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1、 营养师考试答案8卷养分师考试答案8卷 第1卷“八五粉”与“八一粉”相比，丧失了许多维生素、纤维素和矿物质。（）答案：错解析：“八五粉”与“八一粉”相比，保存了许多维生素、纤维素和矿物质。牛奶中乳糖含量一般为( )g/lOOg。A.5.56.5B.2.53.5C.4.55.5D.3.54.5答案：C解析：依据中国食物成分表，牛奶中的养分成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g/lOOg，维生素B2约为0.100.20mg/lOOg，胆固醇含量依据脱脂与否含量变异较大，约为1050mlOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOO
2、g。有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。A.蔬菜腐烂B.蛋白质变质C.碳水化合物变质D.脂肪酸败答案：D解析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。感觉器不属于人体的儿大系统。（）答案：错解析：人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。2023年食物与养分进展总体目标不包括（）。A.保障合理的养分素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充分的食物供应D.提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2023年食物与养分进展总体目标是：保障合理的养分素摄入量；保障合理的食物摄入量；保障充分的食物供应；降低养分不良性疾病发
3、病率。社区养分干预措施的根本原则是（）。A.考虑养分问题的重要程度B.考虑对解决养分问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是答案：D解析：根本原则包括考虑养分问题的重要程度；考虑对解决养分问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参加性和本钱效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续进展等。我国第一个膳食指南的内容包括（）。A.食物要多样B.食盐要限量C.粗细要搭配D.甜食要少吃E.多吃蔬菜和水果答案：A,B,C,D解析：中国养分学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要克制三餐要合理。世界
4、卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb120g/L，同正常女性一样。（）答案：错解析：世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb110g/L，孕中期是Hb105g/L。养分师考试答案8卷 第2卷下面说法正确的有（）。A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分C.人乳中钙、磷比例约为1：15D.锌参加蛋白质合成E.缺硒是发生克山病的重要缘由之一答案：A,C,D,E解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。碳水化合物的消化汲取会影响（）生理现象。A.便秘B.脑垂体分泌C.大肠发酵D.胰岛素调控E.血糖答案：A,C,D,E解析：不同碳水化合物因代谢途径不同发挥
5、着不同的生理作用，如碳水化合物的消化汲取与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道安康等。安康信念模式认为社会人口学因素与是否接受有利于安康的行为有关。（）答案：对解析：安康信念模式是运用社会心理学方法解释安康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否接受有利于安康的行为与以下5个因素有关：感知疾病的威逼，感知安康行为的好处和障碍，自我效能(效能期盼)，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为猜测安康行为发生与否的因素。食物频率法的目的是（）。A.获得被调查者的膳食模式B.便于讨论养分相关慢性病C.采纳多种调查方式，结果更加精确D.验证24 h回忆法的精确性答案：A解析：食物频率法的目的是获得被调查者的
6、膳食模式，便利今后讨论膳食模式与养分相关慢性病的关系。孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.13D.14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推举孕期增重：(1)孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，打算哺乳的女性，孕期增重相宜值为12kg；(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10的女性，孕期体重增加的目标值为1415kg；(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。简述肥胖的人的膳食指导原则。答案：解析：(1)掌握总能量，维持正常的体重。(2)限制脂肪摄人，使脂肪占总能量的2025。(3)碳水
7、化合物的供应要适量，碳水化合物应限制在占总能量的4055。(4)膳食中必需有足够量的新奇蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。(5)应留意烹调方法，避开油煎、油炸和爆炒等方法。(6)养成良好的饮食习惯，一日三餐要定时定量，早餐肯定要吃好，晚餐肯定要吃少。硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。A.肝脏B.肾脏C.胰脏D.脂肪答案：B解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织中含量最低。蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A.无明显变化B.有变化C.变低D.变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋
8、后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。养分师考试答案8卷 第3卷学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30%50%。（）答案：对解析：锌缺乏的缘由包括（）。A.肠汲取障碍B.膳食摄入量低C.生理需要量增加D.生物利用率增加E.肠外养分答案：A,B,C,E解析：锌缺乏的缘由可分为原发性因素和继发性因素。原发性因素包括：锌的膳食摄入量及生物利用率低；锌的生理需要量增加。继发性因素包括：肠汲取障碍；其他疾病状态下继发锌的缺乏，如肾脏疾病伴有大量蛋白尿时可使锌的丧失增加，烧伤、手术、高烧、严峻感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。另外，在进展肠外养分支持治疗，或昏迷、患有恶性肿
9、瘤、严峻感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭引起锌缺乏。进展家庭食物污染和腐败变质预防教育时有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？答案：解析：购置食品容器和包装材料时应留意质量；金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品；各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；制止用非食品容器和包装材料；不宜使用不完整或破损的容器。除了根底代谢外，( )是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应答案：B解析：除了根底代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30
10、%。临床上用（）帮助治疗早孕的反响。A.维生素B6B.维生素B1C.维生素AD.维生素C答案：A解析：在临床上，有使用维生素B6帮助治疗早孕反响，也使用维生素B6、叶酸和维生素B12预防妊高征。高温防止食物腐败变质的原理为（）。A.降低活性水分B.破坏食物的饱和脂肪酸C.杀灭微生物D.破坏酶的活性E.提高渗透压答案：C,D解析：食品经高温处理，可杀灭其中绝大局部微生物，并可破坏食品中的酶类。肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素答案：C解析：肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为
11、氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物；在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。以下属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是（）。A.细胞毒性B.免疫抑制作用C.致畸作用D.致癌作用E.抑制胆碱酯酶活性答案：A,B,C,D解析：单端孢霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，局部有弱的致
12、癌作用。养分师考试答案8卷 第4卷公民道德建立实施纲要提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建立。A.爱岗敬业、诚恳守信、办事公正、效劳群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.喜爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公正文明答案：A解析：职业道德建立的内容足月新生儿平均身长为50cm。（）答案：对解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约50，达75cm。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要
13、用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。眼枯燥症属于养分缺乏病。（）答案：对解析：眼枯燥症是由于维生素A缺乏引起的养分缺乏病。社区养分教育程序包括（）。A.设计B.选择途径C.预备资料和预试验D.评价E.实施答案：A,B,C,D,E解析：社区养分教育程序有：设计；选择教育途径和资料；预备养分教育资料和进展预试验；社区养分教育实施；社区养分教育评价。成人碘的可耐受最高摄入量是800g。（）答案：错解析：成人碘的可耐受最高摄入量是1000g。幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已到达成人水平。A.17B.16C.18D.19答案：C解析
14、：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已到达成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的风味小吃和点心，对36岁的儿童来说，可以依据其个人偏好不加以限制。（）答案：错解析：对36岁的儿童来说，高脂食品也要限制，这个时期是形成膳食良好习惯的关键时期，应培育良好膳食习惯。养分师考试答案8卷 第5卷一般人的运动指南不包括（）。A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天3060 min，或每周150 min以下为宜D.运动频率以每周57次为宜，最好每天1次答案：C解析：运动时间以每天3060min，或每周1
15、50min以上为宜。膳食平衡原则包括（）。A.谷类为主，蔬菜相辅B.低膳食纤维C.高糖D.动物性食物为主答案：A解析：维生素B2主要存在（）食物中。A.奶类B.肉类C.肝脏D.蛋类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。保健食品就是一般食品。（）答案：错解析：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调整人体功能，适于特定人群食用。灭菌乳的质量检验工程包括（）。A.硝酸盐B.蛋白质和脂肪C.酸度和杂质D.非脂乳固体E.微生物答案：A,B,C,D,E解析：灭菌乳的质量检验工程包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、
16、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、微生物、食品添加剂与养分强化剂。成人食谱中蛋白质供应的能量应占总能量的20%。（）答案：错解析：三大养分物供应能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%14%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。中国成人男性锌的RNI为（）。A.105mgdB.125mgdC.155mgdD.185mgd答案：C解析：养分安康教育的社区诊断，首先需要明确的是？A.威逼社区人群生命和安康的主要问题B.社区的经济水平和交通位置C.社区的主要受累对象D.社区的协作度答案：A,B,C解析：社区的协作度尽管也是非常重要的，但是进展安康教育时我们发觉，往往协作度低的社区是安康问题最突出的社区，
17、因此，对这局部社区应作为安康教育的重点，可以在详细实施过程中，以效果和政府的影响来带动社区安康教育。养分师考试答案8卷 第6卷妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）答案：错解析：妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量特别及妊娠糖尿发生率上升。多喝果汁可以补充膳食纤维，由于果汁中含有丰富的纤维。（）答案：错解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A
18、.供应人体活动需要的能量B.参加维持肌肉和神经的正常兴奋性C.构成红细胞的主要成分D.促进铁的汲取答案：B解析：钙的主要生理功能有：形成和维持骨骼和牙齿构造；维持肌肉和神经的正常活动；参加血凝过程；调整或激活酶的活性等。某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的状况进展统计和整理，得到的资料如表6-2所示。现依据上述供应的信息进展计算，并分别答复以下问题：计算发病率答案：解析：计算发病率社区养分干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂答案：D解析：社区养分干预场所分为3类：社区、医院、学校。巴氏杀菌法优
19、点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）答案：对解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。以下关于膳食史法说法不正确的选项是（）。A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B.可以进展具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不行以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高乳母前六个月每天泌乳约（）mL。A.650B.600C.700D.750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常状况下，在哺乳的前六个月，
20、平均每天泌乳量为750mL。养分师考试答案8卷 第7卷食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。（）答案：对解析：进餐时间，变量名称D3，变量长度6位。（）答案：错解析：食物编码，变量名称D3，变量长度1位。主要含硒的酶包括（）。A.胃蛋白酶B.谷胱甘肽过氧化物酶C.碘甲腺原氨酸脱碘酶D.淀粉酶E.碳酸酐酶答案：B,C解析：由于主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、硫氧还蛋白复原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)。关于幼儿的食物选择，以下说法不正确的选项是（）。A.粮谷类食物为主B.粮谷类渐渐成为养分素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化汲取答案：D解析：进入幼儿期后
21、，粮谷类应渐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时参加适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等养分素的汲取利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。脂类包括哪两大类？（）A.甘油三酯B.类脂C.磷脂D.固醇E.固醇酯答案：A,B解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。内环境稳定主要指能量平衡、养分素平衡和水盐平衡。（）答案：错解析：内环境稳定主要指神经系统调整、酶调整和激素调整。程
22、某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg.并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？答案：解析：孕期体重增重过多与妊娠高血压、特别产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿生产的风险。失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水答案：C解析：养分师考试答案8卷 第8卷请简述食谱的综合评价内容。答案：解析：（1）食谱的能量和养分素计算。如以前学习的食谱能量和养分素计算食谱评价的最根本方法，计算完成后应与参考摄入量或养分目标比拟。检查是否到达要求。首先是能量是否到达目标要求。（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是
23、食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充分？（3）三种产能养分素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否相宜？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量养分素来源如何？（5）三餐能量摄入安排是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供（6）烹饪方法是否适宜，养分损失和数量损失率较少甚至最少为好。简述中国居民的膳食构造现状。答案：解析：当前中国居民的膳食构造仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员宽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富有地区与贫困地区差异较大。而且随着社
24、会经济进展，我国居民膳食构造向“富有型”膳食构造的方向转变。我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满意，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食构造趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势。存在的问题：我国居民膳食构造不尽合理，居民养分与安康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食构造中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量养分素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还达不到相宜摄人量的半数。尿液可用于测
25、定人体的蛋白质需求量。（）答案：对解析：许多养分素在人体的养分状况都可以通过尿液中的养分素及其代谢产物的含量来反映，尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了精确定量，必需收集24h尿液，这是进展检测是养分状况评价中的重要手段。优质蛋白质答案：解析：优质蛋白质是指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比拟食物蛋白质养分价值时常作为参考蛋白质。在你
26、上班的时候，有个特别要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告知朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实状况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应当向领导反映真实状况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。咦液中所含的有机物主要有（）。A.胆汁酸B.胰淀粉酶C.胰脂肪酶D.糜蛋白酶E.胰蛋白酶原答案：B,C,D,E解析：胰液是由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的pH环境(pH78)。有机物主要是消化三种养分物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A.马上废弃不食用B.通知供货单位C.马上报告当地卫生监视部门D.去内脏后烧熟煮透E.把鱼品封存，等待处理答案：C,E解析：水产品卫生治理方法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，应马上报告当地卫生监视部门并把鱼品封存，等待处理。养分素的功能主要指供应能量、促进生长与组织的修复、调整生理功能三项。（）答案：对解析：养分素的功能