化钙溶液）溶液）溶液）溶液）过滤过滤过滤过滤测旋光度测旋光度测旋光度测旋光度3 3 结果计算结果计算结果计算结果计算（四）肉制品中淀粉的测定（四）肉制品中淀粉的测定（四）肉制品中淀粉的测定（四）肉制品中淀粉的
48、测定（五）直链淀粉的测定（五）直链淀粉的测定（五）直链淀粉的测定（五）直链淀粉的测定第33页/共61页淀粉溶液淀粉溶液/悬浮液悬浮液直链淀粉和支链淀粉的线性片段直链淀粉和支链淀粉的线性片段麦芽糖麦芽糖此值与完全糊化的此值与完全糊化的淀粉所得的值相比较淀粉所得的值相比较分支酶淀粉酶还原糖测定淀粉糊化度测定淀粉糊化度测定第34页/共61页 1.4 1.4 纤维的测定纤维的测定 纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其各种植物体
49、内，其含量随食品种类的不同而异，尤其各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。“粗纤维粗纤维粗纤维粗纤维”用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部溶解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部溶解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部溶解，不能为人体所消化利用的物质，
50、包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代表食品中纤维的全部内容。表食品中纤维的全部内容。表食品中纤维的全部内容。表食品中纤维的全部内容。“膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维”是指食品中不能被人体消化酶所消是指食品中不能被人体消化酶所消是指食品中不能被人体消化酶所消是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维化的多糖类和木