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1、 营养师考试答案5卷养分师考试答案5卷 第1卷简述掌握食品腐败变质的措施。答案：解析：（1）低温。低温可以抑制微生物的生殖，降低酶的活性和食品内化学反响的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长生殖和酶的活动，使组织自溶和养分素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停顿，因此保藏时间应有肯定的期限。（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大局部微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20min，可杀灭生殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温
2、灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。（3）脱水与枯燥。将食品水分含量降至肯定限度以下（如掌握细菌为10%以下，霉菌为13%16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长生殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水实行日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻枯燥等方法。日晒法简洁便利，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻枯燥（又称真空冷冻枯燥、冷冻升华枯燥、分子枯燥）是将食物先低温速冻，使水分成
3、为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻枯燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的外形和构造。（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时，可停顿大局部微生物的生殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%20%。糖渍食品是利用高浓度（60%65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物生殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则简单吸水，降低防腐作用。（5）提高
4、氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的方法进展防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进展灭菌、杀虫、抑制发芽，从而到达食品保鲜并延长食品的保存期限。下面关于24 h回忆法的描述正确的选项是（）。A.24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论，但不适用于大型的全国膳食调查
5、B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法C.详细询问获得信息的方式有许多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进D.24 h回忆法对被调查者的文化程度要求较高E.3天24 h回忆法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案：B,C,E解析：24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论，也适用于大型的全国膳食调查；24 h回忆法对被调查者的文化程度要求不高。亚油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案：A解析：亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18：3）为人体的必需脂肪酸。公共养分师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，肯定程度地夸奖自己。（）答案：错解析：公共养分师在工作中应当
6、诚恳，不得浮夸和吹嘘自己。一般来讲，任何企业在决策前都必需做市场调查。（）答案：对解析：一般来讲，任何企业在决策前都必需做市场调查。有时候决策者往往都是凭阅历，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。养分师考试答案5卷 第2卷粗脂肪的成分包括（）。A.固醇B.甘油三酯C.磷脂D.灰分E.色素答案：A,B,C,E解析：粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。胸腺是人体最大的腺体。（）答案：错解析：肝脏是人体最大的腺体。养分学中的膳食构造是指（）。A.食物内部的组织构造B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.居民
7、消费的食物种类及其数量的相对构成答案：D解析：膳食构造在你上班的时候，有个特别要好的朋友突然来找你，通常你会（）。A.安排明友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他B.告知朋友自己在工作，另约时间见面C.放下手头的工作，去见朋友D.向领导反映真实状况，征得领导同意之后再去见朋友答案：D解析：员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找时，应当向领导反映真实状况，征得同意后再去见朋友，AC项未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。属于数值变量资料的是（）。A.身高B.体重C.血型D.年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观看单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般
8、有度量衡单位。养分师考试答案5卷 第3卷进展食谱养分评价的目的是（）。A.分析食谱中的食物来源B.检查该食谱能否满意养分需要C.对食谱进展调整和订正D.发觉是否有某些养分素的缺乏E.同其他食谱进展比拟答案：B,C,D解析：对食谱进展养分评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满意其养分需求，并发觉某些养分素的缺乏，以便准时进展调整和订正是其主要目的。以下表达正确的选项是（）。A.传统的24 h回忆法调查不统计调味品的摄入量B.膳食史法被广泛用于养分与慢性病的流行病学调查C.顾名思义，24 h回忆法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D.记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调
9、查，不适用于家庭答案：B解析：传统的24 h回忆法调查统计调味品的摄入量；24 h回忆法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。炭疽主要是发生在牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜身上的传染病。（）答案：错解析：由炭疽芽孢杆菌所致的人畜共患急性、热性、败血性传染病,其传染源主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、骆驼等，其次是猪和狗，它们可因吞食染菌食物而得病。人直接或间接接触其分泌物及排泄物可感染。必需脂肪酸的生理功能有（）。A.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B.参加胆固醇代谢C.合成前列素的前体D.参加动物精子的形成E.维护视力答案：A,B,C,D
10、,E解析：必需脂肪酸的生理功能以下哪种食物胆固醇含量最高（）。A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶答案：A解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。养分师考试答案5卷 第4卷（）可以促进钙的汲取和重汲取。A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.-胡萝卜素答案：B解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙汲取、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重汲取等作用。沙门菌可引起的人类疾病包括（）。A.伤寒B.副伤寒C.胃肠炎D.败血症E.细菌
11、性痢疾答案：A,B,C,D解析：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。设计调查问卷时，要留意的方面包括（）。A.调查问卷要与调查主题亲密相关，重点突出，避开可有可无的问题B.调查问卷中的问题要简单让被调查者承受C.调查问卷中的问题应条理清晰,符合规律挨次D.调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最终，封闭式的问题列在开放式的问题之后E.尽量使用简洁、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表答案：A,B,C,E解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以表达。（）答案：对解析：所谓工作性质
12、，即一种职业区分于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以表达。牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。养分师考试答案5卷 第5卷现有一市售某种饼干的养分标签如表示。请进展如下计算和评价： （1）能量密度计算和评价。 （2）养分质量指数和评价。养分质量指数和评价。答案：解析：养分质量指数和评价。关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的选项是（）。A.畜禽肉蛋白质含量为1020B.猪肉的蛋白质含量最高C.牛肉蛋白质含量高达20D.鸡胸肉的蛋白质含量约为2
13、0答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。简述茶叶的保健作用。答案：解析：(1)预防肿瘤。动物模型和流行病学调查讨论证明，茶有防癌和抗癌的作用。试验结果说明，茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。依据作用强度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素，且呈明显的剂量反响关系。(2)预防心血管疾病。茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能阻断脂质氧化、去除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑制LDL氧化修饰和血管细胞粘附，降低血浆内皮素水平，增加GSHPx活性，具有良好的抗血凝
14、、促纤维蛋白溶解和显著抑制血小板聚拢，从而抑制主动脉及冠状动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，到达防治心血管疾病的目的。(3)抑菌、消炎、解毒和抗过敏。茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌力量，且不会产生抗药性。茶多酚浓度在1001000mgkg即可抑制细菌的生长。茶多酚可预防龋齿，能使致龋链球菌JC2活力下降。(4)其他作用。茶叶所含的咖啡碱能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿；所含的茶多酚有降血糖、降血脂、提高机体免疫力、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能；其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去腻消食；所含单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的汲取，可用于防治腹泻等。掌握食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与枯燥答案：C解析：掌握食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与枯燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。以下属于奶与奶制品的主要卫生问题的是（）。A.虫卵污染B.致病菌污染C.农药残留D.生活污水污染答案：B解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。