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1、营养师考试题库精选8节营养师考试题库精选8节 第1节为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A.4B.3C.2D.1答案：D解析：中国居民膳食营养素参考摄入量提出学龄前儿童碘的RNI为50g/日，UL为800g/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）答案：错解析：豆类的限制性氨基酸是色氨酸。关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是( )。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品答案
2、：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。 受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。成人碘的可耐受最高摄入量是800g。（）答案：错解析：成人碘的可耐受最高摄入量是1000g。24 h回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）答案：对解析：24 h回顾法适用于饮食较为规律的个体，以便于通过连续三天的调查确定调查对象
3、的营养摄入水平。食堂食谱设计时，应以年龄最小的人为标准，设计营养目标。（）答案：错解析：在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐能量和营养素的摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。健康信念模式答案：解析：健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。下列食物中属于豆类及制品的有（）。A.大豆B.豆浆C.豆腐D.千张E.腐竹答案：A,B,C,D,E解析：豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由
4、大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张（豆制品北方称豆腐皮）腐竹等。渗透答案：解析：渗透可看作是特殊情况下的扩散，当膜两侧的渗透压不相等时，水从渗透压低的一侧流向渗透压高的一侧的现象。营养师考试题库精选8节 第2节蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A.生长时碰到干旱B.收获后，在不恰当的环境中储存C.蔬菜进行腌制D.微生物污染E.大棚中的蔬菜答案：A,B,C解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。IIU维生素A=6ug-
5、胡萝卜素。（）答案：错解析：1ug视黄醇当量=6ug-胡萝卜素。幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）答案：错解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。预防四季豆中毒的措施为（）。A.烹调前用水浸泡并洗净B.烹调时要烧熟煮透C.熟食要冷藏D.烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。社区营养教育中的单向交流的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向交流的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。胆汁是由胆囊分泌的。（）答案：错解析：胆汁是由肝细胞分泌的。影响老年骨质疏松症的因素包括（）。A.雌激素缺乏B.缺乏维生素DC.
6、钙摄入量不足D.低磷和低钠饮食E.过量的饮酒答案：A,B,C,E解析：雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响，低钙摄入会加速绝经后骨质的丢失，特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症；维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运，而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险；营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。A.血清视黄醇含量低于0.35 mol/LB.生理盲点缩小C.眼结膜杯状细胞消失D.尿液上皮细胞超过3个/mm3答案：B解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。街头烤羊肉串，是将
7、小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。营养师考试题库精选8节 第3节简述初乳的营养特点。答案：解析：(1)蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅1%。(2)含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A(SIgA)为多，此外还含乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌因子。(3)为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌，长链的多不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。(4)初
8、乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖类消化能力较差的特点。把不同情况下能量的摄入量与DRIs相比可以判断个体能量摄入量是否达到要求。（）答案：对解析：DRIs，即膳食营养素参考摄入量，从膳食中摄入的能量达到能量推荐摄入量，就能够维持机体的正常生理功能，长期低于这个摄入量将会对机体产生不利的影响。现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料
9、：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。答案：解析：本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食用。健康信息调查表中的敏感性问题可以直接问。（）答案：错解析：调查表中的敏感性问题不能直接问，而应选择适当方法，便于被
10、调查者接受。调查问题要清楚、有倾向性。（）答案：错解析：调查问题时不能有倾向性，不能诱导，否则会失去信息的真实性。婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供的有（）。A.胱氨酸B.酪氨酸C.牛磺酸D.甘氨酸E.组氨酸答案：B,C,E解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。乳母对铁的需要主要是为了（）。A.预防婴儿缺铁性贫血B.供绐婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。下列可引起食品中BP污染的有
11、（）。A.熏烤食品B.柏油路上晾晒粮食C.用报纸包装食品D.使用工业机油润滑食品机械E.环境污染答案：A,B,C,D解析：食品中BP污染来源有：熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。大豆的限制氨基酸为（）。A.蛋氨酸B.苏氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸营养师考试题库精选8节 第4节静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01答案：D解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为O.01 kcal/kg体重/min。影响人体基础代谢的
12、主要因素是（）。A.体表面积B.身高C.体重D.胸围答案：A解析：基础代谢率（BMR），一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）。影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有（）。A.催吐B.使用特效药二硫基丙醇治疗C.应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒D.洗胃E.导泻答案：A,C,D,E解析：亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。二硫基丙醇主要
13、用于治疗金属中毒。坏血病答案：解析：坏血病是指长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病。地中海膳食结构的特点包括（）。A.富含植物性食物，食物新鲜程度高B.每天食用适量的奶酪和酸奶C.橄榄油占食用油的比例高D.吃大量的红肉E.饮用葡萄酒答案：A,B,C,E解析：地中海膳食结构的主要特点是：膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油，所占比例较高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊
14、粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。简述铬的生理功能。答案：解析：(1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高，喂铬以后可使血清胆固醇降低。(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺人蛋白质受铬的影响。在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能
15、，增强RNA合成；铬虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。A.短链脂肪酸B.中链脂肪酸C.长链脂肪酸D.类脂肪酸答案：B解析：中链脂肪酸为含812碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含26碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）答案：对解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。营养师考试题库精选8节 第5节地中海膳食模式的特点有（）。A.习惯饮用葡萄酒B.富含植物性食物C.每月食适量红肉（畜肉）D.每餐后吃新鲜水果E
16、.橄榄油为主要食用油答案：A,B,C,D,E解析：地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。食品营养标签除普通标签外，还包括（）、健康声称、营养声称三部分内容。A.营养成分说明B.维生素含量C.蛋白质含量D.减少危险疾病的发生答案：A解析：食品营养标签是由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中，附加信息包括营养声称和健康声称。中国居民膳食指南的核心包括了（）A.平衡膳食B.合理营养C.治疗疾病D.促进健康答案：A,B,D解析：平衡膳食，合理营养，促进健康是中国居民膳食指南的核心思想。膳食营养指导
17、和管理的重要手段就是宣传中国居民膳食指南。维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）答案：错解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？答案：解析：（1）食物血糖生成指数的意义对血糖
18、生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐
19、力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。（2）食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A.红外线B.氧气C.
20、温度D.湿度答案：A解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行（）。A.投入B.产出C.效益D.效果E.居民接受度答案：A,B,C,D解析：评价营养改善措施主要围绕：投入、产出、效果、效益四个方面。有机磷农药的主要急性毒性是（）。A.抑制胆碱脂酶的活性B.血液系统障碍C.致癌性D.肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。营养师考试题库精选8节 第6节下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。A.
21、适用于混合食物的蛋白质的评价B.明确哪种氨基酸是限制氨基酸C.适用于单一食物蛋白质的评价D.可以评价食物蛋白质的营养价值E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：A,B,C,D解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（）答案：错解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理
22、膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A.变形杆菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%4%的环境中生长良好。在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）答案：错解析：在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率高。下列不属于健康状况信息的是（）。A.行为信息B.个人疾病史C.生化指标D.体检信息答案：A解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。儿童少年期膳食蛋白质
23、提供的能量应占膳食总能量的（）。A.12%14%B.15%20%C.55%60%D.25%30%答案：A解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量简述社区动员主要涉及的工作。答案：解析：社区动员主要涉及以下5个方面的工作：(1)社区卫生专业人员主动参与。基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作韵顺利开展发挥着关键作用。因此，社区卫生专业人员自觉参与社区营养工作具有十分重要的意义。(2)促使社区人群主动参与营养工作。社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。家庭是组成社区的基本细胞，利用
24、家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。因此，推动家庭参与是社区营养工作的社会基础。(3)动员领导部门积极参与。领导部门是否积极参与，直接影响到社区营养工作的开展效果。要通过各种方式和途径向有关领导宣传社区营养工作的目的、意义、预期效果及其对社区人群的贡献等，使各级政府领导、部门领导及时了解有关营养行动计划，争取他们对社区营养工作的支持。(4)动员非政府组织的参与。非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。随着我国改革开放的深入，这些非政府组织在
25、社会发展中日益发挥重要作用。在营养工作计划的制订、实施和营养的宣传教育及信息服务或财力等方面可给予一定的支持。(5)加强部门之间的沟通、协调和合作。社区营养工作不是一个单纯的部门工作，它经常涉及卫生、教育、工商、新闻媒介等各类部门。在工作中需要加强上述各种机构、各类人员之间的联系和协调，以便建立有力的行政和业务技术管理体系，明确共同目标、发挥各自的专长、技能和资源，共同完成好社区营养管理这一重要使命。碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（）答案：错解析：酸性条件有利于亚硝胺形成氨基酸评分的作用是（）。A.明确哪种氨基酸是限制氨基酸B.可以评价食物蛋白质的营养价值C.适用于单一食物蛋白质的评价
26、D.适用于混合食物的蛋白质的评价E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：A,B,C,D解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足。营养师考试题库精选8节 第7节职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。简述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点。答案：解析：(
27、1)副溶血弧菌食物中毒多发生在69月的高温季节，海产品大量上市时。(2)中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。(3)中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。一名七岁的男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（）。A.钙B.铁C.锌D.维生素B12答案：C解析：人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。（）答案：对解析：蛋
28、白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一个人日为一个人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。试叙述影响铁吸收的因素。答案：解析：非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。（1）蛋白质与“肉类因子”。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40%）血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或
29、肉鱼禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。（2）脂类与糖类。研究表明，膳食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率。（3）矿物元素。钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。（4）维生素。维生素A与-胡萝卜素在肠道内可
30、能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存。维生素C具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。（5）膳食纤维。由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果。（6）植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。（7）多酚类化合物。几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。（8）卵黄高磷蛋白。蛋类中存在
31、一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。（9）机体状况。机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。（）答案：对解析：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定
32、在是大量人体试食试验的基础上完成的。（）答案：对解析：同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况。食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A.很多人同时发病B.潜伏期短C.急性胃肠道症状为主D.患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。营养师考试题库精选8节 第8节下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。A.不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B.职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C.职业道德可以离
33、开阶级道德单独存在D.职业道德具有不断发展和世代延续的特征答案：C解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（）答案：对解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生
34、的关系。答案：解析：近年来，新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。(1)低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。(2)血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段。(3)出生体重2500g者的冠心病发病率18，而出生体重30009者，冠心病发病率4；调查还显示，新生儿低出生体重的相关因素与母体营养状况有关，包括孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质能量背养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等。下列与蛋的微量营养成分含
35、量无关的因素是（）。A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A.在大米里掺入少量霉变米B.面粉里面掺入滑石粉C.粮食中掺入沙石D.面粉里面添加维生素B2E.以上都是答案：A,B,C解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在
36、粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A.代谢旺盛的叶花茎含量高B.与叶绿素的分布平行C.叶菜高于瓜类D.根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。参与式培训的特点包括_。A.趣味性B.准确性C.开放性D.操作性E.创新性答案：A,C,D,E解析：我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A.1619.5B.1825C.18.523.9D.1926答案：C解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.523.9；超重为24；肥胖为28。