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1、食品中糖类的测定内容一、概述二、可溶性糖类的测定三、淀粉的测定四、纤维及果胶的测定第1页/共43页一、概述糖类的分类及性质糖类在食品中的含量糖类的测定方法第2页/共43页二、食品中的可溶性糖的测定 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定第3页/共43页还原糖的测定高锰酸钾法（费林试液法）还原糖+Cu2+Cu2O Cu2O+Fe3+H+Cu2+Fe2+Fe2+KMnO4 Fe3+Mn2+其过程：提取液的制备氧化过滤 溶解滴定空白试验计算。（计算得 Cu2O量查表 还原糖量）第4页/共43页高锰酸钾滴定法原理 将样液与一
2、定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。第5页/共43页试剂碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO45H2O），加适量水溶解，加入0.5mL盐酸，加水稀释至500 mL，用精制石棉过滤。碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
3、第6页/共43页精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡23h，用水洗净，再用100g/L氢氧化钠浸泡23h，倾去溶液，再用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再用3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不呈酸性，加水振荡，使之成为微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩埚。第7页/共43页高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。氢氧化钠溶液：1 mol/L。酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。盐酸：3 mol/L。第8页/共43页仪器25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚真空泵或水泵。第9页/共43页循环水式
4、多用真空泵 第10页/共43页操作方法样品处理第11页/共43页测定 吸取50mL处理后的样品溶液，于400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液、乙液各25mL。于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确加热2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G垂融坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。第12页/共43页将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL酸性硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，用0.1000mol/L（1/5KmnO4）溶液滴定至微红色为终点。吸取50mL水代替样品溶液，在同样条件下做空白试验。第13页/共43页计算M1=(VV
5、0)C71.54 M1X=_100 v M2 _1000 250第14页/共43页非还原糖的测定：非还原糖 还原糖 （水解）测定还原糖（Cu2O量查表）非还原糖量。总糖=还原糖量+非还原糖量 第15页/共43页直接滴定法原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。第16页/共43页在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含
6、量。第17页/共43页试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO45H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。第18页/共43页乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌Zn(CH3OO)22H2O，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。亚铁氰化钾溶液：106g/L。称取10.6g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O，溶于水中，稀释至100mL。盐酸。葡糖糖标准溶液：准确称取1.000g经过98100干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶
7、解后加入5mL盐酸，并用水稀释至1000mL，此溶液毫升相当于1mg葡萄糖。第19页/共43页测定方法样品处理碱性酒石酸铜溶液的标定 第20页/共43页准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒。从滴定管中加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内加热至沸，趁热以每2s 1滴的速度继续用葡萄糖标准溶液滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。平行操作三次取其平均值。第21页/共43页样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL，置于250mL锥性瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL
8、的样品溶液，加热使其在2min内加热至沸，趁热继续以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。记录消耗样液的体积。同法平行操作三次，取其平均值。第22页/共43页结果计算 F=VF10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量,mg;葡萄糖标准溶液的浓度,mgml；V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。也可不标定，直接查表求 值。第23页/共43页 注意：滴定结束，锥形瓶离开热源后，由于空气中氧的氧化，使溶液又重新变蓝，此时不应再滴定。第24页/共43页样品溶液必须进行预测。原因是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消
9、耗的体积相近，通过预测可以了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大后过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；另外通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在规定时间内完成继续滴定工作，提高测定的准确度。第25页/共43页说明 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如下：Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠
10、铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。第26页/共43页滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反映是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。第27页/共43页本方法中，测定条件如反应液碱度、热源强度、加热时间、滴定速度、反应进行的程度等均会对测定结果造成影响，因此应严格按照规定的条件操作。第28页/共43页适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点
11、是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。第29页/共43页三、淀粉测定淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法第30页/共43页淀粉测定 淀粉还原糖（测定方法如上）（酶水解或酸水解）还原糖折算成淀粉含量第31页/共43页酸水解法 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。第32页/共43页 适用范围及特点 此法适用于淀粉含
12、量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。第33页/共43页酶水解法酶解-酸解-测定还原糖（与酸水解比较时间 短）第34页/共43页适用范围 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。第35页/共43页旋光法 原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。第36
13、页/共43页 适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。第37页/共43页四、纤维及果胶的测定 粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。第38页/共43页原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。第39页/共43页 膳食纤维(食物纤维)它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。现在更多的是考虑膳食纤维的作用 这里不叙述其测定方法第40页/共43页 果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达530万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶的测定方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。第41页/共43页本章小结 1、重、难点及适用范围 掌握还原糖的测定方法及原理（高锰酸钾法、直接滴定法）了解淀粉的测定过程（酶水解法、酸水解法）2、作业第42页/共43页感谢您的观看！第43页/共43页