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1、 营养师考试题库精选6节养分师考试题库精选6节 第1节膳食中三大热能养分素的来源比例为（）较相宜。A.蛋白质10%13%，脂肪20%30%，碳水化合物60%70%B.蛋白质10%12%，脂肪25%30%，碳水化合物60%70%C.蛋白质10%15%，脂肪20%25%，碳水化合物55%60%D.蛋白质10%14%，脂肪25%35%，碳水化合物55%60%答案：C解析：依据DRIs推举的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占20%25%，来自碳水化合物的能量比例占55%60%。儿童膳食铁的良好来源有（）。A.动物血B.牛奶C.动物肝脏D.豆类E.瘦肉答案：A,C,D,
2、E解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，汲取好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。保健食品答案：解析：保健食品是指具有一般食品的共性，能调整人体功能或提高抗御力量，不以治疗为目的，适于特定人群食用的食品。对于鸡蛋中铁的表达，正确的选项是（）。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体汲取率较高D.养分价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：A,E解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的汲取具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右。通常状况下，婴儿添加帮助食品的时间为（）个月。A.24B.35C.46D.57答案：C解析：在通常状况下，46个月
3、时应逐步添加帮助食品，但因婴儿个体差异，开头添加辅食并无严格程序。初乳中养分素含量比成熟乳丰富的有（）。A.蛋白质B.乳糖C.长链多不饱和脂肪酸D.脂肪E.乳铁蛋白答案：A,C,E解析：在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。之后第610天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：蛋白质含量约为10%，成熟乳为1%；含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿供应较多特别的养分素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化力量较差的特点。你之所以在目前的单
4、位工作，主要是由于（）。A.现在的单位供应的福利待遇比拟令人满足B.临时没找到比现在更好的工作单位C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D.自己在单位很有进展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业抱负，要以职业的进展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是由于自己在单位有进展前途。养分师考试题库精选6节 第2节称重记账法的留意事项包括（）。A.家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中B.尽量留意称量各种食物的可食部，假如称到的为市品毛重，则应依据可食部比例折算成可食部数量C.要特殊留意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量D.在调查期间不要
5、忽视各种小杂粮和零食的登记E.要考虑人日数和总人日数的计算问题答案：B,C,D,E解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。社区养分治理的主要工作内容有3个方面：了解社区人群养分和安康状况及影响因素，社区养分监测、干预和评价，社区养分改善。（）答案：对解析：社区养分治理关于黄曲霉毒素的构造和理化特性的描述，正确的选项是（）。A.二呋喃环末端有双键的毒性大B.不耐热，一般烹调方法可以破坏C.在紫外光照耀下产生荧光D.皆溶于水E.在碱性条件下，其内酯环易破坏答案：A,C,E解析：黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下
6、，不被破坏。食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A.90天喂养试验B.生殖试验C.传统致畸试验D.代谢试验E.致癌试验答案：A,B,D解析：食品安全评价的亚慢性毒性试验下面说法正确的选项是（）。A.职业道德是企业文化的重要组成局部B.职业道德是增加企业分散力的手段C.员工遵守职业道德，能够增加企业的竞争力D.职业道德对企业进展所起的作用非常有限E.职业道德并不能增加企业分散力和竞争力答案：A,B,C解析：职业道德是企业文化的重要组成局部。职业道德在企业进展中有着重要地位作用，包括对增加企业分散力和竞争力的作用。幼儿期对养分素的需要量相对大于成人。（）答案：对解析：由于幼儿仍处于生长发育的旺盛
7、时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各养分素的需要量相对高于成人。儿童发育缓慢是指与同龄人相比（）。A.体重低于正常儿童B.身高体重低于正常儿童C.身凹凸于正常儿童D.胸围低于正常儿童答案：B解析：身高和体重综合反映了儿童生长发育的整体状况。养分师考试题库精选6节 第3节亚油酸为（）系列不饱和脂肪酸。A.n3B.n6C.n9D.n20答案：B解析：牛奶中乳糖含量一般为( )g/lOOg。A.5.56.5B.2.53.5C.4.55.5D.3.54.5答案：C解析：依据中国食物成分表，牛奶中的养分成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g
8、/lOOg，维生素B2约为0.100.20mg/lOOg，胆固醇含量依据脱脂与否含量变异较大，约为1050mlOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。A.10.5%B.11.2%C.12.2%D.13.2%答案：C解析：高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%。应将养分学问纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开头培育良好的饮食习惯。（）答案：对解析：将养分学问纳入中小学的教育内容，教学打算要安排肯定课时的养分学问教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开头培育良好的饮食习惯是养分教育的主要工作领域的一局部。合成1
9、L乳汁，需要母体多摄入( )kcal能量。A.700B.800C.900D.1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量为700kcal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kcal才能合成1L的乳汁。以下属于条件必需氨基酸的有( )。A.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌答案：A解析：食品卫生质量评价养分师考试题库精选6节 第4节镁可激活多种酶的活性抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）答案：对解析：镁可激活多种酶的活性
10、，抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。黄曲霉毒素(AF)答案：解析：黄曲霉毒素(AF)是构造相像的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广阔高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、常常性
11、地进展食品卫生监测，并以防霉为主。由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物。（）答案：错解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物。简述影响胆固醇汲取的因素。答案：解析：(1)胆汁酸缺乏，食物中脂肪缺乏。(2)胆固醇在肠道中的汲取率随食物胆固醇含量的增加而下降。(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇上升。(4)植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可削减胆固醇的汲取，从而可降低血胆固醇。(5)年龄、性别的影响。以下属于孕妇的特别膳食指南内容的是（）。A.保证充分的能量B.妊娠后期保持体重的正常增长C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄
12、入D.不必限制能量的摄入E.饮酒要限量答案：A,B,C解析：孕妇的特别膳食指南内容包括：自妊娠第4个月起，保证充分的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。巨幼红细胞贫血答案：解析：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他缘由引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。标准人系数中的标准人必需符合的条件是（）。A.成年男子B.成年女子C.体重在60kgD.劳动强度是轻体力劳动E.身高在1.71.75米答案：A,C,D解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差异，无法用养分素的平均摄入量进展相互间的比拟，故一般将各个人群都折合成标准人进展比拟。折合的方法是以体
13、重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供应量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推举量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。养分师考试题库精选6节 第5节黄曲霉毒素（AF）答案：解析：黄曲霉毒素（AF）是构造相像的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长
14、江以南的广阔高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、常常性地进展食品卫生监测，并以防霉为主。一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平常工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。答案：解析：一男子，40岁，身高175cm，体重70kg，脑力劳动为主，平常工作繁忙，无暇运动，请你为他设计一个运动方案。人体根本组织有（）。A.上皮组织B.肌肉组织C.结缔组织D.神经组织E.血液组织答案：A,B,C,D
15、解析：人体有四大类根本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有爱护、分泌、汲取和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩力量的肌细胞组成的。肌细胞瘦长呈纤维状，又称肌纤维。依据肌细胞的构造和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元(即神经细胞)和神经胶质细胞组成。酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了
16、原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。必需氨基酸答案：解析：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满意机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种。疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）。A.干眼病B.败血症C.蟾皮症D.夜盲症E.角膜软化答案：A,C,D,E解析：维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有特别重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病：眼部病症，如眼枯燥症、夜盲症、角膜软化等；皮肤病症，如蟾
17、皮症；骨骼系统病症，如发育缓慢、龋齿等；生殖功能障碍；免疫功能低下。对食品养分强化的根本要求包括（）。A.有明确的针对性B.符合养分学原理C.符合国家卫生标准D.保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群答案：A,B,C,D,E解析：对食品养分强化的根本要求：有明确的针对性；符合养分学原理；符合国家的卫生标准；尽量削减食品养分强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。养分师考试题库精选6节 第6节消毒牛奶的卫生质量应到达巴氏杀菌乳(GB59081999)的要求。（）答案：错解析：消毒牛奶的卫生质量应到达巴氏杀菌乳(GB540811999)的要求。腰围男性94cm，
18、女性80cm可诊断为向心性肥胖。（）答案：对解析：RNI是以以下哪项为根底制定的（）。A.AIB.ULC.RAID.EAR答案：D解析：RNI是以EAR为根底制定的。膳食指南（DG）答案：解析：膳食指南（DG）是依据养分学原则，结合国情，教育人民群众采纳平衡膳食，以到达合理养分促进安康目的的指导性意见。社区养分教育中的单向沟通的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向沟通的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。微波加热的特点包括（）。A.不节能B.加热匀称性好C.大量破坏养分D.不能灭菌答案：B解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持养分、加热匀称性好、加热易于瞬时掌握、节能高效的特点。具有激素性质的维生素为（）。A.维生素B1B.维生素PPC.维生素DD.维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。